ios开发求职招聘QQ群 http://liangssw.com/bozhu/14807.html闽菜是福建菜的简称，它是中国烹任主要菜系之一，在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。闽菜由福州、闽南、闽西三路菜组成。福州莱路流行于闽东、闽中、闽北地区；闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角；闽西菜则盛行于闽西客家地区，极富乡土气息。闽莱的风味特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。
闽菜的特点主要表现在四个方面：
一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部面海。苍茫的山区，盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味；漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌、碍等海鲜佳品，常年不绝。平原丘陵地带则稻米、庶糖、蔬菜、水果誉满中外。山海赐给的神品，给闽莱提供了丰富的原料资源，也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者，他们以擅长制作海鲜原料，并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸、灴等方面独具特色。全国最佳厨师强木根、强曲曲”双强”兄弟，使闽菜的烹饪技艺跃上了一个新台阶，使古老朴实的传统闽菜，发挥了新的活力。
二、刀工巧妙，一切服从于味。闽菜注重刀功，有“片薄如纸、切丝如发、剞花加荔”之美称。而且一切刀功均围绕着“味”下功夫，使原料通过刀功的技法，更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实，娇柔造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成型自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口。
三、汤菜考究，变化无穷。闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积累的经验认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。“鸡汤永海蚌”就是有代表性的一菜，它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤，而是经过精心制作的“三茸汤”，取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，让人心旷神怡，回味无穷。
四、烹调细腻，特别注意调味。闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸嫩爽口，味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻，酸而不峻淡而不薄的盛名。
89.蚝油牛肉串
主辅料：
牛肉克。
调配料：
香菜，鸡蛋1个，蚝油、料酒、干淀粉、葱姜汁、胡椒粉适量，花生油
克（约耗40克）。
1。牛肉切3X4厘米薄片，放入碗加至油、料酒、胡椒、干淀粉、蛋液、葱姜汁腌渍15分钟，用竹签串成肉串（每串3—4片），拍匀于淀粉。
2.锅置旺火上，入花生油烧六成热时投入肉串炸至金黄色起锅装盘，点缀香菜即可。
肉嫩鲜香，独特风味。
90.爆炒腰花
主辅料：
猪腰3个（约克）。
调配料：
马蹄5个，葱白2根，蒜2瓣，酱油、白糖、白醋适量，湿淀粉30克，胡椒粉、香油、花椒少许，花生油克（约耗克）。
