煲仔酱用料：
李锦记磨豉酱克，芝麻酱克，沙姜粉20克，鸡粉克，香叶、陈皮、八角各3克。
制作：
将所有原料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可。
味型：
咸香味浓。
适用菜品：
主要用于煲仔，比如“柱候羊煲仔”。
保存方式：
可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
万用煲仔酱
用料：
A料（广味源香滑磨豉酱克，李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各克，广合南乳、广合白腐乳各克）
小料（姜米克，烤香的虾米碎、蒜蓉、泡软的陈皮粒各50克，烤香的金华火腿碎、干葱头蓉各克，大地鱼碎30克）
KOS椰浆2瓶（毫升/瓶），芝麻油30克，沙姜粉克，二锅头、花雕酒、牛油、喼汁各克，海天蚝油、五花肉碎各克，金宝汤牛尾汤克，熟鸡油克。做法：
1、A料混合均匀，用二锅头和花雕酒搅拌均匀。
2、锅内放入牛油和熟鸡油，小火熬化后，先放入五花肉碎，小火煸炒至肉碎成熟，再放入小料，小火炒至干香，放入步骤“1”调好的酱料，继续小火炒至酱料冒小泡，倒入剩余的调料，小火熬至香味浓郁即可。
口味：复合酱香味。
小炒酱皇用料：
海米蓉（先焯水，再放入烤箱内烤干水分，剁成蓉）、蒜片、上汤、绵白糖各克，熟鸡肉丝、金华火腿丝（先焯水，蒸熟后搓成细丝）各克，青尖椒碎、红尖椒碎各克，海天头抽、辣椒油各克，芝麻油克，味精克，海天蒜蓉辣椒酱克，八角10粒。做法：
锅内放入辣椒油，烧至三四成热时，先放入八角，小火炒香，然后捞出八角，下入蒜片炒出蒜香味，再放入青尖椒碎、红尖椒碎、鸡肉丝、海米蓉、金华火腿丝，小火煸炒出香味后，倒入上汤，小火加热至汤汁快要干时，下入剩余的用料，小火炒匀即可。
口味：咸鲜微辣。
黑椒牛仔骨酱口味：
黑椒味。
用料：
圆葱丁、干葱头丁、姜粒各克，蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各克，牛肉粉30克，保卫尔牛肉汁、陈皮末各50
克，沙茶酱克，海鲜酱、柱侯酱各克，花雕酒毫升，牛油克，甄想记牌黑椒粉1.5瓶（克/瓶），财神蚝油克，白砂糖
克，味精50克。
制作：
锅内放入牛油，小火熬化后放入圆葱丁、干葱头丁、姜粒、蒜蓉、陈皮末，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料，小火熬至香味浓郁即可。
适用范围：
用来制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。
鱼头酱（一）
用料：耗油1斤、盐6两、陈皮1两、老抽6两、蒜茸3两、味精2两、豆豉4两、花生酱4两
菜式：砂锅大鱼头。
自制鹅肝酱
用料：鹅肝0克、食粉5克、八角3克、香叶5克、桂皮3克、陈皮3克、法国红葡萄酒50克、奶油克、洋葱30克、蒜茸20克、红葱头茸20克、鸡粉15克、味精10克、盐5克、白酱油克、胡椒1克、面粉5克
制作：先将鹅肝用清浸没，加入食粉腌20分钟，将鹅肝放入刚盆里，放入水和香料和红酒入蒸锅蒸熟，将蒸熟的鹅肝去掉肉筋，用绞肉机绞成泥，热锅下奶油料头鹅肝和调料，铲匀即可
菜式：鹅肝酱焗鱼头、鹅肝酱炒时蔬
川汁
用料：蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋1斤、白糖1.2两、茄汁8两、酸梅酱5两、红油1斤、豆瓣酱2两、OK汁4两、味精3两、美极4两
制作：红油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣酱，落其他调料烧沸转至不锈钢器皿里煲20分钟捞出残渣，用少许盐调味即可。
鱼头酱（二）用料：
A料（李锦记柱侯酱、海鲜酱、沙嗲酱、叉烧酱各克，老干妈豆豉油辣椒克，白胡椒粉50克，李锦记芝麻酱克，顶好花生酱克，广合玫瑰腐乳、广合腐乳、广味源磨豉酱各克，辣妹子酱克，保卫尔牛肉汁克，李锦记沙茶酱克）
色拉油克，干葱头蓉、蒜蓉各克，美极鲜味汁、海天生抽各克，味粉克，香料水1千克，冰糖水克。做法：
锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入干葱头蓉、蒜蓉爆香，倒入混合好的A料，小火慢慢熬制5分钟，分三到四次倒入冰糖水和香料水，小火共熬制约1小时，用剩余的用料调味即可。冰糖水：
冰糖克、清水1千克放入锅内，小火熬至冰糖全部化开，离火即成。香料水：
