陈舜胜，上海海洋大学食品学院讲解。
咱们往常讲的深海鱼油原来紧要便是来自刚刚说的鲐鱼、竹荚鱼、沙丁鱼，这些中表层鱼类的DHA含量很高。咱们吃的鱼油原来多半是来自中表层鱼类的鱼油。假若咱们非要叫它深海鱼油，我感到名不正言不顺，是以我要把它校正过来。
吃海鲜秘笈
众人好，我叫陈舜胜，来自上海海洋大学食品学院。我永恒从事海产物的加工养分和平安做事，是以我今日就来跟众人一同分享咱们吃海鲜的意会。在着手以前，我先讲一个故事。
西晋有一个文学家叫张翰，他是江苏吴江人，也便是如今的姑苏一带。他在那时的首都洛阳仕进，感到这个官当的不欢悦。他想，岂非我到千里除外的洛阳便是为了获得一个官爵吗？他感到人生最紧要的代价是要舒畅超脱。
他越想就越不欢悦，一阵秋风使他回顾发迹乡的鲜味好菜。菰菜，便是如今的茭白，油焖茭白、莼菜羹，尚有松江的鲈鱼脍。这些老家的鲜味好菜使他下定决心必然要归去。这类鲜味好菜的思乡情绪是特殊有魅力的。
张翰还乡今后，留给众人的千古美谈叫做“莼鲈之思”，示意缅怀家园的事理。“莼鲈之思”，也便是莼菜羹、鲈鱼脍，也许尚有油焖茭白。
这个便是莼菜。
这个是松江鲈鱼。
问众人一个题目，华夏昔人吃不吃生鱼片？吃的。我给众人看一张图，讲讲咱们古代是从甚么时光着手吃生鱼片的。
《诗经·小雅》里有一句诗叫“炰鳖脍鲤”，这个“炰”字是甚么事理呢？这个字是象形字，便是把鳖用土壤包起来放在火上烤，烤熟了今后再吃，原来到如今为止有些地点的鸡也是这么烤的。鲤鱼是“脍”，何如个做法呢？我片刻儿跟众人讲。
这个典故是那时的周宣王宴请一位叫尹吉甫的重臣，为了奖他有功，因而“炰鳖脍鲤”，是以在《诗经》留住了这个千古美谈。左侧这个是简化字的“脍”，右侧这个是繁体字的“膾”。
这个字，最先依据咱们昔人的说法是“生肉为脍”（《汉书·东方朔传》）。脍一定是生的肉，那时牛肉、羊肉、鱼肉均能够做脍食，然则后来人们发掘畜产动物做脍不符合，后来“脍”就改为鱼字边的“鲙”了，今后咱们吃的鲙便是鱼片。
孔子说：“食不厌精，脍不厌细。”咱们昔人吃甚么鱼呢？吃的是黄河鲤鱼。黄河鲤鱼，咱们了解有肌间刺，是以孔子感到脍切得越细越薄，就越能呈现风韵，并且吃起来也较量便利。是以孔子才说“脍不厌细”。
曹植讲这个脍细到甚么水平呢？说是像蝉的羽翼同样薄，是以肉的颜色就像雪片同样，并且轻佻得风一吹起来，像是鱼片就会飞动的状况。这类说法特殊伶俐。
这是咱们古代的“诗圣”杜甫写的一首制做鱼脍的诗，特殊逼真。寒冬的冬季，在黄河的冰面上凿一个洞，把鱼取上来，从渔夫手里交给厨师，厨师把它制好，而后拌上葱末了上来。
杜甫审慎地形貌道，在砧板上铺了一层湿纸头，云云就较量洁净一点。“放箸未觉金盘空”，太好吃了，还没有何如吃这个鱼就没了，鲜味好菜不嫌多。杜甫把一千三百多年前吃生鱼片的情形给咱们形貌得特殊伶俐。
这张图叫《斫鲙厨娘》，是宋代的人在砖上画的画，示意那时制做生鱼转瞬的情景：厨师要先把头发扎好，防范头发掉下来，而后再来洗手更盏，再来斫鲙。斫便是割、斩、切的事理，就把鱼缓缓切下来。在同时还泡上热汤煮茶，这是吃生鱼片的辅料，吃完今后洗盏更碟。
▲“斫鲙厨娘”画像砖，河南偃师
后来缓缓地，咱们昔人生鱼片吃得少了，昔人吃的是淡水鱼为多，而淡水鱼的寄生虫较量多，我感到他们的筛选仍是聪明的。然则这个生鱼片传到日本去今后，就在日本着花事实了。如今咱们的技能提升了，再从日本引进，我感到也是很好的。
