鲍鱼也就是鳆鱼，有壳无鱗，一面附石上，小孔很多，但最多不超过十二个，它有滋阴养颜的好处。
鲍鱼虽和其他食制一样，有各种不同的做法，但鲍鱼却没有什么特殊之处，鲍鱼食制做得好不好，主要的原因是鲍鱼好不好，如“吉品”、“双管”、“美鲍”，无论制作得如何巧妙，吃起来却无法及得上“网鲍”和“窝麻”的。因此，买鲍鱼倒有奥妙的地方，平正滑净的鲍鱼是死鲍鱼，因为活的鲍鱼在被渔人开壳时，异常痛楚，一定挣扎反抗，肌肉收缩，到离壳后，还保持收缩的形状，故样子难看的鲍鱼，十九是活时开壳，反之平正滑净的鲍鱼，就是死了的鲍鱼，开壳后仍能保持正常的模样。活鲍鱼和死鲍鱼的鲜味自然不同，不过在海味店的鲍鱼，原来是死的活的都放在一起，懂门檻的就会买得佳品，如取其平正的，其鲜味自然比不上原来活鲍开壳的好。
吃鲍鱼，要先将鲍鱼放在滚水里煱浸半小时然后取出，以鲍鱼刷刷净鲍身的泥灰，再以清水煮二十分钟，将水倾去，又再用清水滚十分钟，这样经过两次“出水”后，便可用来制作各种食制。如果要吃红烧鲍片，则用清水，肥猪肉一件与鲍鱼放在瓦煲里，将鲍鱼煲至松软而不韧时，然后以原汁“推芡”(像红烧鲍鱼一样做法）。如要吃鲍鱼炖鸡，或炖响螺，则不必先行用猪肉将鲍鱼煮至松软。