锅内放入清水2千克，下入草果、八角各10克，陈皮15克，香叶8片，小火熬出香味，离火浸泡至水变凉，过滤即可。
口味：复合酱香味，微辣。
荔枝香辣味酱原料干辣椒克，西红柿酱（将西红柿入搅拌机中打成泥即成）克，A料（干花椒克，干辣椒克），B料（盐、酱油各20克，味精15克，白砂糖、老陈醋各克，鸡粉10克，色拉油克）。
制作1.将干辣椒用温水浸泡22小时，去掉辣椒子，剁成辣椒蓉。2.净锅上火，下入色拉油，烧至四成热时下入A料，用小火炼成胡辣油，去掉料渣备用。3.净锅置火上，放入制作好的辣椒蓉，用小火炒制5分钟，出锅冷却，加入西红柿酱搅拌均匀，然后下入B料搅拌均匀即成。
特点酸甜醇香，麻辣味突出。
适应菜品辣香龙虾丸，胡辣虾仁。
保存方法在20℃的环境下可密封保存5-8天。
新派荔枝味型酱原料番茄酱克，A料（白砂糖克，盐20克，味精3克，料酒50克），姜葱油克，白醋克。
制作净锅置火上，下入姜葱油用中火烧至三成热，下入番茄酱，转小火炒至出沙状，下入A料、白醋炒制2分钟即可。
特点酸甜浓郁，略带咸鲜。
适应菜品荔枝龙虾丸，寿星鳜鱼卷，锅巴肉片。
保存方法按照以上保存方法在低于20℃的环境下可以存放5-8天。
姜葱油锅置火上，下入花生油克，中火烧至四成热，转小火下入姜末、葱末、蒜末各50克，炼至原料发黄，去掉料渣即成姜葱油。
蒜蓉辣酱原料：
鲜红尖椒25千克，西红柿10千克，白糖、精盐、干黄酱各3.5千克，味精1千克，米醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5千克。
制法：
把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸，小火熬15分钟，干黄酱用米醋解开加入白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎，入锅中烧沸即可。
特点：
蒜香浓郁，微辣。
用途：
可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子，还可以做煲类菜肴及日常佐餐。
怪味酱原料A料（芝麻酱克，辣椒酱克），B料（辣椒面、花椒面各50克），C料（姜末、蒜末、葱末各20克），D料（红油60克，红酱油50克，盐20克，醋、白糖各30克，香油5克，味精10克），色拉油克。
制作1.净锅上火，下入色拉油，烧至四成热时改小火，下入C料炒至原料发黄时关火，冷却即得葱姜油。2.将A料放入一干燥容器内，加入B料搅拌均匀，然后下入D料、葱姜油拌匀即可。
特点咸、甜、麻、酸、辣五味均衡，鲜香味突出。
适应菜品怪味菜，怪味酥肉，怪味鱿鱼丝等。
保存方法在20℃的环境下可密封保存7-9天。
沙嗲酱口味：
复合东南亚口味。
用料：
瓶装沙嗲酱5千克，花生酱、花生碎、炸至金黄的黄豆（捻碎）、干葱头蓉各克，蒜蓉克，香茅碎、虾米碎、红椒粉各.5克，黄姜粉、番茄沙
司、鹰粟粉各克，印尼产虾膏克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克，色拉油3千克（约耗克）。
制作：
1.锅内放入色拉油，烧至六成热时，分别下入干葱头蓉、蒜蓉、香茅蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。2.锅内留底油，烧至五成热时，放入除鹰粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最后放入鹰粟粉勾芡。
五香酱原料A料（山柰、*参、孜然、迷迭香、百里香各5克，八角、小茴香各20克，丁香2克，甘草9克，肉豆蔻、草果各15克，豆蔻、罗汉果各10克），花椒10克，辣椒酱15克，姜末12克，B料（盐23克，味精20克，鸡粉10克，白酒8克，料酒25克）。
制作1.将A料加工成末，花椒加工成粉末。2.取一净盆，下入A料，搅拌均匀后下入花椒末、姜末、辣椒酱继续搅拌，最后下入B料，搅拌均匀即可。
特点五香味浓郁，咸鲜味醇正，川式风味突出。
适应菜品芳香排骨，五香牛排，香酥全鸭。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存7-8天。
面酱
用料：
李锦记面豉酱、泡软的黄豆各1千克，花生油克，海天蒜蓉辣椒酱、辣椒油、芝麻油各克，花雕酒、白糖、味精各60克，鸡粉30克，金蒜蓉、生蒜蓉、鱼露各克。
做法：
1、黄豆控水，放入容器内，倒入清水没过表面，入蒸箱大火蒸熟后取出，将黄豆和水分离，将黄豆粉碎成蓉。