咱们如今的食材越发充分了，咱们的口福就更好了，除了生鱼片，咱们还吃到了虾、章鱼。这个动的小章鱼，尚有其余的贝类，均能够做成生鱼片来吃，由于生鱼片能够最大水平地维持海产物原有的风韵和养分。
然则，不是全数的海鲜都合适生吃，吃生鱼片的时光咱们仍是要留心。最大的毒害原来便是寄生虫，这边所讲的寄生虫便是人鱼共患的，便是鱼类跟人类都能罹病的。
海水鱼里也有毒害，叫异尖线虫。咱们已知的这类海水鱼寄生虫的成虫紧要存在于海豚、海狮和鲸等海洋哺乳动物的体内，而在人类体内至多就存活一个月，时时两三个礼拜就死了。然则它能够寄生在人的胃肠壁引发炎症，乃至肠阻塞、胆结石，是以也有必然的毒害。
淡水鱼毒害就大了，譬如说肺吸虫、肝吸虫、阔节裂头绦虫、有棘颚口线虫，这些寄生虫都是在人体内能够长成成虫的，都是毒害特殊大，特殊不佳的，是以咱们吃淡水鱼的时光万万要留心。淡水鱼不合适于吃生鱼片，是以咱们昔人后来舍弃吃生鱼片，我感到特殊聪明。
刚刚讲了鱼，众人看一下这是个甚么东西呢？
蟹！这是小时光的蟹，蟹没长大的时光眼睛大大的很心爱，而后长大今后，就变为咱们常吃的蟹的相貌。
这个便是青蟹（锯缘青蟹）。
这个是梭子蟹，两端尖尖的，像梭子同样。
底下这个是雪蟹，也称松叶蟹。
底下这个是鳕场蟹，也称帝王蟹。
咱们容易地了解一下，为甚么叫做中华绒螯蟹呢？由于这个蟹是一概目，侧面四对是步足，一双螯，螯上头有很浓的绒毛，咱们就叫它绒螯蟹。众人留心一下，这个大闸蟹的末了一双步足（泳足）是尖的，是以它不会游水，是匍匐的。
▲大闸蟹，也叫中华绒螯蟹
众人看到这个锯缘青蟹，边向前沿像锯齿同样，傍边这个叫拟穴青蟹，这两个一个颜色深一点，拟穴青蟹在广东、广西、越南较量多。
拟穴青蟹特殊居神思，在滩涂上挖个洞躲在那处，唯有小动物爬过来就一下子把它吃掉，是以拟穴青蟹很凶横。青蟹、拟穴青蟹生存在滩涂上，爱好吃腐臭的东西，是以吃青蟹的时光必然要筛选活的蟹。而梭子蟹、帝王蟹吃死的蟹唯有新鲜也不急迫。
这个便是台甫鼎鼎的帝王蟹。
帝王蟹的足（步足）展开来就70公分长，也便是左右开展今后一米四，差未几是一私人的身高了，是以特殊大，也特殊鲜美。它紧要分娩于阿拉斯加跟日本海，私人大，滋味又鲜美，是以咱们为它封了“天子”，叫它帝王蟹。
帝王蟹很鲜美，在咱们烹饪或是吃生鱼片的时光，偶尔候也会把帝王蟹煮一下拿去吃生鱼片。原来时时要先煮过，以维持它原有的风韵。
像这个香辣蟹，你说有没有须要做香辣蟹呢？原来太惋惜了。香辣蟹的资料时时是略微差一点的蟹，把它不新鲜的风韵遮盖遮盖，做成香辣蟹。墟市上有些非法分子还用死蟹来做香辣蟹，是以咱们要留心，香辣蟹的资料有也许品格不好。
▲香辣蟹
咱们吃蟹的时光很爱好吃蟹膏、吃蟹黄。蟹膏跟蟹黄原来是两个观念。蟹是无脊椎动物，是以它跟高档脊椎动物不同样，它的一些器官没有显然的畛域。
蟹黄原来便是蟹的肝脏跟胰脏，在蟹里咱们叫它肝胰腺，它没有边膜的，称为布满性肝胰腺。是以蟹壳剥开今后，蟹黄是会固定的，加热也不太凝集。这个肝胰脏是它的消化器官，是黄颜色的。这个黄颜色的部份便是肝脏、肝胰腺，雌蟹雄蟹都差未几。
这个蟹膏是甚么东西呢？蟹膏便是蟹的繁殖器官，容易来说雄蟹便是精巢，雌蟹便是卵巢。精巢是白色的，是有点透亮状的明亮明亮的白膏，有些人就爱好吃雄蟹的蟹膏，但也有一些人爱好吃雌蟹的蟹膏，朱颜色的，颜色特殊艳丽，也是鲜味好菜。
