1、豉油鸡水配方
高汤30斤，甘草80克，桂皮克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶，冰糖克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露克，老抽克，鸡粉克，胡椒粉50克，香油克，煮开去沫即可。
2、南洋锅
南洋锅佐料配方：
沙嗲酱2瓶，沙茶酱1瓶，鲜海酱3瓶，柱侯酱2瓶，广东腐乳1瓶，炖油克，鱼露20克，味粉80克，香油l00克，糖80克，胡椒粉10克，汤3斤。
制法：
先将前七种酱料放盆内和匀，起锅放油，再和匀，盆内的料酱熬开，放味粉、糖、胡椒粉，调好口味即成，色金黄味鲜美，上桌时再配个蛋黄，其风味更佳。
南洋锅汤料：清汤5斤，虾油60克，黄酒2瓶，蚝油克，辣酱克，味粉40克，草菇克，海米50克。
先将清汤放锅内，再放其它八味原料烧开即可。是东南亚打边炉味之一。
3、白云水
配方：
草果4粒，香叶：20克，砂仁4粒，八角10克。桂皮15克，荔粒50克，盐30克，甘草30克，米醋1瓶，冰糖克，味粉80克，水6斤。
先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞过水洗)争，起锅洗净放水烧开，放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜咸酸均匀，冰冻，凉后浸凤爪，皮脆骨烂，是广东风味之一。
4、香茅味
香茅粉克，砂糖80克，沙姜粉25克，八角粉15克，五香粉15，甘草粉10克，蛇油50克，生粉50克，老抽30克，盐4分，味粉40克，鸡粉20克，香油克，高汤克，生粉适量。
先将锅起净，放高汤、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮开，放盐、味粉、鸡粉，调好口味，打适量生粉的芡，再封香油即成。色金红，味茅香鲜美，是煎猪排、牛扒的酱料之一。
5、烤鸭皮水
清水5斤，饴糖克，白醋1瓶，浙醋克，食粉15克，鲜柠檬1只。
先将大盆洗净，放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片，上笼蒸溶化即可。
6、避风塘料
1斤2两计：炸香蒜粒75克，香葱15克，甘葱米10克，野山椒米20克，干辣椒10克，青红椒米各10克。姜茸10克，盐2分，味粉30克，蚝油20克，美极鲜酱油15克，新豉油15克，鸡粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少许。
炸香主料备用，起锅放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，复合味浓鲜，港式常用妙料。
7、韩国烧
原料：
红辣粉50克，蒜茸酱75克，辣酱50克，咖喱10克，白醋15克，吉土粉8克，生粉3克，盐2分，味粉20克，食粉10克.嫩肉粉5克，白芝麻5克，胡椒粉少许，主料1斤半计投放，南乳、花生酱、芝麻酱各20克。
先用盆把食粉、嫩肉粉、盐味、蒜茸酱、辣酱、咖喱、风沙料、白醋等放在一起和匀，再放主料拌匀，放吉士粉、面粉、生粉，最后放辣粉、白芝麻拌匀即可烹制。高档海鲜手法之一。
8、南洋咖喱汁
用料：
红椒干克，香叶10克，清水20克，香茅克，豆蔻粉克，咖喱粉克，丁香粉10克，黄姜粉克，椰子茸克，油咖喱克，虾糕克，洋葱茸75克，蒜茸20克，姜米20克，干葱茸20克，精盐45克，面粉克，白糖40克，浓缩柠檬汁50克，生油克，淡上汤克。
先将香叶用清水浸出味后去渣留水;香茅切段切块后用果汁机绞烂成茸;虾糕入镬微火烘干和炒香;然后猛镬下油，同时放下洋葱茸、蒜茸、姜米和干葱茸起镬，再加入香茅茸、香叶水、红椒干等爆香;最后再放入椰子茸、黄姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用镬铲不断翻铲，待铲出香辣味时，再加入剩余的味料及虾糕拌匀煮滚便可;用钢盆盛起，生油封面备用。
注：咖喱汁如不用生油封面，露空过长便会变黑。
