治疗白癜风去哪家医院 https://m-mip.39.net/nk/mipso_6983142.html01秘制牛排锅
秘制牛排锅（20份量）（注：此菜案例是按位上，与图片按份上，上菜方式有些不同，但做法一样）初加工：1.黄牛的排骨10千克洗净，剁成10×4×2厘米的大块，用流动水略微冲洗，加入腌料（啤酒1升，蔬菜汁5千克，黄飞红香辣酥克，八角粉15克）抓拌均匀，腌制24小时。2.老藕4千克去皮，切成大的滚刀块，加入盐克拌匀。熟处理：锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入牛排，小火浸炸至排骨肉质结壳，捞出控油。预处理：1.锅内放入色拉油克，烧至五成热时，放入小香葱段克、香料（香叶20克，八角、桂皮、白豆蔻、干辣椒各50克）、红九九火锅底料1包、郫县豆瓣克、海鲜酱30克、排骨酱50克，小火煸炒至豆瓣发酥，倒入高汤12.5千克、牛排、黄飞红香辣酥克、鸡精55克、味精30克、白糖15克、老抽（根据汤汁的颜色酌量添加）大火烧开，改小火烧制2小时，将排骨捞出，汤汁过滤存放。2.老藕分装入20个容器内，上笼大火蒸至软烂。走菜：客人点菜时，按照一份菜的用量将牛排、老藕、烧牛排的汤汁克一起放入锅内，烧开后出锅，装入容器内，撒入葱白丝、红椒丝、青椒丝点缀即可。
02水煮嫩牛肉
旺销理由：蔬菜水浆牛柳，分两种油温滑熟，成菜点入两种醋，成就了这道口感极嫩的旺销牛肉。牛肉的初加工：牛柳10斤顶刀改成薄片，漂去血水后加蛋清5个、盐40克拌匀，分六次加入蔬菜水1克（芹菜、香菜、胡萝卜、葱、姜加清水熬成，沥渣后晾凉取用），不断搅打，让牛柳充分吸入水分，撒红薯粉克抓匀，放入冰箱冷藏备用。走菜流程：1、取浆好的牛肉克，先下入三成热油滑30秒至表面定型，捞出牛肉，开大火将油温升至五成热，再下入牛柳小火滑40秒至熟，捞出沥油备用。2、锅入红油30克烧至五成热，下入姜末、蒜末各8克、泡姜末、泡辣椒末、泡萝卜粒各20克小火炒干水汽，再放入黄灯笼辣椒酱15克炒香，倒入热水克冲出香味，加金针菇、平菇各50克，调入鸡精、味精各4克、白醋8克大火煮1分钟，放入牛肉再煮1分钟，撒蒜苗段10克起锅，装盘后点入香醋4克，淋入烧至八成热的红油40克即可走菜。独家制作关键点：1、牛柳滑熟分两步，低温定型、中温滑熟。如只用低温滑制，牛肉很难成熟；如只用中温，则牛肉表面那层红薯粉极易脱落。2、调汤时一定要加热水，才能充分激出各种辅料的香味。3、制作过程中要加入两种醋，各有妙用：白醋酸味极重，适合调汤，在煮制时加入；随着加热时间延长，白醋的酸味会挥发，因此起锅后还要在碗中点入少许酸味醇厚的香醋，浇入烧热的红油，那种酸香便一下子被激发。
03秘制砂锅鸭
