祖庵鸡汁鲍鱼是传统湘菜里面的一个极品的海味菜，是一道祖庵系列的传统菜肴，也是当年国民党的第一任行政院长，湖南省的主席，谭延闿先生最喜欢吃的菜肴，他也是有名的美食家，其祖庵菜系开创现代湘菜先河，堪称现代湘菜的祖师爷。
主料是水发鲍鱼六个，鲍鱼一定要发三天的时间，做的时候要煨8个小时，主要调料是浓汤，所谓的浓汤就是用土母鸡、猪手、龙骨、瑶柱等这些原料，熬成浓汤汁，然后再把鲍鱼用葱、姜、料酒焯水，焯水后放入锅中，再慢慢的煨8个小时，煨好以后装盘，拼上菜膽。成品质地软糯，味道浓郁，具有极高的营养价值，约含蛋白质54克、脂肪8克，有养血柔肝、行痹通络之效。
这道菜有两种装盘的方法，一个是可以做个大盘的，一整桌人，或者10人、12人桌食用，为了提高档次，今天带给大家的是每人一位的，就是用小碟子装煨好的鲍鱼拼上菜膽，这样就更有档次。
许菊云，湖南长沙人、生于年9月、中共党员，中国湘菜大师、中国烹饪大师、中国餐饮文化大师、湖南省技能大师，第八、九、十届湖南省人大代表，第十一、十二届全国人大代表，荣获全国劳动模范、全国五一劳动奖章、全国技术能手、中国烹饪大师特金奖、中华金厨特別贡献奖、中国十佳烹饪大师、中国烹饪艺术家、中华十大名厨等荣誉称号。现任中国烹饪协会副会长、中国名厨委员会副主任、世界烹饪大赛国际评委、国家烹饪一级评委、外交部外派厨师考核专家评委、湖南省烹饪协会副会长、湖南省名厨委主任、长沙饮食集团技术总监、长沙玉楼东有限公司务副总经理。被聘为扬州大学、湖南商学院、四川烹饪高等专科学校、湖北经济学院、陕西旅游烹饪职业学院、湖南省商业技术学院、长沙商贸旅游职业技术学院、长沙财经学校等客座教授。
主要食材
主料
水发鲍鱼六个
配料
土母鸡1只（约克）、猪手克、火腿克、瑶柱50克、龙骨克、菜膽10个
调料
鸡油50克、盐5克、詹王鸡粉5克、胡椒水2克、葱50克、姜50克、料酒50克、湿淀粉20克
制作方法
1、鲍鱼焯水：锅里放入清水，把葱姜拍扁拍松，葱扎结放入锅内，再放入料酒，倒入发好的鲍鱼，焯好后捞出沥干水分；
2、熬制浓汤：将土母鸡、猪手、火腿、龙骨解切成形，加瑶柱熬成浓汤；
3、煨制鲍鱼：浓汤放入锅中烧开，把鲍鱼放在干净的纱布上包起来，放入砂煲中，将烧开的浓汤倒入，再放入一点葱结，姜片，加料酒，先大火烧开，再转小火慢慢的煨制8个小时，透味收汁；
4、菜膽焯水：待鲍鱼煨制快结束时，就可以将前期工作准备好，先把围边的菜膽放入锅中焯水，上锅加入清水，里面加入适量的油、盐，再加入菜膽焯水，捞出备用；
5、捞出鲍鱼：8小时后捞出鲍鱼，此时鲍鱼的香味，浓汤的香味都出来了，先去掉葱姜，再将纱布包好的鲍鱼整个的取出来；
6、摆盘：将鲍鱼分别放入小碟子中，点缀两片菜膽；
7、兑汁：起锅，锅内倒入鸡油，烧至7成油温时，把原汁的鲍鱼汤放在里面，也就是煨制鲍鱼的汤，再加点盐、味精、鸡精各5克，搅拌均匀；
8、完成：最后将兑好的汁分别加入到盛鲍鱼的小碟子里，再在上面加点鸡油即可。
小贴士
1、鲍鱼煨制的时候注意火候；
2、锅里面一定要放竹垫子，防止粘锅，千万注意，用纱包或者这样子的锅都行。
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