沙棘论坛 http://bbs.shajif.com鲍鱼
鲍鱼的涨发有3种方式：其一，将鲍鱼在清水中浸发约12小时，洗净换水上笼蒸发约10小时，至涨在无硬心，换凉水浸漂待用；其二，浸发洗净后，用3％碱溶液8、10小时；其浸发洗净后，用清水蒸，焖约5小时，亦可加鸡骨、姜、酒于涨发溶剂中煮、焖。3种方法以第3种成品质量最佳。
熊掌
熊掌放入清水中，水淹没熊掌3厘米，浸泡约24小时（夏天12小时，春天18小时），使之初步回软，用热碱水洗刷干净熊掌上的油污，放入自来水中用流水漂去熊掌里的碱质，放入沸水锅中，水淹没熊掌，烧开焖约40分钟，捞出放入温水中褪尽毛，除去掌底老皮，洗净放入盆中，加鲜汤（没过熊掌）、葱、姜、酒及花椒蒸约1小时，取出，从掌背剖开取出掌内大小骨头，用清水洗净，放入盆中，加入鲜汤（没过熊掌）、葱段、姜片，蒸40分钟，取出沥去汤汁，换人鲜汤及调味品蒸2小时，取出沥去汤汁，再用同样方法蒸40分钟，至熊掌肉质罗烂取出待用。
熊掌涨发后，外形完整，毛骨去净，味道新鲜无异味。
涨发时注意事项：一是要将掌面的毛及老皮等去除干净：二是去骨时要注意保持掌面的完整性；三是焖制、蒸时要注意勤换汤（或水），以去掉异味增加鲜味。
需要特别说明的是熊属于我国稀有的国家保护动物，我国《野生动物保护法》明文规定，严禁公民猎杀或食用国家保护的野生动物！！这里介绍的目的是让大家对熊掌涨法知识的了解，不作掌握。目前餐饮市场出售的是人工制作的熊掌。
