原创连载｜寻找中国海
第六集舌尖之海（一）
Part1
作者简介
李明春，《中国海洋报》资深记者，原青岛记者站站长、国土资源作协会员，哈尔滨工程大学特聘教授。
年入伍，海军北海舰队，年毕业于山东海洋学院物理系(今中国海洋大学)，年华东师范大学国土班结业。年毕业后分配原国家海洋局第一海洋调查船大队任调查船实验室主任，年任原北海分局办公室秘书，年供职《中国海洋报》至退休。撰有新闻、科普、散文、评论、传记、科幻等作品数百万字。
著《海权论衡》、《海洋权益与中国崛起》、《渤海启示录》、《海洋龙脉》、《纵横中国海》、《海洋强国梦》等，传记《一代宗师一赫崇本》，纪实文学《中国深蓝梦》，长篇报告文学《闯海的男人》，长篇小说《红海滩》、《混沌》等30余部。
央视纪录片《中国向阳红一向阳红09》、《蛟龙潜深洋》撰稿，大型海洋文化纪录片走向海洋》撰稿人之一。
Part2
《寻找中国海》
《沁园春·龙图腾》
潜龙在渊，见龙在田，飞龙在天。
看黄天厚土，英雄辈出，苍茫四海，人杰独行。
炎黄子孙，龙脉传承，不朽风流唱伶仃。
龙图腾，上下五千年，神州魂灵。
日月潮汐亏盈，物竞天择逐鹿群雄。
叹精卫填海，一勺之羹；
徐福东渡，无药长生；
郑和航海，先驱西洋，唯有碑庙著遗风。
待今朝，亢龙击水怒，中国横空。
电视纪录片《舌尖上的中国》
日本甜点明朝甜点
一部电视纪录片《舌尖上的中国》火爆荧屏，一时间令国人始料不及。
传承食文化本无可厚非。但有人还是不禁要说:中国真的富足到如此地步，一门心思只想吃而不思其它了吗?
这疑问也许是杞人忧天。但有人还是想起两个早已老掉了牙的故事。
据传说，战前的日本曾有过一种儿童十分喜欢吃的类似月饼的一种甜点，取名不叫月饼，而是叫“中国”，每当小孩子饥饿哭闹时总会直呼:“我要吃中国”，这呼叫实乃意味深长，发人深思。
据记载，明戚继光任主管山东防倭军务都指挥佥事时，为了保证长途奔袭作战的士兵能按时吃上饭，戚继光发明了一种类似今天面包圈式的大饼，可以套在脖子上边走边吃，取名叫“光饼”。如今，“光饼”在台湾地区仍有普遍传留，而在国内沿海地区却早已不见踪迹了。这是为什么？
古人云：民以食为天。
今天，当我们依然贪婪地垂涎于陆上有限的食物时，倒不如早一点把目光和心思转移到海洋上。因此，把“舌尖上的中国”改为“舌尖上的海洋”将会更有新意，更有希望。
Part3
第五集舌尖之海
陆上悠闲的猪海中畅游的鱼
中国有句老话说:“没吃过猪肉，还没看过猪跑。”
这话是说见惯不惯，习已为常。单说吃猪头肉，怎么个吃法，对于中国人无论穷富可以说是无人不知，无人不晓。可对于各种各样的海鲜不仅新奇，怎么个吃法人们却知之甚少。
就拿如今人们熟悉的海虾来说，在我国北方沿海和内陆地区，大大小小的餐馆和酒店，菜单上无不是都这样标明:盐水虾、炸虾仁、溜虾段等等。这似乎是在误导人们，大海里的虾好像只有一个品种。其实完全不是这么一回事，在海洋动物分类学上，虾是甲壳纲，十足目，游泳亚目动物的通称。目前，世界上已知的虾类有17总科，属约种。
如今，人们能常见常吃到的虾有:中国对虾、斑节虾、日本对虾、长毛对虾、罗氏沼虾、南美白对虾、鹰爪虾等品种。虾的品种不同，自然营养成份和口感也不尽相同。
南方人吃虾比北方人讲究的多，很多餐馆酒店的活海鲜柜前大都标出了所出售虾的名称，这让虾死的明白，人也吃的也明白。难怪有人说:“南方人是吃虾，北方人是瞎(虾)吃。
吃虾也好，瞎吃也罢，这不能不让我们思考个中原因。一是传统的生活习惯使然，二是缺乏海洋科学知识的认知。
《清本红楼梦图螃蟹宴》
《红楼梦》吃蟹
