溏心鲍鱼
到底
是个啥？
很多人对鲍鱼的认识还只是在tvb神剧《溏心风暴》里。剧中一家之主“大鮑”唐仁佳是唐记海味铺的老板，坐拥亿万身家，更有八只价格不可估量的传家宝两头鲍，名曰八星报喜，每逢晴天还要拿出来晒晒太阳。如今是否拥有溏心已经成为了衡量一枚干鲍能否被称为上品的标准。一枚软糯黏牙的溏心鲍价格可能是普通鲍鱼的数十倍，那么，这个溏心鲍，到底是啥？
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所谓的溏心鲍鱼是什么
上等鲍鱼常制成干鲍，当中一种被称为“溏心鲍鱼”。所谓溏心鲍鱼，就是鲍鱼经过干制、泡发和煨制后内心半凝，拥有如溏心蛋般黏牙软糯的口感。溏心鲍鱼是所有干鲍鱼中的极品，之所以这么说，是因为它的口感味道，营养价值是最优的，是所有鲍鱼爱好者的首选。
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“溏心”是如何制作的
先用盐腌渍去除内脏的鲍鱼清洗。第一步“预熟”，也就是“醖”（醖：通过严格控制液体介质的温度来烹饪食材）。先用文火将清水加热至微沸，加入大小相当的鲍鱼，慢慢将火力调大，保持在80-90摄氏度，待鲍芯可以轻易穿透即可，整个过程大约需要2个小时。第二步是晾晒，也是最关键的部分。先预晒，将鲍鱼平铺在草席上，每天日晒2-3小时，如此操作3天后，将鲍鱼用棉线穿成串儿，或放置在竹格上，置于阴凉通风处，尽量避免烈日暴晒，根据鲍鱼大小的差别，晾晒1-2个月。在晾晒的过程里，鲍鱼的外层变得坚硬，而内芯因未完全干透而发生缓慢的发酵，从而拥有状若琼脂，丰腴鲜美的“溏心”。一枚鲜鲍经过干制重量大约要减少一半，繁琐的制作过程还要消耗大量的时间和人力成本，而将干鲍烹饪成餐桌上的一道佳肴更不容易。火腿、烧鹅、排骨、鸡和鸡爪（猪皮），用这些材料吊汤头，加入泡发好的鲍鱼一起煨上数十小时甚至好几天，最后舍弃所有配料，仅取汤汁浇于煨至软糯的鲍鱼上，至此一道足以收买任何老饕的溏心鲍鱼才完成。
AUTUMN秋日美食
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干鲍之最
香港食神戴龙曾经评价，鲍鱼之最为干鲍，干鲍之最为溏心。鲍鱼是一种非常妙的食材，因为不论是生的熟的新鲜的风干的，都能成就经典。溏心虽珍贵，但我认为但无论是哪种鲍，都各有各的独特风味。
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