步步高升、牛气冲天......听到这些菜的名字，是不是觉得十分喜庆且有新意呢？今天给大家介绍的菜品，每一道都充满了大厨们的创意，作为年菜推出，也是十分得体。
如果你的餐厅处于低风险地区，可以考虑将它们装进你的春节菜单哦~
步步高升（酥炸云腿鱼糕）
制作：潘传义
此菜乍看好似油炸馒头片，但吃一口才发现其外部酥脆，里面全是细嫩的鱼肉泥，且兼具火腿末、咸蛋黄、花椒油、黑芝麻的混合香气，这种伪装卖相、口感差异让人充满了惊喜。
批量预制：
1、肥膘肉克入搅拌机打成泥，盛起放入保鲜盒。
2、乌鱼肉克剔净外皮和骨刺，放入搅拌机，加清水克搅打成泥，放入40个蛋清继续搅打1分钟，放水淀粉克、盐、味精各20克搅打30秒，然后倒入肥膘肉泥搅1分钟，即成雪白光亮、极有弹性的“鱼糁”。
3、在鱼糁中加入火腿末、咸蛋黄碎各克、花椒油50克搅匀，倒入托盘内抹匀，表面撒上一层黑芝麻，入蒸箱大火蒸10分钟至熟，取出晾凉，改刀成片。
走菜流程：
1、取15片蒸好的鱼糕，放入蛋粉糊（豌豆淀粉克、鸡蛋3个调成的稠糊）中裹匀，两面均匀地拍上一层面包糠。
2、入六成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油，装盘即可走菜。
迎春接福（荷叶蒸粽子鲍鱼）
制作：吕文峰
此菜在蒸好的糯米中嵌入一粒鲍鱼，包裹成粽子状后悬挂在金银树上，寓意吉祥，在宴席上极受欢迎。
原料：
活鲍鱼10只，泰国糯米克，青麦仁、养生黑米各50克，干荷叶10张。
调料：
自制鲍鱼酱30克。
制作流程：1、鲍鱼宰杀取肉，快速飞水。锅下高汤克，加入适量姜、葱、鸡汁、蚝油烧开，下入鲍鱼小火煲30分钟至口感弹牙。
2、糯米、养生黑米、青麦仁分别入盛器，加入适量水，入蒸箱旺火蒸至刚熟。
3、蒸好的糯米加适量盐、胡椒粉、鸡粉拌匀。煨好的鲍鱼拌入自制鲍鱼酱备用。
4、鲍鱼壳放在荷叶上，壳内垫上青麦仁。
5、取50克糯米饭平摊入手掌，把拌上酱料的鲍鱼放在糯米中间，包成糯米饭团。
6、外面粘上黑米，放在荷叶上的鲍鱼壳内，包起来。
7、再放入喜糖包中，裹好。
8、将包好的荷叶鲍鱼放入蒸箱，旺火蒸15分钟。走菜时取出，挂在圣诞树上即可上桌。上桌后每客一包，每包18元。
自制鲍鱼酱：
1、锅下色拉油克烧热，下入猪肉末克、蒜蓉50克炒香，下入河鲜豆豉（四川新津特产，专用于烹河鲜，豆香味浓，微辣，可用普通永川豆豉代替）克、老干妈豆豉克小火翻炒均匀，起锅入搅拌机绞碎。
2、将绞碎的豆豉酱加入花椒油50克、海鲜酱25克、香油20克、蚝油15克、XO酱15克、鸡汁15克拌匀，即成自制鲍鱼酱。
一掌定乾坤（脱骨假熊掌）
制作：张永
猪蹄好吃，可在酒店内啃食就不是那么雅观了，这道菜不仅帮热爱猪蹄的食客解决了烦恼，还将这种再家常不过的原料演绎出了新形象——去骨猪蹄填入肉馅，经过模具的翻扣变成一只只憨态可掬的“熊掌”，外皮软糯、肉馅香滑，既配酒又下饭，还可凉热两吃。
批量预制：
