醇厚香浓的中国第九大菜系辽菜 [复制链接]

众所周知中国有八大菜系，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。而辽菜，作为地方菜系，凭借其独特的风味和特点，俨然成为中国的第九大菜系。

辽菜的形成与辽宁内陆的政治、地理、历史、民族、文化、风俗、资源及经济发展等因素紧密相联。辽菜是在满族菜点、东北菜的基础上，吸取鲁菜和京菜之长，形成了自己的独特风格。辽宁菜特点是一菜多味、咸甜分明、酥烂香脆、明油亮芡、讲究造型。

辽宁属气温较高、热量资源较为丰富的省份。良好的自然环境，为各种动植物(包括水族)的生息、繁衍，提供了优越的条件。从而也丰富了辽宁的饮食文化。辽宁的饮食资源相当丰富。农作物以耐旱、耐瘠薄的玉米、高粱、大豆为主，其他如糜子、谷子、花生、小豆等杂粮也有大面积种植。水稻产区近年来也在不断扩大。山区盛产野生的动、植物及各种水果。诸如鹿、兔、榛鸡、鹌鹑、铁雀、沙半鸡，榛蘑、黄蘑、蕨菜、山楂、板栗等，产量可观。在广阔的滩涂海面上，还自然生长着许多牡蛎、沙蚬、毛蚶、文蛤等贝类。海参、鲍鱼、扇贝、贻贝等食中珍品及人工养殖的海带藻类，产量可观。此外，像地岭的大葱，开原的大蒜，绥中的圆鱼(甲鱼、鳖)、白梨，辽东半岛的苹果等，都久负盛名。在辽宁大地上，可以说是北有粮仓，南有鱼场，西有林棉，东有果园，为辽宁人的饮食提供了丰富的物质基础。

由于气候环境与物产状况的影响，辽宁人的口味嗜好，有自己的特点：嗜肥浓，喜腥膻，重油偏咸。辽宁曾是满族的故乡，满族的祖先在这里过着牧猎生活，后来随生产发展逐渐定居，耕种、畜牧和饲养并重。养猪，牧丰，饲养鸡鸭，是当时满族人的主要经济活动。因此，他们的食品菜肴，以禽畜肉作原料的较多。烹制时重调味，讲火功，必须紧烧、慢煮，使其酥烂入味。满族曾建都盛京(沈阳)，以后又以盛京为陪都，清皇室的饮食对沈阳等地影响较大，也奠定了今日辽菜的基础。

辽菜的特点可用一首小诗来概括：山珍海味取料广，火锅白肉美名扬。炖烧扒熘各有别，芥末葱蒜多辛香。咸甜分明油酱重，焦酥脆嫩质滑爽。明油亮芡外观美，荤素相宜耐品尝。因为东北气候严寒，居家饮膳重视火锅，别只看白肉火锅、小鸡炖蘑菇、白肉熬粉条、松仁炒玉米、鸡丝拌拉皮那么几道家常菜，它却凝聚着东北烹饪的深厚功力。

辽菜不能简单等同于东北菜，辽宁是满族聚居的主要省份，因此辽菜受满清宫廷菜和王府菜影响较大，讲究用料和造型，无论是器皿还是色、香、味、形都很考究。这里的器皿高矮方圆、形态各异，不同的菜式盛于或樽状、或鼎形的器皿中，配以高超的刀工和精致的造型，宛如清宫里的一道道御膳。辽菜中的全羊席更有名，它是继满汉全席后的宫廷大宴之一，为宫廷招待信奉伊斯兰教客人的最高宴席。所谓全羊席是指用整只羊的各个不同部位，烹制出各种不同品名的不同菜肴来，就是整羊从头到脚，每一处都是一个菜，而且菜名不露一个羊子，如羊耳朵入馔，称作“迎风扇”。一桌全羊席至少44个菜，菜肴有稀有干，有冷有热，有咸有甜，口感多样。另外辽菜还以烹饪海鲜见长，不同于粤菜海鲜的烹饪技法，却浓缩了北派海鲜的精髓，也使喜食海鲜的人受用。从某种意义上来说，北派海鲜不同于粤菜海鲜的清蒸、白灼为主，而是取胶东菜之长，结合本地口味，以咸鲜为主，注重原汁原味，擅长蒸、爆、炒、烧、扒、熘、炸、煸、拌、清汤等烹饪技法。大连菜肴以烹制鲜活海产品见长，而且能以海鲜菜做成宴，冷盆、热炒、大菜全部是海鲜。

辽宁居住着很多少数民族，如蒙古族聚居在辽西的阜新一带，满族聚居在辽东和辽北的新宾、凤城、岫岩一带。此外，朝鲜族、回族、锡伯族人数也不少。各族人民长期在一起和睦相处，受共同的地理条件和自然环境的影响，在饮食风俗上差异不大。但因各自的传统生活习惯不同，也影响着他们各自的口味嗜好。如汉族人喜欢鲜醇清淡，满族人喜欢酥烂入味，蒙古族喜欢浓郁厚味，回族人喜欢鲜香脆嫩，朝鲜族人喜欢辛辣爽口。辽菜在长期的发展过程中，形成了一系列风味名菜，这些品种也较为集中地体现了辽菜特色。如“拌拉皮”、“酸菜粉”、“尖椒土豆片”、“猪肉炖豆角”、“小鸡炖蘑菇”、“鲶鱼炖茄子”，当然还有“杀猪炖菜”这些菜深受关内外食客的喜爱，经久不衰。