2、锅内放入花生油，烧至三成热时，先放入生蒜蓉，小火炒出蒜香味，接着下入其他用料（金蒜蓉、鱼露除外）和蒸黄豆的汁水克，小火熬至水分和用料混合均匀，然后淋入鱼露调味，撒入金蒜蓉出锅。
口味：咸鲜微辣。
应用：
制作面酱蒸鱼腩、面酱蒸五花肉，也可以用来烧制其他荤类原料。
葱蒜烤肉酱原料：辣椒酱30克蒜瓣15克大葱10克白糖10克花椒5克熟芝麻5克红油10毫升酱油膏适量
制法：1.蒜瓣剥皮洗净后，拍松切末；大葱洗净，切末；花椒去黑籽，用刀铡成末，均待用。2.锅置火上，倒入红油烧热后，放入花椒末和蒜末煸炒出香味，舀出盛在碗内。3.加入葱末、辣椒酱、白糖、熟芝麻和酱油膏调匀即成。特点：味道香甜，麻辣味浓，适用于烧烤肉类食物。制作关键：1.可通过调节辣椒酱和红油的使用，满足对辣味的不同需求。2.花椒末经过煸炒，才能充分释放出麻香味。3.蒜和大葱用来增加香味，所以用量一定要足。
麻香煳辣酱原料：朝天干辣椒克花椒50克葱、姜、蒜各25克精盐10克色拉油毫升
制法：1.把朝天干辣椒剪去蒂后从中间切成段；花椒去黑籽；葱、姜、蒜分别切末，均待用。2.锅置火上，注入色拉油烧至四成热时，放入葱末、姜末和蒜末煸香，然后加入干辣椒和花椒，以小火煸炒至刚变色时，加入精盐调味，续炒至辣椒呈深红色且焦脆时，离火晾凉。3.把炒好的原料倒入料理机内，打成糊状，即可装瓶存用。特点：色泽红亮，煳辣味浓。一般用来调涮羊肉、肥牛火锅的蘸碟，也可用于水煮菜、蒸菜的调味。制作关键：1.干辣椒一定要剪开，使其籽也能炒焦；最好选用麻味浓郁的大红袍花椒。2.炒辣椒时一定要用小火，让其慢慢上色至焦脆。3.打糊时要打得稍粗一些，才能吃出辣椒的脆感。
芒果酱用料：
鲜芒果6只约1克，砂糖25克，盐5克，黑胡椒粉1克，橄榄油克，青柠汁克。
制作：
鲜芒果去皮、去壳，入搅拌机，边搅边放橄榄油，打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。
味型：
芒果香味浓郁。
适用菜品：
主要用于凉菜，如“香芒鲜虾沙律”，也可用于热菜，如“香芒白兰地煎大明虾”，通常可以用来代替沙拉酱。
保存方式：
可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。
海鲜豉油
口味：
咸鲜。
用料：
A料（胡萝卜条、西芹段、土芹段、炸酥的黄豆各克，香菜梗克，罗汉果1个，甘草5片，滑油的花蟹块1千克），美极鲜味汁毫升，万字酱
油、冰糖各克，味精克，鸡精克，鱼露克，鸡饭老抽克，自制姜汁（姜和水按照10:3的比例榨汁）克，胡椒粉25克，
花雕酒50克。
制作：
锅内放入A料，倒入清水7千克，大火烧开，改小火熬至水剩余5千克时，捞出料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。
炸酥的黄豆将干黄豆直接放入六成热的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，捞出控油。
小炒汁
用料：芡汤8两、五香粉少许、胡椒粉1茶勺、虾籽2茶勺、麻油4茶勺、耗油2茶勺
菜式：肉类小炒。
极品酱肉酱
用料：金华火腿碎克、海米碎50克、肉松克、咸鱼碎克、干葱25克、蒜茸25克、生抽克、美极鲜酱油克
制作：金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可。
菜式：上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。
煲仔酱
A用料：柱候酱8斤、芝麻酱1斤、海鲜酱2.5斤、南乳6两、腐乳6两、干葱6两、蒜茸6两、陈皮2两、五香粉1.5两、沙姜粉1两、耗油4两、花雕酒1.2斤
B用料：海鲜酱5斤、柱候酱3斤、花生酱半瓶、沙爹酱1瓶、紫金酱1瓶、桂林辣椒酱1瓶、腐乳1瓶、南乳1瓶、耗油1瓶、咖喱少许、药材水（干草、草果、八角、沙姜、香叶）1码兜、陈皮粒、海米、瑶柱碎、大地鱼碎、干葱头、蒜茸
浓口葱香汁
用料：
A料（东古一品鲜克，日本烧汁克，白砂糖克，旧庄蚝油克，老抽30克，味精、鸡粉各20克，炸香的小葱段、炸香的京葱段各克），熟猪油30克。做法：
A料放入锅内，小火熬煮5分钟，入熟猪油调匀即可。
口味：葱香味。
应用：
可以制作烧海参、烧蹄筋、烧猪蹄。说明：
鲜味很浓郁，颜色也很漂亮，只是浓稠度稍微低了一点。如果是北方厨师做的话，建议将蚝油的用量增加至克，将烧汁的用量降低至克。
