北京皮肤科权威医院 http://m.39.net/pf/a_4781492.html黄彦威出生在黑龙江小兴安岭边的一个小城，那里离开海很远，少有鲜鱼，一年里近乎一半的时间能见到雪。26岁时，他远走日本神奈川，在那个以灌篮高手出名的地方，他进入寿司专门学校。而后10几年，甚至都出乎他自己的意料，他会在全年几乎不下雪的上海以摆弄鲜鱼活贝为生，而且，越做越好。
1.
笑鱼
寿司也许是最具有常客情结的日本料理，除了少数把访问餐厅当作集邮的食客，多数为吃而吃的客人一旦确定了一家寿司店后，不会再痴迷于光顾新店。寿司是很精细的料理，厨师对于客人的喜好而做的调整是一种难以描述却十分重要、甚至有些玄学的操作，这种操作一旦在食客与大将中形成默契，食客大概就认定这里了。
多年前，当新天地的善寿司割烹关店后，在钠钠的介绍下，我拜访了位于云南路的寿司店“鮨隐“，这家又被称为笑鱼的寿司店是一家庶民寿司店，单价不贵，用料却不差。那时,我将他写入了食在十三早期的一篇介绍寿司店的合辑内??魔都江户前寿司店哪家强？（上），由于离家近，渐渐成为了常客。大将不能算健谈却很实诚，料理水平也在我认可范围内。小店的氛围非常轻松，可以随意的喝酒聊天，时间久了，也和店主黄彦威慢慢熟识了。
黄彦威出生在黑龙江小兴安岭边的一个小城，那里离开海很远，少有鲜鱼，一年里近乎一半的时间能见到雪。26岁时，他远走日本神奈川，在那个以灌篮高手出名的地方，他进入寿司专门学校。回国后，黄彦威先是在寿司奈良本工作，后独立，在云南南路盘了一个店面，过起了整天与鲜鱼活贝打交道的日子。
一直觉得笑鱼的生意不错，甚至梁家辉、*和陈伟霆等明星都曾光顾，店主应该会无忧无虑做到退休，但年食在十三发布了一篇关于外滩新店银座小野寺的文章，??外滩十八号GinzaOnodera食评（银座小野寺）。完全出乎我的意料，这篇文章对黄彦威产生了很大的触动，虽然已过去两年多，但我清晰地记得当时的谈话。
黄先是对小野寺的料理展现了很大的兴趣，然后对小野寺的装修大加感慨。
“那才是寿司店该有的样子，他们那块案板买来得多贵啊。”
“你对笑鱼还不满意吗？是不是营收不行？”
“说实话，笑鱼的收入相当不错，但这样做寿司，不是我最想要的样子。”
“怎么说？”
“你知道笑鱼卖的最好的菜是什么吗？是烤鰤鱼头，这菜客人特别喜欢，因为简单还能卖的贵，底下的小厨师也很乐意做。但我觉得开店不能这样的，一直这样下去，厨师都要懒了，以后他们离开我独立了，难道去开烤鱼头店？”
“那你是想开一家高级店？”
黄直言想开一家更好的寿司店，而且并不打算仅仅是改造云南南路老店。
“云南南路这里多贩夫走卒，老店厕所都要借用隔壁锦江之星的，没法重新装修了，装修好了周边环境也不好，找新店铺吧。”
也就是从那时开始，黄彦威将开新店的想法付诸实施，他没有金主，没有投资，一切都要他自掏腰包。
2.
