01
豆酱跑山鸡
原料：净跑山鸡克，香菇克，葱段50克，大蒜50克，青红美人椒克，葱丝少许。
调料：黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、生菜油各适量。
做法：
1、把净跑山鸡斩成块待用;另把泡发好的香菇切成块，青红美人椒洗净切成段，待用;
2、锅入菜油烧热，倒入鸡块煸炒至变色，放入葱段和大蒜一起煸炒，放入香菇块，掺入适量的水，烧至鸡肉软熟;
3、接着放入青红美人椒段，调入黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精，起锅装入盛器时撒些葱丝，即成。
02
滚石酸汤八爪鱼
主料：活八爪鱼克，奶白菜克。
辅料：西红柿片克，酸萝卜克，白玉菇50克，鹅卵石0克，野山椒15克，泡姜10克，南瓜茸50克，小米辣10克。
调料：盐10克，味精8克，文蛤精5克，干贝素5克，瑶柱汁4克，海鲜浓汤克，白醋30克。
做法：
1、将活八爪鱼用袋子包好，放在盆里摔打，加盐、生粉洗净，放入80度的水中汆至定型，捞出，放入冰水中冰镇，改刀成段，备用；
2、奶白菜、白玉菇分别洗净，白玉菇汆水，倒入老汤内煨至入味，再放入油锅内煎香，备用;鹅卵石用锡纸包好烧热，备用；
3、锅放底油，倒入热水，快速将水温升至度，放入奶白菜快速滚一下，捞出沥水，备用；
4、置净锅，放底油，放入小米辣、野山椒、西红柿片、泡椒，倒入海鲜浓汤，大火烧开，放入白玉菇、酸萝卜、南瓜茸，加盐、味精、文蛤精、干贝素、瑶柱汁、白醋调味，即成酸汤，备用；
5、取一砂煲烧热，放入鹅卵石、八爪鱼段、奶白菜，倒入酸汤，上桌即可。
关键：
1、奶白菜的色泽一定要处理好，放入温度为度的水中，快速滚一下即可捞出，就算不冰凉也不会变色；
2、八爪鱼汆水时间不可过长，否则口感会老；
3、白玉菇煨入味后再放入油锅内煎制，可以激发香味。
03
生焗双味鱼头
原料：花鲢鱼头1个(约0克)，熟芋儿克，冬瓜片克，泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝各30克，野山椒节、蒜片各10克，泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米、葱花各20克。
调料：盐、鸡精、味精、胡椒粉、藤椒油、鲜露、生抽、蚝油、鲜汤、化猪油、色拉油各适量。
做法：
1、在鸳鸯锅里分别垫上熟芋儿和冬瓜片，把花鲢鱼头治净，对剖成两半，分别放在锅内两侧;
2、把泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米、鸡精、味精、藤椒油、鲜露、生抽、蚝油放盆里拌匀，再把化猪油和色拉油入锅烧至七成热，倒进盆里搅匀(边倒边搅)后，倒进垫有熟芋儿的鱼头上，再掺入适量鲜汤;
3、锅里放化猪油烧热，下入泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝、野山椒节和蒜片炒香后，掺鲜汤烧开，加盐、鸡精、味精和胡椒粉调味后，倒进垫有冬瓜片的鱼头上;
4、把鸳鸯锅放煲仔炉上面，盖上锅盖，大火烧开再转小火煨10分钟，撒入葱花即可端锅上桌。
04
鸡头米炒鸽松
原料：鸽脯肉克，新鲜薏米80克，红椒粒20克，蒜薹粒20克，姜米、蒜米各少许。
调料：姜葱汁、盐、料酒、嫩肉粉、味精、鸡精、胡椒粉、糖、蚝油、生抽、美极鲜、湿淀粉、色拉油各适量。
做法：
1、把鸽脯肉切成小粒，加盐、姜葱汁、料酒、嫩肉粉、湿淀粉码味上浆后，下入热油里滑熟，捞出沥油待用;
2、新鲜薏米飞水，捞出沥水待;