1、猪前蹄20个燎去余毛，刮洗干净，纵向划一刀便于入味，下入沸水汆透，捞出沥干，下入酱汤大火烧开转小火卤2小时，关火浸泡40分钟，待猪蹄充分入味，捞出放入托盘，顺着刀口将猪蹄扒开，去掉除趾骨之外的其余骨头待用。
2、肥三瘦七的五花肉馅0克放入盆中，加葱姜水克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克（每15克花椒加热水克泡透即成）、盐30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不断搅打至上劲，加香油50克拌匀。
3、取10个熊掌模具，在内部刷匀色拉油，取2个去骨的酱猪蹄，皮面朝下码入一个模具里，填入调好味的五花肉馅克摁压抹平，封保鲜膜上笼蒸30分钟至熟，取出晾凉备用。
制作图解：
1、卤好的猪蹄去掉除趾骨外的其它骨头。
2、在熊掌模具内刷油。
3、每个模具内并排摆入2个猪蹄，填入肉馅克。
4、覆膜蒸30分钟至熟。
走菜流程：
取一只“熊掌”倒扣入盘中的小油菜上，带蒜泥汁即可走菜。上桌后服务员要先将“熊掌”端给客人展示一下，再改刀成小块，重新端上桌给客人食用。
酱汤：
1、八角克、香叶、陈皮各80克、桂皮60克、甘草20克、草果15克、香茅草、花椒、丁香、小茴香各10克放入盆中，加白酒浸泡10分钟，下入四成热油炸出香味，捞出沥油，用纱布包成香料包；在油中下入葱段、姜片、蒜瓣各克炸香、炸黄，捞出装入纱布袋制成蔬菜包。
2、锅入猪骨汤40斤，放入香料包、蔬菜包，大火烧开转小火煮30分钟，加盐克、糖色克、酱油克、味精克搅匀即成。
蒜泥汁：
蒜茸克（砸蒜茸时加入盐20克）、镇江香醋克、生抽克、香油40克、糖30克调匀即成。
制作关键：
冬天走菜时，要先将“熊掌”入蒸箱回热，再浇入少许酱汤上桌。
牛气冲天（草原风情小牛排）
制作：陈丹
八角、香叶等香料与排骨酱、白酒等熬成汤料，将牛排压熟，既祛腥，又入味；走菜时，将压好的牛排炸至外酥里嫩，表面再浇上干葱头丁、蒜薹丁等煸炒而成的油料，制成一道色泽鲜亮、内容丰富的压桌大菜。
批量预制：
1.将科尔沁牛排6千克改刀成大块，汆水待用。
2.锅入色拉油克烧热，下葱、姜、蒜各适量以及高良姜30克，桂皮25克，八角20克，白豆蔻、草果各15克，花椒、香叶、白芷、陈皮、小茴香各10克，干红辣椒8克，丁香、香茅草各4克炒香，加料酒克，排骨酱、东古一品鲜酱油各克，北京二锅头白酒克炒两分钟，添水烧开后调入盐、味精、鸡精，倒入高压锅中，放入牛排，上汽压35分钟捞出待用。
走菜流程：
1.锅入色拉油克烧至五成热，下压好的牛排0克，炸至表皮起脆，捞出控油后装盘。
2.锅留底油，下干葱头丁、蒜薹丁各克，香辣酥克炒香，调入盐、味精、鸡精、孜然面、辣椒面、香油各适量翻炒均匀，浇在牛排上即成。
科尔沁牛排：
产于内蒙古科尔沁大草原，与市面上常见的牛排相比，其肥瘦相间、肉质细腻，直接入锅小火炖透口感最佳。
如鱼得水（鱼头佛跳墙）
制作：侯新庆