不过要留心了，雌蟹的蟹膏胆固醇较量高，特殊像青蟹、大闸蟹的蟹膏特殊饱满，是以一只蟹吃下来偶尔候蟹膏许多，假若是消化不好的或岁数大的人要警惕地吃。
这个是甚么东西呢？这是扇贝。咱们正面看一下，扇贝便是像扇子同样平缓的，它的壳上有几条一棱一棱的，就像扇子同样。全国上的扇贝有60多种，咱们华夏就有30多种，是以华夏扇贝的品种许多。个中最出名的便是栉孔扇贝，它是紧要成长在青岛大连的冷水性贝类，栉孔扇贝的表面略微有一点毛糙。
▲栉孔扇贝
扇贝的特性是，它闭壳的时光肌肉会特殊发财，这块肌肉叫闭壳肌，俗称贝柱，割下来的这个便是壳柱。有一伙肉圆圆的，这块肉能够冻起来，叫冻贝柱。也能够干枯，叫干贝，滋味特殊鲜美。
▲贝柱
咱们华夏还从美洲引进了海湾扇贝，海湾扇贝的特性便是生养性较量强，成长较量快。
▲海湾扇贝原产于大西洋沿岸，年从美国引进我国。
尚有个叫虾夷扇贝，是从日本引进的。甚么是虾夷呢？日本唯独一个多数民族是阿伊努人，咱们古代人翻译成虾夷人，是以虾夷人的扇贝咱们叫它虾夷扇贝。
▲虾夷扇贝，最大壳高可达28厘米
这个扇贝的特性便是私人特殊大，它的贝壳有28公分左右。它的贝柱有多大呢？贝柱有15公分以上，像饭碗碗口同样大的贝柱，看着状况就特殊艳丽，固然它的生永恒也较量长。
咱们广东人很爱好煲粥、煲汤，在内部时时会放干贝。咱们为甚么放干贝呢？由于干贝鲜。鲜到甚么水平呢？咱们古代人说，干贝吃了今后三天，感到鸡和虾都没隽永道了，很鲜美。
▲干贝。昔人云：“食后三日，犹觉鸡虾没趣。”
扇贝的贝柱是“海中八珍”之一，其余还包罗鲍鱼、海参、鱼翅，尚有鱼肚，鱼肚时时是黄鱼和鮸鱼的鱼鳔构成的，由于它的胶质较量粘，很有质感。鱼唇如今不太吃了，它主假如鲨鱼软骨鱼类嘴部的一伙肉，有软骨在内部，蛮有嚼劲的。这个便是鱼子、鱼卵。末了一个是燕窝。
▲海中八珍
从左至右：鲍鱼、海参、鱼翅、扇贝、鱼肚、鱼唇、鱼子、燕窝
咱们上头讲的都是海洋中的动物，原来海洋的植物也很鲜美。咱们先看紫菜，紫菜有点像茶树，它是在海里滩涂上的礁石上成长的。
紫菜能够一次一次去采，采完第一次叫初水，或叫头二，而后便是二水、三水，采到末了老了那叫末水紫菜，这一次就不能吃了。
咱们的微生物培植基，琼胶便是用紫菜讨取做的。原来我通知众人，紫菜最先的是绿颜色的，后来变红，末了变黑，真实的紫菜变紫了今后，氧化了，原料就不好了。紫菜原来不是紫的，理当是漆黑油光的。
众人看这张图。这个是陈的紫菜，发紫了。这个是新的紫菜，黑色的。是以紫菜变紫就解说氧化了，原料就不好了，咱们买紫菜的时光也要留心。尚有紫菜最仿佛茶叶同样，假若要好吃，要筛选头水、二水，养分也较量充分，然则较量难买，众人都是留着本人吃或许送人。超市里较量好时时是三、四水的，差的便是七、八水的了。
紫菜在咱们华夏原来有十几种，最紧要的莳植品种有两种，一个叫坛紫菜，坛紫菜紧要成长在南边，便是浙江以南的区域，像浙江、福建。坛紫菜的特性便是质感较量厚，有嚼劲，较量鲜美，合适煲汤，做紫菜汤最佳是用坛紫菜。
▲坛紫菜
这类条斑紫菜紧要成长在江苏一带，便是江苏启东临近，条斑紫菜较量薄，较量韧，是以合适于做甚么呢？做紫菜片。这类紫菜切细晒干今后，能够用来做日本寿司。
▲条斑紫菜
假若先将它调味再去烧灼，便是咱们往常吃的烤紫菜。它的商品名叫“烧海苔”，原来这此日原本的，日本人把紫菜叫海苔（のり），把“烤”叫做“烧”，咱们街上看到日料店的“烧肉”便是烤肉，是以“烧海苔”原来理当叫“调味烤紫菜”。
▲烧海苔，调味烤紫菜
