会飞的乌贼 [复制链接]

栽松伴云发耕味娱耄期

——耕味叟

乌贼，头顶上长嘴、长脚，像个软笃笃的橡皮袋样子，虽貌不惊人，本事却不得了！它能上天逮鸟，入海缚“龙”；眼如探灯，耳若雷达；游如飞箭，飞若闪电；嘴如狮口，腕若虎爪；体色多变，善放烟幕；家族庞大，贡献也巨；其之密码，今未破译。

乌贼真具有惊人的空中飞行能力？答案是：确有其事。

曾有报道说，乌贼能在深海中跃起，跳出水面高达7～10米，身体就像炮弹一样，能在空中飞行50米左右。年2月7日，德国科学杂志上发表了日本北海道大学北方生物圈领域科学中心副教授山本润成功连续拍摄的一群乌贼跃出海面的画面。画面显示，海面上约只小型乌贼跃出水面的样子。它们的鳍向前方突然从海里跃出，在空中从漏斗形状的身体部位喷射出水柱开始加速，然后鳍及保护膜向两侧展开保持平衡。这次研究结果不仅证明了乌贼有着惊人的飞行能力，还可以推测它们很可能会在空中捕食海鸟。

乌贼真有海中缚龙的本领吗？答案是：唯有它具有此等实力。

“龙”是中国传说中的神异动物，后来成为中华民族的图腾象征，在现实世界中没有。巨鲸是海中巨无霸，手下无敌，唯有乌贼曾与他进行搏斗的报道。

据记载，有一次人们目睹了一只大王乌贼用它粗壮的触手和吸盘死死缠住一只巨大的抹香鲸，抹香鲸则拼出全身力气咬住了大王乌贼的尾部。两个海中巨兽猛烈翻滚，搅得浊浪冲天，后来又双双沉入水底，不知所终。这种搏斗场面其实在纪录片电影中常见。究竟谁胜谁负，很难预料。如果是大王乌贼用触手钳住鲸的鼻子，会使鲸鱼窒息而死；如果乌贼败死，也一定很壮烈。

乌贼不仅敢与巨鲸搏斗，乌贼还要吃人！

据载，年一只巨型乌贼在纽芬兰附近的“葡萄牙”海湾突然袭击一只小船。幸亏船主用太平斧砍下了它的一根长5米，直径30公分的触须，才侥幸逃脱了乌贼之口。

乌贼有一双发达的双眼，长于头的两侧。人们对一条10米长巨型乌贼进行了解剖，发现它竟有直径25厘米的眼睛，堪称世界最大。在黑暗的深海里，乌贼就是靠着这对“探照灯”，任何猎物都难逃视线。当它浮出海面，遇到强光可使它致盲，变得脆弱不堪，因此注定了它只能在“不见光”的深海海底生活。

在乌贼的王国里，还有一种体形很小的萤乌贼。它是一种会发光的生物，其眼睛周围有一个发光器。它发出的光可以照亮30厘米远。当它遇到天敌时，便射出强烈的光，把天敌吓得仓皇而逃。

乌贼的耳朵里，有一块很小的、用于分辨方向的耳石，上面有类似年轮，又似雷达的圆圈，囊内前端背面有听斑，另有起感觉作用的突起部分，称“听脊”，所以乌贼听觉灵敏，有一副“顺风耳”。

乌贼在海水中平时做波浪式的缓慢运动。人们认为这种浑身绵软、七窍不清的乌贼，一定是个慢吞吞的家伙，科学家们以前也猜测乌贼是一种行动缓慢的动物。可让人万万没有想到的是，乌贼一旦遇到险情，就会以每秒15米的速度把强敌抛在身后，有的最高时速竟达公里。这不仅颠覆了科学家们的猜测，就连时速公里、号称鱼类游泳冠军的梭鱼，也只能甘拜下风，那冠军宝座看来也要拱手相让了。

