北京看白癜风需要多少钱 http://www.zggylt.com/即将到来的春节
对于无法和家人团聚的人们来说
温暖又陌生
唯有年夜饭不亏待自己
布置一餐“有鱼有肉”
一盘即可开饭的菜品
对新手来说既简单友好，
还诚意十足地创造了好兆头
为此我们请到人和馆
上海米其林一星餐厅
为新年准备的两道好意头年夜菜
即使在丰盛的年菜餐桌上，也足够吸睛的
——
火夹鳜鱼、鲍鱼猪手
火夹鳜鱼
年夜菜，鱼是绝不能少的C位主角，取其“年年有余”的好口彩，并且一般多选鳜鱼，因为“鳜”音同“贵”，寓意“富贵”。
鳜鱼又写成桂鱼，皆因鳜（读音：gui，第四声）字比较难写，又很容易读错，所以逐渐就简写成桂鱼了。
鳜鱼为鱼中佳品，肉质细嫩，味道鲜美，是中国“四大淡水名鱼”之一，也是“三花五罗”中最为名贵的鱼。
食材：活鳜鱼1条（约克）、熟金华火腿50克、熟冬笋克、水发香菇（去蒂）50克
调味品：料酒3匙、细盐半匙、胡椒粉少许、生姜3片、小葱3根、鸡油1匙半、清汤少许、水生粉1匙、葱姜丝少许
图｜来自人和馆火夹鳜鱼
料理方法
1.先将鱼处理干净：刮鳞去腮剖腹去内脏，剥去肚内黑膜洗净；将鱼头鱼尾切下，左右两边鱼身片下；
2.将鱼身皮朝下肉朝上，两侧各横剞八刀，间距相等，刀深至皮，抹上料酒、细盐、胡椒粉稍加腌渍；
3.火腿、冬笋、香菇均匀切成薄片，各16片，然后各取一片为一叠，逐一夹入鱼身刀口里；
4.全部刀口都夹好后，再装上张嘴的鱼头和竖起的鱼尾；
5.放上葱结和姜片，沸水入笼蒸约12分钟至鱼熟；
6.拣去葱结和姜片，将蒸鱼原汤滗在干净锅中，加适量清汤调味烧开，下水生粉勾玻璃芡，淋上鸡油然后浇在鱼身上，使鱼增光增味；
7.最后放上装饰用的葱姜丝即成。
特点：
造型美观，色彩分明，富有立体感，
风味独特，口感丰富，鲜香嫩滑脆。
厨艺小TIPS：
1.鱼血要放干净，鱼腹中的黑膜要剥干净；
2.辅料片要切薄切匀称；
3.蒸鱼要沸水上笼，旺火足汽，尽快成熟，过慢或过熟则肉质老化。
鲍鱼猪手
鲍鱼形似元宝，猪爪代表抓手，这是一道寓意“发财就手”，“数钱数到手软”的好意头年夜菜。
食材：新鲜黑毛猪前爪1只（切成8块）、新鲜6头大连鲍8只、草鸡肉克、花菇50克
调味品：生抽15克、老抽10克、冰糖15克、盐5克、黄酒克、白醋少许、葱姜共克、八角2克、桂皮3克、陈皮3克、清油75克、麻油15克、高汤0克
图｜来自人和馆鲍鱼猪手
料理方法
1.鲜猪手去毛洗净斩块，冷水下锅加葱结1个、生姜1块、黄酒50克，烧滚焯透，清水加少许白醋洗净浮沫；
2.大连鲜鲍洗净，表面划十字型花刀，焯水待用；
3.草鸡肉洗净改刀成块状，焯水待用；
4.水发花菇对开，焯水待用；
5.铁锅加油烧热，下葱姜爆香，下猪手翻炒；
6.加入大连鲍，加黄酒、生抽、老抽、八角、桂皮、陈皮、盐、冰糖、高汤，文火焖制3小时；
7.投入草鸡块，改中火焖30分钟；
8.捞去葱姜、八角、桂皮，自然收汤汁至浓稠，淋麻油装盆上席。
特点：
汤汁稠厚，醇香四溢，色泽红亮，酥糯兼美。
厨艺小TIPS
1.吃爪要吃皮，所以一定要选猪前爪，猪后爪肉太厚不好吃；
2.一定要手工把猪爪上的毛一根一根拔干净，用喷火枪燎烧的偷懒方法，毛的根是烧不掉的；
3.猪爪焯水后，用清水加一点白醋再清洗一遍，再用清水冲干净；
4.鲍鱼切花刀要注意不要切得太深了；
5.用干鲍鱼风味更佳，但操作复杂不适合家庭烹饪；
6.烹饪过程中要一次性加足高汤；
7.猪手多胶质，需用小火慢焖，使胶质尽出，汤汁浓厚。若采用蒸法烹制虽然方便，但胶质不及焖法；
8.收汁时不能让汤汁粘锅起焦而影响口味。
图｜来自人和馆
位于上海肇嘉浜路的人和馆
上海米其林指南一星餐厅，
属地道的本帮菜馆。
真材实料的网红蟹粉捞饭、
浓油赤酱精品黑毛猪红烧肉、
清脆鲜嫩的茭白鳝丝、酥脆鲜甜的本帮熏鱼…
即使是外表平平无奇的酱油炒饭，
粒粒皆是嗲味十足的上海风情
是毫不掩饰情调和氛围摩登海派
更是致力于坚守本帮味的老字号
正因此不少老饕会对[人和馆]情有独钟
即使时光飞逝，潮流更替
这里依然保有无人撼动的经典之味
人和馆（肇嘉浜路）
上海米其林指南一星餐厅
徐汇区肇嘉浜路号
+86-21--
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
