北京中科白癜风医院爱心传递 http://m.39.net/pf/a_6169140.html雪菜大汤野生大黄鱼毛利率：55%成本：元/斤售价：元/斤日销：12条旺销理由：现在舟山的野生大黄鱼产量非常稀少，1斤左右的野生大黄鱼生长期得3~4年，2斤左右的得需要6~8年，其营养价值也非常高。雪菜有股清淡的蔬菜鲜味，用其给汤汁增鲜的同时，搭配鱼肉的鲜味，鲜上加鲜。原料：舟山野生大黄鱼1千克，目鱼丸、雪菜各50克，秘制黄鱼汤克。调料：A料（盐8克，味精10克，糖5克，花雕酒2克），葱段20克，姜片10克，熟猪油50克。制作：1.将野生大黄鱼解冻，治净，将其表面水分吸干。2.取砂锅下入熟猪油50克，烧至五成热，放入葱段、姜片煸香，下入野生大黄鱼两面略煎，加入秘制黄鱼汤，烧开小火烧制15分钟，加入雪菜、目鱼丸续烧3分钟，加入A料调味，即可出锅。秘制黄鱼汤：将鱼头克、鱼骨克入油锅中炒香，下入葱、姜各50克，香菇10克煸炒出香，下入纯净水2千克，大火烧沸，转小火熬制30分钟即可。
煎杂鱼肉质要保嫩
生煎杂鱼毛利：62%成本：30元售价：78元日销：50份旺销理由：这道菜是海中洲海鲜食府特色招牌菜，将五种以上海鱼烹制而成，突出鱼肉的鲜美味道。杂鱼都是个头不大的小鱼，肉质比较嫩，这就要求加热速度要快，一是为了将其快速凝固，二是将鱼肉内的水分充分锁住不流失，让其有外酥里嫩的口感。原料：米鱼、梅童、小鲳鱼、小沙秃、小马面鱼各50克，红板圈、香芹段各20克。调料：A料（盐6克，味精4克，胡椒粉3克，花雕酒2克，葱段30克，八角1粒，花椒3粒，糖1克，姜汁20克），生粉50克，色拉油50克。制作：1.将以上五种鱼改刀，治净，用A料腌制30分钟，拍生粉。2.取烧热的砂锅，放入色拉油，烧制五成热，下入拍好生粉的杂鱼，煎制两面金黄，取出，倒入提前烧热的铁板上，上面撒上香芹段、红椒圈即可。关键：煎鱼的砂锅一定要烧热，否则煎鱼时鱼肉易糊易碎。
带鱼冷藏一晚再上桌
带鱼冻毛利：65%成本：20元售价：58元日销：30份旺销理由：我们制作鱼冻取用的是舟山带鱼。舟山带鱼由于生在深海，水温低于其它任何海域，同时因为冷水鱼的生长周期比较长，脂肪含量多，所以肉质比较鲜嫩，口感极佳。原料：舟山带鱼克。调料：A料（盐9克，味精8克，糖15克，老抽1克，白酒2克，米醋4克，美极鲜味汁5克，胡椒粉3克，鸡精6克，香菜末7克），葱、蒜子、青蒜、红椒各20克，姜20克，矿泉水克，色拉油30克。制作：1.将带鱼洗净，改刀成块；葱、青蒜切段；蒜子切片；红椒、姜切丝。2取砂锅，放入色拉油烧至六成热，下入姜丝、蒜片、葱、蒜子片炒香，下入带鱼煎一下，入A料调味，慢慢倒入矿泉水，烧开，小火焖煮15分钟（中间要不断摇动锅柄，让带鱼更好地吸收汤汁），汁收到七成时，下入红椒丝，再焖1分钟，出锅，放凉，入冰箱中冷冻1小时，即可上桌。关键：提前将带鱼冻做好，放入冰箱中冷藏一晚，味道最佳。
用浓汤煨鱼胶
鲍汁米鱼胶毛利：51%成本：元/斤售价：元/斤日销：20份旺销理由：米鱼极为稀有，浑身是宝，素有“海洋人参”之美称，鱼肉嫩似黄鱼，鱼脑肥腴，鱼骨极软可做骨酱，鲜香袭人。鱼胶就是鱼鳔，其内部含有大量的胶质，口感特别粘滑。原料：发好的米鱼胶克，杏鲍菇克。调料：上汤克，A（盐3克，味精、美极鲜味汁各2克，糖1克，糖色5克，鲍鱼汁10克，葱段15克，李锦记旧装蚝油8克），勾芡粉3克。制作：1.将米鱼胶、杏鲍菇改刀，入沸水锅中沸水，捞出过凉。2.取砂锅，加入上汤，下入焯好水的米鱼胶和杏鲍菇，入A料调味，慢火烧制10分钟，中火收汁，用湿淀粉勾芡，捞出葱段，出锅装盘即可。