乌贼头部、腹面的漏斗，不仅是它生殖、排泄、墨汁的出口，也是它重要的运动器官。当乌贼身体紧缩时，口袋状的体内水分就能从漏斗中急速排出，乌贼便借助水的反作用力迅速前进，犹如离弦之箭。由于漏斗平常总是指向前方，所以乌贼的运动一般是后退的。乌贼这种特殊的身体构造，使它获得了快速游泳的能力。为了适应这种游泳方式，在长期的演化过程中，乌贼的贝壳逐渐退化，而被完全埋在了皮肤里面，功能也由原来的保护转为支持。乌贼游泳速度之所以快，是因为它与一般鱼类依靠鱼鳍划动游泳不同，它是靠肚皮上的漏斗喷水的反作用力而前行，其喷射能力就像发射火箭一样！可惜，人们对乌贼的这一生理特性发现得迟了些；否则，喷气式飞机的试飞成功就不是年8月27日，应该提前不少时候。

乌贼的嘴如狮子口，这不是指它嘴的形状，而是指它撕咬食物时的状态。乌贼的嘴为肌肉型口腔，外面没有牙齿。乌贼的牙齿长在舌头上，叫“齿舌”，其功能不是咀嚼食物，而是吞咽食物。乌贼的口腔内有一对像鹦鹉喙状的角质颚片，能轻易地咬碎骨头、甲壳，撕碎韧性肉类更是“小菜一碟”。所以说，乌贼“鸟喙”嘴的厉害程度，大概只有狮子可以与它比拟。

海中的硬壳的贝类、虾蟹等食物是乌贼的首选，也是它的最爱，为了这些硬壳类食物，甚至大王乌贼也不惜与抹香鲸拼个你死我活。究其原因，都是为了“虾青素”在拼命。因为“虾青素”是最强的抗氧化剂，是保证肌红蛋白结构稳定而不被氧化必要条件，也是生活在深海中乌贼和鲸鱼维持生命所需的物质；所以，乌贼的嘴如狮子，也是它的生理需要而造就的。

乌贼共有10条腕，有8条短腕和两条长触腕，是它捕食和作战的武器。那8条短腕上，长有类似老虎利爪、最长可达8厘米、能度旋转的侧钩，可以轻易在鲸鱼身上划出2英寸深的伤口。据资料显示，鲸鱼不是给乌贼的腕钳住鼻窒息而亡，就是让它的腕抓得遍体鳞伤。乌贼先用爪子缠住对手，使之动弹不得，然后用吸盘吸住对方的肌肤“注射”毒液，杀伤和麻痹敌手，最后用爪子抓、钩，直至对手于死地。乌贼有了这10条腕，不仅弱小的生命逃脱不了，即便是海中的庞然巨物——鲸，遇见了体长10多米的大乌贼也会一筹莫展。中国古代侠客使用的软兵器“绳钩”，也恐只能望其项背！

乌贼是水中的变色能手，它体内聚集着数百万个红、黄、蓝、黑等色素细胞，可以在一两秒钟内做出反应调整体内色素囊的大小来改变自身的颜色，以便适应环境，逃避敌害。

乌贼的血也与众不同，是蓝颜色的。乌贼的体内有一个墨囊，里面有浓黑的墨汁，一旦有凶猛的敌害向它扑来，就立刻会从墨囊里喷出一股墨汁，把周围的海水染成一片黑色，使敌害顿时看不见，而自己则在烟幕的掩护下逃之夭夭。另外，乌贼喷出的墨汁还含有毒素，能麻痹敌手，使敌手无法再去追赶它。

乌贼的墨汁还保护了清乾隆五十四年的南通状元胡长龄。

状元胡长龄（清乾隆五十四年）

清朝乾隆晚期当朝的宰相是和绅。按礼节新科状元就是和珅的门生。刚正不阿的胡长龄不齿和绅的作为，就没去拜谒。和珅十分恼火，就让胡长龄当了一份没有油水的清差——翰林院修撰，而且一做十年，日子过得蛮清苦。朋友们都替他担心，但胡长龄却成竹在胸。他趁和绅做寿的时候用乌贼肚子里的黑墨汁写了一副寿联和门生帖，派人送了去。和绅一看胡长龄的帖子来了，以为他服了软，也就不问了。胡长龄因此马上被提升为国子监祭酒，以后还做了山东的主考官、学*。等乾隆皇帝一驾崩，还在治丧期间，继位的嘉庆皇帝就把和绅抓了起来，凡是与和绅有瓜葛的同*是一个都没有跑得掉。胡长龄虽说不是和绅的同*，但他写过门生帖子。等把帖子翻开来一看，用乌贼墨汁写的字早就褪尽了颜色，没有了一点痕迹，所以没有受到任何牵连。加之继位的嘉庆皇帝很赏识胡长龄的正直和才干，也步步高升，官至一品礼部尚书并兼户部职。聪明非凡的胡长龄，用神奇的乌贼墨汁，演绎了一个非凡的故事。

