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冬亚土菜馆
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涉及侵权请联系删除。感谢~~~~
昨天去酒店食材批发市场
逛了一整天
大概整理了下
这个系列文为大家准备了近30道菜
都是酒店专用的各种成品，半成品
稍微加工后就能做成的。
这个系列我会尽快写
一篇文章可能就会写几道菜
尽快在大部分店家停业，快递延时送货之前
完成，给大家一个时间去选择和采购
另外，我写这个系列文
没有任何广告收入来源
没有跟任何商家有任何形式的任何合作
所以我只给淘宝关键字
你们自己搜，自己鉴别
别问我买哪家的，不会回答。
我都是在酒店批发市场里买的。
南京本地的，可以去众采市场C区。
但是那里商家黑心的比较多，对于零购的
会开高价，所以去之前最好也在网上看一下价格
心里有点数。
我会在做菜后尝一下，味道如何，给一个参考。
今天开篇，先写一道菜
这道菜不是最近的
也不是能轻易完成的
是一道非常费心力，费时间的菜
也是前年，我直播做年夜饭时做的一道菜
当时，我没有用成品，半成品
都是采购的食材，然后按照饭店里传统的做法
一道道做。
当时这道菜就是作为主菜来做的
前后处理食材就用了一个星期时间。
这道菜就是今天要说的菜
红炖南非鲍。
嗯~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
今天
鲍鱼实际上已经很难算上一种高贵食材了。
主要是大连鲍的养殖太发达了
导致鲍鱼的价格一路走低。
现在想吃鲍鱼不要太简单
超市里，菜场里
随便都可以买到几块钱一个的鲍鱼
回去以后，清蒸也好，跟肉一起红烧也罢
总之吃起来，非常便宜，非常方便。
我之前写完鱼翅专题
说下面要写的就是海参，鲍鱼，花胶这些传统名贵干货
后来一直没空写
主要原因就是我说过的
这种文章，写起来特别费时间费力
但是往往看的人却很少。
写餐厅其实对我来说很简单
因为有当时拍的照片
有当时吃的时候写的记录
素材很全
只要按照素材完成文章
一般情况下，从开始写
到最终成文
现在我大概两小时不到就可以完成一篇。
但是写那种文章，一般都需要平日里不停看书
然后写之前进行几天的资料收集
拟提纲，写的时候还要不停找资料
写还要至少两天。
不扯这些了。
而鲍鱼名贵的名头
其实是干鲍打下来的。
在以前，物流极其不发达。
鲍鱼这种食材，一般都是做成干鲍。
而干鲍的原产地，许多又都在国外
所以更显得珍贵。
所以鲍鱼名贵
实际上，贵的是
1部分种类鲍鱼稀少的产量
2干货制作时损失的重量
3长途物流使获得更加不利
并不是，因为，南非鲍鱼本身比大连鲍鱼好吃多少多少。
刚改革开放那会
南非鲍鱼还没有限制贸易。
不少国人跑去南非做生意。
到那以后，第一时间最想吃的
就是鲍鱼
结果在当地买来了新鲜鲍鱼，一吃~~~~~
咦~~~~~~~怎么就，这个味道？？？？
一点，都冇鲍味么
即使用国内烹饪鲍鱼的方法做南非鲜鲍
也一样的，冇鲍味~~~~~~~~~~~
现在的人想要体会这一点，南非鲜鲍是吃不到了
但可以尝一下澳洲的绿唇鲍，黑金鲍
新鲜的或者活冻的。
都会发现，滋味上，跟大连鲍鲜鲍很接近。
但是，风味上，确实是
远远不如干鲍，冇鲍味。
甚至于，现在不少小干鲍，都是用大连鲍做的
你们有兴趣可以去网上买一点
买含水率低的，陈年的就更好了
