锡纸烧烤全套核心技术
一、烧烤香料油（通用型）
香料：香叶8克、桂皮10克、白芷15克、白扣12克、草果（拍裂）10克、八角15克、花椒10克、小茴香8克、香茅草8克、丁香5克、香砂5克、千里香8克、香皮8克、陈皮5克、孜然8克，把香料泡洗一下。
蔬菜料：圆葱克、大葱克、姜片克、香菜80克、芹菜80克。
制作：热锅凉油色拉油12斤，鸡油3斤，下香料、蔬菜料小火慢熬，金黄色关火泡10个小时，去渣留油。
二、烧烤酱油汁（通用型）
酱汁配比：东古一品鲜克、生抽克、蒸鱼鼓油克、美极鲜味汁50克、鲜味宝40克、3A粉10克、特鲜一号20克、鸡粉40克、味精40克、鱼露克、鲍鱼汁克、蚝油克、白糖15克、老抽20-25克，放一起调匀。
香料配比：香叶5克、桂皮5克、花椒3克、小茴香5克、八角6克、白扣3克、草果（去籽）3个、干香菇3个（提前泡洗一下），葱姜、圈葱、香莱、芹菜、尖椒、胡萝卜各少许。
制作：水1-1克，下香料小火熬制10分钟，再下酱汁熬2分钟关火泡一晚上，去渣留汁。
三、黄金蒜蓉酱（通用型）
主料：蒜子2克（打碎冲洗干净挤干水分）。秦椒碎克。
调味：李锦记蒜蓉辣酱克、叉烧酱50克、鸡汁30克、仙贝露20克、蒸鱼鼓油20克、鲜味宝15克、白糖8克、3A8克、鸡粉25克、味精25克、蚝油15克、鱼露20克，一起调匀。
制作：热锅凉油纯香大豆油1克，烧冒烟加色拉油1克，下蒜蓉熬去多余水分，大约5分钟，下秦椒碎熬香，下调味料再熬5分钟关火。
四、锡纸酱
酱料：红剁椒（冲去盐分控净水）0克，美乐香辣酱克，李锦记蒜蓉辣酱克，辣妹子克，红楼川菜馆克，老干妈豆豉克，排骨酱克，家乐干锅酱克，万州烤鱼香膏80克，鸡汁20克，混合一起打碎。
制作：热锅凉油色拉油2克，下蒜蓉（提前冲洗干净）克，泰椒碎克熬香，下酱料熬制五分钟关火。（注意：多余的油倒出留用）
五、锡纸干料
配比：澳宴奇80克，大喜大牛肉粉80克，味精克，鲜味宝克，麻辣鲜80克，鸡粉克，陈有香肉香粉80克，小魔仙烧烤香王克，味椒盐50克，熟芝麻克，黄金豆克，五香花生碎克，白砂糖30克，孜然（炒香）克，韩国辣椒粉（粗）80克（炒香），混合一起打碎。
六、锡纸金针菇
制作：金针菇去根洗净克，杂丸（适量），红油80克、锡纸酱30克、黄金蒜蓉酱（带油）15克、酱油汁20克、锡纸干料15克，水与金针菇持平，加盖上火烧6分钟开盖撒泰椒圈、圆葱末、香葱末、香菜末。
七、锡纸麻辣豆腐
制作：内酯豆腐一盒放入锡纸盒，放锡纸酱25克、红油30克、油辣子15克、麻辣精油10克、蒜蓉酱8克、酱油汁10克、锡纸干料10克、麻椒粉8克，水与豆腐持平加盖烧8分钟，开盖撒火腿肠粒、杂丸粒继续烧2分钟，撒泰椒圈、圆葱粒、香葱末、香菜末。
八、锡纸鸡爪
制作：卤熟的鸡爪4个改刀成小块，圆葱丝（适量）、姜丝（适量）打底，鸡爪放锡纸盒里加锡纸酱15克、红油20克、蒜蓉酱（带油）30克、酱油汁10克、锡纸干料12克、加盖烧10分钟，开盖撒泰椒粒、圆葱粒香葱末、香菜末。
九、锡纸油边
秘制腌料：陈有香肉香粉克、排骨味王克、美国肉宝王50克、老王头拌馅料20克、3A30克、鲜味宝克、鸡粉50克、味精50克、特鲜一号50克、嫩肉粉40克，一起调匀。
食材：油边5斤（修去筋膜），东古一品鲜80克、腌料-克（自主酌量添加），香料油50克，鸡汁15克，叉烧酱20克、蚝油20克、洋葱丝、姜丝、香莱（各少许），放一起抓腌10-12分钟。
制作：锡纸剪好刷油，放上油边包好，放碳两面各烧10分钟，取出，上拍子两面刷油烤制酥脆。锡纸干料一碟，酱油一碟加少许泰椒碎、香葱末、香菜末各一碟上桌。
十、锡纸猪心、猪小排
锡纸猪心制作：猪心5斤滚刀片开，去除血块洗净控净水，包好两面各烧制12-13分钟。（做法同锡纸油边）
锡纸猪小排制作：排骨5斤，冲洗血水，控净水。包好两面各烧制10分钟。（做法同锡纸油边）
十一、锡纸鸽子
鸽子干料配比：味精克，鲜味宝克，肉宝王80克，鸡粉80克，麦芽酚80克，澳宴奇80克，盐80-克，陈有香肉香粉80克，鸡精80克。
鸽子注射料：鲜贝露克，鸡汁50克，美极鲜味汁50克，蒸鱼鼓油克，东古一品鲜0克。
制作：准备一只鸽子，用注射器将兑好的注射料，注进鸽子两侧的胸部，完事再撒鸽子干料，均匀的撒在鸽子全身，胸部多撒一些，包起来胸部朝上放炭里埋好25到30分钟即可，烤好以后穿签字再烤干些就可以了，带干料上桌
十二、锡纸鱼
鱼汁配比：东古一品鲜60克、料酒克、辣鲜露30克、水塔陈醋克、麻辣鲜60克、白糖60克、蒸鱼鼓油克、蚝油克、鲍鱼汁克、鸡粉60克、胡椒粉20克、姜粉20克、香料油克、红油~克（一起搅匀冷藏保存）
制作：鱼-克左右，锡纸酱40克，鱼汁-克，鱼肚里放葱姜丝、香菜锡纸包好上火烧10-15分钟。打开撒锡纸干料、泰椒碎、圆葱粒、香葱末、香菜末。
十三、锡纸花甲粉
调汁：锡纸酱25克、锡纸鱼汁50-60克、蒜蓉酱（带油）10克、锡纸干料15-20克搅匀。
制作：花甲8个，杂丸（适量），金针菇克，泡好的粉丝克。
出餐：汁淋入锡纸盒上火烧6-8分钟。
