哈尔滨红事会酒店主打结婚、升学、生日等红喜事宴席，其规模之大、部门之全、上菜之快、出品之优名噪全国，成为众多婚宴酒店的考察对象。红事会哈尔滨总店占地面积1.2万平方米，拥有爱情堡、花园草坪、平米的无柱宴会大厅、专业灯光舞台，硬件齐全；在部门设置上，她不但拥有餐饮部，还设有销售部、礼宾部、舞台部、影视制作部，功能强大。
红事会定位精准，因此从开业至今，宴席预定火爆，每天最多要承接-桌，日营业额高达百万。面对如此繁重的出菜任务，红事会如何规划厨房？如何安排厨师？员工吃得消吗？行*总厨耿志胜说：“看上去复杂，实则异常清晰规整。我们厨房有一句口号：‘给我五分钟，上齐一拨菜’，即无论当餐有几拨举行宴会的客户，无论每拨客户开席多少桌，只要前厅能将他们的上菜时间错开5分钟，我们就能上齐。这充分展现了后厨的出菜实力与速度。”
职业餐饮网国庆专题（第期），让我们跟随耿志胜进入红事会后厨，一探究竟。
万平大店七套菜单
原来，红事会虽规模庞大，但店内却只保留七套宴席菜单。耿志胜说：“无论婚宴预定量有多大，一个城市的客人消费水平、口味是有共性的，上下浮动范围不会太离谱。因此，7套标准足矣，既能满足客人的需求，又减小了出菜压力，利于保证质量。固定菜品之后，我们又将厨房‘定人、定岗、定位、定菜’，把菜分配下去，每组负责五、六道，一做就是一年，滚瓜烂熟，质量、速度自然也就有了保证。”
这7套婚宴套餐的价位分别是元、元、元、元、1元、1元、元，每套宴会包括4-6道凉菜、10道热菜，主食另点。
红事会旺销婚宴菜单搭配表
价位类别
凉菜
热菜
素鲍拼三文鱼、青瓜拌蜇头、芥蓝炝珊瑚蚌、长寿养生菜、鲍鱼卷、红油肚丝
清蒸深海台湾鲷、金丝火靠大虾、油淋金钩娃娃菜、东坡肘子、橙汁藕饼、蒜蓉粉丝蒸扇贝、葱烧海参、口蘑扒菜心、红扒全鸡、麻辣羊排
手撕龙虾、果木熏兔、青笋北极贝、墨鱼大烤、杏仁果蔬沙拉、鲍鱼卷
蒸中华鲟、葱烧海参、黑椒牛仔粒、姜葱炒蟹、水晶红果、圆蹄赛熊掌、蒜蓉粉丝蒸扇贝、鸿运深海大虾、香酥鸭、百年好合
1
手撕龙虾、香薰马哈鱼、千层脆耳、脆肚虫草花、鲍鱼卷、麻辣鸭舌
清蒸多宝鱼、炭烧大连鲍、腊肠荷兰豆、四宝扒大鸭、爽口水立方、海参烧蹄筋、泰式咖喱蟹、美极火局大虾、菜胆扒全肘、糖醋排骨
1
手撕龙虾拼三文鱼、浸汁牛肉、菊花鹅胗、鲍鱼卷、虾油炝青笋、养生秋葵
清蒸石斑鱼、炭烧大连鲍、清蒸大闸蟹、澳洲牛仔腿、兰花海参、美味鸳鸯虾、鲍汁灵芝蘑、芥兰桃仁炒螺片、酒醉菠萝鸭、枣生贵子
不同于小型酒楼频繁出新菜的做法，红事会出新频率较低。耿志胜说：“这七套菜单一用就是一年，平时不允许变动。小店求新，大店求稳。如果我们也三天两头增减新菜，则会给厨房增加极大的工作量，也不利于保持菜品质量。”
每年11月份，红事会才着手调整套餐菜单，至元旦前，全部确定完毕。年末的调整，主要有三个大方向，一是保留经典菜，如松鼠鲤鱼、东坡肘子、葱烧海参等；二是变换口味菜卖相，比如传统的“四喜丸子”卖相单一，今年厨师长宋翠迪将4个大丸子分成10个小丸子，命名为“多喜丸子”，既改变了菜品面貌，又方便客人食用；三是添加新食材，比如清蒸深海台湾鲷。这种鲷鱼是红事会的董事长在台湾发现的，来自深海，绿色无污染，其外形似鲫鱼，个头适中，每条2斤左右，进价18元/斤，肉质肥嫩，清蒸后配到元以上的宴席中，极有亮点，而且提高了菜单的综合毛利。
零点菜单半年一换
除了婚宴，红事会还有零点客人。这里的零点菜单以电子菜谱形式存于ipad里，供客人挑选。耿志胜介绍：“零点菜单中大约有-道菜品，以东北家常菜、创意融合菜为主，如樱桃鹅肝、番茄脆菇沙拉、糖醋猴头菇、铁板香菇、提拉米苏配糖葫芦、麻辣海参斑等，创意与口味兼备。零点菜单每半年更新一次，平时不允许变动。”
定人分菜每组5道