原料：微山湖鸭1只（重1克）。做法：1、湖鸭宰杀治净，斩成小块，加料酒50克、香料粉35克（即用于制作香料油的那种粉末）拌匀腌制20分钟。2、锅入香料油60克烧至五成热，下入姜片、葱段各30克爆香，入鸭块中火煸2分钟，放入辣妹子酱20克、老抽6克、干辣椒段10克继续煸炒1分钟，添入高汤浸没鸭块，将鸭块连汤带料放入高压锅中，开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟，将鸭块拣出，原汤沥去渣滓留用。3、原汤倒入炒锅，放入鸭块大火收汁，待汤汁即将收尽时淋入红油20克，撒青红椒片各20克，起锅装入盘中，撒香菜末30克点缀即可。香料油制作：1、干香菇克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入机器打成粉末.2、锅入色拉油1克烧至六成热，冲入粉末中，注意边冲边搅，待油与粉充分融合，加盖焖1天，让香料的味道充分融入油中，即可使用。技术关键：高压锅的锅底厚、受热匀，用来炖鸭子不易粘锅；炖制时间不能太长，否则失去筋道的口感。
04铜盘蒸鲜鲍
原料：鲜活鲍鱼15只，棱丝瓜克（丝瓜的一种，因表皮有纵向突起的棱而得名，具消热化痰的功效）。
调料：鲍汁30克，鲜椒葱油20克，盐4克。制作：1、棱丝瓜削去外皮，改刀成厚1厘米的块，拉油备用。2、鲍鱼带壳刷洗干净，铺在盘底，上面摆入丝瓜块，上笼大火蒸6-7分钟，取下后将蒸出的汤汁滗到碗里，丝瓜块摆入铜盘底；将鲍鱼的壳、肉分离，清除内脏后将鲍鱼肉再放入壳里，摆于丝瓜上。3、蒸鲍鱼的原汤趁热与所有调料拌匀浇在鲍鱼上，撒葱花碎30克、鲜红椒圈5克，淋热油10克即可走菜。鲜椒葱油制作：锅入菜籽油2克、猪油克，烧至五成热时下入葱段克、洋葱丝克、姜片克、蒜瓣克（提前用清水浸泡）、香菜杆克、青、红小米辣各克，小火将水汽全部熬出，沥去渣滓即成。技术关键：1、蒸制时最好使用传热快的铜盘，能加速食材成熟，避免因长时间加热而使原料口感变老。
2、这道菜吃的就是鲍鱼的鲜与丝瓜的嫩，兑汁时不可加入过多调料，以免抢味。
05双味牛肉
卖点：风沙牛肉的改良版，用香辣酥和荆芥“裹”出红绿两种牛肉。荆芥多用来拌素菜，此次配荤菜出品，让食客眼前一亮。
做法：1、牛腱子肉入五香味红卤水卤熟，捞出放凉，切成小方丁，再入八成热油炸至表皮变干、变红捞出。2、净锅滑透，下入葱段、姜片、八角、香叶、干辣椒、花椒煸香，下海鲜酱15克煸出香，倒入二汤约克，加入老抽5克、味精10克、鸡精10克、白糖15克、蚝油5克、东古酱油5克调匀，再放入牛肉克烧沸，改小火烧制半小时，将汁水收干，捞出牛肉晾凉备用。通常一次性预制20份的量，每份用牛肉克。3、走菜时，取黄飞红香辣酥30克剁碎，加入8克红油调匀，放入牛肉克翻匀摆盘。新鲜的荆芥切碎，下入克牛肉丁晃匀，摆在盘子另一端。制作关键：1、烧牛肉时要先下海鲜酱煸透，使其香味发挥到极致。2、牛肉丁要用小火收汁，以呈现酱红色，如果用大火，颜色会变黑；荆芥只能切不能剁，否则会变蔫。
06酱烧小乌贼
原料：干咸小乌贼（腌制晒干的小乌贼）克。制作：1、小乌贼入清水泡去咸味，去掉内脏、外皮待用。2、锅下宽油烧至五成热，下入乌贼小火炸至外表金黄、微脆。3、锅留少许底油，下葱圈、姜片各15克炒香，加入排骨酱20克、甜面酱10克炒匀，加入高汤克，投入乌贼和白糖20克、白胡椒粉10克、盐5克，小火烧至汤汁浓稠，停火放凉。4、将炸面圈一掰为二，放在方木盒内，取适量乌贼放在面圈里，点缀花瓣、绿叶，上桌时压一张白纸（印上“忆江南”字样）即可。特点：乌贼酱香，口感筋道。装盘理念：“江南”、“荷花”、“荷叶”三个元素营造出清丽盎然的意境，搭配小籽乌，非常和谐。
