怎么样治好白癜风 https://m-mip.39.net/nk/mipso_4626906.html卤水香酥鸭原料：樱桃谷鸭一只（约重克）。
调料：卤水1锅，色拉油克（实耗30克），香葱、料酒各30克。
风味特色卤水：
原料：A料：桂皮、八角各50克．山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，白蔻15克，辛夷（药店有售）15克，草蔻10克，花椒30克，小茴香50克，丁香5克，陈皮20克，黑胡椒1克，筚拨3克，白芷20克．肉豆蔻10克。
B料：葱80克，姜克，白酒35克，海天老抽克，冰糖克。C料：汆去血水的鸡骨架、猪棒子骨各克，清水35千克。D料：盐70克味精50克，鸡粉70克。
制作：
1、取净锅一个，放清水、鸡骨架、猪棒子骨小火熬3小时，吊成高汤。
2、A料洗净，用纱布包成香料包，放入吊好的汤中小火煮开，放入B料，再用D料调口味，小火熬30分钟，捞出葱、姜，撇尽表面浮沫即成．
应用：此料包重约克，每次可卤制30千克原料。
制作方法：
（1）将鸭子解冻后在冰水中浸泡2一3小时．以充分去掉血水。
（2）将鸭子斩开，取两张竹网夹住使鸭子平铺，并用竹签串好（给鸭子定型，防止鸭子卤时变散破皮），放入烧开的卤水中，烹料酒小火焖煮1小时左右后取出放凉。
（3）将放凉的鸭子打开．上下均裹一层香葱（如果鸭子不放凉直接裹葱放入油锅中炸鸭皮容易和葱粘在一起易破皮）入五成热的油锅中炸至皮紧（此步骤为了定型），再离火浸炸1分钟（使鸭子炸透）捞出鸭子锅上火烧至五成热时，用此油反复淋鸭子约4一5下（使鸭子皮脆）直至香葱金黄、鸭皮酥脆即可上桌。
香辣卤鸭喉
原料鸭喉管克。调料香辣卤水2千克。制作精选鸭喉管氽水，冲洗干净，入香辣卤水中煮5分钟，关火焖3分钟，使其口感更加嫩滑，捞出装盘即可。香辣卤水1.老母鸡2只，筒子骨、五花肉各0克，猪脊骨0克，猪皮、凤爪各1千克过水，控干水，用色拉油炸一下，放入大汤桶中。2.另起锅入混合油（鸡油克加色拉油1千克）烧热，放入大葱段克，生姜片、蒜子各克，香菜、小香芹各克小火烧至出香发黄，捞出加入清水25千克，先大火烧开，再改小火熬8-10小时，并不断搅动，加白豆蔻、花椒各克，八角、山柰各60克，草果（去籽）50克，干辣椒克，桂皮、豆蔻、小茴香各30克，砂仁、甘草各20克，丁香、排草各10克，蛤蚧2只（去头），罗汉果2个，小火熬制30分钟，用纱布过滤两次，去除杂物，再把汤烧开，加川盐、鸡精各克，冰糖克，鱼露、东古一品鲜酱油各克，料酒、味精各克，糖色克调味即可。小贴示这款香辣卤水还可以卤制豆制品，如豆皮、豆腐干等。
脆皮烤鸭脆皮烤鸭一直受广大消费者喜爱，绝对与北京烤鸭不一样的吃法，并且味道也是一绝。可料比例：糖5千克、盐10千克、沙姜粉克，味精克、鸡粉克、柱候酱克，芝麻酱克，花生酱克，南乳克，腐乳克，芝麻油--克、五香粉--克，八角粉--克，蒜蓉克用油炒香，连油与蒜蓉一起倒入上料中觉拌均匀。制作流程：一、选料：
白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）
二、打气：
用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：
开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来，肺不要取出只扣松即可。去爪，清洗干净内脏。
四、填料：
上配烤鸭料50g左右用右手拿，鸭肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针：
用专用的烤鸭鸭钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：
把已经缝好针的鸭放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮：
也称上糖水。糖水配方——麦糖与水的比例为1：9，把鸭的全身浸入在糖水中，直接挂钩。
八、充气：
用气泵再次把鸭充气使其壮身。
九、风干或凉干：
在风口处把鸭吹干，其过程5个2小时左右。
十、烤制：
中火烧30-50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
酸梅酱配方：冰花牌酸梅酱5kg，白糖1.5kg，白醋1.5kg，西柠汁g，慢火煮溶解即可，常温下保存。周黑鸭黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。
50只鸭为例（每只重约2.6斤）第一次试做建议将所有数据缩小至10倍。腌料：秘制药粉克，开水16千克，盐1克、味精克、安赛蜜15克、鸭肉香精克，葱、姜、大蒜各克、料酒克。卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油0克、干辣椒（福建）克、花椒（四川）克、卤鸭香料克。卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）克、自制酱料3克、鸡粉50克、味精克、啤酒克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
腌制：秘制药粉配方：花椒克，八角克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶克，将以上中药混合打成粉。卤汤：卤鸭香料配比：花椒克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽克、小茴香80克、甘草65克、砂仁克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。、