1.猪腰洗净除去膜，平刀对半开，除去中间的筋，然后浸泡在清水里（加几粒花椒）3-4小时，除去臊味。
2.将泡好的腰于，在光面剞上十字花刀再横切宽2.5厘米的腰花块；马蹄切片，葱切鞭炮葱、蒜瓣切米。
3.酱油、白糖、蒜米、葱、味精、胡椒、香油、白醋、湿淀粉，调成卤汁待用。
4.锅置旺火上，热锅划泊后倒入食油待八成热时，倒入切好的腰花，爆油后倒入漏勺沥干油。
5.锅留余油，回置旺火上，投入调好的卤汁，顺同一方向搅动一下，立即倒入泡油的猪腰，翻锅后淋上明油即装盘。
爆炒油温要高，动作要快。
91.高汤泡肚
主辅料：
肚尖克，高汤克。
调配料：
精盐、味精、料酒适量，食用碱少许。
1.肚尖洗净，剔净油膜，切荷叶片，盛碗中加少许食用碱，清水浸泡3小时，捞出。
2.锅置旺火上，水烧沸时倒入侵泡过的肚尖，待烧开后捞起放水龙头下冲水至碱味去掉。
3.锅置旺火上，水烧80度时放入漂净的肚尖氽七成熟，压干水分，盛于碗，加料酒腌渍一下，沥干，再用温高汤50克腌渍一下，沥干，装入盛盘。
4.高汤烧开，加精盐、味精，过滤后入肚尖片即成。
“制法3”用料酒和高汤腌渍几分钟十分关键。
92.油爆双脆
主辅料：
猪肚尖2只（约克），猪腰2-3只（约克）。
调配料：
葱段、蒜米、生抽、白糖、米醋、湿淀粉适量，味精、香油、干淀粉、花椒少许，花生油克（耗克）。
1.猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀，每只肚尖切6块，猪腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1小时去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1块。
2.锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许于淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油，酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁。
3.锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。
火候菜，火要旺，动作要迅速。
93.椒盐肚尖
主辅料：
猪肚尖克。
调配料：
鸭蛋2个，面粉克，苏打粉1克，白糖、料酒、精盐适量，味精少许，上汤0克，花生油克（约耗克）。
1.猪肚尖刮去表面油膜，洗净，放入砂锅，下上汤，用精盐。料酒、白糖、味精调味后用微火煨上2小时，捞出切成几个大块。
2.鸭蛋和面粉、苏打粉加适量食油、清水打成蛋面糊。
3.锅置旺火上，下花生油烧至五成热时将偎好的肚尖逐块滚匀面粉，再挂蛋面糊，然后下锅炸呈金黄色时捞出，沥干油，切成5X1.5厘米的长条装盘，撒上椒盐即成。
外酥里嫩脆，佐酒佳肴。
肚尖在砂锅煨时一定要焗烂。
94.坛烧八味
“坛烧八味”有小佛跳墙之称。其制作方法与佛跳墙雷同，有佛跳墙的
风味。
主辅料：
汤鸡块克，汤鸭块克，鸭肫克，猪肚克，猪脚尖克，鲜目鱼身克，于贝75克，水发香菇10朵。
调配料：
葱结1根，姜块10克，酱油、绍酒、白糖适量，上汤0克，桂皮少许，花生油克。
1.汤鸡、汤鸭、猪肚切块，鸭肫切2片（大的切4块），猪脚尖、目鱼身每头切6块，先焯水去浮污，于贝洗净入笼屉蒸10分钟。姜块用刀拍一下。
2.锅置旺火上，下花生油，入葱结、姜块煸出香味时入酱油、白糖、绍酒、桂皮、上汤，再下七件主料（除于贝外）烧开，拣去葱结、姜片放入坛中，再加干贝（包括干贝汁）用荷叶封口加盖，放在小火上煨，待煨沸后改
微火煨2小时分小坛上席。
荤香扑鼻，具有佛跳墙风味。
煨制时先小火后微火，注意汁大浓时应再加上汤。
95.风生火锅
这是一组造型的火锅菜。先用八种生料排成八朵花样在碟上，上席，食用时烧火锅。
主辅料：
鸡肫、牛百页、鲜海蛎、鲜目鱼、生鱼、猪腰、鲜虾、精肉各克。
调配料：