07鲜鲍炖活鸡
鲜鲍炖活鸡选料为当年散养的小公鸡和胶东活鲍鱼，调料则只有花生油、葱、姜、盐和酱油。初加工时要将小公鸡（净重一斤半左右）宰杀治净，剁成块，然后用清水冲洗两遍，把剁出来的骨渣洗掉。鲍鱼去壳、内脏，刷掉黑膜成淡黄色。之后起锅下少量花生油，加葱姜片等料头爆香，下入鸡块、鲍鱼急火快炒，炒至鸡肉发干、变清爽，下入1克矿泉水，急火烧开，转慢火炖10分钟至汤浓时停火，取一部分汤放入高压锅中，加入鲍鱼，汤要没过鲍鱼，上汽后小火压10分钟，然后一起倒回鸡块锅中，再次开小火炖10分钟，然后急火收汤，待汤汁变得像小米稀饭一样稠时，下入盐、酱油搅匀，撒香葱末，出锅装盘即可。成菜中的鲍鱼软糯、鸡块鲜美，汤汁浓郁挂口，菜品色泽红亮。此菜调料简单，因此对于原料和烹饪手法要求较高，其中有几点秘诀是成败关键。首先，此菜不能选老鸡、母鸡。母鸡肉质松软，适合炖汤。该如何辨别鸡的老嫩呢？方法是提起鸡，摸一下鸡胸骨末端的两块软骨，如果质地是柔软的则是一年嫩鸡，如果已经变硬了，则是老鸡。其次，调味时只需要下普通酱油，最好不要用鲜味酱油，否则加热后会有一股不自然的鲜味。再次，最关键的秘诀在于：鸡块不焯水！烧开后不打浮沫！其实，焯水一般针对不新鲜的原料，甚至还得加点葱、姜、花椒等祛除异味，而新鲜的原料则不需要焯水，否则会流失鲜味和香味。烧开之后汤面上会有浮沫，此时不要打掉，而应继续炖制，一会儿之后浮沫就消失了，变成了油脂，被汤汁慢慢吸收，这样炖好的汤才浓稠似小米汤。好多厨师烧的菜总是清汤寡水，就是因为他们打浮沫打得太认真。最后，一定要急火收汤，否则汤不浓不亮。
08招牌鮰鱼汤
制作鮰鱼汤要选用4-6斤重的活鮰鱼，肉质紧实久煮不散，熬出的鱼汤鲜香味浓、丝毫不腥。秘诀有两点：一是煎鱼时要中途换油，因为第一次煎鱼的油腥味较浓，用它冲出的鱼汤难免会有残余的腥味，所以要换混合油重新煎制；二是鱼煎好后冲入混合汤。通常湘菜厨师们将鱼煎好后向锅内冲清水，但这样做出的鱼汤不浓、不鲜、不香。我们改良的做法是将清鸡汤和烧鱼的原汤按照1∶1的比例混合冲入锅中大火烧沸，这样“滚”出的汤汁“表面金黄、内部浓白”，格外爽滑鲜香。在原方法的基础上又进行了细微的改良，不再用生粉勾芡，而在汤中加入了山药片和山药泥，煮出的汤汁无芡自稠，更加细滑。改刀：煮汤与红烧的改刀方法不同，放血后将鱼腹剖开，再剁成厚约2厘米的段，每段鱼从中间主骨处剁开，使每块鱼肉中都有刺骨和一半主骨，这样才能使得每块鱼腹上的肉都保持“舒展”状态，让其中浓厚的胶质充分融入鱼汤中。另外，将主骨剁开，也便于里面的骨髓融入汤中，使汤汁更加浓白。制作流程：1、净锅滑透，留少许色拉油，下姜片煸香，下鱼块克，大火煎至两面金黄盛出。2、另起锅，滑透后下猪油10克、菜籽油10克，下鱼块，烹入广东米酒10克，煎至鱼块表面略带焦色，冲入混合汤0克，加黄贡椒酱10克、红泡椒酱5克大火烧开，下山药片20克继续大火烧3分钟，转小火，加青椒块20克、山药泥10克、盐8克、味精5克、鸡粉5克、白胡椒粉3克烧约30秒，待用勺子舀起汤汁向锅中慢慢倒下能自然形成一条细线，关火盛入砂煲内即可。山药泥预制：铁棍山药带皮入蒸箱中蒸熟，趁热撕去表皮，将山药放在砧板上，用刀背剁成细细的泥，晾凉后装保鲜盒，入冰箱冷藏待用。制作关键：下入山药泥后汤会变得很浓稠，这时大火加热极易糊锅，所以要转中小火并不停地晃锅防止汤汁糊底。
