京东运营求职招聘QQ群 http://www.jpm.cn/article-122749-1.html年夜饭是中国人最温暖，最柔情的仪式。
吃年夜饭，放鞭炮，看春晚，拿压岁钱基本是大年三十固定项目。现在鞭炮不让放了，春晚变成了段子手的灵感源泉，至于压岁钱也有点不好意思伸手接了，那剩下的只有吃了。而且当晚一定要认真的吃啊，因为接下来几天就要吃剩菜了。
春节在某种意义上是属于童年的，鞭炮的火药味，菜市场门口一口口大锅熬着冻米糖的糖浆，去买窗花对联福字上面没有干透的油墨味，厨房里的葱花炝锅味。
做年夜饭在我家不知道从什么时候起变成了男性家庭成员的主要任务。我爸负责做大菜，大叔叔有着超凡刀工就负责切菜备料，小叔叔负责爆炒，舅舅的口味最刁钻，就负责鉴定这道菜是不是成功了。我们呢，就负责偷吃之后再把菜摆回原来的造型。
说回这道菜，鲍汁干鲍和鲍汁鹅掌并不是家庭餐桌上常见的菜色，因为耗时费工费料。但作为年夜饭上的大菜，是很值得期待的一道菜。
在家里做大可不必像饭店一样繁琐，偷工减料之后也一样好吃。这次家里正好有头包，大小和一元硬币大小，价格低廉，虽然做出来之后没有大干鲍溏心的口感，但味道一点都不差。
如果要换成大鲍鱼，请看最后知识点
如果想严格按照饭店做法，也请看最后知识点
做法
原料如下
头鲍40个
鹅掌（此处为鸭掌）10个
老母鸡1只
猪蹄4大块
火腿50克
生姜20克
葱2根
小干贝20粒
李锦记红烧酱油2大勺TBSP
蚝油1/4杯
玉米淀粉1/4杯
这是头鲍，左边是干鲍，右边是发好的。
发鲍鱼
发鲍鱼是一个冗长的过程。在我第一次做这个菜的时候简直每天都等不及的盯着鲍鱼。但这一步一定要耐心。毕竟一道好吃的菜，是需要每一步都耐心做对累积起来的。
鲍鱼加入纯净水，放入冰箱泡48小时，期间换水
取出鲍鱼，放入干净的锅里加入纯净水，烧开之后小火煮30分钟。自然放凉。放入冰箱泡24小时
重复第二步
鲍鱼发好了
鲍鱼去掉头和内脏。
为了节约时间，老母鸡，猪蹄和火腿一起冷水下锅过水。
这里过水我比平常煮的时间长了一些，这样可以更好的去掉猪蹄和老母鸡的异味。
也是为了节约时间，做的量也不大，我这里用了高压锅。
高压锅煮开水，放入除了鹅掌，酱油，蚝油之外的所有原料。
上汽之后，中火压一个小时。
这是压完一个小时之后的状态。我们可以看到老母鸡猪蹄都还保留着完整的形状。取出葱段，加入开水到原来的水位，盖上锅盖继续压一个小时。
这是压完第二个小时的状态，老母鸡已经散架了。表面油脂更多。不要撇油。再次加入开水，再压40分钟。
与此同时，减去鹅掌的指甲，过水备用。
这是最后一次开盖的状态。部分油脂已经和汤融合了，emusified。所以汤呈现了有稠度的奶白色。
加入鹅掌，开盖一个小时。也可以再压15分钟。但这里建议开盖煮比较容易控制鹅掌的口感。
取出鹅掌和鲍鱼，过滤出两杯的汤汁。一起倒入一个不粘锅。
这里推荐用不粘锅是因为高汤含有的胶质太多，边缘很容易糊锅。在收汁的过程中需要不停的搅拌和用橡皮刀挂边缘凝固的汤汁。不粘锅相对比较好处理。
加入红烧酱油和蚝油。这一步可以根据自己的口味慢慢加，因为还要进一步收汁，所以千万不要一步加到位，最后成品会太咸。
这一步如果时间充裕，可以放到最小火，让鲍鱼和鹅掌慢慢吸收汤汁的味道。或者泡在里面几个小时更好。
最后勾芡。因为需要挂在鲍鱼和鹅掌上，所以需要一个比较稠的芡汁。
完工。
知识点！
如果是大鲍鱼，可以在鲍鱼泡发的步骤1，泡72个小时，并重复步骤2三次。就应该泡发完整了。泡发成功的鲍鱼可以是原来的1.5-2倍大小。煮的时候可以压到4-5个小时。
如果想完全按照饭店的做法，汤底里需要再加入鸡油，鱼干和瘦肉。鱼干，猪蹄，瘦肉都需要过油炸过。这样汤底味道更浓郁。
如果做的量大，高压锅放不下的话，或者想享受慢慢炖煮的乐趣，那就取一个大锅，加足够的水，甚至过多的水。第一天煮6-8个小时，放凉过夜，第二天再继续煮6-8个小时。
最后给大家拜个早年！！！
图片来自网络，侵删
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