鲜虾马铃薯沙拉,中西合璧的国际口味,足迹 [复制链接]

鲜虾马铃薯沙拉，早期在家里，这道菜可算得上是洋人的西菜。尤其早年在西化的上海，一般人家顶多拿马铃薯炒个肉片或红烧，做成沙拉代表主人家见多识广或者喝过洋墨水，在崇洋的时代营造出一种高人一等的错觉。而在国外居住时，这道西菜却让外国人惊艳又惊讶，也对马铃薯和鲜虾天衣无缝的搭配感到新奇。当我对他们解释这是一道中国人心目中的洋料理时，他们的反应都很有趣。有的朋友表示，外国口味的鲜虾沙拉的确会以美乃滋调味，但不会加入马铃薯。尤其当我把水煮蛋、芦笋、红萝卜、玉米粒统统加进去时，他们觉得这道兼具鸡蛋沙拉与马铃薯沙拉的开胃菜，实在既美味，又非常具有文化大融合的美好意义，很能够象征我们东西方的坚固友谊。

马铃薯一直是便宜的家常食物，除了能提供充分的淀粉，还富含许多营养素，響如钾、铁、钙、磷、维生素B、维生素C，以及丰富的纤维。原产于南美洲的马铃薯自从16世纪被西班牙殖民者带回欧洲以来，就逐渐成为欧洲的主要粮食，普及率仅次于面包。而且，因为马铃薯容易种植又能让人吃得饱，从此马铃薯几乎横扫全球，从西半球又传到了东半球。根据统计，中国和印度如今可是供应全球将近1／3马铃薯的生产大国。就是因为足迹遍布全世界的餐桌，马铃薯料理因此成了地球村的最佳代言美食而美乃滋马铃薯沙拉正是其中最具国际地位的一道菜。

尤其台湾料理用它搭配龙虾或鲍鱼，竟又成了贵气十足的宴客菜，将原本被视为“二流食物”的马铃变成豪华的珍馐，是非常具有创意的做法。而且，请客的时候，它又可以提前完成，省时省力，多做一些既可以当点心又能当轻松上桌的早餐。最可贵的是，你喜欢加进什么配料都可以。不论是玉米粒、奇异果丁、苹果丁、水梨丁或是芦算。可以百变又多彩多交，老少皆宜。但是要留意，如果一次多做一些。最好等到要吃的时候再将各种食材混合到美乃滋里，免得有些果会因为事先抛拌入面出水，影响整盘沙拉的口感。

美乃滋的原型是西班牙的一种蛋黄油醋，大约17世纪由黎塞留公爵传到法国后，增添了法式香料与芥末，而且成了在西欧大受欢迎的一种调味料。在受到法国料理影响的区域，美乃滋有芥末的口味。在西班牙的势力范围内，美乃滋的基底油理所当然用的是橄榄油。到了崇尚欧洲风情的日本，美乃滋里头的酸味由米醋或苹果醋取代了柠檬汁。登陆到香港后，这道“響仔沙律”多了炼乳的香甜。而在台湾，它几乎是人见人爱的点心兼主食市面上的美乃滋品牌众多，口味也大不相同。

大体上来说，美式的颜色偏白，口味较酸，因为它多半是搭配油腻的汉堡食用：日式的口味较柔和香甜。法式的比较呛，因为有芥末和香料的缘故。如果你愿意尝试自己做美乃滋，其实并不难，而且可以调配出最适合自己的味道。如果你没有多余的闲暇，直接用坊间的成品也无所谓。我个人比较偏好的是美式口味，因为酸的味道很能衬托出虾仁的鲜甜。面且没有太多香料的气味。能凸显食材本身单纯的原味。

马铃薯的品种非常多，又很容易在种子繁殖期间产生新的变种。有的马铃薯要口感松软，有的富含水分口感清脆。在形形色色的马铃薯当中，黄皮的美国爱达荷马铃薯最适合做这道菜。它的个头大但大小均匀，表面平滑，。质地于爽松软。德国的知名马铃薯、美国专门用来做炸薯条的马铃薯、日本的“男爵”都属于这类黄皮马铃薯。英国的“红马铃薯”和“小红”则属于红皮家族，质地干爽坚实也适合油炸和做成沙拉。相较之下，白皮的马铃薯口感粉嫩滑润，更适合拿来做黏稠的泥。

作为家常菜，大可不必用到龙虾或鲍鱼，用台湾四季皆有的鮮虾就很棒了。要注意的是，烫虾子时要带壳，否则虾仁容易缩水，鲜甜也会大打折扣。带头带売烫熟的虾子，剥去的头与壳可以留下来加上葱姜酒熬成高汤，用来拌面或煮汤，甚至连同熬好的高汤用搅拌机打碎做成海鲜浓汤。另一个重点是，马铃薯最好是带皮煮熟再除去外皮，这样可以使马铃薯不至于吸收过多水分稀释了本身的味道，連带影响质地与口感。变得水水烂烂的。