人类在近代战争中，作战双方常常利用发烟罐、发烟弹放出浓烟来掩护步兵和坦克前进，也会在对方上空施放烟幕弹，使自己在烟幕的掩护下顺利转移。这也许是受到乌贼喷墨放烟幕的启发。

乌贼的家族非常庞大，约有种之多。最大的大王乌贼有21米长，重达2～3吨。最小的“雏乌贼”，身长不超过1.5厘米，和一颗花生的大小差不多，体重只有0.1克。

如果从捕获的抹香鲸身上发现的一个40厘米乌贼吸盘疤痕来推测，与这条抹香鲸搏斗过的乌贼身长可能有60米以上。如果真的有这么大的乌贼，那也就和传说中的挪威海怪相差不远了！地球上究竟有没有这么大的乌贼？抹香鲸身上的吸盘疤痕会不会随鲸鱼长大而长大？到目前为止还无法确定。已知的是：韩国釜山国立水上科学院展示有捕获的最大型鱿鱼，总长达7.7米。年1月16日，日本生物学家与NHK、探索频道（Discovery）经历了0次的出航、超过小时的潜水搜寻任务，在米深的海中拍摄到的大约有8米长的“巨型乌贼”，这是人类第一次在大王乌贼的自然栖息地拍摄到它的身影。年1月21日，日本鸟取县岩美町的纲代新港利用设置在海底的渔网捕获到一条全长3.4米的巨型乌贼，该乌贼为雌性，体重为公斤，如果其最长的触须还存留的话，体长可达8米，捕捞该巨型乌贼的渔船员表示：“该乌贼存活的时候给人一种非常恐怖的震慑力。”

南通产量最高的是“日本枪乌贼”——鱿鱼，其次是曼氏无针乌贼，再次是金乌贼、针乌贼和虎斑乌贼。

过去，人们对乌贼的营养保健功能没有充分的认识，凭臆测说，乌贼属于痛风发物，脾胃虚寒的人要少吃；高血脂、高胆固醇、动脉硬化等心血管病及肝病患者要慎用；患有湿疹、荨麻疹、痛风、肾脏病、糖尿病、易过敏等病人忌食等等。网上甚至还流传“吃一口鱿鱼，等于吃40口肥肉”、“女孩子吃了会发胖”等胡言乱语，误导了很多人，把“枪乌贼”拉进了健康食物的黑名单。

笔者也曾被这些没有科学依据的传言误导了50多年，对乌贼忌而远之，偶尔被人劝食，也只敢勉强搛一小块。现在想起来也觉得十分幼稚可笑。

其实，乌贼是人体所需营养素最优越的供应者。

①乌贼体内含有人体所需的八种必需之氨基酸，既全面又丰富，是最完全蛋白质。乌贼所含大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇蓄积，有效减少血管壁内累积的胆固醇，对预防血管硬化，胆结石的形成颇具效力；能缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；能补充脑力，预防老年痴呆症。对容易罹患心血管方面的中老年人来说，食用乌贼是最好的选择。

②乌贼富含钙、磷、铁等元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血。

③乌贼所含多肽和硒等有抗病毒、抗射线的作用。有效改善糖尿病人的各种症状，并可减少糖尿病人的各种并发症的产生。

④乌贼体内的脂肪结构与畜禽体内的脂肪结构有着明显的区别。乌贼体内含有丰富的欧米伽-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员——DHA（俗称脑黄金），对调节血压、保护神经纤维活化细胞和防治肥胖和心脑血管病有着极佳的辅助疗效，可制成最佳的深海鱼油。DHA还是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。