卤汤：自制酱料配方：生抽克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱克、柱侯酱克、四川甜面酱克、糖色克、双倍焦糖色素50克、腌制：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。卤汤：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。、4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。制作方法：（1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。（2）腌制：以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1克、味精克、安赛蜜15克、鸭肉香精克，葱、姜、大蒜各克、料酒克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。（3）晾皮：将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。（4）烤制：烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。、（5）卤汤制作：1、熬底汤：不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒克、花椒克、卤鸭香料克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖克小火熬匀成底汤。2、给底汤调味：将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒克、自制酱料、鸡粉50克、味精克、啤酒克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。（6）卤制：水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、度以下，就要立即关火。（7）浸泡：关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。制作要点：1、选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时足不抹去的，如果酒店对买鸭的卖相要求比较高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。3、卤汤制作过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。用文火熬制还有一个好处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3%，即克鸭子放入0.3克麦芽酚。5、鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。6、在武汉，各家的黑鸭颜色也不尽相同，深浅各有不同，如想要更深的颜色，可以加大双倍焦糖色素的用量。注意事项一：卤汤的循环使用在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。其方法是捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保存好，待下次卤制时，再放入药料包同卤。以12只生鸭（每只2.6斤）为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节克、花椒克、香料（即上文介绍的卤鸭香料）30克、味精50克、混糖克、甜面酱克，文火烧2小时，注意不可超过90度，然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可反复用6-7次。如果酒店中用量不大、不需要每天卤制，就要特别注意卤汤的保养，每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足，反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳。
注意事项二：各种鸭附件的卤制：鸭附件的卤制与整鸭有两点不同：一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀，腌制12小时即可，每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。二是卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不同，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样操作：提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用。鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同，在实际操作中最好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可），切不可过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入味黑鸭系列产品烘烤及卤制时间。
