冬吃芋头正当时
软糯回甜
绵密香醇
若将其入菜
便可吸附汤汁
中和油腻
轻易俘获
众多食客味蕾
芋头虽是
家常普通食材
但若稍加创意
便可颜值爆表
今天小微就给大家
带来了八道入味深透的
创意菜品
快一起看看吧！
小微知识点
芋头又名芋艿，其口感细软，绵甜香糯，营养价值近似于土豆，可蒸食或煮食。常见的芋头种类颇多，小微先带来三种好吃的芋头，一起来看看吧~
白庙芋头，产于山东省即墨市，口感香、软、粘、滑，营养物质非常丰富，还具有较高的药用价值。
荔浦芋头产于广西桂林荔浦县，又叫魁芋、槟榔芋，肉质细腻，具有特殊的风味。
广东省乐昌市张溪香芋，即人们常说的“炮弹芋头”，最大的特点就是个头大，外形似炮弹，重者每个3~4千克，甚至5千克以上。虽然个头大，但它皮薄肉嫩，煮熟时松软如棉，粉糯回甜，香气四溢。
金汤鲜虾芋头制作/孟凡宇用新鲜河虾炖汤煮芋头，添加小米椒、黄椒酱提辣，菜品黄亮鲜香，是一道非常实用的口味旺菜。制作原料：鲜芋头克，鲜活河虾00克，菜芯50克。制作调料：葱、姜、蒜片各5克，小米椒末8克，黄灯笼辣椒酱10克。制作流程：1.鲜芋头蒸熟去皮，改成块。.活河虾入沸水烫死，快速捞出。3.锅下底油烧热，放入葱、姜、蒜、小米椒、黄灯笼辣椒酱炒香，下河虾翻炒出香，添高汤克，调入盐、味精、鸡粉烧开，下入芋头继续小火烧3分钟，放入菜芯末，倒入砂锅，带火上桌即可。菜品特点：芋头软糯，河虾鲜脆，汤汁咸香，微辣开胃。制作关键：河虾入菜前需去掉须脚，否则会扎嘴。芋头不要蒸过了，否则会发粘不成形。招牌芋蓉鸭制作/曾昭峰
芋蓉压成片，质地更紧密。做好的芋蓉鸭厚薄均匀、结构紧凑，芋香、鸭鲜合二为一。
批量预制：1.土鸭宰杀治净，去掉鸭头、鸭爪，放入五香微辣的卤水中大火烧开，转小火煮1.5小时，至鸭肉离骨时捞出，去骨取肉，切成大小一致的厚片，趁热在托盘内码放一层，上压重物定型，改刀成19厘米见方的片。.荔浦芋头去皮蒸熟，碾碎成泥，每克加生粉克，盐6克，味精、白糖各4克调味和匀，码入铺着保鲜膜的托盘中，摊成厚厘米的饼，再压上一个托盘，将芋头泥压成结实细腻、厚约1厘米的薄片，然后切成边长为0厘米的正方片。3.芋蓉片抹一层全蛋糊，盖上一块鸭肉片，向下将其压实，做成芋蓉鸭生坯。做好的芋蓉鸭生坯，一面是压成饼状的芋蓉另一面是摆得整整齐齐的鸭肉走菜流程：在芋蓉一面抹少许全蛋糊，撒上一层面包糠，推入六成热油中炸至金黄，捞出沥油后切成长方块，摆盘后带一碟炼乳、一碟草莓果酱即可上桌。走菜前抹一层蛋糊，沾面包糠制作关键：1.要选质地粉糯的荔浦芋头，否则芋蓉不够细腻香醇。.炸鸭坯时油温要略高，使其下锅后立即定型，否则肉、芋容易分离。炮弹芋头酿叉烧制作/甄博能炮弹芋头来自广东韶关，形状像一枚炮弹，芋香味浓，质地粉糯，个头比荔浦芋头大，香气和质地差别不大。这种芋头个头越大品质越好，新鲜的芋头含水量大，不能马上食用，要放置一周，等待水分部分挥发后再入菜。制作流程：1.炮弹芋头洗净蒸熟，去皮后打成芋泥，不必调味，就吃其原香。每50克芋泥修成一个长方形的芋盒，中间塞入一片叉烧肉（皮朝上），每份菜共需要6个叉烧芋盒。叉烧肉和芋泥芋盒内酿入叉烧肉.制好的芋盒生坯拍薄薄一层生粉，入六成热油炸至金黄，捞出控油装盘即成。金瓜白果芋泥制作/何宝威白果芋泥是一道传统的潮州菜肴，陕西西安珍宝海鲜餐厅的大厨在其基础上进行改良，加入金黄的蒸南瓜，再盖上一层用玉米、椰浆、三花淡奶等制成的“被子”，此菜上桌后卖相平平，但当客人食用时，就会发现其中的惊喜。
