梅花芙蓉千贝
质量要求及特点：此菜用蛋黄糕切成梅花状，点缀在芙蓉干贝上，菜肴新颖独特，美观艳丽，味道清香软嫩，鲜咸适口。
原料：水发干贝克、鸡蛋清4个、黄蛋糕克、火腿末15克、冬笋50克、口蘑50克、火腿30克、青豆10粒、葱姜末15克、清汤克、盐8克、味精2克、绍酒15克、湿淀粉20克、鸡油10克、白油30克
制法：1.初加工：①冬笋、口蘑、火腿均切成1厘米的方丁，加青豆沸水一。②黄蛋糕用梅花模刀切成厚1厘米的梅花片③鸡蛋清放入碗内打匀，逐次加入清汤、盐、味精搅匀，吹去浮沫，入笼蒸透取出。
2.烹调：①勺内加白油30克烧热，葱姜末炝锅，放入笋丁、火腿丁、口蘑丁略炒，加入清汤、干贝、盐、味精料酒梅花片烧开，打去浮沫。②蒸好的芙蓉用羹匙挖入鱼盘内，四周围上梅花片，将勺内菜肴旺火勾芡，淋上明油浇在芙蓉盘内，梅花中心点上火腿末即成。
烩千贝四丝
质量要求及特点：干贝丝与海参丝、笋丝、鸡丝、组成四丝，经烩制而成。菜、，，肴金、银、褐、黄四色相映，金色干贝带帽（上面一层干贝称为带帽）美观大方，汤色金红，油光芡亮、口味鲜香浓醇、营养丰富。
原料：水发干贝克、生鸡丝50克、水发海参克、冬笋克、鸡蛋清半个、葱姜末15克、白糖5克、酱油30克、盐6克、味精2克、清汤克、绍酒20克、湿淀粉20克、花生油克、花椒油10克。
制法：1.初加工：①将干贝搓丝；海参、冬笋切0.2厘米的丝，沸水一。②鸡丝放入碗内加蛋清、湿淀粉上浆抓匀。
2.烹调：①将上浆的鸡丝下入3成热的油勺中划熟捞出。
勺内加油50克，烧热、葱姜末烹锅加入清汤，用细沙网捞出葱姜，放入酱油、绍酒、盐、味精、海参丝、笋丝、鸡丝烧开打去浮沫用旺火勾芡淋上花椒油盛入盘内。③勺内加入清汤、酱油、原汤调好口味放入干贝丝、勾芡搅上花椒油浇在盘内三丝上即成。
扒干贝冬瓜球
质量要求及特点：冬瓜球大若荔枝，圆滑、洁白、软嫩、干贝色黄味鲜颗粒完整，芡色乳白，香醇爽口。
原料：水发干贝克、厚冬瓜1公斤、清汤克、葱段20克、姜片10克、盐5克、味精1克、绍酒5克、白油50克、花生油克、花椒油10克、湿淀粉15克。
制法：1.初加工：将冬瓜去皮切成2.5厘米见方的长方块，再削成圆球洗净。
2.烹调：①勺内加油克烧至7成，放入冬瓜球炸约30秒捞出。②另取勺加白油50克烧热、姜葱炸出香味，加入清汤捞出葱姜，放入冬瓜球、干贝扒透，加入盐、味精、绍酒、旺火勾芡，淋上花椒油，干贝盛入盘中。冬瓜球围在四周即成。
两吃鲜贝
质量要求及特点：此菜为中宴席热双拼大菜。炸鲜贝串与油爆鲜贝两味菜肴同装一盘；色彩黄白映衬，造型优美；菜肴口味，炸鲜贝串，外松酥、里鲜嫩，香麻咸鲜；爆鲜贝洁白明亮，鲜嫩滑爽，两菜双色，互不串味。
原料：优质鲜贝1公斤，牙签12根、鸡蛋2个、蛋清1个、面粉克、面包渣克、笋丁30克、青豆10、火腿丁20克、盐8克、味精2克、绍酒15克、清汤50克、葱花20克、姜末5克、白油克、花生油克、明油10克、湿淀粉30克、花椒盐20克。
制法：1.初加工：①将鲜贝洗净、挤净水分，逐个牙签穿5个鲜贝，共12串用盐、味精绍酒稍腌；鸡蛋打入碗内搅匀②笋、火腿切1厘米小丁，剩余的鲜贝放入碗内加蛋清、湿淀粉上浆抓匀备用。
2.烹调：①勺内加花生油克烧至成热，将鲜贝串逐个拍上面粉，托入鸡蛋液，滚匀面包渣，炸成浅金捞出，摆在大平盘四周。取碗1个加入清汤、盐、味精，淀粉对成芡汁。②另取勺加入白油烧至4成热，倒入浆好的鲜贝划熟捞出。③勺内留油40克，烧热葱姜爆出香味，下入笋丁、火腿丁、青豆略炒再放入鲜贝拌炒，随即倒入对好的芡汁迅速颠翻均匀淋上明油盛入盘中心即成。
麻酱鲍鱼
质量要求及特点：鲍鱼发透改刀，用主要调料麻酱烹制而成鲍鱼滑嫩软烂、菜肴色泽金红、味浓鲜醇，芝麻酱芳香四溢。
原料：干鲍鱼克、芝麻酱60克、盐5克、酱油50克、葱姜末15克、味精1克、料酒15克、白糖5克、清汤克、花生油30克。
制法：1.初加工：①将鲍鱼用60℃的热水泡10小时，再用碱水泡2小时，清水洗净，沸水煮34次；放入盆内加鸡骨汤葱姜入笼蒸约3—4小时，用手捏无硬心为好。②发透的鲍鱼撕去鲍边，两面剞上交叉刀纹，再切成宽1.2厘米的条。
2.烹调：勺内加花生油30克烧热，葱姜烹出香味，加入清汤、酱油、盐、味精、料酒、白糖、鲍鱼、芝麻酱，约23分钟，成糊状包住鲍鱼，翻拌均匀装盘即成。
扒芦笋鲍鱼
质量要求及特点：此菜将芦笋、鲍鱼改刀、定碗、蒸扒而成。菜肴造型完整，色白芡亮，清淡素雅、味鲜软烂、香咸不腻。
原料：水发鲍鱼克、清水芦笋克、冬菇50克、火腿30克、菜芯一棵、盐5克、味精2克、清汤20克、绍酒10克、明油20克、白油30克、葱段30克、姜片20克。
制法：
1.初加工：①鲍鱼片、芦笋段放入清汤勺内煨透取出；取白碗1个，将鲍鱼片如鱼鳞状排列，约10公分于碗底，上面依次排上芦笋，剩余的原料摆入碗内。
2.烹调：①摆好的芦笋鲍鱼碗内，加清汤、盐、绍酒、葱姜蒸约半小时取出。②将碗内汤汁滗入勺中芦笋鲍鱼翻扣在大盘内，勺内再加入清汤调好味，勾芡、淋明油浇在盘内菜上即成。
