鲍鱼

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干鲍鱼快速泡发方法每天发布酒店私房菜特色 [复制链接]

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这个世界上,唯有美食和爱最不可辜负。然而世事且能尽如人意,在心情低落困顿,或是对生活对爱失去热情时,或因倦怠而随波逐流时,美食或是美食电影,往往才是治愈脾胃与心灵的最好良药

品名

干鲍的涨发

编号时间.4.25

1:水浸

2:洗刷

3:反复煮焖蒸

5:加料煮焖烹调

先将干鲍浸于水中10小时,然后用细刷或麻布轻轻擦拭,洗去杂质后放在砂锅中加水淹没鲍鱼,加盖,大火烧开,转小火,煮焖半小时后熄火,待水自然冷却,捞出洗净后再加冷水煮开,自然冷却。如此重复3至4次,至鲍身回软,手压有弹性后取出,放容器中,加入冷水淹没鲍鱼,放入蒸箱,旺火急气蒸4小时,取出自然冷却。

此时鲍鱼已涨发完成80%中心仍不够柔软,进入最后阶段的加料煮焖。可取砂锅,底下垫上竹垫,放入蒸熟的鸡块和排骨排放上剪去嘴蒂部的鲍鱼,鲍鱼面上在压上鸡块和排骨,鸡块、排骨数量1至2倍于鲍鱼。加水淹没原料,大火烧开后转为小火慢焖15至20小时,至鲍鱼彻底回软,咬上去嫩而软滑却略带有软糖。

鲍鱼品种及质地、大小来确定加热时间,品质越是优秀的鲍鱼,涨发的时间反而短,质量差的鲍鱼,更需要耐心的已火候来补救。

一般自己可以用牙签插入鲍鱼,至一半深,轻轻提起,鲍鱼慢慢跌落则说明恰到火候,如果掉不下来说明太硬,提不起太酥。在涨发过程中,加糖有软化鲍鱼的作用。

味型及口感

柔软而且有弹性

干鲍鱼涨发率一般在%至%左右

鲜鲍鱼在20%至30%左右

罐鲍鱼在%至%左右

冻鲍鱼在60%至80%左右

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