套餐菜单、零点菜单固定之后，耿志胜又将厨房细分，即“定人、定岗、定位、定菜”。红事会厨房目前共有多名员工，除掉凉菜、熟食师傅，共有炒锅师傅36名。耿志胜把他们分成9个班组，分别是：鲁菜一（包括两条线、即2个小组。每条线配一位主炒锅、一位副炒锅共2名炒锅师傅、一名打荷工，切配线独立，不分配到小组内。下同）、鲁菜二（包括三条线，即3个小组）、鲁菜三（包括三条线、即3个小组）、大连菜（一条线）、川菜（一条线）、湘菜（一条线）、三江鱼（一条线）、蒸锅（即上杂，一条线）、粤菜（一条线）。此为“定人定岗”。
“定位”则是指每组厨师有自己的地盘，用哪个灶台炒菜、在哪一段荷台上理菜、用哪一辆推车出菜都是固定的，本班组原料、盛器、菜品不许乱放到其他组的地盘上，否则要处罚。例如，三江鱼档口位于厨房拐角处，共拥有两个灶台、一个L形荷台、一辆推车，工作中，“各人自扫门前雪”，防止杂乱无章。
最后一步是“定菜”，即所有菜品细分到各班组、小组，然后固定下来。由于宴席只有7套菜单，总体菜品数量较少，因此，鲁二、鲁三等大班组也不过是分到15道菜品，各自再分配到本组的三条线上，每条线的厨师约负责5道；三江鱼仅负责一道：松鼠鲤鱼。除了数道宴会菜，每组分别负责10道左右的零点菜。耿志胜说：“零点菜不同于宴会菜，它们是零散下单而不是集中出菜，所以压力比较小。”各班组所分到的宴席菜一做就是一年，分到的零点菜一做就是半年。
厨房分组以及定菜明细表
组别
所负责宴会菜品
所负责零点菜品
鲁一
（2条线）
多喜丸子、海参烧香菇、脆皮鲜奶卷、口蘑扒菜心、姜葱炒蟹、腊肠荷兰豆、泰式咖喱蟹、咸蛋黄火局大虾球
共20多道
鲁二
（3条线）
白灼广东菜心、水晶之恋、椒盐竹篓虾、珊瑚扒全肘、橙汁藕饼、金丝火靠大虾、东坡肘子、水晶赛红果、圆蹄赛熊掌、鸿运深海大虾、美极火局大虾、菜单扒全肘、美味鸳鸯虾、碧绿螺片、白灼秋葵牡丹虾
28-30道
鲁三
（3条线）
海参烧木耳、炸两样、白灼籽乌、葱烧海参、红扒全鸡、香酥鸭、百年好合、爽口水立方、四宝扒大鸭、海参烧蹄筋、兰花海参、鲍汁灵芝蘑、酒醉菠萝鸭、金汤烧鱼肚、剁椒大连鲍
28-30道
三江鱼
（1条线）
松鼠鲤鱼
三江鱼冷水鱼相关菜品约15道
大连菜
（1条线）
芥辣海虾、养颜三宝蔬、炭烧大连鲍
10道
湘菜
（1条线）
宝塔香肉、奥尔良纸包鸡、糖醋排骨、芥蓝桃仁炒螺片、老鸡烧甲鱼
15道左右
川菜
（1条线）
宫保鸡丁、炭烧梅肉、麻辣羊排、枣生贵子、宫保牛蛙
15道左右
粤菜
（1条线）
黑椒牛肉粒、澳洲小牛腿、杭椒蒙古肉、油淋金钩娃娃菜
10道
蒸锅
（1条线）
清蒸深海台湾鲷、蒜蓉粉丝蒸扇贝、清蒸中华鲟、清蒸多宝鱼、清蒸石斑鱼、清蒸大闸蟹、蒜蓉蒸皇帝蟹。
13道
“定菜”完毕，厨房每天按订餐数量提前备料，然后分配到相应班组。主、副炒锅根据宴席的起菜时间，集中出菜，同时负责间或下单的零点菜，整个出品井井有条，毫不忙乱。
鲁三厨师正在自己的地盘内准备婚宴套餐上的菜品。
细致分工专设熟食间
红事会的厨房分工细致，除了凉菜间、面点间，还专设熟食间。熟食间负责制作熏酱菜、烤鸭、烧鹅，还负责肉类食材的卤制、白煮等熟制工序，这样热菜厨房只负责最后的炒制成菜过程，减轻了师傅的负担，进一步加快了出菜速度。
工作满五年发放金领扣
对于后厨员工，红事会董事长特设金领扣奖章，即工作年满5年、表现优异的炒锅级以上的厨师，可以获得老板奖励的厨服金扣子一枚，重约10克。获奖厨师可以收藏，也可以钉到自己的工服上。
工作满5年的优秀厨师可获得金领扣。
员工当主播登上播音台
红事会的餐厅、前厅、走廊、包间的墙上均挂有平板电视。该电视除了可以播放电视节目之外，还循环播放红事会内部节目。其中的“红事会新闻联播”最有特色。这台节目跟中央新闻联播类似，也配备一名美女、一名帅哥作为主持人，播放新店开业、员工活动、好人好事等店内新闻。这两名主播是各部门主管推送上来的优秀员工，每三个月更换一次。对于员工来说，穿上套装坐在主播间，播放本店新闻，展示个人风采，极有吸引力，比很多物质奖励都令人“受用”。
店里新闻联播由员工自采、自剪、自播，食客看着新鲜，员工也充满成就感。
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