09饵块毛驴肉
烧饵块是云南的特色小吃，传统做法是搭配卤牛肉，蘸食甜面酱，我们湘菜厨师团队将其进行了改良，把牛肉换成了驴肉，甜面酱换成了粤式复合酱汁及两款顾客任点的酱料，口味升级后非常受欢迎。
原料：带皮毛驴肉克，云南特产饵块10片。调料：A料（盐3克，美极鲜鸡粉、胡椒粉各2克，白糖1克），B料（草果3克，八角、桂皮各2克，香叶5片，花椒1克，高汤1千克，美极鲜味汁5克），C料（甜面酱、海鲜酱、柱侯酱各2克，花生酱、芝麻酱、白糖各1克）。做法：1.先将毛驴肉洗净，用A料腌制2小时取出，再放入用B料调好的卤汁中卤制40分钟，取出用保鲜膜裹紧成形。2.上桌时将驴肉外层的保鲜膜撕掉，改刀成片，配饵块和用C料调成的蘸料一起食用。食材资料：饵块一般分为块、丝、片三种，是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制而成，一般用糯米粉、面粉混合制成，其他地方叫年糕，只不过饵块压得更薄，更大，可以用来卷食材。关键：1.毛驴肉不能卤制的太烂或太熟；2.用保鲜膜裹制驴肉的时候一定要压紧，否则不成形。3.饵块可以换成单饼。
10秘制软兜
卖点：精选鳝鱼。鳝鱼选用笔杆鳝，即粗细约为细毛笔样的鳝鱼，这样的鳝鱼肉质好。精选鳝鱼背，肉质更嫩。焯水套袋子。鳝鱼焯水时放在袋子中是避免鳝鱼入水窜出，造成烫伤或原料浪费的情况。秘制软兜汁。这是此菜炒制调味的关键，提前配好，加快出菜速度，不同地域还可根据当地口味进行调制。油包芡提亮。勾芡时运用油加湿淀粉，将两者混合，芡汁更妥贴、成菜有光泽。做法：1.锅内加清水1克，将活鳝鱼克放入塑料袋中，入鳝鱼烫约2分钟至鳝鱼烫死。2.另起净锅，锅中加清水1克烧开，下入盐克、香醋80克、料酒50克，打开袋子，将鳝鱼倒入水中，继续烫制2分钟至鳝鱼缩成小圈后倒出，冲水。3.将鳝鱼划成鳝丝，鳝鱼背留用。4.锅中入色拉油1千克（约耗20克）烧至三成热油温，下入鳝鱼背，滑油倒出。5.锅留底油，将圆葱丝克炒香，加入美极鲜3克翻炒后倒入容器。6.热锅入油4克，加入蒜片3克炒香，下入鳝鱼背，调入秘制软兜汁45克，用湿淀粉15克、油4克勾芡，翻炒均匀，出锅装盘，点缀姜丝、葱丝、红辣椒丝各2克即可。秘制软兜汁：高汤克，花雕酒克，味达美酱油、香醋各50克，美极鲜25克，味精、老抽、鸡汁各克，糖60克，盐80克，胡椒粉20克混合溶解均匀即可。
11外婆菜牛仔粒
外婆菜牛仔粒此菜将下脚料充分利用，做出来高利润菜品，虽然菜品比较简单，但是贵在设计思路，这种菜品的研发思路值得借鉴。
