四川没有海,海味从何来 [复制链接]

靠山吃山，靠水吃水。所以川菜传统名菜里找不到活海鲜的身影，做来做去无非就是海参、鱼翅、鱼肚、鱿鱼。这些食材以干货的形式购入，方便运输和保存。成都银芭餐厅的老板徐孝洪从厨三十多年了，至今还记得自己80年代末去广东餐馆实习，第一次看到大龙虾、活海参的激动心情。90年代开始，我跟着家里人去吃酒席，桌上开始出现白灼基围虾，我记得一桌人都很感兴趣，盯着那盘虾，一个接一个剥不停。

作为四川普通家庭的孩子，我吃到鲍鱼、大虾、螃蟹、蛏子……已经是在北京上大学、趁假期去北戴河穷游的时候了。

十年后，当我再次回到成都，吃到很多面馆都有的“海味面”的时候，突然想要笑出声来：生在盆地、远离大海的人们，是怎么想出“海味”这个味道的呢？

海味面

成都芙蓉凰餐厅主厨温星告诉我，他从小就有海味面的印象，每逢春节，家里也做“海味什锦”，主要食材为海参、鱿鱼、干贝、鱼肚、淡菜，剩下的汤第二顿用来配面条，极美味。我印象中也有这道菜，小时候不管在乡下吃田席，还是在城里酒店吃正儿八经的宴席，都有一道海味什锦，我吃的版本里只有泡发的干鱿鱼，和午餐肉、酥肉、莴笋、胡萝卜烧制而成——对上世纪90年代小县城里的四川人而言，鱿鱼就足以代表“海鲜”了。因为厨师泡发、烹饪的技法有高有低，那种被撕掉外皮后白得像纸，密密麻麻切了花刀向内卷的鱿鱼片，实在谈不上美味。对烹饪有点认知的四川人多认为这种东西一是不新鲜，二是可能用化学方法保存过，在宴席上通常避而不搛。

说到这里你应该明白了，四川人说的“海味”并不是指什么东星斑、大龙虾、生蚝、帝王蟹……这些实实在在的海产，而是指本地人精打细算、巧妙搭配后烹调出来的一种味道。所用的食材丰俭由人，比如我小时候吃的海味什锦，整道菜里的食材只有一种淡淡的鱿鱼味，确实也算有“海产”了；过去四川名小吃龙抄手隔壁蜀都小吃卖的海味面也非常有名。如今芙蓉凰餐厅里的“海味猫耳朵”，里面加了瑶柱、墨鱼、淡菜，温星说更高级的做法要加干海参，煨制过程中会产生一种独有的香味，价格更贵的鱼翅、鲍鱼却没有这种效果。

海味猫耳朵

过去稍微大点的川菜馆都有海味菜肴，只要算海里的东西，都可命名“海味”，哪怕只是金钩、海米。实际调味就是我们现在说的原味。历史上的知名川菜馆荣乐园也有海味什锦，还有双海烩、三海烩……做法就复杂多了。原材料包括猪心、猪舌、猪肚、黄喉、牛蹄筋、鸡块，然后是水发海参、水发鱿鱼、瑶柱、熟火腿、金钩和冬笋、菜心。用到的调味料包括猪油、糖色、胡椒、料酒、盐、葱姜和鸡汤。

做法是：先把海参、鱿鱼、火腿切成长方形的片，把海参、鱿鱼分别用沸水焯过，瑶柱放入蒸碗里上笼蒸软。其它食材（除金钩外）均切成大一字条，焯水待用。锅放在旺火上，下猪油，爆香葱姜，倒入鸡汤、糖色、胡椒粉、料酒、盐，加入除了鱿鱼、海参、菜心以外的食材，大火烧至熟软。菜心焯水以后垫盘底，把烧好的食材捞出来放入，然后用锅里的原汤把鱿鱼煨熟，捞出放入，最后把海参放进锅里烧入味，加入水淀粉使汤汁略稠，起锅——常作为筵席的第一道正式的热菜上席，根据档次的高低，食材可以做适当增减。