青菜、豆腐、熟冬笋，水发香菇，粉丝适量，精盐，上汤2/3火锅。
1.将八种生料洗净、切片，摆成各种花连同六种配料各装小盘上席。
2.火锅装上汤、调味，上席时点火，先涮吃八生，再下配料。
美观热闹，热烫调和味。
主要八生料排成的花样。
96.花菇玉兰片
花菇、王兰片均为福建特产，系山珍佳品成品类似“炒双冬”（冬菇、冬笋），其不同处是“双冬”是鲜品，花茹玉兰片是干货。
主辅料：
水发玉兰片克，水发花菇克。
调配料：
猪五花肉克，生抽、料酒、湿淀粉适量，味精少许，上汤克，熟鸡油50克。
1.水发玉兰片去头部，切薄片，五花肉切4片，下沸水锅氽一下，捞出装盆里，加上汤克、熟鸡油，上笼屉旺火蒸30分钟取出。拣去猪肉块，加入生抽、料酒调味。
2.花菇洗净切片，装盆里，加上汤克、鸡油少许，上笼屉中火蒸10分钟取出。
3.锅置旺火上，将蒸好的花菇片、玉兰片及汁一并下锅烧沸，用味精调味后，再用湿淀粉勾芡（薄芡）起锅装盘。
菇、笋香味相映，独具地方特色。
玉兰片要拣去粗糙的部分，花菇去蒂。
97.二冬鲍鱼
主辅料：
鲍鱼罐头1罐，水发冬菇50克，冬笋50克。
调配料：
精盐、料酒、湿淀粉适量，味精、姜汁、花生油少许，高汤克。
1.鲍鱼去老边肉，片成圆片，冬笋切圆片；冬菇挑选与冬笋圆片大小相似的个，不切片。
2.锅置旺火上，下花生油烧热时，下冬菇、冬笋煸炒片刻，放入高汤烧沸，去浮沫，下精盐、味精、料酒调好味，投下鲍鱼片，加姜汁煨煸入味捞起。
3.取扣碗一个，先在碗边码上鲍鱼片，中间码冬菇、冬笋片，扣于盘中，
用锅中留汁湿淀粉勾薄芡，滴入明油，淋于鲍鱼片上即成。
鲜醇、脆嫩。
98.包心鱼丸
鱼丸是福建特产，包心又是制作鱼丸的特技，用鱼浆包肉馅，可谓技中之技。该菜由已故特一级厨师强曲曲制作，获第一届全国最佳厨师称号。
主辅料：
鲜海鳗鱼身克，猪肉克（精肉克、肥肉50克），鲜河虾0克，水发香菇7朵，纯白地瓜粉克。
调配料：
高级酱油、精盐适量，味精、香油、胡椒粉少许，葱2根，上汤克。
1.海鳗鱼洗净去皮，用刀剔去骨，取鱼肉（约克）在案板上用刀背剁成泥（木案板要铺一层鲜肉皮，以防杂质）放在盆里加清水克，精盐15克，顺一个方向搅拌成浆，至浆投入水能浮在水面时，加入地瓜粉，仍顺一个方面搅匀，成鱼丸浆待用。
2.香菇洗净去蒂切成米；虾洗净去壳，压干水分，切成米；猪肉切成米，放在碗里，加入适量酱油、味精，搅匀成馅，分成等量的圆团。葱切珠待用。
3.把鱼丸浆摊在左手掌心上，中间放一肉馅团，然后握紧五指，将鱼丸从拇指和食指中挤出小圆球，右手拿特制的勺（似罐装奶粉勺）将圆球舀起，放在清水盆里（浮在水上）。
4.把清水盆里的鱼丸慢慢倒入冷水锅，用微火煮熟（注意水不能烧沸）
捞起。
5.上汤克下锅，加精盐、味精调味后入煮熟的鱼九、烧透后（鱼丸将澎胀）装20个在汤碗内（带汤）撒上胡椒粉、葱珠，淋上香油即成。
制作鱼丸浆应注意：鱼、粉、精盐的比例；搅浆时应顺一个方向，不能左右开弓；肉馅要放在手掌心正中；煮鱼丸时水不能烧沸，要用微火慢慢烧透烧熟。
99.清汤肉丸
主辅料：
精肉克，肥膘肉50克。
调配料：
清汤克，葱白1根，精盐、味精、胡椒粉适量。
1.精肉搅成茸，肥膘肉切米粒小丁。葱白切珠。2.肉茸加肥膘肉丁、精盐、味精顺一个方向搅打成浆。用手指挤出丸子入60℃清水锅里烧到浮起，捞出待用。3.锅置旺火上，加人清汤烧沸，投入肉丸再烧沸，加入精盐、味精、香油、胡椒粉调味，加葱珠装碗。
色洁白，肉鲜脆。
.小长春
小长春即肉燕，为福州特色小吃。它是用猪精肉和地瓜粉以木棒捶打成薄片，制成燕皮，再包上肉馅而成。福州民间凡喜庆宴席均有肉燕加鸭蛋烧成的“太平燕”。
主辅料：
猪五花肉克，鲜鱼肉克，虾米15克，水发香菇2朵，肉燕皮（鲜）克，紫菜少许。
调配料：
芹菜3根，精盐、湿淀析迫重，味精、香油、胡椒粉少许，上汤克。
1.猪五花肉、鲜鱼肉剁成茸，虾米、香菇剁成末。芹菜2根挤去苦汁切成末；混合在一起加少许上汤、适量精盐、味精、湿淀粉调和成馅料，分成36等份。肉燕皮切成8厘米见方36块。紫菜用冷开水洗净，挤干水分；芹菜一根挤去苦汁切末。
