1、老式香酥带鱼
材料：
主料：精选上等舟山鲜带鱼克。
辅料：葱花，姜片，蒜籽。
调料:盐20克，味精10克，鸡粉10克，香辣酱50克，辣妹子50克，红油豆瓣酱30克。
制作：
1、带鱼宰杀洗净，改刀成5厘米长的段。
2、取锅烧油，温度达到6成热时，下带鱼炸至酥脆。
3、另取锅放油少许，葱姜蒜爆香，放调味料，加高汤克烧开，放入炸酥脆的带鱼，大火烧开后改小火烧30分钟，出锅装盘即可。
*带鱼外脆里嫩，鲜味十足，可作餐厅特色菜推出
2、冷食河畔九孔藕
材料：
主料：精选上等马踏池莲藕克。
辅料：姜米5克。
调料：盐3克，香麻油5克，葱油5克，白醋3克，韩国白砂糖4克。
制作：
1、藕去皮洗净，放入白醋浸泡后冲水，开水下锅烫熟，放入冰水中冰镇后切片。
2、姜米加入调料拌匀，即可装盘。
*鲜藕甜脆中带着酸洌，而香麻油的香使得这道菜更加性感
3、仔姜鲜椒脆肠
材料：
主料：活海肠克。
辅料：仔姜芽50克，九叶青鲜椒10克。
盘饰：鲜桃枝。
制作：
1、准备好的海肠过水备用。
2、把仔姜芽切细丝，炒香，淋上少许花椒油。
3、把以上备用食材全部一起清拌，装盘即可。
*海肠脆口，仔姜微辣，清爽的口感是这道凉菜的亮点。
4、大漠百里熏仔鸭熏香入味，鸭肉细嫩，可作特色凉菜推出。材料：主料：仔鸭半只。辅料：番茄酱鱼仔0.3克，鲜百里香0.2克，龟贝1张，魔力烟熏叶10克，烟枪1把。制作:1、先把仔鸭处理干净，把准备好的仔鸭用专用酱汤酱熟，拿出用风扇风干一夜。2、把仔鸭用微波炉热一下，把烤香的鲜百里香和无味的魔力烟熏叶，一起用烟枪把仔鸭熏制10分钟，装盘即可。
*熏香入味，鸭肉细嫩，可作特色凉菜推出。
5、日式樱花腌萝卜
材料：
主料：精选上等樱桃小萝卜克。
辅料：姜片5克。
调料：盐30克，白糖30克，大红浙醋克，蜂蜜50克。
制作：
1、把小萝卜择洗干净，改花刀。
2、把辅料和调料混合均匀，泡入择洗干净的小萝卜，腌制30分钟即可。
*酸甜可口的小萝卜很适合作为饭前小菜推出，摆盘好看可以卖出高价。
6、竹盐碳烤花生
材料：
主料：精选有机红皮花生米克。
调料：食盐0克，八角10克，香叶5克，小茴香3克，桂皮3克，葱姜少许。
制作：
1、将花生米入锅加水、香料，煮沸开锅，取出沥干水备用。
2、取不沾锅加热，放入盐，香料炒热，加入花生米。
3、翻炒至花生米没有水分，并出五香味即可装盘。
*花生香脆可口，摆盘好看也可定位为高级凉菜。
7、苹果仙菇沙拉
材料：
荷仙菇、红苹果、青苹果、黑芝麻
制作：
荷仙菇、红苹果、青苹果带皮切丝，加上少许凉拌醋和黑芝麻搅拌均匀即可。
*这道菜采取最简单的做法，取红苹果的甜，青苹果的酸，搭配上荷仙菇的香。酸中有甜、回味中混合了荷仙菇的清淡药香，菌菇与水果完美结合。
8、烟熏芦花鸭
原材料：
主料：净膛瘦型鸭4只
辅料：
A料（香葱1千克，姜克，香菜克，胡萝卜克，香芹克）
B料（八角10个，香叶15片，桂皮1块，茴香30克，生抽2瓶，黄酒克）
C料（鲜汤1克，八角10克，桂皮5克，丁香、草果、甘草、香叶、砂仁、山柰各2克，小茴香3克，料酒、酱油各50克，白糖、味粉各10克，盐、姜末各20克，芝麻油克）
糖、花椒、八角、茴香、茶叶各30克
做法：
1、鸭洗净，A料切碎，将鸭与A、B料调匀，腌制4-5天。
