粤菜是基底，往里加任何地方菜系仿佛都能成为新的派系，粤菜的包容性如同它的醇厚汤底，海纳百川，都能从中汲取新的可能。
你看上海近年来兴起的高端餐饮品牌，大都以粤菜为基底，辅其左右的无非是就地取材的丰富度，比如前几年还可以喊得清晰响亮的JX菜，近年来又多了地方菜系的可能性。
子福慧一直是被我称之个性餐厅的代表，不按常规出牌往往令人惊艳，最近新开的子福慧·坤更是将江南食材融合粤菜发挥至最大化。
鮰鱼花胶海胆。你总能从中找到出品的独特性：一看就是子福慧出品
以及被称之为闽菜代表的遇外滩，凭一己之力将闽菜展现在世界面前，获得米其林一星，吴嵘的魄力和眼界让闽菜成为一种新的可能。
遇外滩的冬季土龙汤，用当地的土龙加当地的固本药酒炖煮，巩固了地方菜系的差异化
潮汕菜在杜建青和他创立的菁禧荟里的呈现了。新荣记开创“芙蓉无双”将湘菜搬到北京，登入人均以上的中高端餐饮体系。
菜系本身具备了强大的功底与基因，只需精挑细选，融合到自洽，将其找到最广阔的国际舞台，在一线城市绽放，视野有多大，舞台就有多大。
那是不是其他菜系就都有可能呢？
至少在我认知范围内，滇菜最具可能性。
滇菜遇到粤菜，犹如金风玉露一相逢，便胜却人间无数。
云南的多样性体现在食材和调味的广阔，在每一个山与山之间的坝子里都能找到不同。可以让陈晓卿能从中不断汲取灵感，从《舌尖上的中国》到《风味原产地》每一部纪录片都仿佛是云南的专场，在每个褶皱里都能发现云南的精彩。
在上海高端餐饮中，独缺一家名气响亮的云南菜馆。一坐一忘是我的情怀餐厅，但是他的定位是大众餐饮，真正的人均以上的云南菜在上海是空白。
我只能从昆明寻找。
每一次的云南行，第一站和最后一站往往都以翠府为基础，我一直说我家是云南，其实是热爱，爱着爱着就把云南当成了家。（去云南，逛菜场，走一条小众线路）
开心回娘家。在家里吃饭，吃到的任何菜都是充满感情的。
12月依然可以吃到味道浓郁的干巴菌、牛肝菌、松茸、草芽。云南食材运用在各种粤菜烹饪方式里，从昆明当地的臭豆腐到抚仙湖抗浪鱼，制作成七步臭豆腐阿拉斯加蟹，抗浪鱼狮子头……凉拌草芽配樱花虾而一道会泽黑山羊让我们秒回去年此时，从德宏（德宏
大众食局云南行）返回昆明的午餐也有这口难忘的黑山羊腩，会泽羊肉含有天然的硝，所以自带红润，带皮黑山羊腩切均匀厚片，醇香粘嘴。（大众食局云南行
腾冲昆明）去年的红烧会泽羊肉今年的红烧会泽羊肉（图
沫沫）我将翠府的菜分为几大系列：野生菌和时蔬是四季常青菜；家禽类变化多样，武定鸡和小刀鸭能变幻成多种烹饪方式；猪羊肉是宴席担当，云腿和羊肉煲是当之无愧的冬季主角。树番茄的恰当表达正因为当地食材丰富，太多厨师处于天然的食材优越感，不能真正将食材优势发挥，比如树番茄这一款食材，我们在滇西南的芒市随处可见，夜市的烧烤摊蘸水，都是树番茄的酱汁；白天的撒撇，米线蘸树番茄泥做成的撒撇；烤树番茄和茄子在菜市场随处可见。树番茄树番茄在滇西地区的广发食用，作为酸味物质的重要来源，树番茄自带的酸能最大程度做到自然调味，不用醋，只用树番茄切成小粒，在自然的酸中加入小米辣、盐等简单调味，就能成为云南重要的蘸水，以及底料。树番茄在德宏当地人手里一般拿来烤，度以上的热度能瞬间爆裂，去皮后舂成番茄泥，成为喃撇的主要底料。但是翠府将树番茄做成了前菜，剥皮加糖中和掉酸，酸甜中和，成为漂亮的开胃小菜。敢于胡乱老师每次都说这道菜“开创了一种新的可能。”我们也乐于去推广和传播这种食材的可能性。