独家秘制汁
用料：香茅粉5钱、黄姜粉2钱、南姜粉5钱、喱粉2钱、香叶粉2钱、醋4两、茄汁克、香菜粒2两、干葱粒2两、西芹粒3两、姜茸3两、盐2茶勺、鸡粉10茶勺、鱼露8两、水10斤
菜式：秘制鱼头
鱼家酱
用料：指天椒8两、火腿茸5两、银鱼干8两、虾米半斤、李锦记虾酱6两、豆瓣酱3两、干葱6两、蒜茸6两
制作：指天椒剪成细丝，火腿茸、银鱼干、虾米碎分别炸香，热锅下油把辣椒丝炒香，再放蒜茸、干葱和其他调料，铲匀即可。
菜式：鱼家小炒。
煲仔酱
A用料：柱候酱8斤、芝麻酱1斤、海鲜酱2.5斤、南乳6两、腐乳6两、干葱6两、蒜茸6两、陈皮2两、五香粉1.5两、沙姜粉1两、耗油4两、花雕酒1.2斤
B用料：海鲜酱5斤、柱候酱3斤、花生酱半瓶、沙爹酱1瓶、紫金酱1瓶、桂林辣椒酱1瓶、腐乳1瓶、南乳1瓶、耗油1瓶、咖喱少许、药材水（干草、草果、八角、沙姜、香叶）1码兜、陈皮粒、海米、瑶柱碎、大地鱼碎、干葱头、蒜
香菇汁
用料：香菇克、罗勤克、淡上汤3千克、生抽皇30克、白酱油30克、白糖10克、精盐15克、味精20克、胡椒粉3克、湿生粉40克、芝麻油15克
制法：先将香菇用淡上汤浸软，并用剪刀剪去香菇脚，接着连淡上汤并加入生抽皇放入锅内慢火煮约30分钟，待香菇冷却后连同煮过的汁水及罗勒用搅拌机搅成茸，然后将连汁水香菇茸和罗勒再放入镬内，加白酱油、白糖、味精、胡椒面调味，生粉推芡
菜式：菇汁滑豆腐
泰式汁
清水6两、酸梅半支、鱼露2两、香油0.5斤、大地鱼2两、虾子1两、美极2两、柠檬1个榨汁、砂糖1.2两、白醋少许、干葱蒜茸各1.5斤、泰国辣鸡酱4瓶、辣椒油1支
菜式：泰汁明虾球、泰汁铁盘日本豆腐、泰汁墨鱼仔、泰汁焗鲈鱼、泰汁蹄筋煲、泰汁河鳗鱼。
狗酱
用料：柱候酱7斤、花生酱4瓶、芝麻酱4瓶、沙爹3瓶、海鲜酱5瓶、冰糖2两、生抽5两、美极1两、鱼露1瓶、花雕酒1瓶
糖醋汁用料：
白醋4千克，水1克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，盐10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁克，糖6千克，干红辣椒末10克，柠檬片50克。
制作：
番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。
味型：
颜色艳红，酸甜适口。
适用菜品：
可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等。
保存方式：
可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
软糯酱香鸭改良一：3斤老麻鸭肉更香
这道菜我选用了农村自养的老麻鸭，选鸭时要选2.8斤以上的，绝对不能选仔鸭，因为仔鸭一煲就烂，大个儿的麻鸭肉味道香，是其他鸭肉无法比拟的。
改良二：混合酱混合油
这款鸭子味型属于酱香微辣，我研发的混合酱料集合了南北不同风味，各种酱料巧妙地融合在一起非常和谐。煸炒鸭子时我主张不用色拉油，而用菜子油与熟猪油混合，菜子油可以突出香气，熟猪油则突出肉香味，两者结合在一起很完美。
改良三：生炒小火焖90分钟
传统做法是将鸭子炸制后再蒸，而我则用混合油煸炒后再改小火焖制90分钟，这样鸭肉才会软糯入味。如果想要节省时间，可以用高压锅压制。
原料：麻香鸭1克（一份量）。
调料：香菜节、大葱丝、辣椒丝各20克，生姜片10克，高汤2千克，A料（味精、鸡精、白糖各3克），B料（香叶、草果、八角、当归、*参各5克，干辣椒30克），C料（排骨酱、香辣酱、柱侯酱、老抽各10克，豆瓣酱20克，料酒、海鲜酱、美乐香辣酱、辣妹子辣椒酱各5克），菜子油、熟猪油各30克，红油20克。
制作：
1.将鸭肉宰杀制净，改刀成长4厘米、宽3厘米的肉块；香菜切成3厘米长的节；大葱、干辣椒切成3厘米长的丝。
2.起锅下入菜子油、熟猪油烧至八成热，放入生姜片炒香，下入鸭肉，用小火慢炒至干香，加入C调料炒香，再下入B调料炒香，加高汤（盖过鸭肉即可），加A料调味，用小火焖90分钟（为了节省时间可用高压锅压制），起锅将鸭肉盛入盛器中（此前步骤可提前预制）。
3.另起净锅，放入红油翻炒，将焖好的鸭肉连汤一起放入锅内，加入50克高汤收汁，起锅装盘，撒上切好的葱丝、香菜丝、辣椒丝即可（此步骤只需3分钟）。
秘汁酱鸭（附香料配比秘方）鸭子菜可不算少了，推荐它的原因除了好吃外，最大的看点就是这道菜在制作方面特别讲究，鸭子经过长时间炒制酱料的腌渍，与上汤等料的蒸制后再刷脆皮水炸制方可上桌，成菜外酥脆、里软烂，入味足、口感香，绝对是一款不尝遗憾的绝佳美味。原料：