批量预制：
香芋蒸熟后打成泥，滤去粗渣；蒸好的甜玉米粒取一半入料理机，加适量清水打成仅有少许细颗粒的蓉，与另一半玉米粒调匀即成玉米酱；银杏果去壳，入糖水（白糖与清水的比例约为1∶6）文火煮0分钟，捞出沥干。
提前做好的玉米酱
走菜流程：1.锅入少许猪油烧至融化，下芋泥克、牛奶60克，调入白糖克、盐少许，小火炒干水汽，起锅盛入小碗中，中间嵌入蒸熟的南瓜1块（重约35克），放煮熟的银杏果颗。
芋泥炒香盛入小碗，中间嵌入南瓜，放银杏果
.取玉米酱0克倒入锅中，加三花淡奶60克、椰浆35克，调入白糖克、盐少许，淋水淀粉勾芡，小火翻炒至呈浓稠的糊状，起锅盛入碗中，稍加点缀即可上桌。玉米酱、三花淡奶、椰浆等入锅炒成稠糊，倒入碗中，稍加点缀即可上桌奇味芋头夹制作/覃尚达
荔浦芋头又叫槟榔芋，是桂林荔浦县的特色食材，曾是皇室贡品，其口味香、松、粉、甜，散发独特的气息。在桂林，荔浦芋头入菜的经典佳肴是“芋头扣肉”——芋头与肉片间隔码放，调以桂林豆腐乳蒸扣而成，而在南宁，荔浦芋头入菜的花样则更为繁多，桂林肥仔欢聚餐厅的这道芋头夹已经热卖多年，是店里的金牌菜。覃尚达将芋头改成夹刀片，酿入肉馅先蒸再炸，最后淋以腊肠、洋葱熬成的味汁——经过油炸，芋头的粉糯、浓香与猪肉的鲜美交融在一起，再配上味汁散发的腊香，好吃得无法形容，小微保证，此菜一推必火。
如何挑选荔浦芋头：
此菜一定要选用口感粉糯的荔浦芋头，从外观上看，其体型应为匀称的椭圆状，皮粗糙呈棕色，上面的“生长节”比较细密（即节与节之间的距离比较短）；切开后，刀刃上会粘着很多粘液，芋肉上呈现淡黑色、槟榔形花纹。批量预制：1.荔浦芋头去皮，改成夹刀片。.猪五花肉末加入适量盐、味精、葱姜水、料酒、胡椒粉、蛋黄搅拌上劲。3.在芋头夹里面拍少许生粉，酿入适量猪肉馅，摆入托盘旺火蒸3分钟，取出放凉后每1块为一份，打包冷藏。荔浦芋头改成夹刀片，酿入肉馅蒸熟晾凉打包储存走菜流程：1.取一份芋头夹入六成热油炸至定型，捞出后升高油温至八成，放入芋头夹复炸5秒，沥油后摆入盘中。走菜时油炸至浅黄.锅下花生油40克烧热，加洋葱粒0克炒香，放入腊肠丁50克略煸，加青、红椒粒各0克翻匀，添高汤克熬开，调入蚝油8克、蜂蜜5克、味精5克、老抽4克、盐3克、鸡粉3克，勾芡后淋在芋头夹上，点火即可上桌。使用腊肠丁、洋葱、高汤等熬成料汁，浇到芋头夹上制作关键：1.芋头改夹刀片时，不可切得过深，否则会断开。.炸制芋头夹的时间不可过长，否则失水过多，吃起来会发干。3.香肠粒与配料一定要爆香，否则会散发臭青味。4.勾芡时要离火下水淀粉，搅匀后开中火烧至锅边起小泡，切不可大火边烧边勾芡，否则芡汁过老，不容易粘在原料表面上。干锅芋头烧鲍鱼制作/鲁浩
将芋头用模具压成月亮形、花瓣形、心形，一处小小心机便造就了菜品与众不同的外观；其次，在烹制时，先调一碗汤淋入平底锅中，以“水煎包”的手法将芋头、鲍鱼先烧后蒸再煎，成菜里层入味深透，外皮金黄结壳，滋味与容貌俱佳。