正名一下，除了紫菜，原来尚有海带，海带咱们古代人老早就食用了，个中有一个品种叫昆布，日本人学往时今后，就把全数的海带都叫昆布，是以偶尔候就把海带、昆布搞混了。
尚有裙带菜咱们也是很早就着手食用了。裙带菜众人也许不太熟识，原来裙带菜叶茎部较量厚，没有海带的腥味，是以海带丝每每是裙带菜做的。尚有羊栖菜、石花菜，都是咱们往常餐桌上的鲜味。
海鲜很好吃，但这边面牵涉到的题目也较量多，是以对于海鲜也有各式传言。我举些例子给众人先容一下，清澄一下。第一个我想先容的便是小龙虾，小龙虾许多人都爱好吃，然则小龙虾的传言也较量多。
第一个传言便是小龙虾长在污沟渠里，爱好吃腐食。小龙虾原来也并不是自然地爱好浑水。有学者做了一个实习，就把小龙虾放在右侧这个地方，左侧一面是净水，一面是浑水，80%以上的小龙虾都往净水里跑，是以小龙虾原来仍是爱好净水的。
第二，咱们如今的小龙虾都是人为养殖的，自然的小龙虾曾经很少了，很丢脸到了，是以小龙虾在浑水中长大原来也是虚假之言。
第二个蜚言是，众人说小龙虾重金属超标。众人看到小龙虾壳的表面很毛糙，有也许设想小龙虾既然那末脏，有疙瘩的地点也许便是重金属。原来小龙虾不过面目不悦目，然则它的重金属并不高。我本人也做过雷同的重金属测定，发掘小龙虾的重金属含量并不高。
原来咱们人类，包罗动物，都有富集重金属的特性，然则小龙虾它是一个甲壳动物，它的成长历程时时脱壳，重金属主假如在壳上头，是以脱了一次壳就又换了一次身，就把重金属又分泌在体外了，是以小龙虾的重金属不过高，根本上都是平安领域之内，乃至比鱼类更低。
尚有，小龙虾是不是惟有华夏人吃？原来否则。美国许多个都邑都有小龙虾节，我在美国也遭遇过屡屡小龙虾节，是以美国人很爱好吃。咱们华夏的小龙虾的虾仁就时时出口到欧洲去，个中就包罗德国。德国人特殊讲求食品平安，他们感到华夏小龙虾的口感特殊好，肉质有弹性。
咱们还问了一下欧洲人，他们感到华夏的小龙虾主假如放在炒饭里最佳吃。有个不完整统计的数据，年的时光，仅湖北省出口小龙虾就抵达了3亿美元。一个省出口的小龙虾就有3亿美元，是以番邦人一定吃小龙虾。
尚有，小龙虾是何如来的呢？小龙虾真实的本籍在美洲，美国路易斯安那州就盛产，年做为该州的代表动物，小龙虾也是本地住户罕见的美食。多年前，小龙虾被引入亚洲。20世纪30岁月，再从日本将引入华夏，那时为了做为牛蛙的饵料行使。想不到小龙虾的性命力特殊强，牛蛙如今产量不何如高了，小龙虾却是随处着花。
▲美国路易斯安那州盛产小龙虾
咱们吃小龙虾的时光固然要留心，由于终究小龙虾的成长处境不好，并且小龙虾尚有寄生虫，是以咱们吃小龙虾的时光，第一个要生机好，第二个咱们要把它生熟隔离煮透，否则特殊容易穿插混浊。
▲虾头和虾线必然要去掉
▲很快举起大钳子虾生机好
有一次上海有私人吃小龙虾泻肚了，事实是盛放熟的小龙虾的时光，用的是放过生的小龙虾的容器，这叫二次混浊。是以咱们在小店里用餐的确要留心有也许有二次混浊。尚有吃小龙虾的时光，要记得把虾头肠线去掉。
给众人看一路鲜味好菜——鱼子酱。全全国最佳吃的是甚么东西？有人评出来全全国最鲜味的是三道菜，便是鱼子酱、鹅肝酱、松露。
▲鱼子酱与鹅肝、松露并称“全国三大美食”
欧洲人特殊爱好鱼子酱，法国做家司汤达的小说《红与黑》内部，于连看到贵族吃鱼子酱的时光馋涎欲滴。是以我了解欧洲人特殊爱好鱼子酱，他们盛放鱼子酱的工具也都特殊高档。