案板
从年的春天开始，老客人发现，黄彦威在笑鱼出现的次数越来越少，他在浦东世纪大道的世纪汇找到了店铺，世纪汇的老板是他在笑鱼的常客，邀请他新店入驻。新店的装修由福山洋一设计，他自己在日本上海间飞来飞去，采购木材和食器。他在拍卖会上看上了一块和歌山产的桧木，售价万日元，他咬牙拿下，前前后后置办食器的花销相当于又买了一块桧木，酒具用正宗的江户切子，小钵用的漆器也是名家出品。到11月时，一切准备妥当，新店『Shizuka鮨』（寿司静）准备以全新的面貌迎接新老客人。
进入新店，由衷的感慨，“这确实是寿司店该有的样子。”主吧台有8个位子，包间有4个位子，光线柔和、整整齐齐。最可贵的是，无论多么繁忙，黄彦威的工作台始终干干净净，从不会随意铺开食材和食器，所有的炭烤作业也在后厨完成，不会在板前看到喷枪大兄弟对着食材大吐火苗的低俗场景。上海的高级寿司店我算是大多去过，结合装修、食器、操作和气氛，黄的板前是最有日本高级店的样子的。
3.
酒肴
在寿司怀石化的今天，单纯做寿司的寿司店已越来越少，无论在日本或是中国，优秀的酒肴是不少寿司店让人牢记的重要原因。虽然，酒肴不是太难准备的料理，其复杂程度比正统割烹的菜式简单，但寿司店如何运用其在鲜鱼活贝领域的食材优势，做出既能下酒，与寿司又不违和的酒肴，也并不是很容易的事。
上海寿司店的酒肴，常见海胆、和牛、鱼子酱三剑客，海胆要拍卖的，和牛要入口即化的，鱼子酱一定要无处不在的，这样的酒肴食客喜欢，餐厅准备起来简单，几乎不需要什么厨艺，利润还特别高，但这样“双赢”的酒肴，不会刻意出现在shizuka的菜单里。
酒肴的目的还是为寿司服务，这是黄彦威的立店思路。“我不认同那种堆了一套小菜，海胆、和牛、鱼子酱样样都有，然后四五贯寿司意思意思草草收尾的做法，那不是我理想的寿司店的样子。”
在这样的思路下，shizuka的酒肴围绕着寿司展开，总体的推进思路很像日本富山县的名寿司店鮨人，??没拿到米其林星，这家还是一流寿司店，酒肴和寿司间隔出现，虽然这对店里准备寿司醋饭增加了很大的难度，但就是黄彦威和他的搭档——年轻的肖钊师傅做菜的方式。
『刺身类』由黄彦威板前自己制作，黄接受过科班训练，自己执掌板前也很多年，他的刺身之所以好吃，不仅仅是食材选得好，而是他切得确实好。
▲鲷鱼（削切）
▲水章鱼（波纹切）
▲鲭（平切）
▲活河鲀（薄切）
▲秋鲣（平切）
『炖煮类』对标割烹店标准的出品，以鱼贝类食材为主，调味迎合本地人的口味。
▲松叶蟹茶碗蒸
▲柔煮鲍鱼
▲煮河鲀鱼唇与白子
『醋拌类』也由黄彦威板前制作，黄的调味醋和醋啫喱调的很好，拌菜手艺更好，尤其在着味料和食材的比率上控制尤佳。
▲醋渍鳕白子
▲新鲜鲑鱼子、海胆与调味醋啫喱
▲醋拌海参及海参肠
『炭烤类』shizuka的炭烤菜由肖钊及后厨负责，绝大多数情况下是烤鱼，沪上很多寿司店的定番——烤和牛，只是店里没有选择时的选择。
“能把烤鱼做好，是我店里对小菜最大的期望。”
食材上，只要食材合适，什么鱼都会出现在烤台上。技法上，围绕烤鱼的味觉感受，串法灵活多变，刀纹的用意明显，赏心悦目的同时也倍添口感。
▲烤喉黑
▲烤金吉
『油炸类』与炭烤类料理一样，只以鱼生为食材，多以正统和食做法出菜的同时，有一些油炸料理和烧烤料理还被做成“一口料理”，充满创意，更凸显后厨做菜的有趣。
▲甲鱼球
▲炸太刀鱼
▲炸车虾
▲金枪鱼泥与墨鱼汁米脆片
▲活琵琶虾裹海胆蛋黄酱
4.