你吃着试一试，也会发现
滋味和风味，也就是传说中的鲍味
比新鲜大连鲍足多了。
所以，所谓的鲍味
其实是新鲜鲍鱼在干货制作过程中
各种自然因素，人为因素影响下
风味的变化而产生的。
这里面，有发酵，有微生物，有各种各样的原因
比如说鲍鱼品质高有一个很有名的名词
溏心鲍
溏心的产生就必须经过特定条件下的陈年
刚制作成的干鲍，是出不来溏心的。
干货和鲜货风味的极大差别
是非常常见的事
比如新鲜海虾和开洋海米，风味完全不一样
比如新鲜扇贝元贝和干贝，风味完全不一样
同样的事，类比到鲍鱼上，大家可能更会有体会。
到底喜欢鲜鲍鱼还是干鲍鱼
这就是你个人的事了
但毋庸置疑的是
在大连鲜鲍大行其道的当下
高端鲍鱼市场，仍然，牢牢的，被干鲍把控
而很多这样的消费，为的并不是哪个更好吃
只是排场和面子，干鲍的身价，符合这个场合的需求。
我个人来说，对鲜鲍鱼和干鲍鱼几乎爱的是同样的。
毕竟干鲍鱼的风味实在，太足了
但是做干鲍鱼实在太费事、很麻烦。
虽然有大量发制好的罐头南非鲍
味道也都不错，但真的
味道的繁复上还是比不过师傅亲自发出来，亲自入味，亲自烹饪的鲍鱼
我后来也找师傅专门学过
这次写的，就是如何，制作传统红炖鲍鱼
这里的红炖，跟红烧肉的不一样。
这一篇是为后面的文章做一个铺垫
让大家对比一下
如果没有现代食品工业，做一道这样的菜
要多费事。
然后看看现代食品工业帮助下
做一道菜，多闭眼~~~~~~~~~~~~~~~~
感谢现代科技文明吧~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
继续，嗯~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
鲍鱼发制
鲍鱼的发制很复杂
我之前写过海参发制没？
额，好像还没
有空海参写一篇
鲍鱼的发制远比海参复杂的多。
时间也长的多。
首先我们拿到的都是这样的
干制的南非鲍。
含水量很低。
南非鲍在干鲍中并不是品质上乘的鲍鱼
但胜在价格优势
头数小点的，一斤只要大几百块。
干制的鲍鱼第一步
就是要洗刷刷，洗刷刷
香港那部金钱帝国里
陈奕迅跪舔梁家辉家的方法
就是没事就跑去他家里
帮忙做鲍鱼
出镜的那一幕就是在拿刷子洗鲍鱼
把干制鲍鱼身上的浮灰，啥的洗刷掉
然后用纯净水，浸泡
鲍鱼不像海参，那么怕油
但也尽量不要在水里混入杂七杂八的东西
冷水浸泡
一天换一次水
浸泡两到三天。
此时的鲍鱼体积没有什么变化
但是颜色会变淡，外层会变软。
这时候就可以去牙去肠了
鲍鱼的杂物很少
整个干鲍其实就是一大块肌肉
主要的杂物就在口器附近
去掉就可以了。
这是网图，不是我的手
之后就是热水发制
把鲍鱼放入纯净水中
开小火，炖煮一个小时
不能太久，毕竟，你要保证后面入味时能进去更多味
而不是现在就把纯净水味道喂进去。
然后关火，焖两到三小时。
再捞出来，泡在纯净水里
密封，放入冰箱
一天换两次水
放置两到三天。
此时的鲍鱼，就会差不多发至食用时的大小了
我找个对比图
鲍鱼不像海参，发制前后体积差异巨大
鲍鱼发制好了，也只不过大两三圈而已。
顶汤制作
鲍鱼开始发制的同时，就要开始准备顶汤了
大概是在最后鲍鱼发制好的那天
就要开始准备顶汤了
顶汤，是鲍鱼烧制的好不好吃最最最关键的东西
现在后厨，不少都是用的成品鲍汁加半成品干鲍做
但还是不少后厨，坚持自制顶汤，自制入味
顶汤最大的作用，就是给鲍鱼入味。
因为鲍鱼质地非常非常扎实