2、将鸭取出，加入C料，酱制70分钟。再用剩余调料熏制3-5分钟即可。
关键：
注意腌制时将鸭膛中塞入蔬菜，要里外把调料抹匀。
*鸭肉鲜香甘甜，因为是瘦鸭的缘故，没有了厚重的油腻感，清新爽口，肉质鲜浓。
9、记忆中爷爷的味道
原材料：
主料：老豆皮两张
辅料：红菜椒丝、香菜一颗、大蒜一个、自制川式红油、潮州卤水、黑胡椒粉适量
做法：
1、豆皮风干、放卤水卤开锅卤制十分钟、浸泡20分钟，取出切细丝、
2、香菜切段、大蒜拍碎、红椒切丝备用3:将所有材料放入加适量胡椒粉、红油拌均即可装盘。
*豆皮是一道中国特有的食材，具有丰富的营养价值，可预防多种疾病。这一道菜正是还原了记忆中的老味道。
10、椒香手撕羊腱肉
原材料：
主料：羊腿肉克，生姜块50克，白萝卜块克，香菜2克。
辅料：A料（盐50克，味精15克，鸡精10克，八角2克），B料（圆葱条50克，小葱节、自制辣椒油各30克，盐、藤椒油各0.5克，味精10克，鸡粉、红椒条各8克）
香料：干姜5克，花椒10克，胡椒粒、草果各3克
做法：
1、将羊腿肉用清水冲洗10分钟，放入清水2千克中烧开，加入A料、香料、生姜块、白萝卜块煮50分钟，捞出晾凉。
2、将羊腿肉撕成条，与B料调拌均匀，点缀香菜装盘即可。
自制辣椒油：
灯笼椒和朝天椒各50克炒香，打碎，再入三四成热的油锅中（色拉油克）炝香，静置晾凉，捞出辣椒。
关键：
在煮羊肉的时候我建议增加20克花椒粒和10克白胡椒，这样能将羊肉的膻味大大减少，食用时口感更好。
*别看羊肉好像很油腻的样子，其实羊肉是很适合在夏日食用的，是最适合在夏季品尝的肉类。这道椒香手撕羊腱肉因为椒香而口感清爽起来。
11、喜庆虫草花
原材料：
主料：虫草花克，素鲍鱼片克
辅料：酱油、盐、糖、鲍鱼汁、醋各适量
做法：
1.虫草花洗净后放入热水中汆熟，放入清水中涨发待用;素鲍鱼片成薄片备用。
2.青笋洗净后切成块状备用。
3.泡发好的虫草花与片好的素鲍鱼片裹成手指粗的条备用。
4.调料充分拌匀制成酱汁。
5.将青笋块放入碗中，再放上裹好的虫草花即可。食用时可搭配第4步的酱汁。
*清甜的虫草花被爽口鲜嫩的素鲍鱼片紧紧地包裹，两种淡雅的鲜味也同样交织在一起，十分美味。
12、江南荠菜粉皮
原材料：
主料：荠菜克，鲜粉皮克
辅料：芝麻酱50克，香油20克，O酱15克，盐3克，橄榄油少许
做法：
1、荠菜摘去老叶、黄叶，入80℃热水中快速焯水，捞出浸入凉开水过凉，再次捞出吸干水分，切碎，加盐3克、少许橄榄油拌匀。
2、鲜粉皮修成长方形，把荠菜碎放在中间，顺长摆成带状，然后将两边的粉皮向中间对折，盖住荠菜碎，再改刀成4厘米见方的块，每3块摞在一起，每份共摆9块。
3、芝麻酱纳盆，调入香油，稀释搅匀，淋在盘中，每摞粉皮上点缀XO酱15克即成。
*荠菜不仅味道清香，而且它有很高的药用价值。这道菜看起来很有层次感，吃起来更是有层次感。
13、芥味炝海螺
原材料：
主料：海螺2个（不带壳总重约克），小菜心梗50克
辅料：芥末油2克，盐、味精各3克，葱段、姜片、料酒各5克
做法：
1、海螺取肉，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒，大火焯10秒定形，然后继续用开水煮熟，捞出切成薄片，用冰水浸凉。