秘制荷叶江头鸭
特点：
这道招牌菜，鸭肉香味扑鼻，色泽光亮，回味无穷，荷叶清香味浓58元一只，一天至少卖只。这个销售数量足以说明这道菜的人气到底有多足。不过，菜肴虽好，制作起来可不是那么容易的，虽然鸭子可以大批制作，但每一次制作的时间都超过了35小时，而且除了时间长以外，对于原料的品牌选择也有诸多讲头，不过这毕竟是道好菜、旺菜，相信你不会因为制作繁琐而拒绝它的诱惑。
原料
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上海散养草鸭1只（净重约克），新鲜荷叶1张，柠檬克，黄瓜片10克，香芹叶10克，兰花1朵，保鲜膜1张。
调料/p>
洋葱克，香葱克，干葱克，大葱克，大蒜籽克，千里香50克，桂皮10克，八角15克，香叶5克，花椒5克，山奈粉2克，色拉油0克，劲霸牌鲍鱼汁克，金兰牌酱油膏50克，上汤克，鸡粉5克，三花油50克，湿淀粉10克，海天牌海鲜酱克，黄牌辣酱油克，大蒜粉50克，南乳汁克，花生酱克，白酒克，味精克。
制作方法：
１、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入洋葱、香葱、干葱、大葱、大蒜籽、千里香、桂皮、八角、香叶、花椒、山奈粉小火煸炒1分钟至出香，加入海天海鲜酱、黄牌辣酱油、大蒜粉、南乳汁、花生酱、白酒小火翻炒5分钟，放入清水0克调拌均匀，并用小火烧开制成腌渍汁，将调好的腌渍汁取出，放凉备用(一次可浸草鸭3-5只）。
２、草鸭宰杀，用热水烫去毛，从腹部剖开，取出内脏，清洗干净。
３、将清洗后的草鸭整只地放在调好、放凉的腌渍汁中浸泡30-36小时取出，用荷叶包裹后再用保鲜膜包紧，放入笼中大火蒸5个小时，取出后去除保鲜膜，放入盘中并打开荷叶。
４、锅内放入鲍鱼汁、上汤、酱油膏大火烧开后放入鸡粉调味，用湿淀粉勾芡后淋上三花油调匀，出锅后浇在鸭子上。
５、柠檬洗净后对半切开，改刀成厚0.1厘米的片，与黄瓜片、香芹叶、兰花一起摆放在盘边装饰即可。
点拨：
1、鸭子要选用散养的草鸭，毛重一定要选择在-1克左右的；另外，北方的填鸭最好不要用，因为其肉质肥、体形大、油脂多，做出的鸭子腻口。
2、调料中有洋葱、香葱、干葱、大葱四种，虽然他们都是葱，但是洋葱味道比较冲，香葱味道最清淡，干葱有一种干香的味道，大葱较香葱味道要较浓一点，所以，在制作时千万不要图省事而用一种或两种代替。
3、制作好的腌渍汁含有大量的呈香物质，所以不用过滤，如果过滤了，口味就达不到要求的香味。
4、草鸭放入腌渍汁浸泡时间一定要充足，否则成品香味不足。
5、如果毛重在1克左右的鸭子，蒸制时间要在6小时左右。
铁锅焖鸭大揭秘（附四种秘方）
介绍：
铁锅焖鸭集鸭肉、鸭腿、鸭头于一锅，利用4种专用配方和现代工艺制作，突出先食后烫的用餐模式，特别是独特的铁锅养生健康新概念，将养生、美味、特色、时尚共存一锅。
它采用黔东南特有的香料，精选宰杀后的极品老鸭，经过“一炒、二炖、三焖、四涮”，充分保留鸭子的原汁原味和营养成分，鸭皮香酥可口，鸭肉细嫩爽滑，并带有浓郁香味。夏天吃干锅冬天吃完鸭肉，加汤涮着蔬菜吃。
原料：
普通锅，包括2千克鸭肉、4个鸭腿、6片鸭头(3个鸭头一剖为二)。精品锅，包括克鸭肉、8个鸭腿、8片鸭头。
调料：
铁锅焖鸭1---4号秘方各一份，色拉油80克，啤酒30克，白糖35克，味精30克，辣椒15克，花椒10克，葱段、姜片各20克，蒜子30克，酱油3克，高汤克，白芝麻和芫荽各12克。
铁锅焖鸭1号秘方：
白蔻5克，白芷25克，肉桂15克，薄荷、香叶、桅子各20克，草果、陈皮、八角各10克。
铁锅焖鸭2号秘方：
干辣椒、鲜花椒各50克，香茅草、干姜、生地各20克，草果30克.胡椒10克，砂仁15克。
铁锅焖鸭3号秘方：
李锦记香辣酱10克，腊八豆40克番茄酱30克，辣妹子15克，三五火锅底料25克，冰糖5克，豆豉4克。
铁锅焖鸭4号秘方：
肉桂、香果、花椒、香茅草各15克，小茴香、良姜、肉豆蔻各10克，八角20克，中粗辣椒面30克，丁香5克，白芷、辣椒各25克。
制作方法(以份计)：
(1)一炒：
将老鸭剁成4厘米见方的块，与鸭腿一起悼水，加入黔东独制的铁锅焖鸭1号秘方及色拉油80克，微火炒10分钟炒出香味，加入啤酒30克续炒5分钟，出锅放入不锈钢桶中。
(2)二炖：
不锈钢桶中炒好的的鸭子加水浸没鸭肉，大火烧开，放入白糖30克，味精20克，加入铁锅焖鸭2号秘方，用微火炖40-50分钟。
(3)三焖：
将炖好的老鸭捞出(鸭汤留用)，加辣椒15克，花椒10克，葱段、姜片各20克，蒜子30克，铁锅焖鸭3号秘方，鸡精、味精各10克，白糖5克，酱油3克，高汤克，微火将汁焖干呈酱色(充分突出鸭肉的香味)，盛入铁锅中，放上卤熟的鸭头，撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。
(4)四涮：
吃完鸭肉、鸭腿、鸭头，将预留的老鸭汤用汤壶加入锅中烧开，下洗净的蔬菜烫食，突出铁锅焖鸭原汁原味，使人食之口齿留香，回味无穷。
提示：
鸭头卤制方法：
红曲米15克，铁锅焖鸭4号秘方加水1千克熬制成汁，下鸭头卤熟。
福利：一：进群后交流交换，大家群内自愿互换。自由发挥.《四川菜技术配方交流交换群》社会在发展，时间在进步，餐饮业也面临更多的竟争压力。
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注意：
为解决乱加群问题，入群需要一点费用....将会从6个