2.将馅料包在肉燕皮中间（包法似同包饺子），先把馅料放中间，然后对折成三角形“”再用拇指和食指一捏成长春花形（）即可，排列在盘子上，用旺火笼屉蒸5分钟取出。
3.将蒸好的肉燕入沸水锅氽一下放入汤碗，边上放紫菜、芹菜末。上汤烧沸，精盐、味精调味后冲入汤碗，淋上香油，撒上胡椒粉即成。喜吃酸味的，还可以加一些香醋调味。
形似长春花味道独特，别具风味。
若用于燕皮，则包馅前将燕皮本醮一点水，使其软化。
.厦门薄饼
薄饼早在宋代就已流传。传说宋朝年间有个书生为应试，整天深居书斋，埋头攻读，废寝忘食，连妻子三番五次呼唤也不开门。其妻不忍，逐用米磨粉制皮，包以肉、菜为馅，包成卷状，给丈夫让其边读书边吃。后人仿制改米粉制饼为面粉制饼，由于饼薄如蝉翼，故名薄饼。厦门薄饼是家家户户过春节必吃的一道菜，后登上大雅之堂，边包边吃，别有一番风味。
主辅料：
春卷皮30张、包莱（高丽菜）克，胡萝卜克，猪五花肉克，净加力鱼肉50克，虾仁克，豌豆苗克，豆干（豆腐干）克，青蒜克，净冬笋克。
调配料：
鸡蛋2个，干海苔20克，肉松20克，干扁鱼20克，花生酥、绿豆芽50克，蒜泥、料酒、白醋、白糖、味精、辣椒酱、花生酥、香菜、芥米酱适量，虾汤克，猪骨汤克，香油少许，熟猪油50克。
1.包菜、豌豆苗、青蒜洗净，胡萝卜削皮洗净与猪五花肉、虾仁、冬笋、豆干分别切成一样规格的细丝。干扁鱼下油锅炸酥，研成末，冬笋下沸水锅氽一下。
2.锅置中火上，倒猪油烧热，放入豆干丝炒几下，再把肉丝、虾仁丝、冬笋丝下锅合炒10分钟，再倒入虾汤（虾壳烧成的汤）、骨汤烧沸，改用微火焖1小时，然后加入包菜丝、胡萝卜丝，翻匀再焖1小时（注意不要烧干，中间可加适量骨汤）至熟烂，再投入豌豆苗、青蒜丝，拌匀再焖2分钟加扁鱼米、精盐、味精、白糖调味，成为薄饼主要馅料。
3.鸡蛋炸成蛋松，盛一小碟；加力鱼肉切4片，用适量料酒，味精腌渍30分钟，然后下油锅炸酥，撕成细丝装小碟；绿豆芽去头根入沸水锅氽一下，捞出沥干水分，用精盐、味精、香油调味装一小碟；干海苔下锅油焙酥，加少许白糖拌匀，装一小碟；蒜泥、白醋调匀装一小碟；花生酥研末，装一小碟，香菜用凉开水洗净，装一小碟；芥米酱、肉松、辣椒酱各分装一小碟，共计10个小碟，连同薄饼皮，主要馅料一起上席。
4.吃时，先将薄饼皮张开，按口味抹上酱料，下海苔茸，主馅；再根据需要下各种配料，再撒上海苔卷起即可。
各取所需，自卷自食。风味无穷，乐在其中。
主馅料要焖烂。配料可多可少。
.炒面线
“面线”是一种用面粉制成的面，因细如纱线而得名。“炒面线”为厦门名小吃。由于可作寿宴上的长寿面而上宴席，更由于它的风味独特，逐为大雅之堂所接受。
主辅料：
面线（又称线面）克，精肉50克，鲜虾克，干扁鱼30克。
调配料：
熟冬笋50克，香菇5朵，红萝卜半根，葱白2根，精盐、味精、香油少许，上汤克，花生油克（约耗克）。
1.锅置旺火上，下花生油烧六成热时，将面线投入炸成金黄色时捞起，放入沸水锅回软，去盐味和油渍，捞起待用。
2.精肉、冬笋、香菇、红萝卜、干扁鱼、葱白切丝，鲜虾洗净剥壳另用，虾肉也切成丝。虾壳洗净加上汤克烧成虾壳汤，过滤待用。
3.锅置旺火上，放入少许花生油、烧热后入肉丝、冬笋、香菇、红萝卜丝稍炒后加入虾壳汤、上汤，投入过油的线面，炒几下，加葱白、煽鱼丝，淋上香油、胡椒粉即成。
.什锦豆腐煲
主辅料：
嫩豆腐克，鲜目鱼克，鲜虾克，海蛎克（或海蛎干50克），干贝50克，水发香菇5朵，虾米（虾干）50克，冬笋50克。
调配料：
青蒜1根，蒜头10瓣，精盐、白酱油、料酒适量，味精、胡椒粉、至油少许，上汤50克，食油50克。
1.嫩豆腐焯水，去豆腥味；鲜目鱼洗净切小块；海蛎洗净去贝壳；鲜虾去头、壳；干贝洗净水发；香菇去蒂切菱形片；大青蒜切马蹄形；蒜头去皮，切两头待用。
2.锅置旺火上，加入食油50克六成热时倒入蒜头、青蒜煸炒几下，倒入各种辅料，下料油、酱油、蚝油、精盐、上汤调味，烧开。