2、小菜心梗焯熟，放盘底，海螺片用调匀的调料拌匀，放上面装盘即可。
*这个季节食不知味、没有胃口也是正常的。除了无济于事的酸甜苦辣咸以外，能够激发食欲的就只有第六味——“鲜”了。这就是一道打开味蕾、抢占胃口的海鲜菜。
14、汁湛鱿鱼花
原材料：
主料：鱿鱼克
辅料：胡萝卜30克、姜片10克、葱段10克，红糖水克、花雕酒30克、自制捞汁克
制作：
1.将鱿鱼洗净，改刀成长5厘米宽2厘米的长条状，备用胡萝卜切丝放入红糖水里泡3小时左右备用。
2.将鱿鱼放入花雕酒泡5分钟取出，沸水，装盘即可。
3.胡萝卜放6成油温的油炸至干透放在鱿鱼上备用。
自制捞汁：生抽克、蜂蜜20克、鸡粉30克、味精20克、鲜辣汁20克、白糖50克
*鱿鱼花洁白脆嫩，胡萝卜丝清鲜爽口，甜酸咸香辣，五味俱全。
15、捞汁西芹
原材料：
主料：西芹克
辅料：黄桃1个，红椒半个丘比沙拉汁日式2瓶、焙煎芝麻口味2瓶、芥末5支、生抽半瓶、白糖2斤、橄榄油半瓶
制作：
1.将西芹一边的皮去了，然后在反面打上花刀，泡入水中自然卷即可。
2.然后放上黄桃，红椒丝即可。
*此道菜品制作简单适合批量制作。
16、果香牛筋
原材料：
主料：牛筋克
辅料：黄圣女果3个、薄荷叶适量，生抽克、盐10克、辣妹子克、桂林三宝40克、玫瑰露酒10克
制作：
1.将买回来的牛筋洗净，沸水，冲凉备用。
2.将牛筋放入托盘里加入调好的汁上蒸箱蒸。
3.蒸好放凉放入冰箱，第2天改刀即可。
*如果是干牛蹄筋需用凉水或碱水发制，刚买来的发制好的蹄筋应反复用清水过洗几遍。
17、鲜果鱼籽豆腐
原材料：
原料：豆腐克，西瓜粒、甜橙粒、火龙果粒共35克，红、黑鱼籽酱各8克。
调料：盐2.5克，味精2克，香油5克。
做法：
1、取新鲜豆腐放在大碗中，调入盐、味精，搅打成泥。
2、圆柱形模具放在盘中，取半份豆腐泥放入模具中压紧。
3、将水果粒倒在压好的豆腐泥上。
4、水果粒上再铺一层拌好的豆腐泥，压紧。
5、取一个类似于易拉罐表皮的软金属，用剪刀将其剪成2厘米宽6厘米长的条，用手将其扳成“S”状，放在豆腐泥中间位置，拿味勺分别将红、黑鱼籽酱抹在“S”两侧，抹匀后用镊子轻轻将铁片取出。6、取下模具即可上桌。
*菜品咸鲜清口，鱼籽为菜品的口感增加了丰富的层次，豆腐软滑，细腻，水果清新，淡雅，两者十分搭配。
18、虫草花拌莜面
原材料：
主料：速食莜面克，鲜虫草花30克
辅料：辣鲜露5克，鲁味鲜酱油20克，味精5克，陈醋10克，红油15克，蒜蓉8克
做法：
1、将莜面放入约80℃的热水中浸泡15分钟，过凉备用。
2、全部调料拌匀成味汁，放置5分钟备用。
3、虫草花洗净后切成段，入滚水中汆烫一下捞出，调入盐、味精、香油拌匀。
4、将莜面倒入大碗中，加入料汁拌匀，取出装盘，放上拌好的虫草花，在最上面点缀两片薄荷叶即可上桌
*筱面淋甜爽滑，面道十足，口感韧劲，咸鲜可口，橙红色的虫草花放在筱面上不仅仅起了点缀菜品的作用，药材的独特鲜味为整道菜品提鲜。
19、雪梨三彩
原材料：
主料：雪梨克
辅料；纯净水1克，白糖克，浓缩橙汁克，橙香色香油3克，蓝莓酱克，香芋色香油3克，干红葡萄酒克
做法：
1、雪梨洗净后削掉表皮，用挖球器将梨肉挖成小球备用。