海蟹是海味八珍之一，说到吃蟹是有讲究的，不可胡吃，更不可乱吃。
《红楼梦》第三十八回“史湘云大摆蟹子宴”中有几段关于吃蟹的描写很值得玩味，但确有其科学道理。当蟹子宴即将开始时，凤姐吩咐：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十来个来，吃了再拿”。
这是说吃蟹要趁热。当王熙凤的奴婢平儿为主子们剔了一壳蟹黄时，凤姐道：“多倒些姜醋”。这时鸳鸯、琥珀开玩笑地说了两句关于醋的双关语：“她没吃两个螃蟹，倒喝了一碟子醋”。
热吃蟹子加姜醋，是劳动人民从实践中总结出来的安全吃蟹法。科学证明，蟹子很容易被一种叫做副溶血性孤菌，又称致牺牲嗜盐菌的细菌污染。特别是当蟹子不新鲜，蒸煮不透或者放置时间过久时，这种细菌会大量生长和繁殖。这些细菌随蟹子进入体内后，即会引起副溶血性孤菌食物中毒。吃蟹时食用酸醋的科学道理是副溶血性孤菌在普通食醋中一至三分钟即可死亡。
蟹味美，但其貌丑，且横行。因此，人们常常把敢为人先的人做事比做是第一个吃螃蟹的人。至于世界上到底谁是第一个吃螃蟹的人，至今仍是一桩无证可考的无头案。
海蟹
蟹味鲜，可食之，自古便是如此。
其实，蟹是一种十分有趣的动物，海蟹更是人们喜爱吃的一道美味。蟹分海水蟹和浅水蟹，全世界共有四千多种，它们分别生活在海洋里、河畔沙内、泥中和水潭里。这些蟹向人们提出了许多有趣的科学问题。
蟹的胃与众不同，这是一种三胃合一的胃，前胃潜水觅食；中胃具有肝和胰的作用；后胃里面装满了大肠和小肠。
蟹有十足，每足上都长好了折断线。万一受伤或被折断，它就立即收缩一种特别的肌肉，自行断足。更有趣的是，断足并不流血，血不是红色的，是青色的。因为足内有特别的膜，会将神经和血管封闭起来。足内另有特别的“门”，会使断足处“关门大吉”。这时，血液会源源不断地供应脂蛋白，使之长出新足来。
蟹不会得高血压，它的动脉血管达，血压只有人类的二十分之一。蟹的鳃底下还有辅助心脏，因而不会死于心脏病。蟹有一对复眼，如果一只眼睛坏了，会很快长出一只眼睛来。如果眼珠和眼眶彻底损坏，无法长出新眼，那么眼窝中就会长出一根触角来。
蟹是海鲜美味，但蟹性寒，食之仍慎用。古人云:美味不可多食也，食蟹即是如此。那么其它海鲜美味该如何食之呢?
原始的海鲜食用方法醉鱼蟹
自古以来，我国沿海地区渔民的生活从来就没有离开过一个“鱼”字。渔民在吃鱼、食海鲜中所表现的习俗，真可谓五花八门。而且，现在有不少鱼和海鲜的吃法，都是由古时传下来的。古时海边人家食鱼，最喜欢的还是最初的烩法，虽制作不够精细，但也经常添以作料不断改进食用方法。
醉鱼、虾，是沿海许多渔家老辈传下来的一种生食鱼虾的一种方法。醉鱼的做法是，先将鱼肉切成薄片，在醉鱼的坛或瓷内撒入盐、香料，浇以酒，然后，一层鱼片一层作料，待鱼片层层叠满后密封坛口或瓷口，置月余或二、三月即可食之。
醉虾的做法与制做醉鱼的方法几乎是一样的，不同的只是制作醉鱼的鱼要鲜，而虾要活。
制食鱼鲎，古今皆颇盛行。剖晒鱼鲎，春秋时代就已开始。《吴地记》载，吴王在海上作战时曾令兵士大量捕捉石首鱼充军食，吃剩的剖晒后带回，“吴王归，思海中所食鱼，问所余，所司云：‘并曝干’。王索之，其味美，因书美下着鱼，是为鲎字”。
食鱼的方法
鱼羹，是渔家海鲜饮食中一大风味食品。鱼、蟹之肉，皆可为主料做羹。有黄鱼羹、鲳鱼羹、鲈鱼羹和蟹肉羹等。
正因为鱼羹是海岛渔家的家常菜肴，又比较容易显露烹饪者的技艺，因此从古至今，渔姑、渔嫂总是把做鱼羹和织渔网共同作为自己必须要掌握的手艺。渔家新媳妇初到夫家，脱去新嫁衣，就要为公婆做一顿鱼羹。要是谁家的新娘子鱼羹做得好，很快就会传遍渔村，并受到渔家乡亲的赞扬和尊重。随着生活水平提高，鱼羹成为岛民的一道美味佳肴，无论逢年过节还是婚嫁喜宴，都有一道精制的鱼羹。