鸭1只净重克，
调料：
李锦记柱侯酱40克，酱油膏35克，美极鸡粉15克，花生酱20克，白糖10克，豆瓣酱5克，八角粉、陈皮末、十三香、草豆蔻各5克，葱、姜、蒜各50克，麦芽糖20克，大红浙醋克，酱油10克,上汤克，冰糖、花椒各20克，色拉油0克，盐10克，鸡精15克、香料15克。
制作：
1、鸭宰杀，用热水烫去毛后从腹部开8厘米大的口，取出内脏后洗净。
2、锅入色拉油克，烧至五成热时放葱、姜、蒜小火煸10分钟，放柱侯酱、酱油膏、鸡粉、花生酱、白糖、豆瓣酱、八角粉、陈皮末、十三香、草豆蔻、花椒小火调匀成酱汁，出锅填入鸭的腹腔内，用竹签子封口腌渍8小时，装入盘中。
3、锅内放入上汤，大火烧开后放酱油、冰糖、香料、盐、鸡精小火炒至冰糖完全溶化，出锅浇在鸭子上，上笼大火蒸60分钟。
4、鸭子取出，用铁钩挂住头部，吊起来控干水分，抹上用麦芽糖、大红浙醋调好的脆皮水，再吊起风干30分钟。
5、锅内放入色拉油，烧至四成热时放入鸭子小火浸炸5分钟，捞出控油，待油温升至六成热时再放入鸭子中火速炸1分钟，出锅控油剁重约50克的块，装入盘中上桌即可。
特点：色泽红亮，口味香醇。制作关键：1、从鸭子肚子上开的口不要过大，否则经过长时间烹调，鸭子的肚子就会外胀，影响造型。2、炒制柱侯酱、豆瓣酱时一定要用小火，否则容易焦糊。3、蒸后的鸭子一定要控干水分后再挂脆皮水，而且要待脆皮水干后再油炸，这样处理的鸭子炸后色泽才能红亮。
干煎虾碌、干煎昌鱼。可乐汁
用料：可乐1克、味淋克、白味增30克、日本清酒克、生抽50克、美极鲜酱油10克、香油、橙红色素适量
制作：所有原料调在一起烧沸。
菜式：可乐猪手、可乐鸡翅（猪手剁块先煮熟，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁）。
百味汁
用料：八角、香叶、草果、花椒、陈皮、丁香、沙参煲水2斤，美极2两、急汁3两、烧汁半斤、鸡粉3两、冰糖4两、叉烧酱半瓶
菜式：百味大肠。
桑拿酱
用料：上汤2斤、美极2斤、砂糖2斤、海鲜酱2斤、豆瓣酱3斤、沙茶酱3斤、鸡粉3斤、味精6两、香油5两、腐乳1斤、花生酱、芝麻酱各半斤
酱香鹿舌原料：
人工养殖梅花鹿舌克，扁豆克，美人椒节50克。
调料：
盐、料酒、味精、鸡精、姜葱汁、柱侯酱、海鲜酱、湿生粉、色拉油各适量。
制作：
1、把鹿舌治净，切成薄片，纳盆加盐、料酒、姜葱汁、柱侯酱、海鲜酱和湿生粉拌匀，腌渍待用。
2、把扁豆撕去筋，投入加有盐的沸水锅汆熟，捞出来放盘里垫底。
3、锅里放色拉油烧至五成热，下鹿舌滑熟后，倒出来沥油。
4、锅留底油，下美人椒节稍炒，再倒入鹿舌翻炒匀，其间加味精和鸡精调味，出锅盛在垫有扁豆的盘里，即成。
红袍焖鲍鱼（附自制煲仔酱的配方调制）复合酱香味，酒香、茶香浓郁。
原型为砂锅火局南瓜。将活鲍鱼与南瓜、煲仔酱、黄酒、大红袍茶水结合，香味复合、浓郁，大红袍是一种顶级乌龙茶，产自福建式夷山的岩缝中，冲泡后绿叶镶红边，茶色橙黄明亮，茶水有浓郁的兰花香，回味悠长。另外“大红袍”这个名字吉祥大气，用于菜名中响亮悦耳。
原料：
鲜活大连鲍6只，南瓜克。
调料：
自制煲仔酱80克，XO酱5克，绍兴花雕酒35克，大红袍茶2克。
随手捡拾的枯枝／青花茶罐／茶船／紫砂茶壶／干冰。
自制煲仔酱的配方调制：
净锅下芝麻酱1瓶、花生酱克、南乳1瓶、沙茶酱1瓶、沙嗲酱1瓶、排骨酱1瓶、磨豉酱1瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱瓶、牛肉汁半瓶、小米辣碎克、香料水（八角、桂皮、香叶等基础香料加入清水，入笼蒸至出香，去掉香料只留水）1干克小火熬均匀，至锅边冒泡时即成。
制作方法：
（1）活鲍鱼宰杀洗净，在两侧横向片一刀（这样焖好的鲍鱼表面略微翘起，卖相更加美观，而且便于入味），加少许盐、胡椒粉、姜葱、料酒腌制人底味，之后快速飞水去腥，捞出后加入煲仔酱、XO酱、花雕酒5克伴匀备用。
（2）金瓜切块，旺火蒸15分钟至五成熟，取出垫入砂锅底部。在金瓜块上放洗净的鲍鱼壳，将拌匀酱料的活鲍鱼放入壳内，在砂锅底部倒入绍兴花雕酒30克（提酒香味），盖上盖子大火焖5分钟，起锅放在茶船上。
（3）将枯枝插入青花茶罐中。大红袍茶水装入茶碗中，干冰放入紫砂茶壶，然后一起摆放在茶船上。上桌后服务员将一杯大红袍茶水淋在热砂锅盖上，待茶香散发出来后即可开盖食用。另外两杯大红袍茶水供感兴趣的客人品鉴。
酱香鳝鱼
