一个酒店要想长盛不衰，保持菜品质量是重中之重，而怎样保持菜品稳定，一直让后厨大师们犯愁。
现在，不用愁了，告诉你，就靠这六招，保证你的菜品质量会变得十分稳定，那六大措施便是：
1、制定菜品质量执行标准
.按图做菜
3.大兑汁
4.烹调分流、专人专菜
5.巡视、检查、点评
6.注重出品视觉效果、味觉效果、质感效果
下面逐一进行解释：
1.制定菜品质量执行标准
菜肴名称、主副原料名称、数量、刀功成型、烹调方法、色泽、口味、质感、器皿、点缀、特点、成本、售价作为我们培训和操作的依据。
.按图做菜
很多餐饮制作的菜谱相当漂亮，但是出来的菜品和菜谱往往相差很大，让顾客有受骗上当的感觉。而我们坚持做到诚信经营，图片和实物基本一致，得到了顾客和同行的高度认可!
3.大兑汁
菜肴加工程序多、技术复杂的手工劳动产品，在许多人操作同一道菜肴的情况下，要达到统一的质量标准，难度可想而知，尤其是两种或者两种以上的复合味菜肴的烹饪，更是如此，为此我们对复合味型的菜肴作了配方定量标准(占总菜肴的0%)。每店专人负责大兑汁，这种科学、规范、统一的大兑汁方法，不仅可稳定复合味型菜肴质量，而且又能加快烹调速度，提高生产效率。
4.烹调分流、专人专菜
为了稳定提高菜肴质量，我们对部分菜肴实行分流烹调。首先要根据炉灶厨师的资历、等级以及擅长哪个烹调技法，进行明确分工、专人专菜(冷菜也是由专人加工烹制、专人装盘成型)。这样分流烹调是提高保证出品的有效方法，大大提高了出品质量，更加强了每一个人的责任心。
5.巡视、检查、点评
我们要求厨师长要具备组织能力、沟通能力、协调能力，更重要的是要具备发现问题的敏感能力，并做到发现细节、注重细节。必须每天巡视检查，并听取餐厅反馈的顾客意见，发现问题后在例会点评时提出解决方案。这不仅解决了问题，也起到了培训的作用，更保证了菜肴的质量。
6.视觉效果、味觉效果、质感效果
如何真正让转盘成为舞台、菜肴成为演员、顾客成为观众，关键我们要做好菜肴的视觉效果、味觉效果、质感效果。尤其要把我们最完美、最精彩、最和谐的菜品展示给顾客。
附：0道热销招牌乡土菜菜品
清蒸平鱼
食材：
平鱼条、野峰橄榄油适量、盐适量、葱适量、姜适量、白酒适量、蒸鱼豉油适量、花椒适量
做法
1)准备好鱼和葱姜。
)将一部分葱姜切片。另一部切成丝备用。
3)将平鱼去膛、去腮洗净。
4)在鱼身上打上花刀。用精盐、白酒抹在鱼身上腌制入味。把葱姜片放入鱼身和膛里腌制10分钟。
5)蒸锅放入水烧开。放入鱼，大火蒸制7分钟，关火虚蒸5分钟。
6)炒锅放油烧热加入花椒炸香。
7)把鱼取出倒掉汤汁，去掉姜片和葱丝。
8)重新在鱼身上码上葱姜丝。
9)浇上适量的蒸鱼豉油。
10)把热油泼在鱼上即可。
酸甜鸳鸯蛋
食材：
鲜香菇6个、熟鹌鹑蛋6个、猪肉馅g、精盐适量、姜粉g、白糖g、香油适量、鸡精少许、料酒10ml、胡椒粉1g、番茄酱0g、甜辣酱15g、酱油10ml、白糖3g、蚝油5ml、米醋5ml、水淀粉适量、土豆淀粉适量、清水70ml
做法：
1)鲜香菇去蒂洗净，鹌鹑蛋煮熟去壳，猪肉剁成肉馅备用。
)猪肉馅加入盐，料酒，白糖，胡椒粉，姜粉，香油，鸡精搅拌均匀。
3)鲜香菇用淡盐水浸泡10分钟放入盘中备用。
4)把鹌鹑蛋用拌好的猪肉馅包裹。
5)用手慢慢滚圆，然后沾裹一些土豆淀粉。
6)把鸳鸯蛋放在香菇上面，全部做好。
7)蒸锅水烧开，放入盘子大火蒸制15-0分钟。
8)这时取一个小碗加入番茄酱，甜辣酱，糖，米醋，蚝油搅拌均匀。
