/中国餐饮改革与创新30年风云人物余伟森/
采访/钟宁编辑/谭璐君视频/王书南
余伟森，中生代粤菜顶尖名厨，师从国宝级烹饪大师赵仁良，国家高级烹饪技师，中华全国总工会直属酒店厨艺总监，30年的厨师生涯让他经历并且见证了中国餐饮改革与创新这30年，粤菜对中餐产生的巨大影响，以及中生代厨师从后厨走向市场化运营经历商业考验的的全过程。余伟森接受了味觉大师创始人钟宁的采访，访谈实录如下：
访谈实录
钟宁：您是什么时候开始学厨的？
余伟森：我们家就很早开过大排档，在年左右，那时候看我哥炒菜很潇洒，觉得做厨师很吸引自己，正式做厨师应该是年，我一入这个行业，就在大三元就当学徒，后来就调到恩平驻广州的办事处叫恩平大厦。当时有很多大饭店的厨师，像大三元、泮溪、中国大酒店，还有东方宾馆，很多厨师往外流。那时候也是改革开放的初期，很多厨师也开始跳槽了，香港人进入内地做餐饮也是在那个时代。
广东菜里面，从我现在的理解来说，最早的菜系做量化，广东是做的最标准的，把人也量化了，打荷就做打荷，砧板就做砧板，每个人干活都不同。所以有些大的单位里的厨师，打荷能打一辈子，连炒菜都没机会。
过去我在厨房里面有做过很多的岗位，其实挺苦的，估计我一年的工作量起码相当于别人的三年左右，当时是我亲戚和我哥他们特意安排的，做到半年以后才意识到，为什么我的工作量比别人多出好几倍。每天不够睡，连续八、九个月天天这样，我直接找我亲戚，我说伟哥我不干了，太累了我不想干这个行业了。他说你不想干中厨了，那你想干什么？我看他们西餐挺干净的，就想去做西厨。他就说行，你这个不干了就去番禺。
当时改革开放以后人人都有机会，番禺这个餐厅也不小，七八百平米左右，里面有西餐，有日本料理，那时候开始学这个。觉得这个太简单，学了半年左右就打电话给我那个亲戚，说我不想干，太枯燥反复，这个做量化以后就很简单，就没有什么技术含量，我觉得没什么可学的。后来就回来广州。
年回到广州还做过几个月的大排档。后来我亲戚就说算了这么累，叫我去一个酒楼，我记得当时广东有四大园，我去的南苑酒家下属的一个国营单位。那儿有七个炒锅，我去那一站，叫我站第三个炒锅吓我一跳，后来我才知道我下面第四个锅干了多少年，第五个锅干多少年，基本都是干了20多年了。一上班以后，我给我一种自豪感，那时候才意识到之前每天从6点钟工作到晚上12点多，每个岗位都有师傅带着我，我之前压根没意识到。
钟宁：当时亲戚让您来做这么多事，其实是刻意在培养您是吗？
余伟森：应该是锻炼，那时候我站了第三个炒锅，炒菜的时候才自豪。发现原来我比那些老师傅还要厉害，我一般炒两个菜，别人才炒一个菜，速度非常，后面打荷的人跟不上我的节奏，我炒菜就非常快、准。反正那时候觉得开始有点自满了，我比较厉害，比他们厉害，有这种自满，那时候一自满就开始傲，就我最牛，那些同事也很喜欢跟我玩，我18岁以后，已经有自己的团队了。
钟宁：您18岁就有自己的团队了，当时第一个团队是怎么组建起来的？
余伟森：那时候广西有个叫防城港的小渔村，我记得当时房地产刚开始发展，一个香港的老板在那里买了一块地建了个酒店，其实我这个人的人缘还可以，我跟各个岗位的很厉害的，师傅都很聊得来。就由我来组建团队，找主要岗位的那些人，从烧腊到面点到切配、炒菜，整套班子我来主持。好像是年，我人生挣第一份高工资从那开始，我能挣到块钱一个月，杂七杂八的费用加起来还不止。
待了一年这个团队就开始不和谐，因为我年纪小觉得挣点钱牛，我估计很少人在那个年代能挣一万、八千的，也没想过万元户的概念，就是感觉挣钱这么容易。所以我花钱大手大脚，团队基本解散了，但是还有联系，后来就回到广州又重新组建做海鲜，做野味。当时很多像东方宾馆的这种厨师也出来了，很多师兄弟在南海渔村附近工作。我在那里大概断断续续工作了三四年，那个时候外地人到广东，海鲜也流行起来了。
这个海鲜应该是从90年代以后才逐步很丰富的，因为过去的物流没那么发达。没有说现在这样直接空运过来，或者开一个水车可以打氧运过来，那时候物流没那么发达。一般就在高端的酒楼酒家，开始有什么海鲜池了。过去都是哪些鱼呢，好一点就是龙虾、石斑，石斑都很少。然后就是桂鱼这种淡水鱼类的，还有一些贝类、虾，大圆贝、蛏子这些那时候都很少的。
钟宁：那个时候广州的餐饮市场比较常规的消费模式是什么？
余伟森：那时候市场很乱的，按照现在话说，两极分化也会有的，但机会是人人都有。有钱的随便吃，没有标准，我吃高兴就好，你有什么给我吃都可以。市场其实也不存在什么乱象，因为整个人群、圈层也不同，你到那里炒个粉也可以，上一两万一台这样吃也可以。基本上都是粤菜，顶多有个湖南菜而已，主流还是广东粤菜。
钟宁：离开广州之后又去了哪里？
余伟森：我在四川攀枝花待了一年，那个旅游局有个四星级的饭店，朋友介绍过来找人安排我去。那个团队就不到20人，那里不但有粤菜有、日本料理、西餐，还有中餐。整个餐饮楼就是平米左右，都是*府的酒店，宴会就跟饭店一样，分出来一个餐饮楼而已。
我觉得人也有个认知过程，在那个时代的人图个新鲜，说句不好听的，就是但求最贵，不求最好，年那时候，概念里没有什么好不好，只有贵，他没有辨别力。我长期在一个地方对这个东西了解了，那才有辨别的能力，没有辨别力的，比如说这个酒，一万块，好，两百块，很差，他们就凭这个来判断了。
钟宁：那个时候在攀枝花，您的