制作流程：
1.崂山活鲍鱼（规格为7头）5只洗净，入冰箱冷冻半小时，取出后放入60℃的白糖水（克水加15克白糖）中浸泡3分钟，然后用刷子轻轻一刷，即可完整地去掉黑膜，再从侧面抠出内脏，洗净待用。刷洗好的鲍鱼干干净净，平整美观，呈现诱人的淡黄色。
.将处理好的鲍鱼打上细密的十字花刀，放入高压锅中，添加清水、葱、姜、广东米酒，上汽后压分钟至软糯，捞出待用。
3.芋头去皮，修成厘米厚的片，再用模具分别压成爱心、星星、月亮等形状，快速焯水。
压芋头的模具
芋头切片，压出心形
这样可以压出弯月亮哦压好的芋头块卖相萌萌哒
4.锅入底油烧热，下五花肉片50克翻炒至熟，加入葱花、姜片各5克爆香，烹入东古一品鲜酱油10克，添骨头汤克，调盐、味精各4克，鸡粉3克，大火烧开备用。
5.不粘锅淋底油烧热，放入芋头略煎，浇入步骤4烧好的汤汁，盖上锅盖中火加热5分钟，开盖放入压好的鲍鱼，再盖上锅盖中火收汁，汤汁蒸发完毕后锅内转变成油煎模式，至主辅料颜色金黄时翻面，淋少许明油，起锅装盘，点缀苦菊、水果球即可走菜。
搭配鲍鱼入平底锅，浇料汁后蒸煎至熟
制作关键：
1.要选用沙地出产的芋头，其口感绵密软糯，不易出水、变形。
.最后油煎时间不可太长，避免将主辅料煎煳。
芋头煮豆苗制作/林群壮将压熟的芋头下入宽水中搅散至汤汁颜色洁白、质地浓稠，再倒入翠绿的豆苗烧沸，芋头粉糯细腻，豆苗爽脆清香，汤汁鲜香爽口。制作流程：1.荔浦芋头洗净后倒入高压锅，加清水没过，上汽高压8分钟，捞出摊入托盘中晾凉，至其不烫手时撕去表皮备用。.豆苗50克清洗干净待用。3.净锅入清水克烧开，下蒸熟的芋头克搅散烧沸，待汤汁浓稠洁白，倒入豆苗继续煮分钟，调入盐15克、鸡粉5克、味精5克烧开即成。沸水中加压熟的芋头
煮至部分芋头融化，此时汤汁浓稠洁白
倒入豆苗煮熟即成
技术关键：豆苗煮制时间不宜过长，以分钟为宜，否则会失去碧绿色泽和爽脆口感。奶芋排骨制作/李志强
这道菜出品极快，每天开餐前半小时，将芋头、排骨分别加鸡汤、剁椒蒸熟，放在蒸箱中保温，待走菜时，只需从两个盆中分别舀出原料，不到1分钟就能上桌。
排骨的初加工：1.猪肋排0克斩成小块，冲去血水后用毛巾吸干，放入盆中加盐、味精、鸡粉拌匀腌制小时，待排骨出水后，加蛋清、红薯淀粉抓匀上浆，下入沸水滑至表面定型，捞出沥干备用。.滑好的排骨放入盆中，浇入鸡汤6克浸没，加剁椒圈克、鸡油克、花椒粒40克、白胡椒粉5克、糖0克搅匀调味，覆膜入蒸箱大火蒸5分钟。芋头的初加工：芋头0克去皮洗净，改刀成块，放入盆中加鸡汤0克浸没，加鸡油克、剁椒圈克、盐30克搅匀，覆膜入蒸箱大火蒸15分钟。走菜流程：取一白盘，舀入芋头克以及芋头原汤00克垫底，再盛入排骨克即可走菜。
舀一勺加鸡汤蒸好的芋头
再舀一勺蒸好的排骨即成，走菜不用一分钟
编辑/李冰聂坤
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★酱牛肉+桶子鸡+道口烧鸡技术培训