原料：
鳝鱼克，洋葱条10克，川红椒20克，炸蒜子10粒，香葱少许。
调料：
豆豉20克，红油10克，盐5克，味精5克，黄油10克，高汤克。
做法：
1、鳝鱼切段，入沸水焯水20秒捞出，冲洗干净，然后入三成热的油中滑油20秒即可。
2、起锅下底油，下料头炒香，加入川椒、豆豉、高汤、鳝鱼段、盐、味精、炸蒜子烧开后小火煨2分钟至熟后，放入香葱。
3、将黄油放在干锅中，将洋葱铺在干锅里，菜肴倒在上面，淋红油点火上桌即可。
五香酱驴肉选料：五香酱驴肉的原料一般选用驴的肋板和腱子肉。对肉质新鲜度的鉴定，首先是看外观，肉的表面和切口处呈淡红色，有光泽。然后是用手触摸，新鲜的驴肉表面微湿润的外膜不黏手。鲜驴肉质地紧密、柔软、富有弹性，用手指按压会立即复原。最后，闻气味，新鲜的驴肉无氨味、酸味和腐臭味。肉料选好后即可进行改刀。
改刀：就是将生肉切开，为了保证每块成品酱驴肉入味均匀、成色统一，根据整块肉料的形状，将其均匀地分割成1公斤左右的肉块。
清洗：驴肉要经过清洗和浸泡两个步骤。首先，洗掉肉块上的污物。洗净后，立即将肉块投放到浸泡池中，浸泡24小时左右。
腌制：一般50公斤驴肉，需配料盐1公斤、葱50克、姜50克、八角30克、花椒30克，最后倒入适量的黄酒。把驴肉块和调料搅拌均匀，腌制室温5~10℃，腌制24小时。
煮制：煮制是做五香酱驴肉最重要的环节。煮制50公斤驴肉，调料的配比为酱油克、黄酱克、老抽克、碘盐1公斤、葱段50克、蒜50克、花椒30克、姜块50克、八角30克、桂皮20克，小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陈皮、白芷各少许。将各种香料放进干净卫生的纱布包里制成料包。煮制包括焯坯和酱制两个环节，焯坯首先要在铁锅里加入适量的水，用大火烧开后，把腌制好的肉块放入锅中，盖上锅盖，用大火煮20分钟，肉块达到7~8成熟后，把肉块捞出。酱制前，锅中加入佐料料包和各种配料，为了防止煳锅，先把驴棒骨垫到锅底，再把驴肉码放整齐，盖上锅盖，用重物压在锅盖上。为了卫生，压在锅盖上的物体要先清洗干净，然后用纱布包起来，这样做是为了使驴肉全都浸泡在酱汁中，之后加入老汤，以没过锅盖为准。用大火煮制20分钟后，再改用小火煮，煮制的时间要根据驴的年龄来定：4~5龄驴的肉需煮5小时左右，7~8龄驴的肉要煮6小时左右。
驴肉酱制完成后，再进行卧缸。就是将酱制好的驴肉捞出放入干净的桶中，倒入原汤浸泡12小时即可。卧缸后的驴肉不易变质，口感好。
二、酱驴皮的做法
酱驴皮光滑劲道、清新爽口，可养颜护肤、滋阴补血，还有防治贫血和月经不调等功能。
选料：2~3龄小毛驴的皮细嫩富有弹性，酱制出来的驴皮口感好。将驴皮外皮向上摊开放在不锈钢托盘中，准备给驴皮燎毛。由于驴皮比较硬，一般采用火枪来燎毛，燎至驴皮表面微黄，再用刀刮净燎后的黑皮并用清水洗干净。
焯坯：将驴皮放入煮沸的水中焯坯，不盖锅盖，大火烧开10分钟后捞出。将焯过水的驴皮里面朝上放在案板上，用刀刮净驴油。
酱制：为了防止煳锅，先把驴棒骨垫到锅底，然后放入驴皮。酱制10公斤驴皮需要配料：碘盐克、葱段20克、蒜20克、花椒10克、姜块25克、八角10克、桂皮9克，小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陈皮、白芷各少许。将香料做成料包放入锅中，盖上锅盖，然后再放老汤，以没过锅盖为准，用重物压在锅盖上，大火烧开20分钟后，改用文火煮3个小时左右。
定型：驴皮煮熟后很滑，要捞出晾凉，冬天可以自然冷却，夏天在保鲜柜中放置12个小时，温度保持在2~8℃，以免变质。放凉后，用保鲜膜把驴皮卷起来定型。方法是：准备好专用菜墩，将保鲜膜铺好，再把煮好的驴皮均匀摆好，然后抓紧保鲜膜用力向中间挤压，边挤压边滚动，直至滚实滚圆。最后，将酱驴皮放置保鲜柜中以备食用。
三、酱驴蹄的做法
选料：挑选两三龄小驴的小腿，用清水洗掉驴蹄上的污垢和血渍。再用火枪把驴蹄燎毛，燎至驴蹄表面微黄，用刀刮掉表层的黑皮和油渍，再用清水彻底清洗
切割：将驴蹄放入冰箱里速冻4个小时左右取出，立即用电锯切割成寸段。驴蹄切割好后，全部放入沸水中焯坯30分钟左右，捞出。
酱制：酱制5公斤驴蹄所需配料：碘盐克、葱段10克、蒜瓣10克、花椒5克、姜块12克、八角5克、桂皮4克。以上配料制成料包放入锅中，倒入老汤，直到老汤没过驴蹄为准，盖上锅盖。先用大火烧开25分钟，再改用小火煮4个小时左右，将驴蹄捞出就可以食用了。
川汁牛柳、铁盘川汁九肚鱼、石烹鲫鱼红花汁