卖点：手撕牛肉走菜时要求切整齐，所以下脚料比较多，本菜选用手撕牛肉的下脚料炒制，手撕牛肉在店里卖6元/块，一桌至少得五六块，一份25-30元，而此菜售价28元。在店里，卖手撕牛肉差不多能赚回成本钱，再卖这道菜算是赚了纯利。上桌时再搭配上窝头，让客人觉得很实惠。砧板:卤好的手撕牛肉下脚料克，改刀成1厘米见方的丁。炉头:1.锅内入色拉油克，烧至七成热时下入牛肉粒炸酥。2.锅留底油，下干辣椒段5克、蒜片3克爆香，加外婆菜克煸香，烹味达美酱油5克，加牛肉粒，杭椒段、美人椒段各8克炒匀，出锅装盘，边上配蒸熟的杂粮窝头10个即可。原料详解：外婆菜是湘菜半成品特色食材，目前在全国很多酒店都在推这个食材，香脆的口感得到了很多食客的喜欢，做这道菜的时候都喜欢搭配窝窝头，好吃又饱肚。
12炭烤鲈鱼
湘菜传统菜谱里面碳烤菜品，由于做法粗旷，烹调方法不统一，成菜不美观，一直是不入流的菜品，但这种菜品市场却很好，每每有新的碳烤菜推出，都会受到欢迎，怎么样才能改变碳烤菜的一些缺点，将碳烤菜纳入到湘菜菜谱.
下面就一起来看看这道“炭烤鲈鱼”的做法。卖点：鲈鱼的做法一般就是蒸，这里我们选择的长江鲈鱼个头比较大，由于肉质厚实，所以我们采用了起肉炭烤的方法，给客人一种非常新鲜的吃法。在腌制过程中，我们搭配了一款秘制的酱料，提升了鱼肉的鲜香度。原料：长江鲈鱼1条（重约2千克），腊味酱油炒饭克，炸藕片、香葱各50克。调料：蔬菜料（西芹段克，青苹果片克，圆葱丝克，香菜梗50克），秘制酱料克，鸡蛋黄液5克。制作：1.鲈鱼宰杀治净，将鱼肉片下，切成均匀的10块，洗净后放入盆内，倒入蔬菜料、秘制酱料克，抓拌均匀，腌制24小时，捞出略微冲洗，然后用电风扇吹干鱼肉的水分。2.烤箱的温度设定好（面火℃、底火℃），放入鲈鱼肉，期间要刷两次酱料（共用酱料20克），烤制9分钟时，在鲈鱼肉表面刷一层鸡蛋黄液，继续烤1分钟，取出放在垫有腊味酱油炒饭的盘中，用喷火枪在鱼肉表面喷一下，用炸藕片、香葱点缀上桌。秘制酱料：叉烧酱、排骨酱各1瓶，味啉克，喼汁、生抽各50克，一品鲜酱油克，老抽20克，以上调料混合均匀即可。
13美极双味虾
原料:大虾克。调料:大蒜米、大葱米各5克，姜米1克，核桃仁30克，青红椒米10克，美极鲜鸡粉、生粉各3克，自制百味汁30克，盐、白胡椒粉各2克，色拉油1千克（约耗40克）。制作:1.将克虾开边，加入生粉、盐、美极鲜鸡粉、白胡椒粉腌制20分钟，拍匀生粉。2.将核桃仁入五成热油锅中炸香；虾炸至酥脆，沥干油分。3.将未处理一半下入开水锅，煮熟，如图摆盘。另起净锅，煸香大葱米、姜米、大蒜米、青红椒米，再倒入虾和核桃仁，烹入自制百味汁快速翻炒。百味汁制作:将美极鲜味汁50克、美极鲜辣汁克、美极上汤鸡粉30克、美极番茄辣椒酱克、雀巢1+2咖啡20克、喼汁克、海鲜酱油克、白糖克、水克充分调匀制成百味汁。选虾要选“混血”虾。选虾的第一标准就是新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。很多师傅选用海虾做此菜，其肉质口味略微发咸，且肉质紧实筋道，不易入味。粤菜师傅一般都选用咸淡水虾，这种虾生长在浅海水域，肉质比海虾要爽滑一些，也没那么紧实。虾的个头一般在18-21头/克标准内，无论外观还是成本，都是最佳选择。