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1.开封酱牛肉：牛肉的选材标准；牛肉的腌渍加工方法；腌制牛肉时食材与盐的最佳比例解析；腌渍时间对于肉质的影响分析；制作酱牛肉所需香辛料的选择及其配比；高汤的吊制；酱牛肉的卤制工艺演示。
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3.麻辣花生：秘制料粉的搭配与制作；油炸花生的最佳温度解析；油炸花生的详细过程；麻辣花生的翻炒出品步骤。
4.开封秘制酱卤猪肉：猪头肉的选材、改刀、祛腥处理；制作酱猪肉所需香辛料的选择及其配比；高汤的吊制；酱卤猪肉的卤制工艺。
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新增道口烧鸡培训，由酱卤世家第四代传人赵振立主讲！
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培训地点：济南
培训大师：赵振立
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培训内容：
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培训内容：
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3.三大母馅的制作：
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4.六大馅料品类的制作：
猪肉馅料，海鲜馅料，牛肉馅料，羊肉馅料，淡水鱼馅料，蔬菜馅料。
5.水饺馅料的调制：
鲅鱼的挑选和鉴别，初加工，快速去刺取肉方法，打水方法，鲅鱼馅料肉、水、油的比例，搅打均匀的判断标准，鲅鱼鱼丸的制作；墨鱼的挑选和鉴别，初加工，墨鱼汁的摘取和保存，墨鱼打水方法，墨鱼馅料肉、水、油的比例，搅打均匀的判断标准；猪肉的选择，猪肉馅料的改刀方法，肉、水、油的比例，打水方法，搅打均匀的判断标准；羊肉的选择，羊肉馅料的改刀方法，肉、水、油的比例，羊肉馅料的打水方法，羊肉馅料与蔬菜搭配原则；牛肉的选择，牛肉馅料的改刀方法，肉、水、油的比例，牛肉馅料与蔬菜搭配原则；淡水鱼的初加工，适合制作水饺馅料的淡水鱼品种选择，淡水鱼快速去刺取肉方法，打水方法，淡水鱼馅料肉、水、油的比例，淡水鱼鱼丸的制作；代表性蔬菜（韭菜、白菜）的初加工。
6.1款招牌水饺的制作：
鲅鱼水饺、墨鱼水饺、肉三鲜水饺、海三鲜水饺、白菜猪肉水饺、青椒黄瓜猪肉水饺、牛肉圆葱水饺、牛肉芹菜水饺、羊肉胡萝卜水饺、淡水鱼水饺、韭菜鸡蛋水饺、黄瓜鸡蛋水饺、水饺蘸汁的制作。
7.彩色面皮的制作：
绿色面皮的制作，红色面皮的制作，黑色面皮的制作，黄色面皮的制作，咖啡色面皮的制作，国画面皮的制作，彩虹面皮的制作，三色面皮的制作。
8.水饺馆的运营分析：
水饺馆的选址，人力成本，水饺的成本分析和计算，菜单设计。
培训时间：11月4~6日
培训费用：0元
授课大师：吕连荣
培训地点：山东济南
推出猪肉大葱馅水饺,销量蹭蹭往上涨,一天就卖00斤!