9)锅中加入70毫升清水，再倒入调好的料汁煮出香味。
10)淋入水淀粉搅拌均匀。
11)汤汁清亮粘稠关火
1)然后把浇汁浇在蒸好的鸳鸯蛋上就好。
粉蒸土豆
食材：土豆个、胡萝卜1根、南乳汁15ml、郫县豆瓣10g、野峰橄榄油15ml、糖5g、麻辣味蒸肉米粉g
做法：
1)土豆、胡萝卜去皮
)切成大块
3)加入切碎的郫县豆瓣、南乳汁、野峰橄榄油、糖拌匀，腌15分钟
4)撒上打好的米粉裹匀
5)放在盘里上锅大火蒸半小时6)撒上葱花和小红椒末
黄瓜虾仁蒸蛋
食材：
鸡蛋60g、芝麻油适量、盐适量、黄瓜适量、虾仁适量、水适量、胡萝卜适量
做法：
1)漂亮的双黄蛋
)加入芝麻油和盐
3)加入大半碗温开水搅打均匀，放入蒸锅大火烧开
4)黄瓜切薄片，胡萝卜切碎
5)蒸汽上来后3分钟放入黄瓜片
6)加入虾仁，撒上胡萝卜碎。盖盖再蒸分钟
清蒸大闸蟹
食材：
大闸蟹g、香醋适量、生姜适量、白酒适量
做法：
1)大闸蟹用刷子刷洗干净
)锅内加水加生姜片
3)倒入适量白酒
4)将大闸蟹放入蒸锅中肚子朝上
5)大闸蟹表面撒上姜丝
6)盖上盖大火蒸15分钟
7)剪断捆蟹的绳子
8)准备好用生姜丝加镇江香醋的调料
清蒸鲍鱼
食材：鲍鱼10个、芹菜1小把、辣椒1个、生抽1汤匙、食用油1/汤匙
做法：
1)鲍鱼撬开，取出内脏等杂物。
)将其洗净，打花。
3)将打好花的鲍鱼放进壳中，摆放入盘中。
4)准备好芹菜与辣椒。
5)芹菜与辣椒洗净，切成粒。
6)加入生抽与食用油拌匀成酱料。
7)将酱料均匀地淋在鲍鱼上。
8)将处理的鲍鱼放进锅中，隔水大火蒸5-6分钟。
9)取出即可食用。
剁椒蒸排骨
食材：
猪小排g、生抽1勺、生粉适量、蒜头适量、湖南剁椒1勺
做法：
1)猪小排一份，洗净
)加入适量的蒜头片和适量的生粉
3)湖南上等剁椒
4)一勺加入到猪小排内
5)一勺生抽
6)装入到保鲜袋里，揉搓几下，以便调料和猪小排均匀混合，放至到冰箱里一个晚上或者1小时以上，中间需拿出来翻动一次
7)凉水上锅
8)旺火蒸10分钟后改中火蒸0分钟
蒸扒鸡
食材：
童子鸡1只、香菇适量、竹笋适量、大葱1根、姜1块、盐1汤匙、花椒1汤匙、五香粉1汤匙、蒸鱼豉油1汤匙、辣椒油1汤匙、白糖1汤匙、鸡精半茶匙
做法：
1)童子鸡摘洗干净。
)花椒和盐混合，加一茶匙五香粉一起炒微黄。
3)把鸡放在一个容器内，带上一次性手套，用花椒盐揉搓均匀。揉搓好的鸡放入保鲜袋，扎好，放冰箱冷藏两个小时以上，但是不要超过六个小时。
4)冷藏好的鸡肉焯水摘洗干净。
5)香菇，竹笋切片焯水捞出铺在碗底。
6)蒸鱼豉油，辣椒油，白糖，鸡精混合备用。
7)鸡肉斩块摆盘。淋上步骤7中的料汁。
8)上锅蒸0——30分钟即可。
豆瓣酱蒸鸡翅
食材：
鸡翅8个、姜丝适量、葱段适量、料酒适量、豆瓣酱适量
做法：
1)鸡翅洗净擦干表面水分，用刀在鸡翅上横切几刀，方便入味。
)把鸡翅放进容器中，放姜丝，葱段和一汤匙料酒，然后加一大勺豆瓣酱。
3)所有材料拌匀，腌制0.5～1个小时。
4)烧开锅中水，把腌制好的鸡翅放入大火蒸10分钟左右即可。
梅菜扣肉
食材：
五花肉g、梅菜60g、姜片4片、香葱5根、八角个、干辣椒适量、盐适量、老抽1汤匙、蜂蜜茶匙、五香粉1茶匙、生抽1汤匙、料酒汤匙
做法：
1)梅干菜洗净泥沙泡一夜。
)五花肉洗净泡半小时后焯水，洗拔干净残留的毛。
3)老抽一汤匙和两茶匙蜂蜜混合，用刷子刷在肉上，腌渍十分钟。