“国八条”出台后，海参、鲍鱼等高档食材逐渐消失在菜单里，越来越多的客人喜欢点一些实惠划算、装盘大气、倍有面子的产品。侯新庆将淮扬菜中常见的红烧鱼头垫在砂煲中，上方盖葱烧海参、鲍鱼，取名鱼头佛跳墙，满满一煲，售价元，10人点上一份，人均元，比位上菜更入滋味。如今在南京，只要提起鱼头佛跳墙，就能想到香格里拉，俨然已经成为酒店的活招牌。
提前预制：
1.天目湖鱼头（6~8斤/个）冲洗干净，划开下巴、保持头顶相连，在肉厚处打上一字花刀，入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油。
2.鱼头放入砂煲，添清水没过，加葱段、姜片各75克，蚝油50克，鸡精、鸡粉各40克，盐35克，老抽20克，白糖20克，干辣椒段15克，大火炖18分钟至鱼头上色入味，收至汤汁略浓时关火。
3.高汤0克倒入锅中，加老抽克、白糖克、鸡粉克、花雕酒克、生抽90克、蚝油50克、鸡精40克搅匀烧开，放炸过的葱克大火煮出香味，下海参（酒店购回新鲜水发海参，改刀成3厘米见方的块，飞水备用）烧开，关火浸泡一晚入味。
走菜流程：
1.锅入料油烧热，下葱段40克煸香，倒入鱼头及原汤，撒胡椒粉少许，大火收汁后倒入垫有香葱段的干净砂煲。
2.另起锅下猪油15克烧化，放葱段、姜片、蒜片各5克爆香，倒入鲍鱼8个、海参克，添浓汤克，加鸡粉、鸡精各4克，鸡饭老抽、盐各3克补味，大火烧开后收至汤汁红亮，淋料油、打薄芡翻匀，出锅倒在鱼头上。
3.将砂煲放在火上加热至葱香味逸出即可走菜。
注：
佛跳墙中鲍鱼的制作工艺与海参略有差异，因颜色不能过深，调汁时老抽用量减少至80克；鲍鱼不突出葱香味，所以汁水中无需放炸葱，只要加适量新鲜葱姜去腥即可。
鲍鱼制作：大连8头鲍宰杀治净，入蒸箱蒸熟，取出放入汁水中浸泡一晚即可。
制作关键：
1.鱼头一般要提前放在砂煲中煨入味，客人点单后直接收汁，以节约时间。
2.鱼头煨制时一定要用大火，否则香气不足，时间以18分钟为宜，太短鱼肉不熟，太长肉质变老、口感发柴。
3.芡汁一定要薄一点，否则会影响菜品口感和美观。
4.砂锅上桌前要放在火上加热，充分激发出葱香味，热气升腾中，鱼头腥味全无。
团团圆圆（特色藕饼藕圆）
制作：何龙
此菜用产自洪湖的脆藕制作而成，这种藕生吃就十分香甜，加入肉馅炸成色泽金黄、外酥里脆的藕饼、藕圆，寓意“团团圆圆”，再放入形似竹床的盛器中，更增添了趣味。
制作方法：
1.五花肉绞成泥，加蛋液、姜末、盐、黑胡椒粉搅匀成馅。
2.莲藕去皮洗净，切连刀片，每个藕片中酿入肉馅，裹脆皮糊入五成热油中炸至金黄，切成两半后复炸至酥；另取莲藕切成小粒纳盆，加肉馅搅拌均匀，团成乒乓球大小的丸子，表面黏上一层泡好的糯米，蒸10分钟后入油炸至成熟。
3.走菜时，锅下底油，加姜末、蒜末、红黄辣椒粒、洋葱粒煸香，下炸好的藕圆、藕饼，撒适量香葱末，使其裹在藕饼和藕圆上即可出锅，带一碟蘸汁（陈醋10克、生抽5克、蒜泥3克，熟白芝麻、香油各2克调匀）上桌。
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