今年，“美食纪录片”似乎开启了一个新的纪元，“代表”官方的《舌尖3》的失败，“代表”民间的《人生一串》的成功。大众似乎已经看烦了包装精美而隆重的官方纪录片，反而爱上了身边的烟火气。
10月15日，又有一部央视出品的新美食纪录片播出——《鲜味的秘密》是由中国农业电影电视中心(CCTV-7农业节目)历经2年踏遍欧亚7国，精心策划、倾心打造出的匠心之作。
总导演杨晓清解读了《鲜味的秘密》和《舌尖上的中国》的不同之处，《舌尖》是以“挑动味蕾和引发乡愁”为主的表达模式，而《鲜味的秘密》则是通过科学的解读和人类味觉历史延伸，拓展了美食文化的认知领域。杨晓清表示，“希望能够引领观众从食色和情感层面的共鸣，上升到更为广阔的认知和思考空间。
小编觉得可以这么理解——《舌尖》是文科生的纪录片而《鲜味的秘密》是理科生的纪录片，今天我们就用前三集，来跟大家说说这部新美食纪录片——《鲜味的秘密》。
这宣传片暨片头就做得大片感十足！围绕“鲜”字，各类食材香料、各国烹饪手法轮番登场，正片还没到就已经引得人垂涎三尺！
鲜味国度
鲜味是什么？鲜味从哪来？
甜味来源于碳水化合物，为生命提供能量
咸味是矿物质和盐分的存在，确保细胞器官的正常运作
酸味促进食欲，也让我们判定不成熟的水果
苦味来自生物碱，多数有*，为身体开启预警机制
而辣却是食物中的辣椒素刺激到神经而产生的灼痛感。
那鲜味是什么？
第一集的一开始，纪录片就为我们科普了“鲜”的概念，我们一直所认识的五味是“酸甜苦辣咸”，但事实上，“辣”并不是一种味道，而是一种痛觉。真正的第五味应该是——鲜。
在年，科学家首次发现了存在于味蕾上的鲜味受器细胞，经过科学认证的“第五味”诞生。相比之下，大家可能会觉得“鲜味”太过抽象，难以描摹，但不能否认，鲜味跳脱出了其他四味的单一和明确，更加任性和灵动。
鲜味从哪儿来？
让鲜味发挥到极致的技术就是“烹饪”，说起烹饪，我国自是当仁不让！而体现鲜味最早的食材，就是“鲜”字的组成——鱼和羊。纪录片用小动画的方式，解释了“鲜”字的演变，先是鱼再是羊，再到鱼羊组合，趣味性十足。
火“烤”是最早的“烹”，鲜美熟食中的蛋白质大大促进了人类体能的提升和智力的开发，熟食也缩短了进食和消化时间，最终使人类加速进化到了食物链的最顶端。
火烤诞生了万年之后，陶器的发明又让人类学会了“煮”，汤中诞生了水溶性蛋白，营养和鲜味元素释放又比火烤增多了数倍。现在中国国家博物馆中展示的充满威严的“国之重器”青铜器，不仅是礼器，更是拥有实际功能的烹饪器。烤、煮、炒、腌、熏……中国人的烹饪手法层出不穷，花样百出。
长久以来，祭祀的时候人们总是为祖先供奉上最精美最讲究的食物，这也直接推动了中国美食的诞生。孔子的后代将这发挥到了极致，在他的故乡山东曲阜诞生了孔府菜，鸡鸭干杯大葱生姜……一锅高汤就是孔府菜的调鲜秘籍。
在屈原的故乡湖北秭归，端午节是一年中最重要的节日，除了品尝粽子之外，江鲜也是端午家宴上必不可少的美食，为了去除江鲜中的腥味，秭归人代代相传的坛子就起到了至关重要的作用。姜、蒜、辣椒……这些食材在坛子里腌制一遭完成鲜味升级成为泡菜，大豆则成为酱，两大“武器”与江鲜一同烹制，去腥提鲜，妙不可言。
从秭归上溯到汨罗江的源头湖南平江县，年节时候最重要的美食、湖南人引以为豪的腊肉又体现了劳动人民的无穷智慧。撒盐、晾晒、风干、熏制……烟熏火燎之中，诞生了比鲜肉更具风味的春节传统美食。
时光魔力
争分夺秒？度日如年？
“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”古人为了品尝第一手鲜不得不快马加鞭，即使到了今天，有些至上的鲜味也只有在获取当地甚至当场，才能尝到毫不打折的味道。
争分夺秒
▍软壳蟹
我们曾经为大家说过浙江省台州市三门县的《小海鲜》，蟹肉上席百味淡，青蟹就是三门的招牌。但这一次，三门青蟹有了更为讲究的吃法——
每年立秋前后，成熟的青蟹开始找洞穴蜕壳，这种蜕变在它的一生中要经历13次，刚刚蜕壳后的青蟹最脆弱也最鲜美，因为此时的壳是软的，用手按还有弹性，所以也被称为软壳蟹。旧壳蜕去，新壳未长成的半个小时，才是蟹生命中的至鲜时刻，这是一场与时间的赛跑。
