白癜风症状都有哪些 http://m.39.net/pf/a_4834283.html司马迁在其著《史记》中有一篇《报任安书》，这是司马迁写给友人任安的书信。
信中有这样一句话：究天人之际，通古今之变。
这句话的意思是，要通过考察历史发展演变的进程，以寻找历代王朝兴衰成败的规律。
延伸解读一下，一切事物的发展轨迹和存在现状，都会有其历史渊源，天下事物，绝没有无缘无故的发生。
博山菜亦是如此，博山菜好吃，不是近些年的事，博山人也不是近些年才学会做菜，而是历史传承铺展的结果。
探究博山饮食文化的现状，必须在博山的历史古迹中寻找根源。
暂不论古，先说近年里的事。
在博山聚乐村饮食文化博物馆里，珍藏着一本珍贵的史料。
民国廿一年（）聚乐村常客赊账吉册（徐传国摄影作品）
民国廿一年（）聚乐村常客赊账吉册（徐传国摄影作品）
这是当年聚乐村饭庄，专为股东和常客订立的一本的宴餐记账册（冠名曰“吉册”），是上世纪三十年代初（即年）的版本，全册手工记账，距今88年历史。
年，正值聚乐村饭庄鼎盛时期，在这五年之前的年，聚乐村饭庄因生意红火，已经在博山城东的宋家胡同，成立了聚乐村成记饭庄。
这本记账册，信息量非常大，记录了当时聚乐村饭庄很多常见菜品及烹调手法。
通过这些记载，可以清晰地看到早在年，博山人商务宴请，究竟吃些什么。
令人惊叹的是，那时候在聚乐村宴席中，就有桂鱼、海参、鱼翅、鲍鱼等上等食材，这些食材即便是现在，也是高端食材。
而其中有一道“汆双脆”菜品记录颇多，想必是记账人喜欢的一道菜品。
据聚乐村饭庄王鹏总经理讲，“汆双脆”是聚乐村的经典菜品。因为是一道功夫菜，所以现在能做这道菜的厨师凤毛麟角。
王总介绍，“汆双脆”采用猪肚肚仁部位和雏鸡鸡胗，花刀打理，每个猪肚的肚仁部位也不过二两，雏鸡鸡胗更是季节性较强。
这道菜极其考验厨师刀工和其在灶上对火候掌握的本事，没有点功夫，绝对“汆不好”，也难以“汆得脆”。
88年前的博山人，对吃的讲究及博山厨师的灶案功底，由此可见一斑。
“吉册”上还有一道菜品叫“炒鱼仁”，这同样是一道功夫菜，炒虾仁是鲁菜中的常见菜品，但“炒鱼仁”却不常见。
因为此“鱼仁”非彼“虾仁”，把鱼肉变换成“鱼仁”，难度系数要比虾仁提升好几倍。
在现在聚乐村饭庄吃到的“滑炒鱼丝”，已经令人足以见识聚乐村饭庄厨师切鱼丝的功夫，而88年前的聚乐村饭庄的老厨师们的绝技，现在看更是不得了。
在这本册子里，还能看到“八宝饭”、“春卷”、“烧大肠”、“炸丸子”、“炒三丁”、“鱼肚汤”等经典博山菜谱的记录。
年聚乐村百年庆典上，聚乐村老厨师后人合影
这些记录很明显地昭示了，当年聚乐村饭庄的菜品花样，更有力的佐证了博山菜的辉煌历史。
那个年代的宴席，如此阔绰体面，首先是手里有钱，这也从一个角度说明，当时博山经济发展的事实。
2
时间上溯年，在公元年-年间，与博山相隔不远的青州益都（今寿光），有一位叫贾思勰的圣贤，写了一本综合性农书，叫《齐民要术》。
鲁菜博物馆中陈列的清代版本《齐民要术》
《齐民要术》是世界农学史上专著之一，是中国现存最早的一部完整的农书。
全书系统地总结了六世纪以前，中国黄河中下游地区劳动人民农牧业生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用，被誉为“中国古代农业百科全书”。
但《齐民要术》更是中国最早关于烹饪烹调的专著。对人类饮食进化，起到很重要的科学推进作用，且书中的所有理论，唯物观极强，是一本真正意义上的科学巨著。