选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量，不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。带壳改刀，南北不同。粤菜师傅在做此菜时，带着壳在虾背上开一刀，而上海师傅则在虾肚子上开一刀，虽然是不同的处理方法，但都能达到造型饱满的效果，炸出来的虾立体充盈。带壳改刀有4个优势：一是下油锅后受热均匀，不会出现外面炸焦里面不熟的情况，这是考验刀工与火候的搭配；二是改刀后的虾经炸制后会爆成一个“球”，造型饱满；三是带壳改刀的虾，上桌后方便食用；四是虾壳起到保护作用，即使经高温炸制后也能保证虾肉的水分不流失，爆炒时的汁水也可以完全锁在虾壳中，味道十足。高温下锅，急火捞出。虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4-5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为佳。因为油温太高容易将虾炸焦，而太低虾皮则炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，时间不易太长。将改好刀的虾下入℃高油温油锅中，接触高油温的一刹那，迅速爆开“花”，如果冷油下锅则不会出现此效果。此时，再离火浸炸1分钟，直至虾成熟，出锅时迅速开猛火，提高油温，急火捞出虾，这一步骤主要逼出浸炸时吸收的多余油分，也可最大程度保持虾肉的水分。百变汁水，不怕高温。炸制好的虾要保持高温的状态再下锅煸炒，稍控下油即可。如果放在一边晾制太久，待油温下降，虾壳就会变得不酥脆，高温虾下锅后，要用猛火爆炒，下入调好的汁水后，只需翻动几下即可。烹制美极虾的汁水非常多变，可以根据不同地域的口味做调整，但基本都是在美极鲜味汁、少许高汤、白糖的基础上做改良，例如武汉、湖南地区会在汁水中加入鲜辣椒末，上海本帮菜的做法则在汁水中加入蜂蜜增加甜度。美极鲜味汁特有的耐高温性，非常适合烹制此菜，不会出现像酱油、生抽遇高温发酸的情况，在瞬间爆发出独有的鲜香味，具有不可替代性。
14生啫双色鱼头
此菜由“剁椒鱼头”改良而来。大胆做了三点调整：
1、改“蒸制”为“生啫”，由于热力足，啫好的鱼头饱满水嫩。2、用价值0多元的“双立人”炖锅来制作此菜，这种锅受热均匀、不易糊锅，虽然进价高，但经久耐用。3、鱼头生啫，无需腌制，缩短了上菜时间。制作：1、胖头鱼鱼头1个去鳞、鳃，一剖为二，在肉上打柳叶花刀。2、锅底铺上葱段30克、姜片40克、蒜子60克，摆上鱼头，在两半鱼头上分别摊匀酱椒、剁椒。3、锅上煲仔炉，大火烧热，从锅边淋入猪油50克略煎一下，倒入啤酒味汁克，盖上盖子大火烧9分钟，开盖淋热葱油5克、红油5克，撒上香葱末，带一份煮熟的宽面即可上桌。啤酒味汁的调制：青岛啤酒克（去腥增香）、巧勺热烹香酱油50克、美极鲜味汁5克、鸡精7克搅匀即成。制作关键：倒入啤酒味汁后要用猛火烧制，否则热量不足，鱼肉水分流失、肉质发柴。
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