过去，医学界有人认为乌贼是胆固醇和甘油三酯含量最高的食物，致使乌贼一直背着“高血压病人忌食的“黑锅”。其实，乌贼体内所含的胆固醇是一种高密度胆固醇，对人体不仅无害，反而有益。现代医学认为的“好胆固醇”，能清除附在血管壁上的低密度胆固醇（坏胆固醇），起到血管清道夫的作用。

按照中医理论，乌贼味咸、性平，入肝、肾经；具有养血、通经、催乳、补脾、益肾、滋阴、调经、止带之功效；用于治疗妇女经血不调、水肿、湿痹、痔疮、脚气等症。墨鱼壳，即“乌贼板”，学名“乌贼骨”，是中医上常用的药材，叫“海螵蛸”，是一味制酸、止血、收敛之常用中药。李时珍称墨鱼为“血分药”，是治疗妇女贫血、血虚经闭的良药。

乌贼将食物的美食功能与医药保健功能结合于一身，对人类健康贡献巨大。

国外，许多国家对乌贼的消耗量很大，如日本一年就要消费鱿鱼40万吨，西班牙每年进口仅鱿鱼就要18万吨；而十几亿人口的我国，年消费量才6万吨。如果不再给乌贼“正名”，去掉强加在它身上的各种诋毁、谬妄之词，会飞的乌贼会不会从中国人的餐桌上羽化掉？

乌贼，本名乌鲗，又称花枝、墨斗鱼或墨鱼，属软体动物门头足纲乌贼目，是海洋中的无脊椎动物。因为它生活在海中与鱼为伴，所以人们给它冠上了鱼名。其实它与文蛤、竹蛏、泥螺、鲍鱼类的软体类水产才是同门同宗。

乌贼出现于2万年前的中新世，祖先为箭石类。但人们对乌贼的了解还很肤浅。就拿体型大的乌贼王来说，它究竟住在何处、如何生活、如何觅食、如何繁殖？科学文献上至今还是空白。

相传烹调之圣伊尹，见夏将亡，去见商汤王，无以为由，就制作了天鹅之羹、鯃鲗之酱，献给汤王，从而以烹调之术喻治国之道。据先秦史籍《逸周书》载：“伊尹受命于汤，赐乌鲗之酱”。且不管是伊尹所献，还是汤王所赐，但都谈到乌鲗之酱。墨鱼酱在西汉时，仍被认为是多种鱼肉酱中最为名贵的。这是见诸文献的最早的鱼酱名称，足见中国是最早开发食用乌贼的国家。

中国人最早开发食用乌贼的真知灼见，与中国古代四大发明一样遥遥领先于世界。遗憾的是，乌贼长期以来被贬为“发物”；对人类的贡献反被诬为是伤害。现今，人类已经进入高科技时代，应该到了为乌贼平反昭雪、洗清不白之冤的时候。在*府主导，相关部门密切配合下，为乌贼正名，让更多的乌贼“飞”上国人的餐桌，受到国人的仰视，绝非梦想。

我们常见的鱿鱼、章鱼，与乌贼是同纲不同目。鱿鱼属管鱿目，有吸盘，头大，前方生有触足10条，尾端的肉鳍呈三角形，三种鱼中它的躯体最软。目前市场上看到的鱿鱼有两种：躯干部较肥大的“枪乌贼”和躯干部细长的“柔鱼”。章鱼属八腕目，有8个腕足，俗称八爪鱼，有吸盘，会喷墨，身体不太大，但触须很长，大的章鱼光触须就重达半斤。

乌贼、鱿鱼、章鱼，不但滋味鲜脆爽口，均具有较高的营养价值，且富有药用价值。乌贼鲜品在烹调前，要遵循以下整理步骤：

⒈先撕净乌贼外面的一层套膜（退化的壳），里面的一层衣膜不能撕掉。将乌贼头、须与胴体分开，带出内脏，并将内脏从头上摘除；挤去两眼中紫色的液体和口中的两片角质腭；抽去内壳（海螵蛸）和墨，用清水冲洗干净，即可改刀入烹。