4)用厨房纸把肉表面的水擦净，锅里放油煎金黄。
5)炒锅放野峰橄榄油，爆香葱、姜、八角、干辣椒。
6)倒入梅干菜，放入盐、五香粉、生抽一汤匙、料酒两汤匙，炒均匀小火收干汁备用。
7)炸好的五花肉切片，厚薄随意，码放在碗里。
8)铺上炒好的梅干菜，上锅蒸或者砂锅煨小时，高压锅更好，省事。
9)滤掉汤汁在另一个碗里备用，梅菜扣肉倒扣在盘子里，剩余的汤汁勾芡，放点味精提味后浇在肉上即可。
椒盐金沙芋
作者谈雪峰兰州清真明泽餐饮芋头为掌中宝添色不少，芋头块大实惠、软糯，与掌中宝的脆香融合，再加上味椒盐、脆炸粉的腌制，味道浓郁，咸甜干香，卖相也很可观。
原料芋头克，掌中宝克。
调料味椒盐0克，脆炸粉35克，蛋黄1个，生粉40克，青、红椒粒各10克，色拉油1千克（约耗克）。
制作
1.芋头制净，切滚刀块，上笼蒸熟；掌中宝下味椒盐15克、脆炸粉腌制30分钟；蛋黄加生粉调成糊。.将芋头挂糊，入六成热油锅中炸至香酥微黄，捞出沥
油。3.锅留底油烧热，放入腌制好的掌中宝炸至色泽金黄、干爽时，捞出沥油，同炸好的芋头一同摆入盘中，撒上味椒盐5克、青红椒粒即可。
腊羊肉焗黄香米
作者谈雪峰兰州清真明泽餐饮腊羊肉油分大，我将大块腊肉改成小丁，与蒸好的黄米饭一起滑炒，并且添加了虾仁丁和蟹柳丁，这样可以使腊肉不太油腻，并用模具压形，又像炒饭又像菜，分量十足，米香浓郁。
原料小米克，自制腊羊肉50克，净虾仁、蟹柳各5克。
调料色拉油克（约耗60克），盐、鸡精各8克，味精6克，韭菜末30克，香菜末10克。
制作1.小米加水上笼蒸熟；自制腊羊肉、净虾仁、蟹柳分别切1厘米见方的小丁，过油捞出。.锅中加色拉油烧至五成热时，下入蒸好的小米炒散，放入腊羊肉丁、虾仁、蟹柳丁炒出香味，入盐、鸡精、味精调味，最后下韭菜末、香菜末稍翻匀，出锅装入三角模具中压紧，装盘即可。
腊羊肉做法
将羊后腿肉5千克剔骨，斩成30厘米长、5厘米宽的大条，用流动水冲洗干净，下胡椒粉0克、盐克、小茴香5克、丁香3克撒在羊肉条上，搓揉均匀，
放置缸中腌制天，再加白糖、酱油各克，葱段、姜片各50克，香菜梗80克腌制，密封放入冷柜48小时后取出，挂在阴干处风干三天，再将风干好的羊肉上笼蒸至松软即可。
砂煲凉粉
作者任海峰西安小六汤包我们选用豌豆淀粉做凉粉，适合夏季因炎热而食欲下降的食客，用豌豆凉粉入锅干炒，简单调味后，清凉微辣，酱香味足。
原料凉粉克。
调料A料（蒜薹丁40克，干辣椒节15克），B料（生抽、老抽各6克，五香粉、味精、鸡精各3克，芝麻油5克），香葱花15克，色拉油30克。
制作1.自制凉粉改刀成厘米见方的块，汆水捞出。.锅上火入色拉油烧热，入A料煸出香味，下入汆好的凉粉翻炒均匀，入B料调味炒香，撒入香葱花，炒匀出锅装盘。
自制凉粉用0克水稀释克豌豆粉，将桶内加水5千克烧开，慢慢倒入稀释好的豌豆粉，用手勺向一个方向搅动至凉粉表面起鱼眼泡，关火，倒入保鲜盒内，放凉存放即可，注意凉粉不可隔夜使用。
1.豌豆淀粉混合
.淀粉入开水锅中
3.放入保鲜盒中冷却
4.成形后改刀成块
原味青椒
作者刘志徐记海鲜
这是一款时令乡土菜，青椒选用徐记海鲜基地种植的最好的辣椒品种—湘新15号，用小火擂5-6分钟，再用中火煸炒，成菜颜色青绿，带少许酱色油汁，口感糯软，豆豉酱香，是地道的湖南家常味道。
原料湘新15号青椒克。
调料冰凌牌精制盐15克，莲花味精3克，熟猪油65克，大蒜子0克，老一品浏阳豆豉4克，海天草菇老抽5克。
