中科白癜风医院爱心公益 http://www.ltjzw.com/分享与传播是我们湘菜人的责任，让大家品鉴.一起交流相互学习。能给所有同行在湘菜创新的道路上有所启发是我的荣幸。有不足之处还请各位多多包含。刘石强湘菜研发团队一直致力于研发和推广湘菜做出自己团队的微薄贡献。面向全国承接湘菜厨房管理。特色湘菜加盟前期筹备湘菜人才输出餐饮空间设计营销策划湘菜加盟特色湘菜原材料配送提供全程技术指导。
湖南乡土特色菜肴《渣辣子蒸肉》肉味鲜香，肥而不腻，乡土味浓。这道菜在刘石强湘菜厨师团队管理的店都有,反响很好。更多特色湘菜加盟美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。
原料：五花肉克，苜蓿粉40克，红薯块克，渣辣子适量，盐10克，蜂蜜、十三香、花椒粉、葱米、姜米、葱花各少许。
制作过程：五花肉洗净，上笼蒸至五成熟，取出，皮面用蜂蜜涂匀，入热油炸至肉皮上色起小泡，捞出沥油，待凉后，切成5厘米长、4厘米宽、0.6厘米厚的片，加渣辣子、十三香、苜蓿粉、盐、花椒粉、葱末、姜末混合拌匀；取一蒸碗，将拌好的五花肉片皮朝下码好，放上红薯块蒸2小时，上桌时反扣盘中，撒葱花点缀即可。更多特色湘菜加盟美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。
很适合秋冬季推出的菜品砂锅鱼杂，鱼杂这种食材，算是湘菜食材中常见的一种原材料。湘菜厨师都知道鱼杂的鲜美滋味，但很多湘菜餐厅都没有这个菜。为什么这么廉价又不稀缺的食材，用得却不多是什么原因，原因很简单做不好，很多厨师在做鱼杂时，做复杂了、做老了、做碎了，其实很简单，而且简单的做法，味道也是最好的。下面为大家介绍下。沙锅鱼杂很适合秋冬季推出，口味重、氛围好。我们的大厨将厨房做鱼菜剩下的附属品用来做菜，毛利非常高。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队。
原料：鱼子克，鱼泡克，鱼白、千张、老坛酸菜各50克。
调料：白醋20克，A料（姜片、蒜片各5克，郫县豆瓣酱20克，野山椒20克，剁辣椒30克），骨汤克，B料（盐、味精各5克，生抽15克），熟猪油30克，紫苏末、香芹末、青椒圈各10克，葱花4克。
制作方法：
锅内入水，将鱼子、鱼泡（切成2块）、鱼白冷水下锅，小火慢慢烧开，倒入白醋10克，保持小火，待鱼子定形成坨，倒出沥干水分，将鱼子改刀成小块。千张焯水，入锅内垫底；酸菜切末。锅内入熟猪油烧热，下A料炒香，加骨汤，加B料、老坛酸菜调味，烧开下鱼子、鱼泡、鱼白，加白醋10克，小火慢慢收汁，下香芹、紫苏、青椒圈略煮入味，起锅倒在千张上，撒葱花即可。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队。
创新时尚湘菜铁铲墨鱼排骨。铁铲墨鱼排骨这道菜墨鱼口感爽脆，猪排骨软烂，两者结合口感形成对比，墨鱼增加排骨的鲜美。铁铲墨鱼排骨适合有风格的湘菜馆推出，不适合那些中规中矩的餐厅。因为铁铲做器皿很特别也很土，不适合酒店或者做宴会的餐厅。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。
原料：小墨鱼8个，猪排骨5千克（提前预制多份）,水发黑木耳适量。
调料：A料（姜片克，蒜子克，八角3个，桂皮6克，黄干椒30克）B料（柱侯酱20克，花生酱、米醋各10克，蚝油50克，生抽克）C料（味精20克，鸡精30克，白胡椒粉、十三香各10克）菜子油克，红椒圈10克，蒜米、姜末、小米辣各5克。
制作过程：小墨鱼制净，焯水。排骨剁成3厘米长的块。锅内入菜子油克，烧至四成热，下A料炒香，下排骨，加B料翻炒均匀，加水没过排骨，加C料调味，倒入高压锅内，上气后改小火压8分钟。锅内入菜子油20克，烧至三成热，下蒜米、姜末、红椒圈、小米辣炒香，下煨好的排骨克、墨鱼、黑木耳，略烧入味，试味后根据需要调味，出锅。