用料：红花5克、淡2汤克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒克、盐5克
制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的红花，最后用面捞打芡。
注：此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似（跌打油）的味道，不是所有人都喜欢。
海胆烧汁
用料：海胆酱克、味淋20克、淡口酱油15克、煮酒15克、蛋黄30克
制法：将海胆酱和蛋黄放入搅拌机中搅拌均匀，然后放入味精和淡口酱油调味
注：为日本的涂汁或烧汁的一种
菜式：鳗鱼海胆烧
八仙酱
花生酱克、紫金酱克、番茄酱克、柱候酱克、辣椒酱克、沙茶酱克、海鲜酱克、虾酱克、干葱茸蒜茸各50克
魏国酱香肉主料：带皮五花肉
配料：梅干菜80克，小米椒50克
辅料：美津园菜籽油50克，味精5克，鸡粉5克，小葱10克，八角5克，桂皮5克，红曲米20克，辣妹子50克
制作方法：
1.先将带皮五花肉洗净，改刀过水，梅干菜洗净炒入味，小米辣改刀炒入味备用；
2.将香料炒香，加水调味，加入红曲米上色，开小火煲30分钟；
3.将炒好的梅干菜打底，把煲好的肉盖上，放入小米椒蒸制1个小时即可。
特点：色泽红润入口即化
风味手撕猪心（附东北白卤水酱汤配方）口味：
咸鲜微辣。
主料：
猪心克。
辅料：
香葱克，香葱段10克。
调料：
白卤水酱汤2克，酱油10克，辣椒油10克，味精3克，红油25克，葱油10克。
白卤水酱汤的制法：
将骨头汤20千克入不锈钢桶内，加盐克、味精10克、料酒30克、葱段30克、姜片40克、麦芽粉3克、香料包1个（桂皮6克，香叶5克，草果3个，八角5克，丁香2克，白蔻5克，砂仁3克，茴香5克），先用大火烧开15分钟，再转小火熬40分钟即成白卤酱汤，一次可卤10千克猪心。
制作方法：
（1）将猪心从中间切开，去净淤血，用长流水漂净血水，入沸水锅中汆净浮末，捞出沥干；
（2）把猪心放入白卤水中，小火卤熟，捞出晾凉，撕成细丝；香葱洗净，切成细丝；
（3）把撕好的猪心、葱丝、香葱段放入盘中，加入酱油、辣椒油、味精、红油、葱油拌匀装盘即可。
开煲狗肉
葡国汁
用料：2汤克、三花淡奶克、椰汁克、花生酱克、吉士粉50克、咖喱粉克、鸡粉40克、味精40克、白糖30克、盐20克、干葱茸10克、生油克
菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。
梅子酱
用料：梅子克、罗勒克、柱候酱克、芝麻酱50克、花生酱50克、广东米酒50克、白醋克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽克
制法：梅子去核后连同罗勒用搅拌机搅成茸，然后用蒜茸起镬爆香，放入梅子茸、罗勒茸、柱候酱、芝麻酱、广东米酒、白醋、白糖及五香粉，并且慢火在镬内煮滚
菜式：梅子蒸骨
豆豉肉酱
用料：肉碎2斤、海米6两、鸡肉碎1.2斤、李锦记豆豉酱2瓶、味精3两、糖1两、蒜茸1斤、干葱碎6两
制作：李锦记豆豉酱剁碎，蒜茸炸成金黄色，炒锅下油将干葱爆香，再放入其他调料铲匀即可。
酱爆肉原料：猪二刀肉克，蒜苗30克，姜15克，干辣椒15克，黑豆瓣酱20克，本地甜酱5克，味精1克，白糖2克，料酒10克。
制法：
姜洗净，一半拍破，一半切成姜米，蒜苗切成马耳形，干辣椒切成筒筒辣椒，待用；
将猪二刀肉洗净，放入汤锅中，加清水、料酒、姜块煮至熟透，捞出晾凉，切成长5厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的片，待用；
炒锅置旺火上，入少许油烧至四成热，下筒筒辣椒炒至呈棕黑色，放入黑豆瓣酱、姜米、本地甜酱炒至出香味，入肉片爆炒至呈灯盏窝状，加白糖、味精调味，入蒜苗翻炒均匀，起锅装盘即可。
肉酱滑蘑烧海参啤酒汁
用料：啤酒1克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克
菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡
南洋汁
用料：咖喱粉克、海鲜酱1克、芝麻酱0克、花生酱0克、五香粉25克、香菜粉50克、黄姜粉50克、香茅粉50克、冰糖克、清水0克、蒜茸、洋葱、干葱茸各25克，油克
菜式：南洋豆腐煲、南洋干葱鸡、南洋葱仔骨。
糖醋
A用料：白醋5瓶、西柠汁1瓶、水3.5斤、番茄汁4瓶、OK汁2瓶、冰梅酱4瓶、急汁半瓶、盐1两、糖11斤