2、橙汁味雪梨的制作：将80克白糖、橙汁、橙香色香油倒入锅内，加克纯净水，盖上锅盖用大火煮开后转小火煮5分钟，倒入球状雪梨，小火再煮15分钟即可。3、蓝莓味雪梨的制作：将80克白糖、蓝莓酱、香芋色香油倒入锅内，加克纯净水，盖上锅盖用大火煮开后转小火煮5分钟，倒入球状雪梨，小火再煮15分钟即可。（注：蓝莓酱颜色略发紫，与香芋色香油混合，色泽更亮丽，口味更醇香。）
4、红酒味雪梨的制作：将80克白糖、干红葡萄酒倒入锅内，加克纯净水，盖上锅盖用大火煮开后转小火煮5分钟，倒入球状雪梨，小火再煮15分钟即可。
*用挖球器将梨肉挖成相同大小的小球，滴入不同颜色和口味的色香油，口味丰富，色彩抢眼，造型别致可爱，很受食客尤其女士和小孩的欢迎。
20、蓝莓土豆泥
原材料：
主料：黄心土豆0克，蓝莓果酱30克
辅料：炼乳克，香草冰激凌克，冰糖水1克
做法：
1、黄心土豆（这种土豆口感粉糯，蒸熟捣碎后有沙沙的口感，最好不要选用白心土豆，其质地略脆，蒸后不易捣烂，且口感欠佳）0克去皮洗净，入蒸箱蒸30-40分钟至熟，取出捣烂成泥，冷却待用。
2、将土豆泥纳入不锈钢盆中，加入炼乳克、香草冰激凌克、冰糖水（冰糖与清水按照1∶1的比例在锅中混合熬开，盛出晾凉）1克搅拌均匀，入冰箱冷藏保存。
3、取混合好的土豆泥克装入裱花袋，在盘中挤出四个土豆泥花球，表面均匀地淋入蓝莓果酱30克，走菜上桌即成。
*大厨在蒸熟的土豆泥中加入了炼乳、冰糖水和冰激凌，口感特别棒，滋味无穷。此菜一经推出便受到了食客的推荐，土豆泥香甜绵密，蓝莓酱增加了一抹果香。
21、被捶的茄子
原材料：
主料：茄子克，皮蛋丁克，甜晒虾皮20克
辅料：花生油克，下葱白片（小指甲大）克，香醋50克，油辣子20克，糊葱油（带葱片）20克，蒜泥20克，生抽30克，白糖5克
做法：
糊葱油制作：
锅入花生油克，下葱白片（小指甲大）克，小火慢炒至葱片呈浅褐色，关火晾凉后封保鲜膜入冰箱冷藏。
提前预制：
茄子改刀成长7厘米、宽、高均1.5厘米的条，入六成热油中炸至表面金黄，捞出后入沸水中煮约10秒，沥干水分入冰箱冷藏。
走菜流程：
茄子克、皮蛋丁克纳盆、甜晒虾皮20克，加香醋50克、油辣子20克、糊葱油（带葱片）20克、蒜泥20克、生抽30克、白糖5克拌匀后装入擂钵即可上桌。
*这道“被捶的茄子”十分带感，貌不惊人但是却十分收到食客的欢迎。茄子在酸辣中夹杂着一股微糊的葱香味。这种味道组合让顾客感到非常美妙。
22、麻馓韭花鱼
原材料：
主料：馓子克，泰国小鱼干50克，韭苔50克，泰椒段5克
辅料：白醋15克，白糖10克，辣鲜露5克，盐3克
做法：
1、馓子克、泰国小鱼干（冰鲜小鱼解冻，加入盐、味精、葱、姜、料酒腌制入味，入六成热油炸至金黄干香）50克、韭苔（入油盐水焯至断生后入冰水投凉）50克、泰椒段5克纳入盆中
2、加入白醋15克、白糖10克、辣鲜露5克、盐3克调匀装盘，点缀后即可上桌。
*这道佳肴融合了干香的小鱼、吸味的馓子和香浓的韭苔，汇合成这道酸甜口的小凉菜，非常开胃，用黄酒瓶敲成的盛器也有点睛之妙，绝妙的搭配。
23、椰香玫瑰角瓜丝
原材料：
主料：鲜椰子1个，椰浆适量，白糖20克
辅料：鱼翅瓜丝克，玫瑰鱼子15克
做法：
取鲜椰子一个砸开，粘入盘中，在椰子里灌入椰浆，并加少许白糖调匀，放入洗净的鱼翅瓜丝克，点缀玫瑰鱼子15克即可上桌。