长沙时尚餐饮店当家菜汁水牛腩。这道菜是我们大炮哥研发出来的。销量绝对杠杆的。更多特色湘菜及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。
4个关键点需要特别注意：
1.选料此菜的主料选用牛腩肉、牛蹄筋、牛板筋。牛腩肉取自黄牛牛肋骨上的肉，只有肉质鲜红、细腻的五花腩，才能烹制出鲜美的牛腩菜。而且牛腩与牛筋搭配既可以出肉香，又能产生丰富的胶质。
2.焯水牛腩改刀后，焯水时需冷水下锅，当水温90℃左右时，捞出牛腩用冷水冲水，血水更易洗净。如果水温到℃焯水，血水会立即被锁在牛肉内，牛肉颜色会发黑。
3.调味牛腩和牛筋在压制前要用牛油和熟猪油小火煸炒出香味，不需要放桂皮、八角等任何香料，只用干黄椒、葱、姜末祛腥膻味并提鲜味，这样可以保留牛肉原有的香气。
4.压制牛腩经过小火煸炒后，再入高压锅添加清水压20分钟，而且不要立即拔掉高压阀，应关掉火源后焖制10分钟左右再开盖，这样压出的牛腩和牛筋不会发柴，口感更加软糯，牛肉所包含的汁水也更浓厚。
制作过程：1.五花牛腩肉克，牛板筋、牛蹄筋各克洗净切块，冷水下锅焯去血沫，沥干水。2.锅入混合油（牛油和熟猪油按2：1比例）60克，烧至五成热，放入干黄椒8克，葱末、姜末各5克爆香，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒约15分钟，待炒出香味和油分，添清水至刚刚没过牛肉，入盐5克、味精6克、老抽4克、红烧酱油10克调味，大火烧开，连同牛肉汤汁一起倒入高压锅中，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。锅上火，放入提前压好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入压牛肉的原汤克，大火烧热，装入煲仔炉内，点缀香菜梗8克，加热上桌即可。
关键牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，这样才能将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。更多特色湘菜及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。
传统老菜泥鳅煮荷包蛋，泥鳅做成的流行菜品并不是很多，湘菜的泥鳅焖荷包蛋算一道非常经典的湘菜，但最近几年这道菜在很多餐厅出现的几率并不高。不知道是新一代厨师已经不知道做了，还是顾客不爱吃了。但在我们的衡阳某餐厅，这道菜点击率非常高，其实泥鳅、荷包蛋都是比较鲜美的原料，将两者结合，做成湘菜风味，咸鲜下饭。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。
原料：泥鳅克，鸡蛋4个。
调料：色拉油克（约耗30克），菜子油30克。
A料（姜片、蒜蓉、小米辣各5克，剁辣椒10克），骨汤克。B料（盐、米醋各2克，味精、鸡精各3克），葱段3克，红椒圈5克。
制作方法：泥鳅洗净，入烧至五成热的色拉油中滑油，捞出冷却，用牙签挑出泥鳅内脏。
鸡蛋入锅内煎成荷包蛋，切小块。锅内入菜子油，烧至四成热，下A料炒香，下泥鳅翻炒均匀，加骨汤烧开，下荷包蛋，加B料调味，小火烧3分钟，起锅用葱段、红椒圈点缀即可。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。