寿司
寿司店最终应以寿司的品质一决胜负，而不是以海胆多大多贵，和牛多肥多嫩论英雄。如果说黄彦威的shizuka与沪上其他寿司店最大的区别，就是他对寿司本身质量的精益求精，他的技法不一定是全上海最好的，但他对寿司的重视恐怕是无出其右。
『鱼生食材』以鮨青木为先河，??魔都寿司｜这家屡有争议的好店，上海寿司店追求“正规渠道”以外的食材几成立店潮流，如果不搞一点“羽立海胆”，不弄几条大间金枪鱼，似乎都不好意思开店。
在如此潮流下，shizuka的食材却不追求“尖货”。黄彦威认为，现在食材的渠道是比以前多多了，也能拿到日本更有名产地的鱼生，但相对于成熟的“正规军”，拿那些尖货的中间商供货品质和稳定性参差不齐。
“一些拿尖货的商人对鲜鱼保存和运输很不在行，在他们眼里，运过来比运得好更重要。一条从冰见拿来的野生鰤，如果入境时运输保存有问题，还不如大大方方来中国的鹿儿岛养殖鰤。”
“我是切鱼捏寿司的，鱼好不好，我自己做的时候感受最深。一味拿那种风险大的鱼，最终成本还是客人买单，这样做，不太好。”
shizuka也会有拍卖海胆，也会有大间金枪鱼，但不是为拿而拿，是到手的东西好才用，在这里更不会遇到处心积虑地用大连海胆冒充拍卖海胆的事情，真诚虽只是基本，但黄践行地不折不扣。
▲竹荚鱼
▲秋刀鱼
▲春日子（黄鲷幼鱼）
『寿司料处理』对于寿司料的处理，黄彦威的科班痕迹非常明显，传统是如何做的，他就是如何做。曾有我非常熟悉和喜欢的创意日料厨师评价黄：“他的寿司好古板。”但也说，“很地道”。所谓地道的处理，源于黄扎实的刀功，精准的调味和认真的态度。
▲全上海处理得最好的长姥贝
▲醋渍小肌的口味如教科书般到位
▲处理难度堪比新子的黍鱼子
▲昆布包渍的鲷鱼
▲炙烤的北寄贝和太刀鱼都由后厨用烤网处理
▲酒汁为3种日本产调味料自家调制
『姜片』对于寿司的好兄弟——姜片，则是shizuka的一个亮点。shizuka的姜条用当季新鲜嫩姜，去皮切分后，先用盐腌制，再出水、冰镇、脱水，用日本赤醋、白糖，腌制15天后方可使用。上海的寿司店多采用成品姜片，哪怕部分高级店也不例外，shizuka的自制姜没有成品姜的那种“杀口感”，口味更适合本地人，绝对是料理的最佳外援，
『醋饭』对于醋饭的精究，也许是黄彦威和肖钊最让我欣赏之处，有些寿司店在介绍自己的醋饭时，最常说的是自己的米用得多么好。shizuka从不和客人吹嘘自己的米用的如何高级，实际上，他们的功夫都在厨房，如果不理解寿司为何是非常精确的料理的话，看看shizuka准备醋饭就明白了：
壹
一锅米饭的多少是寿司店准备醋饭的原点，虽然和客流量有很大关系，但煮饭量能看出店里的要求。比如，小野二郎一次煮饭用米不超过1升，只有他日本大多同行的一半左右，之所以这样，是因为寿司之神认为一锅米煮饭过多时，虽然厨师方便了，但底下的米饭受到重压品质会变差。而shizuka一锅米饭只用g米，甚至只有小野二郎的1/3，如果客人满席，他们会通过增加煮饭的轮次来应对，不会增加一锅饭的米量。
▲金目鲷
▲石鲷
▲金枪鱼中腩
贰