3、净锅入色拉油烧热，下入姜米、蒜米、红椒粒、蒜薹粒炒香，放入滑熟的鸽脯肉丁和薏米，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、糖、蚝油、生抽、美极鲜炒匀，用湿淀粉勾芡后，出锅装盘即成。
05
肉碎鲍鱼捞饭
原料：高压锅压好的鲜鲍鱼10只(10人份)，肉末50克，西兰花10小朵，圣女果10个。
调料：味极鲜10毫升，鸡汁10克，老抽6毫升，蚝油8克，味精3克，绍酒5毫升，白胡椒粉2克，糖3克，浓汤毫升，鸡油15克，水淀粉、鲍鱼原汤、米饭各适量。
做法：
1、圣女果洗净去蒂，顺长切成两半，前后相错摆入盘中;
2、西兰花洗净，放油盐水中飞水，捞出沥水后，摆入盘中;
3、米饭制成饭团，扣入盘中;
4、鲍鱼壳蒸热，摆入盘中;
5、鲍鱼放入原汤烧开，捞出控干水分，放在鲍鱼壳上;
6、净锅上火，加鸡油烧热，下入肉末炒散出香味，再加入酱油、绍酒、老抽、浓汤，烧开后，依次加入其它调味料调好口味，然后勾芡并加鸡油推匀，将芡汁浇在鲍鱼和饭团上即可。
06
生炒瓜条双椒蜗牛
原料：蜗牛克，青红椒段各50克，青瓜条20克。
调料：辣鲜露10毫升，蚝油5克，鸡粉3克，糖3克，姜葱、料酒、盐、色拉油各适量。
做法：
1、蜗牛去壳取肉洗净，加姜葱、料酒码味待用;
2、蜗牛飞水，拉油，倒出沥油;
3、锅留底油，下青红椒、青瓜条炒香后，再倒入蜗牛，加辣鲜露、蚝油、盐、鸡粉、糖调味并炒匀，勾薄芡，炒香即可装盘。
07
皇极秘制蟹
主料：鲜活螃蟹克。
配料：红辣椒50克，蒜子(拍破)20克，鲜紫苏10克，香菜5克，香葱10克，生姜15克。
调料：香料包1包(内装自制香粉10克)，自制香辣酱15克，自制香辣红油30克，食盐3克，味精5克，生姜汁30克，孜然粉3克，香油2克，鸡汁10克，辣妹子酱5克，李锦记生抽王50克，鱼骨鲜汤克，美极鲜3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油0克。
做法：
1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块，辣椒切块，生姜切片待用;
2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15分钟;
3、锅内烧油至七成热，下入蟹子炸后捞出，沥干油分;
4、另起锅加自制香辣红油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、自制香辣酱煸香，加鱼骨鲜汤，放入自制香料包调味，至汤沸，下入过油后的蟹子，紫苏叶，大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉调味，出锅淋香油，点缀香菜叶即成。
自制香粉：王守义十三香5克、家乐味特鲜粉40克、咖喱粉4克调匀即可。
自制香辣酱：锅下入克辣椒油(0克色拉油、0克干红椒粉，加葱姜小火熬制而成)，烧至℃，将豆瓣酱50克、李锦记蒜蓉酱60克、李锦记辣椒酱80克、李锦记排骨酱30克依次下锅，小火搅拌均匀即可。
自制香辣红油：将克色拉油用中火烧至七成热，下蒜子(拍松)克、姜(拍松)克、大葱段克、洋葱丝克、八角20克、桂皮20克，一分钟后下入红干椒粉克，搅匀，小火熬制15分钟，离火浸制3天，过滤即可。
鱼骨鲜汤：5千克水加2千克草鱼骨、30克姜、20克香葱大火烧开，撇去浮沫，改文火煮2小时。
08
干烧鱿鱼仔
原料：带膏带籽的鱿鱼仔克，猪五花肉丁30克，香菇丁10克，姜丁、蒜丁各5克，芽菜10克，葱花少许。
调料：豆瓣、鲜露、蚝油、鸡精、味精、鲜汤、香油、葱油、色拉油各适量，卤水一锅。
做法：
1、把鱿鱼仔治净后，放卤水锅里先卤入味，捞出沥干后，再入热油锅里过油，出锅沥油待用。