*这是一道极具夏日风情的创意凉菜，用整个椰子做菜品的盛器，不仅利用得当，而且还造型别致，卖相精美，点缀在鱼翅瓜丝上的鱼子点亮了菜品。
24、虾油白菜
原材料：
主料；白菜克，虾头6头
辅料：姜片3克，京葱5克，味极鲜酱油15克，美味源金标蚝油5克，虾油40克，鸡粉5克，糖3克，味精2克
做法：
1、将虾头放入色拉油中，加入姜片和葱姜熬出红油备用。
2、锅内下虾油，放入白菜，加入蚝油、味极鲜酱油、二汤及其它调味煮至白菜入味，即可出锅。
*虾头放入色拉油中与姜片和葱姜熬出红油后，这样做出来的酱汁带有浓浓的虾头的海鲜香气，给淋甜的白菜增加鲜味。
25、九味贵妃鸡
原材料：
主料：清远鸡1只
辅料：黄栀子10个，高汤克，白芷35克，白寇45克，香叶少许，八角30克，桂皮少许，草果8个，盐焗鸡粉克，麦芽酚50克，盐，味精，鸡粉各适量，浓缩鸡汁一瓶
做法：
1、将以上调料混合，开锅之后熬制40—60分钟、放凉备用。
2、把鸡一劈二放料桶，进冷库浸泡五小时或隔夜即可。
*这道九味贵妃鸡选取清远鸡作为原料，与粤式名菜白切鸡甚为相似，鸡肉同样的爽口鲜香，肉质鲜嫩，纪委浓郁，八角桂皮等香料充分入味。
26、一品千页豆腐
原材料：
主料：千页豆腐2包
辅料：干葱头未、姜未、蒜未各适量
做法：
1、将千页豆腐切片，用菜油两面煎炸。
2、取大砂锅加少许油，倒入副料炒出味，加入沙茶酱2味勺、黄咖喱膏3味勺、叉烧酱半瓶、高汤（没过千页豆腐）、白糖、老抽、鸡粉各少许调味，再倒入炸好的千页豆腐收汁（要不停的翻匀），收好汁后加盖，喷上白酒，关火，待其自然冷却即可。
*千叶豆腐是一种新型的素食食材，富含蛋白质，既保留了豆腐的鲜嫩爽滑，又有爽脆和Q脆的新口感，煎炸得酥脆鲜香，伴有咖哩的风味，餐厅必备。
27、有滋有味拌鲍片
原材料：
原料：杏鲍菇克，鸟巢1个
辅料：白酱油3克，鸡汁1克，蒜泥2克，葱油少许
做法：
1、杏鲍菇切菱形块，先炸一下，再用葱姜炒一下，加一点鸡汁、味精、糖、生抽、老抽、美味鲜、八角、桂皮、香叶，然后冷却后切薄片。
2、加白酱油3克、鸡汁1克、蒜泥2克、葱油少许拌匀，装盘即可。
*杏鲍菇先炸制，使得外表酥脆，紧紧地锁住了里面的汁水，内在还是鲜嫩的，然后再快速焖炒，保留了杏鲍菇的鲜香，菌味十足。
28、风味鸦片鱼
原材料：
主料：雅片鱼克
辅料：味增50克，日本青洒20，味淋20克，花生酱5克，芝麻酱10克，生抽15克，糖40克
做法：
1、鸦片鱼去皮改刀，放入调好的酱汁中腌10个小时。
2、取出洗净，入烤箱用上火度，下火度烤40分钟即可（中间刷一次蜂蜜保持色彩光亮）。
*鸦片鱼风味独特，鲜嫩肥美，经过腌制后更加风味无比，烤制过程中锁住了肉汁，舍得肉质更鲜嫩美味，蜂蜜的加入使菜品变得鲜甜，提鲜了菜品的层次。
29、馋嘴鸭舌
原材料：
主料：鸭舌克
调料：盐7克，味精20克，鸡精20克，姜米50克，蒜米50克，豆瓣50克，火锅料半包，五香粉2克，红曲米适量，红油、水、干辣椒、辣椒粉、花椒粉、孜然适量。
做法：
1、鸭舌解冻，用红曲米上色，用以上调料调成火锅水，放入鸭舌烧干，例出用保险盒装上、锅中加油放干辣椒，炒香淋上鸭舌泡上两个小时入味。
2、鸭舌挑出，用红油过油锅中放红油、辣椒粉、花椒粉。少许孜然炒香例入鸭舌翻炒均匀撒上芝麻即可。