制作1.将青椒洗净，去蒂；蒜子切片。.锅烧热入青椒加盐擂5-6分钟，至表皮脱落，回软后出锅。3.锅烧热入熟猪油，入豆豉、蒜子爆香，放入擂好的青椒小火翻炒，加清水15克，再入味精、老抽调味，炒至入味出锅，装盘即可。
湘新15号青椒青椒的新品种，青绿色，少光泽，身长15—18厘米，大小均匀，皮薄、肉嫩、不辣，在入菜时要求无虫、无烂、鲜嫩。
农家茶香虾
作者薛春如青岛悦龙堂胶东海参会馆厨师长推荐人董国成鲜活的虾搭配干茶树菇，再用肉汤和绿茶煨至入味，其味道更加鲜美，茶香浓郁，风味独特。
原料活虾克，干茶树菇65克，绿茶（用温水淘洗一遍）0克。
调料自榨花生油65克，肉汤克，精盐10克，白糖克，花椒粒5克，干辣椒丝8克，白芝麻4克，香葱6克。
制作
1.将干茶树菇去根泡发，洗净泥沙，切成段；活虾洗净控水。.锅内倒入自榨花生油50克烧热，下入绿茶炒香，倒入茶树菇翻炒，加入肉汤，再放入活虾烧
开，调入精盐、白糖煨至入味，撒上花椒粒、干辣椒丝、白芝麻。3.另起锅，倒入自榨花生油15克烧热，浇在菜上，撒入香葱即可。
关键绿茶不宜放过多，一定要用温水清洗一遍，避免产生苦味，煸炒至变色即可，不能炒煳了，体现茶香味。
石烹鱼
作者曹军西安市北京老铺烤鸭执行总经理兼行*总厨
此菜最适堂烹，香气四溢，能调动餐厅气氛，鱼片入口滑嫩。
原料黄河大黑鲤（也叫生鱼）净鱼片克，雨花石1千克，杏鲍菇、千页豆腐各克，木耳、豆芽、香菜各50克、鸡蛋清1个。
调料A料（盐、鸡粉各5克，胡椒粉、鲜奶各10克），干辣椒段0克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣汤汁克，色拉油30克。
制
作
1.大黑鲤的鱼片（不宜太薄）用A料腌制入味；雨花石在烤箱中烤热（温度为00℃）；千页豆腐切片；杏鲍菇切片；豆芽、木耳氽水。.起锅将油烧热，放
入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。3.将烤好雨花石取出，放入铜锅内，把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木耳垫底，上面摆好鱼
片，然后并迅速倒入烧好的麻辣汤汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。
麻辣汤汁将郫县豆瓣克，葱、姜、蒜各50克，干辣椒节克，麻椒克与熟菜子油1千克和葱油克炒香，加二汤5千克熬制5分钟，过滤。
1.原调料
.蔬菜垫底
3.铺鱼片
4.浇汁
新派葫芦鸡
作者曹军西安市北京老铺烤鸭执行总经理兼行*总厨
此菜是传统菜葫芦鸡的升级改良版，把整鸡放入特制葫芦形器皿中，时尚中带着传统的古朴。
原料优质三黄鸡克。
调料香料（草果、八角、白蔻、香叶、桂皮各10克），葱、姜各10克，色拉油1千克（约耗30克），脆皮糊1千克，浓汤（将水10千克，金花火腿、老母鸡各千克，猪大骨3千克，熬成乳白色汤），盐、老抽各50克。
制作1.起锅将油烧热，下入香料、葱姜煸出香味，放入香料包中，投入浓汤中熬出香味，加入盐、老抽制成卤汤。.三黄鸡宰杀治净，氽水，再下入卤汤中煮制。3.另起净锅，将油烧至八成热，在鸡身上均匀地裹上脆皮糊，投入锅中炸至金黄色即成。
脆皮糊将面粉50克，淀粉0克，泡打粉5克，吉士粉3克，花生油0克，清水70克搅拌均匀即可。
1.腌制
.焯水后卤制
3.炸制
脆瓜藕粉丝
作者王占粮天津百宴公司总厨