2、炒锅放葱油，下猪五花肉丁煸炒出香味，加姜丁、蒜丁、豆瓣、芽菜和香菇丁一起煸炒，待炒至肉丁吐油时，掺入适量的鲜汤烧开，加蚝油、鸡精、味精调好味，另把已经过油的鱿鱼仔倒锅里，转小火烧至收汁亮油时，淋香油并起锅装盘，最后撒上葱花即成。
09
酱烤酥虾
原料：小河虾克，梅干菜。
调料：色拉油1千克，葱油20克，海鲜酱、排骨酱、蜂蜜各15克，蒜蓉、辣鲜露各5克，法香碎1克。
做法：
1、小河虾和梅干菜分别放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至酥香，取出控油；
2、锅内放入葱油，烧至五成热时，放入蒜蓉爆香，下入海鲜酱、排骨酱、辣鲜露熬香，下蜂蜜拌匀后，下入小河虾和梅干菜翻拌均匀，撒入法香碎翻匀出锅，装盘即可。
10
蟹粉黄鱼柳
原料：小黄鱼克，蟹粉80克，姜末2克。
调料：生抽3克，麻油8克，胡椒粉2克，料酒5克，味精3克，盐2克，糖1克。
做法：
1、小黄鱼拆骨成黄鱼柳，加入少许盐、胡椒粉、生抽、料酒腌制片刻，再加入少许蛋清液，生粉上浆待用；
2、锅烧热，放油烧至4成热，下入上浆的黄鱼柳过油至8成熟，捞出待用；
3、锅留少许油，加入姜末炒出香味，再加入炒过的蟹粉、高汤，烧开后调味，再放入黄鱼柳煨烧片刻，勾少许薄欠，淋麻油出锅即可。
11
百味大肠头
原料：猪大肠头克，熟白芝麻5克。
调料：醪糟汁20克，红醋20克，蒜蓉5克，葱花5克，盐25克，味粉1克，白糖1克，生抽10克，陈醋50克，红油15克，香油5克，面粉克。
制作：
1、将猪大肠头用面粉、陈醋、盐里外反复搓洗除去异味，洗净，汆水，捞出沥干，趁热抹醪糟汁、红醋，挂起自然风干20分钟。
2、将蒜蓉、盐、味粉、白糖、生抽、陈醋调匀，加红油、香油、葱花、熟白芝麻制成红油蘸汁。
3、锅入油烧至六成热，入大肠头用小火浸炸5分钟至呈板栗色，捞出沥油，切斜刀厚片，装盘，配红油蘸汁一同上桌即可。
12
海鲜混烧蛙
原料：牛蛙0克，花甲、青口、基围虾、八爪鱼、扇贝肉各50克，干辣椒节50克，干花椒10克，姜片、蒜片各20克，香葱节10克。
调料：鲜椒子姜水1锅，混烧酱、姜葱水、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、糖、鲜汤、色拉油各适量。
做法：
1、把牛蛙宰杀治净，斩成大块，然后放入鲜椒子姜水里浸煮熟，待用；
2、把花甲、青口、基围虾、八爪鱼、扇贝肉放进加有姜葱水和料酒的沸水锅里汆一水，捞出待用；
3、净锅放色拉油烧热，先投入干辣椒节、干花椒炝香，再放入姜片、蒜片、混烧酱炒出味，然后掺鲜汤烧开，放入牛蛙块和所有汆过水的小海鲜稍煮，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、糖调好味，起锅装入盛器内，撒香葱节即可上桌。
13
辣汤肥牛煮燕饺
原料：肥牛克，燕饺(用鸡蓉制馅、澄粉作皮包制的一种袖珍小饺子，超市有售)、魔芋丝、鲜金针菇、千张丝各克，青、红小米椒圈各10克。
调料：
A料(袋装香水鱼料15克，盐、白砂糖各6克，胡椒粉、家乐鸡汁、味精各4克)
小料(鲜花椒、蒜片、香葱丁、姜片各5克)
精炼菜子油25克，红油、辣妹子酱各10克，郫县豆瓣酱、料酒各15克，牛骨汤克。
做法：
1、千张、鲜金针菇、魔芋丝分别焯水，捞出控水后放入容器内垫底。
2、把肥牛刨成薄片，放入葱姜水焯3秒，快速倒出用冷水冰激;燕饺入蒸箱蒸制8分钟至熟。
3、锅入菜子油烧至五成热，放入小料爆香，再放入辣妹子酱、豆瓣酱炒出红油，烹料酒，添入牛骨汤大火烧沸，倒入A料小火煮制5分钟后，再放入肥牛、燕饺稍煮20秒，离火盛入容器中。
4、另起锅放入红油，烧至七成热时，放青、红小米椒圈炒香，出泼在容器中即可。
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