复刻古法粤菜，乍听上去耗时耗力，却不失为一个新思路。
年11月，第一版《米其林粤菜指南-》在广州发表。这是米其林第一本针对单一菜系发布的指南。从年代火热至今的粤菜，却因其在中国菜系中一家独大的地位，可这种地位或许也渐渐让它失去了创新的活力。
第一版《米其林粤菜指南-》
目前，粤菜餐厅最稳妥的方法，便是使用品质更好、或者是从国外进口的食材。这么做，一来可以保证出品质量，二来能抬高身价。除了走高端路线之外，还有些餐厅将粤菜与西餐相融合，主要是用餐形式的。比如上海的唐阁就是按位就餐。
而参考新北欧菜从古老传统中寻找灵感的办法，复刻古法粤菜，乍听上去耗时耗力，却不失为一个新思路。
砵仔焗鱼肠
这是一道顺德名菜。砵仔焗鱼肠的材料成本并不高，但由于准备工夫繁复，加上鱼肠属不健康的高脂食材。因而，近年只有少数菜馆才会提供。
美食作者焦桐是吃鱼的行家，曾介绍过一位顺德烹鱼家朱家乐。他是台北顺德菜馆“涎香小馆”的老板兼厨师。“煲鱼肠”，也就是砵仔焗鱼肠，是朱家乐厨师的拿手菜，“当天处理当天卖出”。
砵仔焗鱼肠讲究的是须鲜买鲜烹。
朱家乐每天只买四尾鲩鱼，四副鱼肠仅够一碟菜。鱼肠中以鲩鱼肠最好，肠身不会太小，又不会过于脏。
给鱼肠去腥耗时不说，也颇具技术难度。如果单用盐去腌，鱼肠会变韧而不好吃。朱家乐会用削呈三角形的竹筷慢慢卷慢慢剥，去除极腥的薄膜，再以太白粉（从马铃薯提取的淀粉）、盐认真清洗，为鱼肠去污除秽直至干净。
接着，加进鱼肝、鸡蛋浆、酒调味，并用油条吸去肠油。然后置入瓦钵，以文火蒸熟，烘干。烹制鱼肠忌用铁盘，因为铁盘传热太快，盘内的鱼肠容易变得下焦上不熟。
砵仔鸡蛋焗鱼肠
但也不必全部照搬。食谱网的高师傅就发现，生粉抓过之后，用白醋腌制一下也能去除鱼肠的腥味。另外，调味也各有千秋，除了鱼肝、鸡蛋浆、酒之外，还可以加入陈皮丝，来去除鱼肠的苦涩味，之余增添一味果香。有的粤菜师傅还会考虑加入叉烧丝、碎榄角、碎芫荽等等，来丰富口感和风味。
而焦桐形容朱家乐的煲鱼肠“吃起来，像在巴黎吃到的鹅肝酱，又像在东京尝到的蟹膏，有珍贵感，一点点腥，大量的香”。
虾籽柚皮
如今精致料理界，仿佛是个主厨都会聊下厨房食材边角料的利用。而外皮粗老、经络密布、还带着一股涩味儿的柚皮，在粤菜师傅们手中，早就是一道珍羞厚味。
古法多讲求匠心，多半是工夫菜。古法虾籽柚皮也是如此。餐厅万庆轩曾推出过“老香港怀旧色香味”主题菜单。它的这道菜以虾子蚝油来焖，汤底用大地鱼，烹调时长达三天，甚至以上。
虾籽柚皮
柚皮更是核心。用开水煮上10分钟，再浸上一晚去苦味。第二天，挤干水，在水龙头下用流水冲洗，让柚皮吸水，又再榨干水，将涩味完全去除。冲洗过程中，师傅还要不停地给柚皮“松筋”，用力挤压它，另其纤维松弛，口感更软。这么干，每块柚皮要花上两分多钟，一次八十片，手皮都皱了。步骤沉闷且耗时，很多厨师怕麻烦，就不再做柚皮菜式。
给柚皮“松筋”还只是第一步。要让这道虾子柚皮入味，靠的是最后8小时。把榨干水的柚皮放在竹笪上，一层搭一层，最后压上瓷碟。这么做是为了在炆时，柚皮不会散开变形。此时，将预备好的上汤倒入容器，慢火煨上8小时。
高端粤菜有时会用鲍鱼汁来做芡，这么做大概率会抢走柚皮香味，苦功夫就白费了。老牌酒楼彭庆记选用简单的上汤，汤中鲮鱼、金华火腿、鲜鸡、虾米的香味渗入柚皮里，柚皮吃起来就跟肉一样。再加上用蒜头炒过的虾籽，和着滑溜的芡汁，堪比鱼唇花胶。
鸭汁扣鹅掌佐虾籽柚皮
香港跑马地的天一阁是一家私房菜馆，主打古法粤菜。鸭汁扣鹅掌佐虾籽柚皮就是一种发挥，叠加了两道古法菜。遗憾的是，这种叠加像是高难度系数的体操动作，师傅失手也是常有的事。
炒鸽松
顾名思义，鸽松，就是要把鸽肉煸炒至如肉松一样。虽然像唐鲁孙、陈梦因这样的老饕客笔下，炒鸽松是粤菜经典名肴，但餐厅正式菜单上少见其踪迹。理由仍然是，烹制工序费时费力，粤菜师傅听到这道菜就直呼头疼。
首先鸽子要选大小适中的，拆下来的鸽子肉，要立刻剁成肉粒，用调味料喂透。翻炒过程当中的要点则是大火轻油，经由过程迅捷的赓续翻炒来使鸽肉粒到达粒粒明白、干爽酥松。听起来不复杂，但火候之功，差之毫厘，失之千里。
生菜包鸽松
吃鸽松，最传统方式是生菜包鸽松。生菜以仅盈一握，脆嫩整齐为上，包裹上鸽松、糯米饭、炒粒粒等各类馅料，即可消除爆炒的油腻，也可解炒锅的暑气。
需要注意的是，生菜易滋生虫害，在田间生长时必定都喷洒过农药，所以吃生菜必须先用稀释的灰锰养彻底洗净，再用凉开水再洗一遍才能供客大嚼。现在有机蔬菜，处理手法就当另说了。
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