★成都串串开店体系培训
培训内容：以“销*掌”为代表、即将风靡全国的干锅系列；串串香底料炒制、锅底兑制流程；荤类食材（胗肝、胗把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等）加工方法；蘸碟、油碟的制作方法；串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识。新增：麻辣冷锅串串、热锅串串的制作流程。
培训时间：11月~6日
培训费用：元
授课大师：谢昌勇
培训地点：四川成都
用这配方炒底料，越煮越香，加热3小时不发黑不变苦，成本不到10元钱！
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培训内容：驴肉及内脏的不同初加工方法；香而不柴的驴肉的煮制、焖制过程；18种香料的特性、功效和详细配比；蔬香料包的配制；比黄金还珍贵的老汤的养护；两种驴肉焖子（精致版和简易版）的操作过程；用打火机一点就着、长达三米的火烧的制作方法演示
培训时间：11月6日~7日
培训地点：济南
报名费用：元
授课大师：孙恩佑
抹点驴油来起酥,这火烧层薄如纸,展开能有3米长,用火机一点就着!
★金牌课程卤水+熏酱培训
培训内容：
1.揭秘香料包的秘密：香辛料的特性概论、卤水香气层次分析（前香、入口香、后香）、卤水增香中轴线剖析、卤水增香五大金刚、卤水中常用1种祛腥香辛料解析、卤水中常用五大增香香辛料解析、卤水中九大增加尾香香辛料解析、卤水中三大润燥香辛料解析、香辛料的挑选（真假、优劣）、香辛料六大鉴别方法（特性、口味、功效）、香辛料使用的君臣佐使原则、香辛料在卤水中的六大作用、香辛料模块化组方原则、破解香辛料核心组方方法、香料在卤水中的用量规律、识别香料配方真假的技巧；
.卤水基础高汤的制作（传统版、简易版）：传统版高汤所需1种食材的介绍、挑选和初加工、升级版高汤所需8种食材的介绍、挑选和初加工、不同食材在高汤吊制中的作用分析、传统版、升级版高汤吊制方法、传统版、升级版高汤冲汤、传统版、升级版高汤成本分析、传统版高汤与升级版高汤口味对比、高汤的保存、高汤在卤水中的作用分析；
3.卤水基础料的前期加工：川式麻辣红油配方与制作、颠覆传统、超级简易的糖色炒制方法、卤水飘香葱油的炸制、干黄酱的炸制及判断标准；
4.六大卤水配方全揭秘：潮州卤水的定义、起源和特点分析、潮州卤水香料的配伍及各香料作用解析、潮州卤水调料的搭配、潮州卤水上色方法揭秘、潮卤大肠的配方及加工、潮汕卤鸭、潮汕卤鹅的配方及加工、精武卤水的定义、起源和特点分析、精武卤水升级版：三代黑鸭的香料配方及制作工艺、川式卤水的定义、起源和特点分析、川式卤水卤水香料的配伍及各香料作用解析、川式卤水调料的搭配、川式卤水加工工艺（鸭脖、鸡翅、猪蹄、鸭头、鸡爪等）、北方熏酱的特点、流派分析、知名熏酱产品口味特点和加工方法比较、熏制材料及方法介绍、熏酱基础卤水的香料的配伍及各香料作用解析、熏酱基础卤水的调料配方、牙尖冷吃牛肉干产品特点分析、牙尖冷吃牛肉干香料的配伍及各香料作用解析、牙尖冷吃牛肉干加工工艺、香卤鸡的产品特点分析、香卤鸡香料的配伍及各香料作用解析、香卤鸡制作工艺；
5.解剖卤水的养护难题：卤汤结构透视分析、卤汤的保管、储藏和续汤、老汤汤引子的介绍、作用和保存方法、卤汤发酸、变黑、发腥原因分析、卤水为何会起泡发臭？永不犯错的卤水续汤公式、识别卤水配方真假的技巧；
培训时间：1月~4日
培训费用：元
授课大师：李建辉
培训地点：山东济南
11种香料组成百搭公式,完美破解卤水增香难题!