去年的是1.0版本，今年又有了2.0版本的树番茄，将话梅和调味一同制作成冰沙，埋入树番茄，冰沙也以树番茄制作，口感层次更丰富。翠府2.0版本的树番茄干巴菌的2.0版本而今年夏天的干巴菌又是出彩的一道，主厨顾问赖荣辉往往给人感觉非常机灵，我们都称他为“小辉辉”或者“小机灵鬼”，爱美如他，喜欢敷面膜做光子嫩肤，对自己的脸呵护倍加，比女人还要细腻，所以我们都叫他小公主，如此细腻的一位主厨，表里如一，思考菜肴也是如此。家常干巴菌古法萝卜这是去年干巴菌烧制方式，也有干巴菌炒饭这种满大街都会做的烹饪。脆皮干巴菌的1.0版本（图
沫沫）脆皮干巴菌2.0版本夏天干巴菌上市，他灵机一动，为何不能把肠粉的内容物换成干巴菌呢？于是就有了今年对干巴菌最好的一次革新：脆皮干巴菌。外皮是肠粉皮，内里是干巴菌，外脆里嫩，干巴菌香随热力作用下香的霸道。每次都不能一样，我们这次依然尝到2.0版本，摆成竖条，立体呈现。云南当地食材与粤菜烹饪方式的融合自洽抚仙湖的抗浪鱼是几乎绝迹的鱼品种，老昆明人都懂得它的鲜，但是现在的年轻人几乎再也没接触过过这类只生长在国家战略水资源抚仙湖的生灵，近年被一家当地企业重新培育和养殖出来，但是成本高昂，所以只有高端餐厅才能尝鲜。去年的抗浪鱼佛跳墙于是昆明翠府就地取材，将抗浪鱼加工成抗浪鱼狮子头和椒盐抗浪鱼，制作过程复杂，抗浪鱼刺多肉嫩，需要专人挑刺，再辅以天妇罗粉炸至金黄，堆成小山的抗浪鱼被我们称之为天价抗浪鱼。一口酥脆，翠府独享。抗浪鱼狮子头酥炸抗浪鱼以此类推，江浙沪喜闻乐见的臭豆腐阿拉斯加蟹也以在地化呈现，加入昆明郊区呈贡当地的“七步场臭豆腐”，呈贡的七步场豆腐以细腻著称，臭的相当自然细腻，就地取材的可能性变成了现实，也成为餐厅差异化场场能赢的王牌。七步场臭豆腐阿拉斯加蟹（图
沫沫）家禽类食材的不断颠覆，还在于粤菜手段处理的小刀鸭，最近也风靡上海滩，火焰基础上有人烧小刀鸭，还有人烧鲍鱼。
火焰小刀鸭
在对云南家禽类的处理上，赖荣辉团队丝毫不手软，这次在手撕脆皮鸡处理中，主创团队果断选择当地的武定鸡来制作，只是藏了一个小心思，手撕鸡的底部藏有制作好的油鸡枞。
油鸡枞手撕鸡
这一招有点狠，油鸡枞是夏日收取菌子之后，宽油炸制，封存好留着平日的版面，他们拿来垫入手撕鸡底部，活脱脱的一个豪华版本手撕鸡，菌香味倍增。平平无奇脆皮肉，最厉害的是底下的百香果酱汁，自然的酸中和了脆皮肉的甜腻。烹饪方式的混搭：汽锅佛跳墙和鸡枞菌啫啫煲而一道汽锅鸡佛跳墙顿时提了神，佛跳墙甚至成为放四海皆准的普世招牌菜，香气浓郁，怎么做食客都买单。放在云南，借鉴汽锅鸡制作方式，将汽锅鸡的黑陶做成小份，成为一种全新盛器，以武定鸡做成汽锅的汤底，循环蒸汽作用下鸡汤呈现自然的浓郁，内容物以粤式最经典的鲍翅参做铺底，轻盈滋养，都在这一口汽锅佛跳墙中实现。有人会质疑这种偷换概念或者只是盛器的改变，但是这一步的跨越是在融合基础上的巨大进步，想不都不敢想，何以延展？滇粤菜的融合还未结束，一道沙窝生啫鸡枞菌裹着一层菌香扑面而来，依托粤式啫啫煲的原理，加入石斛和鸡枞菌，竟然在这道菜里找到了乡愁。地道的粤菜吗？远非如此，将食材玩起来的时候，一切都显得有趣多了。写在最后：云南此行最大的惊喜除了思澜佳咖啡庄园山巅的杀猪宴，当属翠府的两场饭局，粤菜与当地食材的恰当结合，经过2年的不断解构重建，滇菜和粤菜的相处逐渐融洽，不是粤菜也非滇菜，而是逐渐自成一派成为翠府风格，这中间当然有不足，有遗憾，可是就如前面所聊到，所有的长足进步，都在不断试错基础上实现，不破便不立。黄晴晴