不蜕壳，直接过油爆炒，在最短的时间内去除水分，锁住至美鲜味。
▍鲟鱼卵鱼子酱
鲟鱼卵鱼子酱与鹅肝和松露并称为世界三大美食，最高品级的鱼子酱是以克为单位，价格与同等重量的黄金相当，品尝它们的滋味更需要争分夺秒。
里海是鱼子酱最负盛名的产区，俄罗斯是全球公认的生产顶级鱼子酱的国家。能够产出品质鱼子酱的鲟鱼平均寿命长达百岁，至少要长到20岁才能产卵，而只有60岁以上鲟鱼的鱼卵才能制作成世界顶级鱼子酱。制作时更是要在15分钟内完成取卵、称重、搓卵、拌颜、装罐等12道工！
蛋白质有新生蛋白、成熟蛋白和衰亡的蛋白，成熟的蛋白需要打破细胞壁之后才能品尝到里面氨基酸的鲜味，而鱼子酱中的蛋白质都是水溶性新生的蛋白，直接就能品尝。吃鱼子酱时要注意使用木制或者贝壳等天然材料制成的勺子，才不会破坏原汁原味的鲜。
▍野生竹荪
蜀南竹海中隐藏着一种被称为“地下精灵”的奇珍——野生竹荪，这是一种寄生在苦竹根部的腐生真菌，它本身没有鲜味，但在与其他富含鲜味氨基酸食材共同烹饪的作用下，整体鲜味会放大十倍。它的绽放时间十分短暂，如果没有被即使采收，一两个小时内就会自溶腐化。
然而，我们从天然食物中能直接尝到的鲜味仅仅是冰山一角，相反，有一种饱满的鲜味恰恰来自于腐败。
度日如年
▍奶酪
纪录片带我们来到了法国的南比利牛斯大区，法国人在山区的岩洞里创造一种奇异的美味——蓝纹奶酪。这是法国人心目中鲜味的殿堂级代表，那些蓝色斑点是微生物的杰作，也是这种发酵鲜味的秘密所在。
▍臭豆腐
对于发酵的美味，西方人大爱奶酪，而来到东方，最具代表性的食物之一就是——臭豆腐！徽州的臭豆腐已经有多年的历史，清末还传入宫廷，使其名扬天下。
徽州所在的北纬30度附近独特的气候条件使得这里盛产“发酵”而来的美味，比如长沙臭豆腐、长沙大酱、贵州酒曲……腐而不败，腐鲜也是一种极致的鲜。
▍臭鳜鱼
在小编的印象中，臭鳜鱼才是徽州的一番！果然，纪录片也没有错过这一美味。虽然臭鳜鱼的鲜味来自于“腐”，但制作臭鳜鱼一定要用最鲜活的鱼，因为鱼越活，宰杀后血中蛋白质含量也越高，抹上盐之后，能得到最快的分解。
天作之合
在第三集天作之合中，纪录片又对哪些食材的组合能将鲜味发挥到更极致进行了探索。
面积只有公顷的苏格兰小岛爱丽思卡岛上有一座古堡，古堡里有一座引千万食客纷至沓来的米其林一星餐厅，冷熏三文鱼是主厨最推荐的菜色，它的美味秘诀就是用岛上出产的海藻包裹三文鱼让鲜味倍增。
在丹麦哥本哈根的北欧食品实验室里，哥本哈根大学食品科学系的欧雷教授专注鲜味研究，还出版过专著，被称为“鲜味先生”。他在曲奇饼中加入奶酪和干虾米，创造出无以伦比的美妙滋味；黄瓜用海带汁腌制，通过烘烤之后竟能产生鱼肉的口感！
同理，东北名菜小鸡炖蘑菇，在寒冷的冬季带来巨大的温暖与满足，可以说是东北鲜味菜的代表。
法国米其林厨师埃里克则偏爱龙虾和鱼子酱的搭配……
回到中国，这样的鲜味组合最不能不提的一道菜一定是——佛跳墙！要做成这道菜，需要选用瑶柱、鲍鱼、鹿筋、海参、花菇等精品食材，花费一周时间准备和打理。
《鲜味的秘密》一共6集！剩下的就交给大家去发现啦，于10月15日到20日每晚21:17在CCTV7与大家见面，也可以在优酷和bilibili观看哦~
丨—近期精选—丨
不是皇后也不是令妃！《延禧攻略》里的皇帝离了他才是真的茶饭不思！
豆瓣8.5!《舌尖2》原班人马制作！这部海鲜纪录片现在看正是时候！
卖12块鸭仔饭，买宝马装货！家有10栋房，最重要的就是开心！
这部"泡面"纪录片，真的好适合泡面的时候看
豆瓣9.5！这档韩国大叔做的中国美食综艺，评分为什么这么高？
这家24小时不关门的“苍蝇馆子”，用一份14元的水煮肉片就超越了《深夜食堂》
国内首档夜宵烧烤纪录片终于上线，评分已爆！没点外卖的别点开！预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