3.把烧开的汤料，备砂锅一个，将煸过的青蒜、蒜头垫底，放上焊水的豆腐、辅料、上汤，中火煲5分钟，加味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡即成。
鲜美糯嫩，汤浓汁厚。
.豆腐丸
主辅料：
盐卤嫩豆腐克，猪五花肉克。
调配料：
葱白2根，蛋清1个，干淀粉50克，酱油、精盐、料酒适量，味精、胡椒粉、香油少许，高汤0克。
1.豆腐压去水分，搅成细泥，加精盐、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉，用手朝一个方向搅拌上劲。
2.猪五花肉剁成泥，葱白切珠和酱油、味精、高汤（少许）拌匀，挤成均等的馅料。
3.用手抓一把豆腐泥，摊平，放一个馅料，抓紧四指，从拇指和食指中间挤出一个丸子，放人90℃热水锅中烧熟（锅不开）。
4.锅置旺火上，下高汤用精盐、味精调味，烧沸，装碗。将永熟的豆腐丸捞起放入碗中，撒上胡椒粉、香油即成。
质地软嫩，别具风味。
烧豆腐丸时水温保持90℃，不沸。
.酿豆腐
主辅料：
豆腐1克，精肉克，虾米25克，水发香菇5朵。
调配料：
葱白3根，酱油、精盐、料酒、白糖、千淀粉适量，味精、胡椒粉少许，
熟猪油30克，高汤克。
1.豆腐切成4厘米见方，2.5厘米厚的块20块，用直径2.5厘米的圆套挖去中心部分（不透底）成凹形。
2.精肉、虾米、香菇切米，葱白切珠，与精盐、料酒、味精、干淀粉调匀成馅，分别酿入豆腐中，抹平面。
3.锅置中火上，下熟猪油烧热，把豆腐下锅煎（馅面向底）至金黄色，加入高汤，酱油、白糖、味精，改小火焖入昧，收汁时撤上胡椒粉、料酒即成。
鲜嫩酥香。
.蛋菇
蛋菇并非菌菇，而是用鸭蛋灌肠经加工制作成蘑菇形而得名。可炒吃，可制汤，盛行干闽北地区。
主辅料：
鸭蛋8个，猪小肠克。
调配料：
水发香菇5朵，精盐、料酒适量，味精、胡椒粉少许，高汤克。
1.去净小肠内外的油脂和粘膜，用清水加一点精盐洗净，沥干水分。
2.鸭蛋磕在碗里打散，加料酒、精盐、味精调味，倒在长嘴壶里。香菇下沸水锅氽熟切成菱形。
3.猪小肠一头用绳扎紧，挤去空气，然后倒入调好味的鸭蛋液，装满后再把口扎紧，放入凉水锅加小火慢慢煮熟（注意水不要烧沸）捞出凉冷后用刀切2厘米的段，中间用刀割一刀（不断）。
4.将蛋肠段放进温水锅，用中火烧至肠衣紧缩形成蘑菇状即成蛋菇。锅置旺火上，下高汤、香菇、蛋菇烧沸后调味，撒上胡椒粉即成。
形似蘑菇，鲜嫩可口。
洗净小肠油脂和粘膜；灌蛋的肠应先冷锅，再加小火，待蛋液凝固后再取出切段。
.炸淮山夹
主辅料：
淮山克，鲜虾油克。
调配料：
葱白1根，网油克，鸡蛋1个，干淀粉适量，精盐、味精、姜汁少许，花生油克（约耗50克）。
1.将淮山洗净去皮，切成5x2x3厘米的长方形片48片。
2.鲜虾肉洗净，吸干水分，剁成茸加入精盐、味精、蛋清、姜汁、葱白米，朝一个方向搅拌上劲成虾茸。
3.网油切10x7厘米24片，每片涂上蛋液，铺一层虾茸（厚约0.5厘米）再盖一层淮山片，用网油包紧，封口朝下排在盘里，上笼屉蒸20分钟取出。
4.锅置旺火上，入花生油烧六成热时，将蒸熟的淮山夹拍干淀粉下锅炸
3分钟呈金黄色时捞起，装盘即成。
外酥里嫩，油而不腻。
.四珍酿笋尖
主辅料：
笋尖缺头（5厘米长）12支，鸡脯肉克，虾米50克，水发香菇75克，蟹黄25克。
调配料：
菜心12棵，葱白1根，蛋清1个，精盐、料酒、白糖、干淀粉适量，味精、香油少许，熟猪油30克，鸡汤克。
1.冬笋从底部横切一刀夹刀片，翻开用小刀挖空竹节，与鸡汤下锅加精盐、味精烧入味后沥干水分。
2.鸡脯肉、虾米、香菇、蟹黄切成米，加精盐、味精、料酒、葱白珠、干淀粉拌成馅分别酿入笋心，用蛋清和淀粉调成的蛋面糊封口，再盖上夹刀片，摆在盘中上笼屉蒸15分钟，青菜心焯水用旺火，鸡汤、精盐、味精烧断生，按一支笋尖一棵青菜摆成一圆形在盘上。
3.锅置旺火上，下熟猪油，入鸡汤加调味用湿淀粉勾薄芡，淋在笋、菜上即成。
脆嫩鲜香。