★新增卤水开店体系
培训内容：1.卤味店选址策略，包括社区人流量统计、客群分析等；.卤味店产品体系，包括菜单设计，荤素菜品搭配结构，休闲卤味、熟食礼盒设计，引流产品、爆款产品的选择及推广；3.国内知名卤味品牌产品结构剖析；4.卤味店产品成本分析和毛利率控制；5.卤味店营销策略，包括外卖产品设计，美团、饿了么等线上推广策略，朋友圈营销技巧。
培训时间：1月4日下午
培训费用：元（与卤水课程连报优惠00元）
授课大师：李建辉
培训地点：山东济南
★炒鸡技术培训
培训内容：香料的选择和配伍；原材料的挑选和鉴别；特制酱油的调配；青阳炒鸡的制作流程；与青阳炒鸡搭配的凉菜制作；炒鸡单品店的营销策略。枣庄辣子鸡、临沂炒鸡的特点；选料原则和鉴别方法；香料粉的配制；鸡块改刀方法和流程；制作枣庄辣子鸡七大金刚详细介绍；辣子鸡、临沂炒鸡的炒制过程和技术关键；辣子鸡的出品形式和营销模式。
培训时间：1月5~7日
培训地点：济南
授课大师：王广河、李涛
培训费用：0元（与酸菜鸡课程连报，共需元）
这款青阳炒鸡添汤即成火锅,做法简单得难以想象,放凉后口感决胜武汉鸭脖!
★酸菜鸡技术培训
培训内容：讲解泡酸菜的制作方法和配方；讲解泡辣椒的制作方法和配方；演示酸菜底料的制作方法并公布详细配比；演示烧鸡公和焖烧鸡底料的制作方法并公布详细配比；讲解不同品种的鸡如何选择和鉴别；演示整鸡的改刀方法，讲解鸡块的规格要求；制作酸菜鸡、烧鸡公、焖烧鸡所需的配料的选择及处理方法；出品工艺：酸菜鸡的出品方法、工艺流程和详细配比；烧鸡公的出品方法、工艺流程和详细配比；焖烧鸡的出品方法、工艺流程和详细配比；经营及营销策略：鸡火锅餐厅的管理方法；鸡火锅餐厅的营销推广策略。
授课大师：兰顺文
培训时间：1月7~9日
培训地点：山东济南
培训费用：元（新课优惠价0元）
鸡架吊汤增鲜,四种油脂提香,这款酸菜鸡酸鲜香辣,入砂锅保温,秋冬推出正当时!
★滕州回锅羊汤技术培训
培训内容：回锅羊汤的特点；羊肉种类的选择；羊肉的初加工；羊骨头的挑选和鉴别；羊杂的处理；大米的选择；羊油辣子的制作；花椒水的制作；羊汤制作流程；羊杂香料包的配制；羊肉的晾制；回锅羊汤的制作；热调羊肉、农家羊肚、盘肠炖豆腐、红焖羊排等招牌菜品的制作；羊汤馆的经营策略。
培训费用：元（新课程六五折优惠，仅需元）
授课大师：赵月乾
培训时间：1月10~1日
培训地点：山东济南
羊肉出锅会变黑?冷冻保存膻味大?加入萝卜和糯米,问题轻松就解决!
★羊汤技术培训
培训内容：吊制羊汤的原料选择及初加工；香料特性、鉴别和配伍方法；出锅粉的配制方法；油辣子的选料和冲制；七步打汤法；羊肉、羊杂的不同煮制方法；多款羊杂凉菜；羊汤馆的经营秘籍；成本核算方法等。
培训时间：1月1~14日
培训费用：元
授课大师：杨建华
培训地点：山东济南
只需白芷、白蔻和砂仁,羊肉毫无腥膻,轻松成就北派羊汤代表!
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（瑶瑶）
（小盈盈）
（盈盈）
（薇薇）
（朋朋）
（创创）
（敏敏）
（宁宁）
虽然借你一个支点
你不一定能撬起整个地球
但你扫了这个码
能助你在餐饮界占有一席之地
今天的付出明天的收获关于餐饮你刚好需要，我刚好专业努力有得真诚有应莫问收获但问耕耘预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