为甚么鱼子酱这么贵？由于鱼子酱它的制做历程是特殊考究的。筛选资料的时光，鱼籽不能太熟，散了弗成，没有老练，鱼籽也不好吃，这是对于鱼的筛选。
▲鲟鱼鱼子
选好鱼今后，必需在这个鱼没有死的时光把鱼卵掏出来，并且杀的时光不能让鱼疾苦。有传言说，鱼疾苦的时光肾上腺激素会到鱼卵内部去，会影响它的鲜度。鱼卵取下来今后，去卵膜的速率要很快，是以最佳把它撒盐，一刻钟之内制好，是以制做鱼子酱的请求是特殊高的。
▲鱼子酱的制做是极端繁杂的历程
鱼子酱的品种也许多，红的、黄的、蓝的都有。光鲟鱼就许多，加之鳕鱼，再加之鲱鱼，是以鱼卵成品在国际墟市上的品种是特殊多的。
然则咱们华夏人不太吃鱼子酱。原来鱼子酱从养分代价上原来并不比鸡蛋好几何。它的紧要成份便是卵磷脂，尚有些维生素，卵白质固然也较量高，然则咱们的鸡蛋养分也仍是很不错的。
末了一个题目，这条鱼众人了解是甚么鱼吧？
这是金枪鱼。金枪鱼是不是深海鱼呢？不该该叫深海鱼。三文鱼是深海鱼吗？也不是。那末甚么是深海鱼呢？生存在水深米下列的鱼才叫深海鱼。
深海鱼的特性是嘴巴大，深海罕见食品。由于米下列就没有光线了，是以深海的鱼类要自带发光器。尚有它的肉内部有蜡油，由于它的储能模样是蜡，烛炬很经点燃，这类鱼把蜡做为能量积聚，解说在万古间没有食品的情景下都能生存。但这个蜡咱们人体不能汲取，是以不便利食用。
▲真实的深海鱼
原来咱们人类吃的鱼紧要依据水域的生存状况，分为中表层鱼类和底栖鱼类，中表层鱼类便是鱼类水面的中、表层，底栖便是鱼类生存在水体的底部。但须要解说的是：底栖都是指在水深米之内的陆地架领域，水深米下列的鱼类就很少了。
底栖鱼类的肉是白色的，它们每每不太动。中表层鱼类都是爱好游水的，也合适游水，都是游水健将。肌肉中含有较多的肌红卵白，每每颜色较深，如金枪鱼的肌肉是赤色的。金枪鱼属于大洋洄游性中表层鱼类。大洋洄游性，便是能够从安祥洋到大西洋能够游一万多千米都没有题目，它寝息都能游水。
金枪鱼是在深海区游的，但深海区跟深海鱼有观念上的差异，咱们不要搞错观念了。
从成长水域的盐度来分辨，咱们还把鱼分为海水鱼、淡水鱼，尚有河口鱼。海水鱼众人都了解，淡水鱼是成长在淡水内部的，尚有一种叫河口鱼，咱们国度都很爱好吃这类鱼。譬如说鲥鱼，中央这个是凤尾鱼。末了一个是刀鱼，便是长江口特殊珍贵，野生刀鱼往年曾经不能捕捞了。
这几条鱼往常生存在海里，产卵的时光会到淡水内部。它们都是海淡水洄游的，这类鱼类统称叫河口性鱼类。河鳗也是云云，河鳗是从淡水成长，到海里产卵。三文鱼，海里成长到淡水产卵。这两个一个叫降河性鱼类，一个叫溯河性鱼类。溯河便是溯河而上，降河便是从河里顺流到海里。
咱们往常讲的深海鱼油原来紧要便是来自刚刚说的鲐鱼、竹荚鱼、沙丁鱼，这些中表层鱼类的DHA含量很高。咱们吃的鱼油原来多半是来自中表层鱼类的鱼油。假若咱们非要叫它深海鱼油，我感到名不正言不顺，是以我要把它校正过来。
既然是中表层鱼类，代价低廉，是以我意见众人不必然非要吃鱼油，多吃点海鱼也许更好，更卫生平安，由于鱼油的制做历程也许会引入一些不太卫生的物资。
上头讲了这么多，总而言之，借用孟子的话，鱼，我所欲也，养分壮健也是我所欲也。咱们假若把握了科学常识，学会甄别，那末鱼、养分、壮健都能兼得，是以我渴望众人也能够快活地食鱼，也渴望众人养分壮健。
感谢。
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