我问川菜大师黄佑仁先生，他说这个做法算是很“高级”的，通常只加海参或鱿鱼也行，食材越多，处理方式越复杂，菜品和相应筵席的价格也就更贵。

四川简阳人傅崇矩（~）编著的《成都通览》的“席上菜目”里，已经提到了“海参杂烩”“蟹黄鱼翅”“红烧鲍鱼块”等菜肴，不禁让人好奇：四川人最初是如何获得这些干货的呢？

张廉明先生写的《海参是怎样入川的》解开了我的疑问，他在编撰《济南市志资料》时查找到一条宝贵的史料：清初，山东省会济南商业已十分发达，其中尤以中药行历史最悠久，经营者多为陕西、河南人。在经营过程中，陕西商行从川、陕购得中药材，运到黄河码头，船经过陕、晋、豫到济南之洛口镇上岸，在济南经销，或再转销省内、东北，甚至出口朝鲜。出发采购药材之前，为了提高船运效益，会采购大宗海参，到当地出脱后再购买当归、大黄等药材。每年海参销量约包（每包48斤）。利润虽然不大，但省掉了一笔较高的汇水，当时汇银一千两，约需汇水百余两。这种来去都“带货”，以海参“换”药材的办法很快流行开来，在嘉庆年间最盛，川陕晋等内陆地区的人们由此尝到了海参的美味。

鱼肚、鲍鱼、鱼翅等干货的来源，我想可能是差不多的途径。而对活虾活蟹等真·海味食材的运用，四川人必须要感谢广东人、感谢粤菜厨师。改革开放以后，忽如一夜春风来，海鲜大排档出现在成都的大街小巷，粤菜厨师身价陡增，月薪普遍在川菜厨师的5倍以上。向来开放包容的四川人张开怀抱拥抱海鲜，上世纪90年代末，在粤菜馆后厨做学徒的川籍厨师，如果某天能杀一条东星斑，足以在同行面前自夸；餐饮一条街的海鲜馆门口停满了豪车，旁边的川菜馆门口罗雀……本地的餐饮从业者当然很不爽，川菜文化人向东先生提起当年这段历史还很不平：“我去深圳，看到城乡结合部很多那种海鲜馆，哪里是什么高级馆子？”

图据网络

川菜厨师们呢？大部分借着改革开放的东风挣钱去了，有的在五星级酒店，有的在中国驻外领事馆，有的在私营老板的酒楼……松云泽的主厨张元富90年代在北京某酒楼工作，间或回成都一次，眼看着川菜被粤菜海鲜赶杀得丢盔弃甲，他的师父王开发在荣乐园做的那些讲究的川菜没有人做了，各种海鲜酒楼、大排档拔地而起，火锅串串铺天盖地，川菜慢慢变成重麻重辣的代名词。

在21世纪到来之际才吃上白灼虾的我对海鲜的风行表示理解：上世纪80年代开始，经济水平明显优于内地的香港带给内地的冲击又岂止餐饮领域？在香港电影、音乐发展的黄金年代，我们仰视香港明星的风采，学粤语、唱粤语歌、学私服穿搭……粤菜那么红，是社会经济、文化多方面作用的必然结果——今天我们对怀石料理、对米其林餐厅的追捧，难道不是一样的道理？对四川人而言，更现实的吸引力在于“从来没见过”和“从来没吃过”，既好奇，吃了又有面子（至少证明了经济实力），何乐不为？

年，肖见明先生在飘香川菜馆

也有厨师看不下去了，年，原北京四川饭店厨师肖见明告别了稳定的工作，回到成都。最初，同一个酒楼里的粤菜厨师工资是他的10倍，并且提出把川菜放在筵席的最后端上桌，虽然后来在肖见明的坚持下，最终按照行业惯例交叉上菜，这件事深深地刺激了肖见明。后来，他和合伙人创办“飘香”餐厅，把川菜技法用于海鲜食材，较早地吸收了“铁板”“煲仔”做法，并开始利用西餐和外地菜系的调味品，黑胡椒、蚝油和四川青花椒、泡椒等同桌上菜，打造了上个世纪末的成都餐饮传奇。日本餐饮人井桁曾在飘香学习，为了纪念这段时光，后来在东京开了同名餐厅，如今也是在日本吃川菜的好去处。

今天，四川人可以毫不费力地吃到各种生猛海鲜了，但第一个把干海参泡发、做成菜肴的四川厨师的后代，依然在烹调的漫漫长路上探索。