白癜风医院西安哪家好 http://baidianfeng.39.net/a_zhiliao/131226/4317332.html牛肝菌酱鸭方
酱鸭是一道经典海派美食，传统做法是收汁后斩件上桌，可热吃、可冷食。我们在保留传统口味的同时颠覆了老派呈现方式：煨好的鸭子去骨取肉，与一起煨入味的牛肝菌拌匀，压平、切块，设计出酷似甜品的卖相，精致时尚、口感微弹、滋味十足。
制作流程：
1、草鸭1只（重约克）治净后抹匀一层老抽，需注意老抽要兑一点儿清水，以免色泽太深。宽油烧至七成热，下整鸭炸至色泽枣红时捞出控油。新鲜牛肝菌克清洗干净，拉油至金黄色。
2、另起锅入色拉油适量，下葱段、姜片各40克炸香，放入鸭子和牛肝菌，烹料酒25克，下冰糖适量、酱油50克、八角、桂皮各3克，添清水至刚刚没过原料，调入适量盐和味精，大火烧开改小火煨约1小时，捞出鸭子和牛肝菌，挑去料头，卤汁留用。
3、用刀从鸭胸处纵向划开，将鸭皮片成完整的长条，皮朝下铺在保鲜盒内。鸭身去骨取净肉撕成细条，煨熟的牛肝菌撕成与鸭肉同粗的条，二者纳盆后舀入适量卤汁拌匀，铺在鸭皮上雄平，封保鮮膜入冰箱冷藏2小时，走菜时取出改刀成小方块装盘即可，每份六块。
特点：酱香、成鲜、微甜，鸭皮Q弹，鸭肉软糯。
黑松露凤尾虾
此菜有三个亮点：由于生长条件苛刻，松露至今无法人工培育，故产量稀少、价格昂贵，被称为餐桌上的“黑色钻石”；上海人对“虾仁”菜非常重视，因其在本地话里谐音“欢迎”，所以往往作为宴席的第一道菜上桌，传统烹饪方式重在保持原汁原味，并在旁边配一小碟醋汁，正是受此启发，这款炒虾仁精心搭配了用黑醋汁调拌的蔬菜沙拉，既兼顾了传统味型，又使菜品更具可食性；虾仁预处理时，采用了“水油混合法”来汆制，综合了飞水和滑油的优势，余好的虾仁在保持口感细嫩的同时，晶莹别透、光泽度高。
制作流程：
1、大河虾克去壳留尾，吸干水分后加盐、味精、蛋清、生粉上浆。黑松露25克切薄片，将各类生菜共60克撕成小碎片，樱桃萝ト切片，加入蔓越莓5克混合后分两部分摆在盘子边缘。
2、锅内添水烧至微沸时倒入浆好的虾仁，淋入一手匀油封住水面，使其保持在95－℃之间、似开非滚的状态，再下入青豌豆，待虾仁至九成熟时一起倒入漏匀中控净。
3、炒锅洗净淋入橄榄油，下黑松露片略煸炒至出香，立即倒入虾仁、豌豆，迅速翻炒片刻后装入盘中间的雀巢内。
4、将橄榄油5克、黑醋10克、盐3克调匀后淋在混合生菜上即可。
为什么要采用这种水油混合法来汆虾仁？
如果将虾仁直接拉油，成菜会过于油膩，而如果先拉油后汆水，虾仁又容易变老、失去Q弹口感，因此我选择将这两种手法结合使用，兼顾了口感和色泽。
羊肚菌XO酱炒水晶龙虾球
此菜采用经典的粤式“酿”菜技法来烹制，将虾胶酿入羊肚菌及彩椒片上，先煎香、后爆炒，以XO酱调味，锅气浓厚，色彩鲜艳，营养丰富，独具匠心
原料：
澳洲龙虾1只克，芥蓝50克，虾仁50克，红黄绿三种彩椒共30克，羊肚菌4个。
调料：
XO酱15克，小炒鲜酱油5克。
制作流程：
1、将龙虾留売起肉，切成小块后上浆备用。发好的羊肚菌切为二。各色彩椒改刀成小方片。芥蓝改刀成段。虾仁用刀背拍成泥，加入少许盐和蛋清搅匀制成虾胶。
2、在羊肚菌内侧和彩椒片上薄薄地抹一层生粉，酿入虾胶。铁锅内放底油，下入酿好的羊肚菌、彩椒两面煎熟。
3、将龙虾球和芥蓝一起用水油混合法汆熟捞出。
4、锅留少许底油，加入XO酱略煸，放入所有加工好的食材，烹小炒鲜酱油，快速翻炒出锅气即可。
技术关键：
彩椒片上抹的虾胶在煎或炒时容易脱落，其窍门就在于手法，除了拍干粉外，还要用虾胶覆盖住与椒片的周边接口处，加热定型后，就能牢牢将彩椒片兜住了。
洲际过桥米线
现代食客需要的是视觉与味觉上的双重惊艳感，为了满足这一点，将朴素的家常版米线进行了升级，并打造成酒店的一款招牌。首先，“盛装”亮相，用黄色宫廷风的容器盛放鸡汤，在大号茶托内摆入用十五只小盏盛装的三四十种食材，既精致又震撼；除了云南野生菌外，会根据价位增加一些时令海鲜，例如15头的鲜活小鲍鱼、瑶柱、虾仁、澳带、蟹钳等，选料有三点原则：新鲜、无怪味、易于改刀；传统的“过桥汤”是用鸭架、鸡架、筒骨、火腿骨等吊制而成，上面飘了厚厚一层油脂，用以保温，这款汤内则另加入了老鸽、云腿、猪皮和干松茸，小火熬制48小时，成鲜浓香。
制作流程：
1、将各类鲜菌择洗干净、改刀后拼装入小盏；海鲜食材如澳帯、目鱼等改刀成片，大虾去头去壳、纵向划开，均入水汆至八成熟装盘；鸡肉、五花肉烫熟；干米线克用冷水浸泡一夜，入开水煮软后捞出装碗。
2、取盛器入烤箱烤热后舀入烧沸的鸡汤克，与米线和配料一起端上桌，然后按照鹌鹑蛋、火腿片、海鲜、肉类、菌菇、米线的顺序下入汤中，加盖焖2分钟即可。
鸡汤熬制流程：
将老鸡15只、猪肘6个、筒骨10千克、肋排5千克、猪皮、鸡爪各2千克、老鸽15只处理干净后汆水，火腿3千克切块后烤至金黄，干松茸适量包入料包，以上所有原料一起放入汤桶内，添清水斤大火烧开，小火吊制48小时，打渣后约得鲜汤50斤，撇掉上层的绝大部分浮油备用。