*鸭舌不只是鸭舌，鸭舌其实具有丰富的营养价值，其含有的磷脂类物质可有效防止老年人的智力衰退，味甘性寒，十足美味。
30、捞汁墨鱼仔
原材料：
主料：墨鱼仔克
辅料：青黄彩椒克，葱、姜各适量，料酒10克，柠檬4片，青芥辣5克，盐5克，葱油10克，味精少许
做法：
1、墨鱼仔飞水；青黄彩椒入凉开水洗净，切成方块；木耳汆水。
2、用牙签将木耳、墨鱼仔、彩椒块串起来，入自制汁水中浸泡20分钟入味。走菜时连汁水一起上桌。
自制汁水：
纯净水克加葱、姜、料酒10克、柠檬4片、青芥辣5克、盐5克、葱油10克、味精调匀。
*墨鱼搭配木耳做成串，卖相新颖，口感脆爽，色泽鲜艳，缤纷多彩，令人胃口大开。
31、果味熏鱼
原材料：
主料：新鲜草鱼5条
辅料：玫瑰露酒克，盐克，花椒、味精、生姜、葱各适量，冰糖克，古越龙山花雕酒克，番茄沙司克，白醋克，新鲜橙汁20克
做法：
1、新鲜草鱼5条去骨改成片（约15斤），加玫瑰露酒克、盐克、花椒、味精、生姜、葱适量抓匀，放保鲜冰箱腌制6小时。
2、鱼肉取出冲净腌料，入七成热油大火炸至表面结壳，改小火火吾约5分钟至酥脆。15斤草鱼要分4次炸完。
3、另起锅入色拉油滑透，放入冰糖克、古越龙山花雕酒克，烧沸至冰糖融化后下番茄沙司克、白醋克，小火熬浓稠，加入新鲜橙汁20克搅匀后，浇入炸鱼的热油克，搅匀后放入炸好的鱼片翻一下，裹匀酱汁出锅即可。
小贴士：
1、腌制鱼片时不要放料酒，否则会发黑。
2、熬酱汁时要控制好温度，酱汁不能太稠，否则会粘牙；也不要太稀，否则不易挂在鱼片上。
3、倒入炸鱼的热油可以使各种酱汁融在一起，而且能让酱汁颜色更亮。
*由于加入了新鲜橙汁，令这道菜都洋溢着果香，香甜诱人，鱼肉甘香酥脆，卖相新颖，招牌菜首选。
32、葱汁鱼皮
原材料：
主料：陈村枧水10克，新鲜黑鱼皮克
辅料：海天蚝油10克，生抽15克，美极鲜5克，葱油、辣椒油各5克
做法：
1、陈村枧水10克加清水克调匀，放入新鲜黑鱼皮浸泡2小时，待鱼皮涨发、表层变厚变脆，捞出冲洗干净，入沸水汆至水开后迅速捞出，入冰水浸泡10分钟至口感进一步变脆。
2、取海天蚝油10克、生抽15克、美极鲜5克、葱油、辣椒油各5克调匀，再放入黑鱼皮克拌匀，装盘点缀即可。
*鱼皮凉拌后用小草筐盛装，卖相别致。黑鱼皮鲜嫩爽脆，清凉可口，啖啖香甜，消暑佳品。
33、闻道三国
原材料：
主料：话梅克，白萝卜片克，胡萝卜条、莴笋条、紫薯条各适量
辅料：糖醋汁克
做法：
1、话梅克切片，入凉开水克浸泡2小时，做成话梅汁备用。
2、白萝卜片成薄片，入糖醋汁腌制10分钟变软。胡萝卜条、莴笋条、紫薯条分别入话梅汁中浸泡入味，取腌好的萝卜片分别卷入三种蔬菜条，改斜刀后入盘中摆成花朵状，再浇上话梅汁即可。
*白萝卜腌软后卷入三种色泽艳丽的时蔬，调成话梅味，上桌大气，视觉冲击力强。
34、鲜蚕长寿耳
原材料：
主料：白木耳、黑木耳各克，蚕豆10克
辅料：辣鲜露10克，家乐鸡汁10克，米醋5克，小米椒2克，盐3克，味精2克，香油5克
做法：
1、白木耳、黑木耳入凉水泡软，捞出冲洗干净，去掉根部，与冰鲜蚕豆一起汆水断生，水中加盐入底味。
2、辣鲜露10克、家乐鸡汁10克、米醋5克、小米椒2克、盐3克、味精2克、香油5克调匀，浇入三种原料中拌匀入味装盘。