农家土法烹制，原汁原味，土乡土色，突出粉丝的爽滑，味道浓厚，又搭配时令蔬菜西葫，口味家常。
原料干旱藕粉丝克，西葫克。
调料干辣椒、小米辣段、蚝油各5克，葱、姜、蒜片各克，高汤克，醋0克，A料（胡椒粉、十三香粉、老抽各克，酱油、鸡汁各5克，盐6克），色拉油30克。
制作1.将旱藕粉丝用凉水提前浸泡1小时，切成两段；将西葫切丝。.起锅将油烧至五成热，放入葱、姜、蒜片煸香，再投入干辣椒炒香，放入蚝油、醋、高汤烧开，然后放入藕粉丝稍煮1分钟后，放入西葫和A料、小米辣段，再煮开收汁即可装盘。
石锅豆腐
制作/林振上海源茂源酒店
新鲜的白水洋卤水豆腐切厚片，用高汤炖制，简单调味便口感香浓，看似选材简单，其实所有的香味鲜味都集中在这几片豆腐里了。
原料白水洋豆腐克，五花肉片30克。
调料圆葱丝15克，蒜片8克，高汤克，熟猪油30克，A料（盐4克，味精3克，鸡精克），青蒜苗段5克。
制作1.将白水洋豆腐切3厘米见方的大块。.净锅入熟猪油烧热，入圆葱丝、五花肉片、蒜片爆香，加高汤烧开，放入豆腐块，转小火烧5分钟，入A料调味，出锅前撒青蒜苗段即可。
白水洋卤水豆腐是用传统加工手法制作的卤水豆腐，和一般市面上的石膏豆腐相比，它多了份豆腐的香气和厚实的口感。细细品味时，会感觉到有一点点的焦气，这是因为制作豆腐的时候，把豆浆放在大锅里烧开，锅底豆浆焦煳，使上面的豆浆带有一种独特的焦气，这也是它独特的味道。白水洋豆腐做法简单，可以整块豆腐浇上土酱油，还可以把豆腐切片煎成两面金黄，再放到菜羹里、肉汤中炖一小会，味道也不错。
豆王烧年糕
制作/徐登峰兰州伊山伊水清真餐厅
选用四季豆和年糕一同烧制，在调味方式上做了一些改变，用辣鲜露、烧汁调味，并添加啤酒和鸡汤来提鲜入味，年糕软糯、豆王脆爽，是每桌必点菜之一。
原料四季豆00克，水磨年糕50克，卤熟的牛肉片0克。
调料葱油30克，小米椒5克，红椒条4克，鸡汤50克，啤酒30克，盐4克，A料（蚝油8克，鸡汁、辣鲜露各3克，味精5克，胡椒粉克，日本烧汁、东古酱油各4克），湿淀粉10克。
制作1.将豆王（四季豆）切成长5厘米的段；水磨年糕切5×0.8厘米的一字条。.将豆王和年糕分别加盐焯水，锅内加入葱油烧热，放入牛肉片、小米椒、红椒条炒香，再加入鸡汤、啤酒，入A料调味，下豆王和年糕烧制1分钟，用湿淀粉打薄芡，出锅即可。
豆酥茄饼
制作/陈贵清甘肃艾佳一品
炸茄盒的做法很普通，我将茄盒炸好后用豆豉来提味，并将炸酥的面包丁撒在上面，外焦里嫩，香酥可口。
原料本地茄子克，牛肉蓉克，吐司面包50克。
调料青、红椒条各0克，A料（盐10克，胡椒粉3克，生抽克，葱末、姜末、味精、鸡精、鸡粉各5克），干淀粉15克，老干妈豆豉0克，色拉油克（约耗80克），脆皮浆克。
制作1.茄子洗净，斜切成夹心片；将牛肉蓉放入容器内，加A料搅拌均匀；吐司面包改刀成1厘米见方的小丁，入油锅中炸酥。.将茄子内侧拍干淀粉，夹入搅拌好的肉馅，裹匀脆皮浆，入六成热油锅中炸至金黄色，捞出沥油。3.锅留底油烧热，放入青椒条、红椒条、炸好的吐司丁、老干妈豆豉调味翻炒，浇在炸好的茄饼上即可。
脆皮浆将面粉克、淀粉0克、吉士粉5克、泡打粉6克、精盐3克、白糖克、色拉油30克、水克和匀调成脆皮浆。
厨艺评论1.茄子切片后可以先泡盐水，这样茄子的切面就不会因为容易氧化而出现黑点了，茄饼的外观也会更美观。.茄饼炸制前裹脆皮浆一定要均匀。
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