《齐民要术》的理论依据，就在齐邦，不然书名为什么要称呼“齐民”呢。
而黄河中下游地区，唯有山东境内物产丰富，农耕鼎盛。这才有了“鲁菜”之物产基础。
若看黄河中游地区的山西，以面食著称，菜系并不发达，在山东境内的诸多农耕文明发展区域，饮食文化大多集中在风味菜品上，如“炒鸡”、“炖鹅”，并无宴席规制和菜肴体系，这里绝无地域偏见，而是想说明博山饮食文化的形成，与其工商产业发展轨迹和城市文化进程密不可分，说到底，还是和自然资源密切关联。
所以，鲁菜发展史中的地域优势和资源优势不容忽视，博山菜的发展亦是如此。
3
人类从猿到人经历了几十万年的进化历史，在人类文明的进步履程中，食物结构的不断变化起到了极其关键的作用。
据《礼记·礼运》中记载：原始人“未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”。
自燧人氏钻木取火，教人熟食为启始，人类才逐渐结束了“茹毛饮血”的野蛮历史，人脑得以丰隆，身躯得以直立，繁衍得以优化，基因得以转变，脱离蒙昧，区别毛羽，从此人类走向了真正的文明。
燧人氏发明钻木缺火
聚乐村饭庄经典菜品——麻汁海参（翟兆华摄影）
聚乐村饭庄经典菜品——滑炒鱼丝（翟兆华摄影）
山东非物质文化遗产——博山四四席（翟兆华摄影）
几千年的社会进步，人类的饮食结构和饮食习惯逐渐涉及扩展到食源的开发、食具的运用、食品的生产以及饮食与国情祚运、饮食与文化艺术、饮食与民风社情的关系，进而形成了深厚广博、各具特色的饮食文化。
饮食目的也逐步从远古的觅食果腹进步到今天的烹调养生。
烹饪餐饮已经脱离了吃食以求生存的动物本性层面而上升为享受生活的文化层面。
孔夫子曾说“饮食男女，人之大欲”，而所谓“饮食”与“男女”行为早已超越了生物性本能范畴。
因此，不断进步和发展的餐饮文明，是人类各种文明的滥觞先行者。
餐饮一旦步入社会文明的发展轨道，就理所当然地被赋予了诸多人文、精神元素，以种种“境界”开始规范人们的餐饮思想和佐食习惯。
鲁菜早就开始“境界刻画”，从博山菜的发展历程中，就能看出，这样的文明之花，在博山早已绚烂多彩。
而从聚乐村饭庄保存完好的历史史册中，我们不难看出，过去的博山厨师，真的都是些在鼎镌碗盘之中尽情智慧创造的高手巨擘。
也因此深刻领悟，厨艺者高尚，艺厨者伟大的真谛所在。
当今社会，人们大多忽略了厨艺者对人类文明进程中的这些贡献，把饮食仅仅看做是简单的餐馔，把厨艺看做是烹调方技。
甚或有人将对餐饮从业者的不屑传流于世俗观念之中，对博山菜各种寒酸诋毁。
我们不可否认，博山菜中鱼龙混杂，也有不负责任的商家，甚至今日之食材选择与过去的食材也有很多不同，市面上以次充好者毕竟存在，但看主流必须客观。
所以，通过聚乐村饭庄的这本历史资料，看到博山菜在历史中的款款身姿，看到博山厨师高湛的厨业技艺，甚至看到鲁菜不生不息的文化灵*和味道根脉，我想，这既是通史励今的文化熏陶，也是缅怀前人的心灵洗礼。
博山菜，一个在鲁中山城走过了千百年风雨历程的古老菜系，穿越时空，在博山餐饮人的努力中，携领其厚重的文化积淀和人文精髓，坚守传统，跋涉滩途，这是是博山文化复兴必备的一种精神，更是博山人引以为荣的一种骄傲！
来源：韶华职场笔记
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