鱼粥与鱼饭，也是海鲜风味美食。制作鱼粥和鱼饭，一般要选用新鲜带鱼。冬季带鱼汛时，每逢头水带鱼上市或到冬至节时，东海一带渔岛上的渔户人家，总喜欢做满满一锅带鱼粥或带鱼饭，让家人尽情品尝。
每逢年三十，渔岛上家家户户的食橱里，都有数碗或十数碗打成冻状的鲜鱼，这是渔家所特有的一种海鲜饮食风俗，这种“鱼打冻”叫“年年有鱼（余）”。
海味八珍
海珍品历来是宴席上的上乘佳肴。在海产品中，以干贝、鱼翅、鲍、海参、鱼肚、鱼唇、鱼籽、燕窝为名贵，被誉为“海味八珍”。
江珧、扇贝、日月贝
“海味八珍”之一的干贝是以江珧、栉孔扇贝、日月贝等贝类的闭壳肌加工干制而成的总称。成品呈橙黄色，肉味极鲜美，含有丰富的蛋白质以及糖原和琥珀酸等营养成分。干贝通常的食用方法是，烹饪前需经热水浸泡1小时左右，除去柱筋，然后再烹调。一般加肉红烧、加玉兰片和鲜蘑菇等溜炒，或调制高汤均鲜美异常。
鲨鱼
鱼翅是鲨鱼的背鳍、胸鳍或尾鳍的干制品。其中尤以犁头鲨和双髻鲨的鳍制成的鱼翅因其含翅筋较多、骨较少而为上乘品。鱼翅的加工方法较复杂，先除去鳍基部附着的肉，然后经浸洗、加热、脱沙、去骨、挑翅、除肢、漂白、干燥等工序。因加工方法不同，其制品又有翅绒、鱼翅饼、明翅和青翅之分。鱼翅是一种高蛋白的营养食品。在其干制品中，蛋白质含量高达83.5%，可烹调成白扒鱼翅、沙锅鱼翅、芙蓉鱼翅、红烧鱼翅等名贵佳肴入宴席。
鲍鱼
鲍，常称为鲍鱼。其实鲍鱼不是鱼，实属贝类，是一种软体动物。主产在黄海北部长山列岛、海洋岛、及山东庙岛群岛、山东半岛等地的海域。鲍鱼除鲜食外，还可干制成明鲍或灰鲍，也可加工制成各类罐头。鲍味道鲜美，含有丰富的蛋白质和糖原甜菜碱。可烹调成炖鲍、红烧鲍、麻酱鲍等名肴。食之不仅味美，而且有调经、利肠、润燥之功能；其壳可入药，俗称石决明，有清肝泄热、滋阴壮阳之疗效。
海参
海参是生长在浅海岩石底下或海藻底层的一种棘皮动物。又名沙口巽、海鼠。在山东、辽宁等北方沿海产的为刺参，在南海产的为梅花参。海参系高蛋白食品，其干制品含蛋白质达96.5%。其烹调方法多样：大扒海参、海参炖鸡、烩海参、红烧海参等均为美味佳肴。海参也是一味好中药，据古书记载：“其性温补，足敌人参，故曰海参”。据近代医药探明，海参确有补肾壮阳，益气补阴，养血润燥之功效。对于肺结核、再生障碍性贫血、糖尿病等疾患者有明显的辅助疗效。
鱼肚
鱼肚是取海鳗、鱼免鱼、大黄鱼、黄唇鱼等各种鲜鱼的鳔加工而成。尤以黄唇鱼的鳔制成的黄唇鱼肚为同类产品中的佼佼者。食用时需先以食用油或盐水发泡，然后调制烹饪成精美的佳肴。其中的红烧鱼肚、大扒鱼肚、高汤鱼肚和奶汁烩鱼肚等均为餐桌上的名菜。
鱼唇
鱼唇是用鲨及鳐等软骨鱼类的唇部加工制成，也有的是将鲨鱼、鳐鱼的皮加工而成，不仅味道鲜美，而且含丰富的胶质，烹饪方法较简单，红烧即可。
鱼籽
鱼籽是鱼卵腌制或干制品的统称。用大麻哈鱼卵加工制成的称为红鱼籽；用鲟鳇鱼卵制成的为墨鱼籽。还有鲐鱼籽、大黄鱼籽等。鱼籽的蛋白质含量高，脂肪多。食用时加配料和适量的水搅成糊状后蒸、炒，也可做凉拌菜。
燕窝
燕窝被誉为人间稀有的山珍海味之一。它是由生活在岸边或岛屿岩石间的金丝燕吞食海藻后吐出的粘液垒筑成的窝巢，半透明，呈乳白色，是一种滋补食品，有滋阴补肾、强健脾胃、生精养血等功效。清蒸燕窝、禽腹燕窝及燕窝鸽汤等均被列为高级筵席上的名贵佳肴。
（待续）
文章转自：海洋生态大讲堂