*白木耳外形跟黑木耳相似，通体为黄灰色，但没有黑木耳的韧性口感，吃起来类似马蹄，清新爽脆。
35、江南荠菜粉皮
原材料：
主料：荠菜克，鲜粉皮克
辅料：芝麻酱50克，香油20克，O酱15克，盐3克，橄榄油少许
做法：
1、荠菜摘去老叶、黄叶，入80℃热水中快速焯水，捞出浸入凉开水过凉，再次捞出吸干水分，切碎，加盐3克、少许橄榄油拌匀。
2、鲜粉皮修成长方形，把荠菜碎放在中间，顺长摆成带状，然后将两边的粉皮向中间对折，盖住荠菜碎，再改刀成4厘米见方的块，每3块摞在一起，每份共摆9块。
3、芝麻酱纳盆，调入香油，稀释搅匀，淋在盘中，每摞粉皮上点缀XO酱15克即成。
*荠菜不仅味道清香，而且它有很高的药用价值。这道菜看起来很有层次感，吃起来更是有层次感。
36、绝味地瓜
原材料：
主料：地瓜克
辅料：米醋克，糖克，干桂花10克
做法：
地瓜洗净去皮，改刀成条，氽水冲凉，用以上调料拌匀，装盘，撒上干桂花即可。
*原汁原味的食材最考验师傅的厨艺，同时有蕴含着食物最本来的鲜美，地瓜经过氽水冲凉，变得爽脆，不粘口，干桂花香气四溢，引人食欲。
37、芒香芥味双脆
原材料：
主料：沙鱼唇克，兰花蚌克，芒果20克，芦笋5克
辅料：鸡汁15克，糖2克，盐3克，味精3克，芥末油1.5克，葱油10克
做法：
将沙鱼唇切片冲水，兰花蚌一分为二芦笋切片氽水，拌入以上调料装盘即可。
*兰花蚌橘色鲜嫩，肉质爽嫩，来自大深海的鲜甜美味与芦笋的爽脆和芒果的热带风情意外的搭调，酸酸甜甜的芒果刺激着味蕾，提升了整道菜的品格。
38、山药酿凉糕
原材料：
主料：新鲜山楂克，清水克，
辅料：凝胶片8克，山药泥0克，牛奶10克，甘蔗汁克，糖桂花汁5克
做法：
1、新鲜山楂入蒸锅加水没过，蒸半小时至变烂，取出碾成泥。清水克烧沸，下入凝胶片8克熬化，再放入山楂泥0克，改小火继续熬匀，自然冷却后入冰箱冻定型。
2、山药去皮蒸20分钟至烂，打碎。清水克烧沸后下入凝胶片5克烧化，再加入山药泥0克、牛奶10克，熬匀出锅，倒在已定型的山楂糕上再冻4-5小时定型。3、做好的冻品改成块状，摆在盘中，浇上自制甘蔗汁即可。
自制甘蔗汁：
甘蔗榨成汁，取克甘蔗汁加糖桂花汁5克搅匀即可。
*自制山楂糕与山药糕黏在一起，再浇上甘蔗味汤汁上桌，让冻品的口味更丰富。
39、松露跳跳骨
原材料：
主料：胡萝卜克，芹菜、香菜各70克
辅料：盐5克，味精2克，干辣椒5克，蛋黄10克，生粉10克，鸡精适量，黑松露20克，美极鲜5克、香油5克、青红杭椒圈各10克
做法：
1、取胡萝卜克、芹菜、香菜各70克加水榨成蔬菜汁，加入盐5克、味精2克、干辣椒5克，下入掌中宝1斤腌制3小时，腌制后掌中宝变成红色，入五成热油中炸至断生备用。
2、黑松露切成1厘米见方的小丁。蛋黄10克、生粉10克拌匀，加水调成稀糊（不能太稠，以免遮住黑松露的本色），加盐、鸡精调味。取20克黑松露块挂糊后入平底锅煎制，待黑松露表面结壳断生取出。
3、取掌中宝和煎好的黑松露各克，加入美极鲜5克、香油5克、青红杭椒圈各10克拌匀装盘。
*蔬菜汁腌掌中宝，透明糊包黑松露，黑色、红色对比鲜明，搭配和口感均有新意。
来源：红餐网
编辑：味道中国餐饮美食
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