怎么治疗皮肤白癜风 https://m.39.net/pf/a_10467309.html川鲁苏粤闽浙湘徽八大菜系中，闽菜独具特色。有三个主要特点，一是多用红糟。这是古闽越族与汉族饮食文化融合的结果。汉族人带过去的红曲被广泛用到烹制上。代表菜有红糟鱼、红糟鸡、红糟肉。二是善使糖醋。糖醋既能愉悦味蕾，又能有效去除海味山珍的腥膻。代表菜有荔枝肉，醉排骨等。三是长于制汤。而汤中珍品，非佛跳墙莫属了。
中国餐谱中，像佛跳墙这样有名气的菜还为数不多。佛跳墙可谓大江南北家喻户晓。国宴的餐桌上也经常出现它的身影。各地闽菜馆都少不了这道佛跳墙，但大多是借用个名字而已，即便佛跳墙发源地福州也难见正宗。简易速成版佛跳墙早已失了本初味道，沦落为噱头。
欲知正宗佛跳墙，且先听两个传说。
相传光绪年间，福州一官员宴请福建布政使周莲。布政使是一省掌管田赋、户籍的官员，地位仅低于巡抚。官员竭尽巴结之能事，让妻子亲自下厨。妻子为讨丈夫欢心，不但广罗食材，大展厨艺，而且独创新品。她把各地搜罗来的海味山珍各取一些放到绍兴黄酒坛中煨了七天七夜，煨到满院飘香。官员大喜，给此新品亲拟菜名“福寿全”。周莲尝后，赞不绝口。宴后周莲意犹未尽，让衙厨郑春发来官员家学做此菜。后来，郑春发在福州开了一餐馆叫“聚春园”，把“福寿全”作为头牌。“福寿全”迅速惊艳了榕城饕客。一秀才尝后乘兴赋诗：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。佛闻香都把持不住不再坐禅了，有创意！郑春发听后当即改菜名为“佛跳墙”。
这个关于佛跳墙来历的传说我个人并不认同。创新，对于现代人来说是好品质，却不该是古代家庭妇女的行为。更何况，官员真的敢用顶头上司来“试菜”？
另一传说似乎合理得多。也是清代，有一富家小姐出嫁。按福建风俗，出嫁第三天要给公婆做顿饭。小姐在娘家娇生惯养，自小远离庖厨。娘家知道这顿饭会让她多为难。心疼之余，娘家想出了办法，把各种珍贵食材做成半成品，用荷叶包好，并嘱咐小姐每种食材的做法。
出嫁的鞭炮、锣鼓、喧闹让小姐昏了头。她走进厨房时根本无法记得那些食材的做法，更不记得每种炊具的作用，只觉得那个绍兴黄酒坛子最大，能装进去娘家带来的所有食材。无奈之余，给公婆做饭的前一天晚上，小姐把各种食材一股脑倒进黄酒坛中，把酒坛放到灶火上就回去休息了。第二天一早，小姐把热乎乎的一坛抱到家人面前。家人先是一惊，尝后却赞不绝口。公婆也夸儿媳厨艺高超。一道名菜就此流传开来。
这个传说显得更真实些，但在古代，一种饮食没有名人的参与就能如此名头响亮，似乎也不太可能。毕竟，没有宋高宗赵构的品尝没有西湖醋鱼，没有魏状元的捧场就没有状元蹄，没有乾隆帝的夸赞就没有西湖龙井。
传说本是饮食文化的一部分，没有真假之分，只有平淡有趣之别。无论有关佛跳墙的哪种传说，都隐含着正宗佛跳墙的真味，都有助于我们揭开传统佛跳墙的神秘面纱。
首先，传统佛跳墙用绍兴黄酒坛煨煮呈餐。坛或大或小。原始的具有工匠精神的佛跳墙煨煮和呈餐一定是同一酒坛。现在大多餐馆的盛装酒坛只是一稍带仪式感的餐盘罢了。
其次，传统佛跳墙的食材丰富。这是佛跳墙精髓所在。食材所选的山珍海味不但新鲜，而且大多名贵。鱼翅、鱼唇、鲍鱼、干贝、海参、鸽蛋、鹿筋、蹄尖……几十种原料都取上乘，汇聚一坛。
最后，是时间的味道成就了正宗的佛跳墙。几十种原料各自分别加工成半成品后，按顺序置于坛中用荷叶密封。然后，把坛子放在火上煨煮。煨，是一种奇妙的烹饪方法，也叫文火煮汤。文火，可以理解为最小的火力。所有火力的不足都用时间来弥补。时间，能让所有食材的味道充分释放和重组，并与汤高度融合，从而让食材散发意外而奇妙的味道。真正的“煨”应该是按天计算的，而不是小时。
传统佛跳墙的每一个特点都决定了其“阳春白雪”的特质，是很难被呈现到我们面前的。就算到最排场的餐馆来顿“豪门盛宴”级的佛跳墙，在浮躁、快节奏的社会秩序中，我们就一定能品尝到用几天时间煨出的时间味道吗！