最新湘式海鲜酸汤澳洲鲍，这道菜在处理酸汤要得当。刘石强湘菜厨师团队研发部门在反复研究实践才推出市场。更多特色湘菜加盟美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。
原料活鲍鱼（8头鲍鱼）3只，鲜金针菇、番茄各克，湘西酸辣子。鲜红椒50克。
调料白胡椒粉5克，盐3克，清汤克，家乐鸡汁2克，葱花、小米椒圈各4克，色拉油5克。
制作过程.将活鲍鱼片成薄片，番茄用开水烫后，去皮切丁；酸辣子。鲜红椒去籽后加入50克清汤，用打汁机打成鲜红椒汁。白胡椒粉用清水煮成胡椒水，用细纱布去净杂物，留胡椒水。将鲜金针菇焯水，垫入底部；鲍鱼片焯水后放在金针菇上。锅内放入色拉油，炒香番茄，下入红椒汁，加入清汤和盐。用剩余调料调成酸辣味汁，浇在菜上，撒葱花、小米椒圈即可。更多特色湘菜加盟美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。
牛肚串起来吃更有味道吊锅串串牛肚牛肚前期压熟后，走菜时主要靠麻辣底料加二汤入味，可以做冷锅也可以加热上桌。自制麻辣底料锅入菜子油2千克、牛油克烧至五成热，放入葱段克、生姜片30克、香葱段70克炸至葱段呈金黄色，捞出料渣，下入圆葱块80克、生姜片40克、大蒜子克、冰糖20克炒匀，至冰糖全部融化，加入红油豆瓣酱克、花椒粒20克、辣椒粉克、三五牌重庆火锅浓缩底料80克翻炒2分钟，加香料包（小茴香、八角、草果各5克，沙姜、桂皮、香叶、灵草、排草、白豆蔻、砂仁各4克，罗汉果1个，南姜3克，丁香2克混合）炒1分钟，再加入干朝天椒末克炒3分钟，淋入红星二锅头40克搅拌均匀，再炒4分钟即成。更多特色湘菜加盟美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网。
制作过程鲜牛肚克清洗干净，放入高压锅内加清水克压至七成熟，取出晾凉后，切成片，用竹签串起来。锅入色拉油烧至六成热，下入姜末、蒜末、葱末各8克煸透，放入豆瓣酱6克，自制麻辣底料50克，盐、味精、辣椒面各5克，鸡精10克炒香，添入二汤克大火烧开，打去浮沫和料渣，放入花椒油7克调匀即成涮肚汤汁。将压熟的牛肚摆放进吊锅里，倒入调好的涮肚汤汁，撒上香葱末5克即可上桌。更多特色湘菜加盟美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网。
莲城土法烹制黑山羊黑山羊肌纤维细，硬度小，肉质细嫩，味道鲜美，膻味极小，营养价值高，蛋白质含量在22.6%以上，脂肪含量低于3%，胆固醇含量低，比猪肉低75%，比牛肉和绵羊肉低62%，含人体必需氨基酸15种以上，尤以谷氨酸含量高，达11.03%。具有滋阴壮阳、补虚强体、提高人体免疫力、延年益寿和美容之功效，特别对年老体弱、多病患者有明显的滋补作用，老幼皆宜。更多特色湘菜加盟美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队。
主料：黑山羊0g
配料：独蒜70g、大红萝卜g、香菜15g、干辣椒5g、老姜15g
调料：色拉油85g、鸡汁6g、二锅头5g、湘宝辣酱8g、鸡精3、蚝油5g、味粉1g、盐2g
制作方法：羊肉剔骨，过水煮透；肉切条，羊骨折成块；羊骨熬浓汤备用切条的羊肉再次过水，起锅放油，放入羊肉煸炒至水气略干，下水姜片继续煸炒至羊皮略发白，烹入红星二锅头入羊骨浓汤，调味；湘宝辣酱用密漏勺，将味道洗入汤中，酱渣废料不用；大火冲开，中小火煨至羊肉软烂，取煨好的羊肉原汤，分开煨制红萝卜和独蒜；红萝卜打底，取60g煨制好的羊肉烧热，装盘即可；跟上一味碟香菜沫。更多特色湘菜加盟美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队。
刘石强餐饮厨*管理有限公司
地址湖南省长沙市雨花区高桥财富大厦
湘菜名厨网