注：“咖喱粉”是以黄姜粉为主，并加上白胡椒、芫荽(香菜)籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角(大茴香)、花椒(川椒)等香料磨成粉后配制而成，色泽姜黄，味辣而香;由于“咖喱粉”略带有苦味，故加工成酱时我们必须用较多的洋葱、蒜茸等料头爆香起镬去调和，此时的咖喱香味方可更好地带出。
菜式：镬仔咖喱牛腩咖喱炒花蟹
9、南洋沙嗲酱
先将虾糕和虾米入点心烘炉烘干及烘香，取出后连同去衣的南乳花生仁和炒香的南杏仁用果汁机绞碎，无须绞碎成粉;
香茅用果汁机绞成茸后用滤网滤渣留汁;
南乳用果汁机绞成酱;
之后猛镬下油，首先放入洋葱茸、蒜茸、干葱茸、姜米和香茅汁起镬并爆香;
然后将镬端离火口，才一同加入沙嗲酱、南乳酱、花生酱、咖喱粉、红椒粉、黄姜粉、面粉、虾糕碎、虾米碎、南乳花生碎和南杏仁碎，再在镬上不断翻铲，并且逐少加入上汤，并搅至起筋;最后放入调味料调味和用生抽调色便可完成。
注：“沙嗲”为印尼文“Sate”译音，意为“烤肉串”，原是印度尼西亚的一种风味调味品;又分“印度尼西亚型”和“马来西亚型”，
前者主要是由炸花生碎、虾糕、花生酱、芝麻酱、八角(大茴香)、金名子粉(东南亚的一种香料)、丁香粉、玉柱粉、南姜粉、香茅粉、咖喱粉、红椒粉和科连达粉(东南亚的一种香料)等，经蒜茸、洋葱茸起镬细熬后，再用椰浆、白糖和精盐制成;后者主要是由炸花生碎、花生酱、南乳酱、凤梨(菠萝)粒、番茄酱、红椒粉、虾糕和虾米碎等，经蒜茸、芫荽(香菜)碎、洋葱茸起镬和铲香，熬约30分钟后，加入白糖、鸡精、椰汁和三花淡奶调味制成。
菜式：沙嗲风鳝球瓦罉沙嗲鱼腩
10、秘制豆豉
鸡油、洋葱、姜、葱、蒜子、豆豉。
1、豆豉炒干身。
2、鸡油炸出油落姜。
3、将炸好的料头盖在炒好的豆豉面上，蒸至入味。
11、辣椒酱
桂林酱15瓶或4桶、豆辨酱12瓶、辣椒油9支、虾米茸2斤。辣椒干粉2斤、蒜茸干葱茸各少许、姜米5两、红辣椒粉5两、花生酱2瓶、黑油10斤、白糖4两、味粉2两。
12、海鲜豉油
一品鲜20支、冰糖4斤、味露1支、美极2支、鱼露1.5支、味粉5斤、石字豉油1支、老抽6两、麻油、胡椒粉各少许，蒜子、葱、洋葱、虾米收干约15斤、煲汤7斤。
13、七味盐
味粉1斤、盐8两、川椒粉4钱、五香粉3钱、红辣椒粉3钱、沙姜粉3钱、紫天椒粉3钱。
14、乳鸽脆皮水
花雕1支、白醋4斤、麦芽粉4斤、玫瑰露2.5斤、大红浙醋2斤、蛋白清2斤、柠檬1个。
15、味水
水5斤、味精半斤、盐4两、糖1.5两。
16、上什豉油
生抽5.5斤、美极0.8、龟甲万字酱油0.8斤、鱼露1.5斤、味精1.4斤、糖1.4斤、老抽0.6斤、鸡汤14斤,先炸香：姜、红萝卜、葱、芹菜、蒜子、鲮鱼、大地鱼煲出味。
17、脆浆粉
生粉7两、低筋面粉2斤、泡打粉2两、吉士粉1两、意丝粉10克、糯米粉6两。或生粉7两、低筋面粉3斤、泡打粉2.5两、吉士粉1两。
18、鸡油
飞水鸡油、落花生油、练一练，再落葱、姜、蒜、芜茜、红葱头。
19、献汤
武汤1斤，味精1两，幼盐8钱，沙糖6钱。
20、脆奶
清水50两，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，炼奶1罐，牛油3两。
21、海鲜豉油
水20斤，糖20两，味精20两，美极10两，鱼露10两，鸡粉10两，生抽4斤，老抽2两，色素小许。
22、腌鲜鲍
鲍鱼1斤，食粉5钱，松肉粉少许腌14小时，啤水5小时。
煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老鸡15斤，猪皮5斤，风爪5斤，花雕酒2支，冰糖8两，鸡粉5两，老抽8两，色素少许，五花腩5斤。
23、脆浆粉
面粉1斤，生粉3两，泡打粉1.5两，吉士粉少许。
24、煲上汤
老鸡20斤，赤肉16斤，火腿10斤，牛展5斤，排骨18斤，清水斤，起汤60斤。
25、纸包骨
蒜茸4两，干葱4两，生抽14两，沙糖10两，花生酱2两，芝麻酱2两，沙爹酱3两，付乳3两。沙姜粉、王香粉、胡椒粉也许
26、马蹄条
沙糖10两，马蹄粉2.5两，清水2斤，马蹄粒1斤，英粟粉3两