膏蟹要入冰箱迅速冷冻
极品温蟹毛利：56%成本：75元售价：元日销：30份旺销理由：舟山膏蟹由于生长于深海海底，加之舟山海域是咸水与淡水的交汇处，水温的差异使舟山膏蟹具备得天独厚的生长环境，其以肉质鲜美著称，素有“蟹中之王”的美称。将活膏蟹拆蟹后迅速放入到冰箱中冷冻，保持其肉质的鲜味不流失，将其在冰箱中取出浇汁，蟹体的温度很适合用来制作凉菜。原料：舟山活膏蟹克。调料：高度白酒10克，A料（花雕酒20克，白酒10克，白砂糖15克，香醋25克，辣妹子酱8克，沙姜粉、李锦记旧装蚝油、生抽各5克，味精3克，美极鲜辣味汁4克，姜末6克）。制作：1.将红膏蟹卸下蟹盖，剥去鳃，用清水洗净，沥干，在蟹身上撒高度白酒，入冰箱中短时间速冻。2.将冻好的膏蟹改刀，装盘，浇上A料，拌匀，上桌即可。
香螺配肋排鲜上加鲜
石锅香螺仔排煲毛利：53%成本：60元售价：元日销：25份旺销理由：香螺有海鲜味，肋排有肉鲜味，两种呈鲜的食材搭配一起，使两种鲜味互相融合，香味更足。此菜用石锅烧制，使食材的鲜味更好地锁在食材里面，上桌后将香气全部地呈现给食客，达到香气喷鼻的效果。原料：猪肋排克，香螺克。调料：A料（盐5克，糖9克，海鲜酱10克，李锦记旧装蚝油4克，美极鲜味汁6克，鸡精3克，老抽2克），葱段、姜块各10克，色拉油克（约耗50克），高汤克。制作：1.将猪肋排切长5×3厘米的块，入沸水锅中焯水；香螺用同样的方法焯水。2.取砂锅下入色拉油烧至七成热，将焯好水的肋排略炸1分钟，捞起，控油。3.石锅留底油烧热，下葱、姜煸香，入排骨，加A料、高汤调味，中火烧制5分钟，下入香螺，中火烧制5分钟，大火收汁，装入新的石锅中，上桌即可。
抱腌目鱼蛋毛利：68%成本：50元售价：元日销：30份旺销理由：抱腌目鱼蛋是舟山海鲜中的一道特色菜肴，其制作简单，将其腌好后，只需上蒸箱里蒸熟即可。本菜在制作中要突出目鱼蛋的鲜味，蒸制时间不要太长，火力不要太大，以免将其蒸老。此菜在烹饪方法上有点类似于蒸咸肉，先将目鱼蛋腌制再蒸熟。目鱼蛋就是目鱼的卵巢，大小和鸽子蛋差不多，呈乳白色，柔软有弹性，营养价值极高。原料：目鱼蛋克，咸肉20克。调料：A料（盐10克，味精8克，鸡粉5克），B料（花雕酒5克，糖2克，胡椒粉1克），姜丝10克，青红椒丝3克。制作：1.将目鱼蛋解冻，放入A料腌制15分钟。2.将腌制好的目鱼蛋上蒸箱，浇上B料，蒸制6~7分钟，取出，上桌即可。
用熟猪油炒目鱼蛋
干菜烤目鱼蛋毛利：60%成本：15元售价：38元日销：30份旺销理由：在目鱼蛋中融入梅干菜是舟山海鲜里面的另一特色，搭配梅干菜的目鱼蛋口味甘香，还能起到祛腥的作用。此菜一定要用熟猪油烹制，烹出的菜肴香味才浓。原料：目鱼蛋克，梅干菜克。调料：A料（美极鲜味汁10克，鸡粉5克，味精8克，花雕酒4克，糖6克），色拉油20克，熟猪油10克。制作：1.将目鱼蛋解冻，入沸水锅中焯水，捞出控水；梅干菜入凉水中浸泡30分钟。2.取砂锅，下入色拉油、熟猪油烧制三成热，下入梅干菜煸炒出香，下入A料调味，将目鱼蛋炒至水分略干时，出锅，装盘即可。
东方美食原创详见《烹饪艺术家》杂志
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