B用料：白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、急汁半支、山楂片2两、冰梅酱1支、番茄酱2支、盐8钱、美极2两、色素适量
C用料：西柠1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄汁2斤半、急汁3两、酸梅酱2个、山楂片10包、花生酱少许、大红色素适量
铁板中式牛柳XO酱（1）
用料：虾米2两、火腿1两5、珧拄1两、大地鱼3钱、咸鱼6钱、生抽6两、鸡粉5钱、味精6钱、香辣酱3两、豆瓣酱3两、紫金酱3两、蒜茸、干葱茸各1.5两、红辣椒粉野山椒各2两
XO酱（2）
用料：火腿茸1斤、野山椒茸4.5两、红尖椒粒1斤、蒜茸1斤、干葱1斤、瑶柱碎6两、大海米碎1斤、干辣椒粉3两、味精4两、糖4两、虾籽0.5两、豆瓣酱1两、咸鱼碎1斤、大地鱼茸2两
制作：原料分别过油再铲在一起
梅子酱
用料：梅子克、罗勒克、柱候酱克、芝麻酱50克、花生酱50克、广东米酒50克、白醋克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽克
制法：梅子去核后连同罗勒用搅拌机搅成茸，然后用蒜茸起镬爆香，放入梅子茸、罗勒茸、柱候酱、芝麻酱、广东米酒、白醋、白糖及五香粉，并且慢火在镬内煮滚
咕老肉金盏粉
用料：A面粉8两、澄面4两、吉士粉1.5两、蛋黄3只、盐、味精少许、水适量
B低筋面粉0.5斤、澄面糯米粉各3两、吉士粉2两、蛋黄5个、泡打粉6分、盐适量、水1斤左右、油1两、柠檬黄色素少许
制作：调制金盏糊，稠炸的厚、稀炸的薄，用金盏模型的外面均匀的粘土金盏糊，放入油锅小火炸制
菜式：金盏粒粒香、奇妙鲜虾盏、金盏牛肉粒。
啤梨汁
用料：糖醋2斤、OK汁2两、茄汁4两、急汁1两、鲜草莓汁8两、雪碧1听
菜式：啤梨骨。
荔茸
用料：荔茸克、熟澄面克、生澄面克、盐4克、味精4克、糖5分、五香面、香油少许
菜式：荔茸香酥鸭。
海胆烧汁
用料：海胆酱克、味淋20克、淡口酱油15克、煮酒15克、蛋黄30克
制法：将海胆酱和蛋黄放入搅拌机中搅拌均匀，然后放入味精和淡口酱油调味
蒲场酱卤前蹄原料：猪前蹄0克，鲜汤10克，冰糖克，料酒克，香料包1个，老姜50克，大葱20克，盐20克，鸡精10克。
制法：
将猪蹄烧尽余毛，至表皮焦黄，用清水浸泡，刮净焦皮，清除污物，入开水中焯透，捞出用冷水洗净待用；将香料包用清水浸泡15分钟，待用；
炒锅置中火上，入少许油烧热，入冰糖炒糖色，加鲜汤烧沸，倒入砂锅或不锈钢桶内，加料酒、鸡精、老姜、大葱、盐，放香料包，煮至有卤香味，入猪蹄以小火慢炖3小时～5小时，离火浸泡，晾凉后取出，改刀装盘即可。
鳗鱼海胆烧肉酱
用料：肉馅3斤、鸡肉1.5斤、海米3两、干贝3两、干葱、蒜茸，味极鲜酱油克
菜式：肉酱三鲜、肉酱粉丝娃娃菜、肉酱蒸茄子。
沙爹酱
用料：牛尾汤4瓶、美极3两、沙茶酱6瓶、保卫尔3两、花生酱3两、牛油2两、味精2两、砂糖1两半、油咖喱4两、干葱3两、蒜茸3两、辣椒粉1两
菜式：沙爹肥牛锅仔。
九味汁
A用料：陈醋4两、美极8两、急汁3两、冰糖1斤、蜂蜜3两、水2斤、保卫尔3两、烧汁1斤、鸡粉3两、味精2两、小米椒碎2两
B用料：急汁0.7斤、美极2两、陈醋1.5两、浙醋2.5两、生抽2两、浓缩橙汁1两、浓缩柠檬汁1两、水1.3斤、冰糖8两、原只野山椒8粒、盐适量、辣椒油少许
C用料：急汁1斤、美极3两、陈醋3两、大红浙醋3两、生抽2两、橙汁2两、柠檬汁1两、水2.5斤、冰糖1.5斤、野山椒适量、盐适量、辣椒油适量
梅子蒸骨新加坡酱汁
用料：辣椒酱克、番茄汁克、白醋克、清水克、美极鲜酱油60克、白糖克、精盐40克、味精80克、鸡精40克、江米30克、蒜茸40克、生油克
制法：用江米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调味便可
菜式：蟹汁蒸鲈鱼、蟹汁蒸石斑
越辣鱼汁
用料：鱼露克、淡汤克、白糖5克、红辣椒25克、蒜子10克、柠檬50克
制法：将红辣椒去籽，柠檬去皮、去络和去核，然后连同蒜子放入搅拌机中搅拌成茸，再加入鱼露、淡2汤、糯米醋和白糖混合调匀即成
用途：点吃各式海鲜
干煎汁
用料：美极4两、急汁4两、鱼露1两、味精1两、白糖3两、生抽6两、老抽2两、水3.2斤、香油、胡椒适量
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