即使是发制以后，仍然如此
不像海参，开锅烧一个小时，就能把味道喂进去。
鲍鱼不行。
鲜鲍都不容易入味，更何况干鲍了。
所以鲍鱼入味，靠的就是在顶汤中，长时间的煨制和浸泡
换句话说，顶汤味道不好，鲍鱼就完蛋了。
顶汤的基础食材有
老母鸡，猪骨，火腿，牛骨髓
其中牛骨髓放不放无所谓
只是我个人喜欢那个味。
辅材有鸡爪，猪蹄，猪肉皮，干贝
这些材料放在一起，炖煮
从鸡油开始出的时候
也就是汤面开始有黄色浮油时
就用纱布装好发制成鲍鱼
泡入顶汤中，一起炖煮
封口打好结
用砂锅盖压住
就像这样
一直炖煮。
炖煮时间不能太久
不然，鲍鱼再扎实也经不住这么久的熬煮
会破坏形态。破坏口感
而且，家里面，不可能像饭店后厨那样
一天二十四小时开着火头
不停的炖顶汤。
所以家庭里面可以参考一下这么做
每天上午，开火煮开后
鲍鱼装纱布里，放入顶汤里小火煨制
小火炖煮两小时
鲍鱼取出密封放好
继续炖顶汤一到两小时，停火。
晚上，开火煮开
鲍鱼放纱布里，放入顶汤里小火煨制
小火炖煮两小时
鲍鱼取出
继续炖顶汤一到两小时，停火。
等汤冷却后，把鲍鱼放进去
放一整晚
第二天还这么重复
但是要时刻观察鲍鱼的形态和质地
不能过度煨制
逐步减少时间。
大概三天以后
顶汤里原先放进去的东西
大概就成这样了~~~~~~~~~~~~~~~~~
也就是所谓的汤渣~~~~~~
而鲍鱼
如果这时候，你切开一个鲍鱼吃
就会发现，此时的鲍鱼内部
已经非常鲜美
吸收了汤里各种的风味物质
加上自身强烈的风味，已经时可以食用的状态了。
烧制鲍鱼
这时候的鲍鱼
就可以说是
准备好被烹饪了。
顶汤的汤渣都可以扔了
过滤一下
而多出来的汤
留一点原汤
烹饪鲍鱼用
其他的可以加水稀释成高汤
做其他菜用
这个汤里面，真的是不用加任何调味
就风味十足且鲜美了。
换小砂锅
把鲍鱼和顶汤放入
一般来说，底部要放竹箅
这是为了防止鲍鱼在底部干结
但是现在没有钉子且规格合适的竹箅不是那么好买
我做的时候就没买到
所以只能靠细心烹饪了。
红炖鲍鱼怎么做？
现在后厨大多省事了
直接用成品鲍汁，倒入烧制即可。
我这有一本年的中国菜谱广东分卷。
这一套书在厨师界应该很有名
带有强烈的时代的痕迹。
这本书的页记载着传统红炖明鲍的制作方法。
用的其实就是深色酱油，酱油。
把顶汤和鲍鱼烧开后
加入发酵酱油
着色，提味。
可以适当放点盐
然后继续煨制
你们可以看到，因为没有用竹箅
所以我再细心，也有一个鲍鱼的一面
出现了一点粘底的痕迹。
汤汁收干后差不多就是我图里这样
我不用湿芡粉
是因为教我的人说
高汤里加入了足够的鸡爪，猪皮，猪蹄这些胶质
那么在收汁时，汁水会自然浓稠
捞出鲍鱼装盘，浇上汁
摆上一颗西蓝花
成菜~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
这就是一道传统中国菜
红炖鲍鱼的全部制作过程
你们自己感受下
为啥烹制鲍鱼在以前
会被奉为顶级名贵菜肴。
你吃的是这一只鲍鱼
但是这只鲍鱼背后
是多少食材，多少精力。
明天开始
将会带着大家感受下
当现代食品工业足够发达时
我们现在做这些菜
都需要怎么样~~~~~~~~~~~
感谢大家打赏的传统鲍鱼制作
啊~~~~~~~~~~~
太累了~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
END
腾讯都是企鹅养的
冬亚土菜馆
谢谢老板～～～～～～