⒉乌贼可切成片、条、丝。旺火速成的片块必须先剞成花刀，使受热面扩大，成品口感才能滑嫩润软。刀需剞在没有薄膜的腔内一面，才能卷缩成你所需要的花型。如一般球型荔枝、核桃等圆球花。操作也较简易，只要在腹面剞上3/4深的钉子花刀，然后改切成三角形的块，加热后便会自然卷缩成圆球形。如若要成品呈长筒形，如麦穗、笔筒、兰花、卷筒等，则要采用多种刀法，如直剞、斜剞、混合剞法。如要竖卷成筒或横卷成筒，就要运用深浅不同的剞法。要竖卷的一面至少要剞3/4的深度，不卷的一面只能剞刀2/3深。否则横卷就成了竖卷，乱不成花了；反之也一样。再如要剞成不卷缩的，如梳子、蓑衣、篮花、相思等平行花刀，就要在有薄膜的一面剞刀，或两面都剞刀，刀法和剞刀的角度就更复杂一点。一般炒、爆、涮、汆、拌、炝的烹法都可以剞花刀，如果不会剞刀，也可切丝或批成很薄的片。而烧、烤、熏、火靠的烹法，就不需要剞刀。而在烩菜时，为了美化菜形，更利于成熟，也有人剞刀。

⒊鲜乌贼肉可以劗茸，做成的丸子、鱼线、芙蓉鱼片等，是鱼类中色泽最白、最亮丽，嫩而有劲的上品。

⒋乌贼的干制品叫“螟蜅”；鱿鱼的干制品就叫鱿鱼，而鲜品则叫鲜鱿鱼。雄性乌贼的生殖腺干制品叫“墨鱼穗”，雌性乌贼的缠卵腺干制品叫“乌鱼蛋”，都是名贵食品。

乌贼、鱿鱼的干制品，因其亲水基已经变成疏水基，吸水性极差，所以任你怎么浸、泡、焖、煮、蒸、煨，都无法使它们涨发成鲜活状态。下面介绍四种涨发的方法。

①生碱水发。即用石碱水反复浸泡的同时适当加入盐，使其吸水涨发，虽不能完全还原到鲜活状态，且涨发时间较长，不过已可烹制食用。

②熟碱水发。即用3两石灰、7两石碱，加4斤开水制成灰碱溶液，去掉沉淀物后取清液再兑入4斤清水，即成熟碱水溶液。将螟蜅、鱿鱼先用水泡软，鱿鱼要撕掉外层衣膜（里面的一层不撕）和半透明的内壳角质片，投入熟碱水溶液中，约半小时后拣出须腕和已经涨发的嫩片，再隔1小时左右，见干制品上面有了光泽并发软而有弹性，即已涨发好。拣出后用清水反复漂洗，去掉碱味，即可改刀使用。需要注意：⑴一斤干制品只能涨发5～6斤。若任其涨发到八九斤，就发过了头，衣膜已坏，剞刀不能卷缩成花型。制品含水太多，如不作排水处理，烹调时不易入味。刚入口还有点味道，嚼之全是水味，会影响成菜质量。⑵涨发好、漂净碱水的制品要当天使用。如若第二天使用，必须在涨发制品的容器内放入少量石碱后再放进冰箱。否则第二天制品将缩小、变硬，再涨发也无法使其吸水膨胀。

③水泡发。此法只适用于鱿鱼。将鱿鱼放在冷水中浸泡1～2小时，使鱼体吸水变软，撕掉外层衣膜（里面的一层不撕）和半透明的内壳角质片，将头、腕部分与鱼体分开，洗净即可。这种方法，仅能将鱿鱼泡软，涨发率极小。其优点是成菜后不失鱿鱼的本来风味，口感较韧有劲。一般用于加汤的烧烹法。

④苏打涨发。一般是先用水泡发，浸泡清洗后剞上花刀，直接用苏打或涨发剂加少量水与之拌和，待一定时间后捞出，再投入清水中反复浸漂，使鱿鱼充分吸水并排出碱味。

现在市场上有涨发好的螟蜅、鱿鱼出售，但大多数涨发过头，衣膜已被破坏，不但不好剞刀，烹调出来的菜品也没有原料本来的风味。我看还是自己涨发为好。