淘米、泡米、煮米的步骤和其他高级寿司店差不多，shizuka加了个工序，便是淘米后要花20分钟静置，让淘米水自然滴去，然后再泡米、煮米。调和醋饭的混合醋由手提入境的日本产赤醋和米醋1:1混合，再加盐和糖调味而成。切饭由肖钊负责，黄形容肖切饭时就像瓷器店里打老鼠，非常小心，确保米粒的完整性和弹性，连扇扇子的力度和次数，肖钊都像机器人一样精确。每用一批米，黄和肖都会通过试煮确定这批米的淘米、泡米、煮米的时间、水量和混合醋的多少，通过严格执行精准到毫升、克和分钟的标准，力求每锅饭切饭后的口味一模一样。
▲琵琶虾
▲帆立贝
▲秋鲣
叁
切饭完成的醋饭会被装入两个桧木饭桶，一个温度稍高，一个温度约为人肌，后者拿上板前制作寿司，用毕，第一桶温度稍高的醋饭已降温正好接上。而此时，新的一锅米已在后厨开煮。shizuka的一桶醋饭，从煮饭点火到拿至黄的手边开捏寿司约需25-27分钟，一桶饭打开盖子后如在30分钟内未用完，以黄的标准便不可再用，会被下一桶饭代替。正因黄对醋饭如此严苛的要求，使得shizuka店内没有配备对醋饭进行保温的设备，整个准备及应用醋饭的过程紧扣客人预约和到店时间，当客人在板前与黄寒暄，看黄准备刺身和酒肴时，也许并不知道，后厨正为了优质的醋饭而做着怎样的努力。反过来看，寿司奈良本换饭时两桶并一桶还用手调一调，??魔都曾经寿司头牌的今不如昔，红得发紫的佐佐的醋饭不知已放置多久，??上海第一日料店？不好意思，我不认同，说实话应该自我检讨一下。
▲星鳗
▲松茸
▲鲷鱼
▲海胆
『捏制』黄彦威既不是手速派，他捏寿司的手速并没有快到需要慢动作才能看清，他也不是大力派，捏制一个寿司的手数并不少，但沪上那么多寿司店，他捏出寿司的鱼米结合度，应该是名列前茅的。寿司师傅捏寿司的水平差异，有时是老天赏饭，一些人的手感就是好，有时则要勤学苦练，还要良师点拨。黄彦威虽然在学校，以及奈良本都跟着师傅，但这近十年来还是靠自己的勤学和手感。
“在上海，中国人里做寿司的年纪最大的也就我这样的，没什么老师傅，这是上海寿司的短板。”
“寿司在中国也就这十几二十几年的历史，当年跟着日本人学寿司的中国小伙，到现在大概四十岁左右，要学习的还有很多。既然入了这一行，我就想捏寿司捏到底，不到哪一天老了做不动了，我是不想离开寿司的。”
▲干瓢卷
▲鱚鱼
▲鲽鱼
从不满足烤鰤鱼头作为招牌料理开始，黄彦威终于在上海开业了他理想中的寿司店，并有了肖钊这样的年轻而努力的搭档。最新一期某某某净水器的会报志上，对他的商业客户shizuka专门作了介绍。作为在上海日料行业净水提供领域具有垄断地位的某某某净水器公司，他的市场部负责人白井弘忠接触过本地几乎所有高级日料店的老板与店主，他与黄彦威相识已久，他对黄的评价是，在做日料上，黄先生比很多日本人还要认真及努力。
▲玉子烧
▲酱油渍金枪鱼赤身
▲鲭
昼＝11:30～14:00
夜＝18:00～22:00
Tel：
世纪大道号世纪汇广场写字楼二座1楼大堂L1-b
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评论｜写在明天米其林即将公布上海红色指南之前
附上上次做的知乎Live的链接
《如何在日本体验米其林餐厅》
依旧可以进入听我的演讲内容
