河湖水环境里有一类重要的水生生物被称为“大型底栖无脊椎动物（简称底栖动物）”，一般指个体尺寸大于0.5毫米（基本肉眼可见），生活史的全部或大部分时间在水体底部或沉积物中生活的无脊椎动物。底栖动物中的一些品种是我国各地传统特色佳肴的重要食材，比如螺、小龙虾、蜻蜓幼虫（水虿）、龙虱、河蚌、河蚬、虾、蟹，等等。
今天向大家推出第1篇《舌尖上的大型底栖动物——“螺”》。
01
舌尖上的螺蛳
年夏季俄罗斯世界杯来了，自然成为很多球迷们结伴去边吃夜宵边看球的狂欢节。此时讲讲有关螺蛳的美食再合适不过了。爆炒螺蛳作为民间一道传统菜肴，可是夏天夜市摊（大排档）上最热门的三、四道菜之一，实惠且美味。制作原料有螺蛳（大多是田螺科）、食用油、盐及其他佐料等。下锅时，锅中青烟升起，翻炒声清脆响亮；未出锅就已经香味扑鼻；出锅后，趁热吃，那是鲜美无比。浙江绍兴一带更有“炒螺蛳过酒，强盗来了都不走”的说法。广西梧州一带有个民谚“鸡汤甜，鸭汤臊，饮着螺汤不抬头！”。在沉虫博士的家乡江西，炒螺蛳也有较长的历史了。听着锅里清脆的翻炒声，闻着飘过来的辣、酒、酸、姜、蒜等混杂香味，是印象最深刻的夏天记忆。对于江西人来说，爆炒螺蛳一定要放足够的干红辣椒，无辣不欢嘛。炎热的夏天，冰啤就成了炒螺蛳的最佳伴侣。
看着上面的美味，再一起回味一下炒螺蛳的过程：
一盘美味的炒田螺端上桌，有人吃得津津有味，而有些人却只能“望螺兴叹”。能高效吸出螺蛳肉，才会有好的美味体验。爱吃还得勤吃苦练啊，否则就要出现香港影片《蛤蟆英雄传》中的莫帅哥教小袁美女吃田螺的"有趣"场面了。
沉虫博士吃螺蛳有自己的独门绝技，可称为“以退为进”法，先用筷子插入螺口往里塞一塞，然后用嘴对准螺口，用力一吸，螺肉就自然落到嘴里了。当然，如果一不小心用力过猛，整个内脏和肉都会一起进到嘴里，这时候就需要用牙齿咬开前端硬肉和后端软的内脏，吐掉软的部分。也有人用牙签挑出螺肉，再送到嘴里，但我总觉得这种吃法不过瘾，因为用牙签无法同时吸到到鲜美的汁水。不管采用什么样的吃法，吃炒螺蛳的良好体验主要还是取决于食材。买螺蛳的时候，一定要精心挑选，如果中间有一个坏的螺蛳，将会影响整道菜的味道。螺的尺寸大小也会影响体验，个头太大的肉老，难以入味，小的又不易吸出，个头中等的青壳螺蛳那是最好。
除了爆炒螺蛳，以前我父母在家里还偶尔会做另一道菜：田螺塞肉。将猪肉剁碎成肉末；田螺洗净取出螺肉；螺肉与肉末拌和，再加盐、胡椒粉、*酒、姜末等拌匀，塞进螺壳；先下锅爆炒，再加水焖烧，淋麻油出锅。与爆炒田螺相比，这道菜比较费时、且食材相对贵些，上学时吃的机会还是比较少些。全国各地以螺蛳为主要食材的美食还有韭菜炒螺肉、田螺猪手、螺丝鸭脚煲、金针菇田螺汤、爆炒螺丝肉、螺丝肉炒蛋、螺丝豆腐汤、酸辣螺蛳鸡，等等，种类还真不少，试问大家尝过哪几种？
02
螺蛳的营养价值与功效
田螺的肉质肥美，营养价值很高，民间有句“清明螺，抵只鹅”。清明前后的螺蛳是一年中口感最好的，没有让牙不舒服的小螺仔。螺肉含丰富的蛋白质、脂肪、维生素A、B1.B2.D和烟酸、钙、磷、铁等成分，其中钙的含量特别高。《本草纲目》说“田螺利湿清热，止渴醒酒，利大小便；治脚气、*疸。”民间根据田螺有“清湿热、利小便”等之作用，常应用于治疗目赤、小便不畅、*疸、中耳炎、脚气、痔疮、狐臭等疾病有食疗作用等症。但因田螺为性寒之物，故有脾胃虚寒之人不应多吃。
螺蛳虽然有较高的营养价值，不过许多人在享受美味时，心里总有些打鼓：市面上的螺蛳从哪来，现在许多地方的水质并不好，这些螺蛳有没有受污染？吃多了，对身体有影响吗？怎么吃才是安全的？
03
螺蛳的食用安全风险
螺大多用鳃呼吸，营底栖生活，对环境的适应能力较强，多生活在水体较肥、水草较多的静水环境。在所有大型底栖动物当中，螺蛳对水污染的耐受能力属于中等。有研究表明，螺蛳对水体中的重金属有很强的富集能力，体内的重金属含量最少是水体的数百倍，最多可达20多万倍。许多螺蛳体内的铅、镉、铬、铜、汞等重金属含量有不同程度的超标现象，有的螺蛳体内的铅含量更是国家标准（《食品安全国家标准食品中污染物限量》）的5倍。沉虫博士与同事曾在年对上海地区河道里的环棱螺，测定体内重金属，铬、镉、铅有检出，其中铬均超出食品安全标准限量值，并有18%的螺蛳样品出现铅超标。螺蛳体内重金属残留量较高，主要跟水体环境及螺蛳的生活习性有关。螺蛳是杂食性动物，主要以水里的微生物、水底的有机碎屑和水草的嫩枝嫩芽为食。河水一旦受污染，水里的重金属大多以碎屑的形式，沉积在水底，水体本身重金属含量反而比较低。螺蛳不断进食水底的碎屑物质，体内的重金属越积越多。
04
吃货们的应对方法
虽然螺蛳体内重金属有超标风险，但大多数螺蛳还是安全的。有研究表明，螺蛳清水饲养12小时后，螺蛳体内的铅含量显著降低。饲养24小时后，降低较大。继续饲养，变化不大。因此建议在家自己炒螺蛳的吃货们：若要食用螺蛳，需用清水饲养至少24小时，这样才能使蓄积在螺蛳体内的污染物尽可能少地进入人体。在正式食用前一天，还可以往水里滴几滴食用油，螺蛳吐泥会吐得更快一点。因为油滴到水里后，会在水面上形成一层薄薄的油膜，将空气跟水隔绝。螺蛳在水里要呼吸的，要吸溶解在水里的氧气的，水里的氧气越来越少，螺蛳就大口大口地呼吸，频率也越来越块，则吐泥吐得越快。
（“痒”在水里的螺蛳）
对于经常到餐馆吃饭的吃货们来说，可以适当控制食用螺蛳的次数和数量，避免过多食用。最好不要吃软软的尾巴部分，而只吃硬硬的“头部”部分（实际上是螺蛳的足），因为有研究表明螺蛳尾部的大部分重金属含量明显高于“头部”。软软的尾巴部分是螺蛳的腹腔，主要是肠子等内脏，重金属大多沉积在这里，而硬硬的“头部”，其实是螺蛳的足（螺蛳就是靠足的一伸一缩来走路的）。螺蛳的足全是肌肉，肌肉的食用安全性一般好于内脏。
05
添点料（补充说明）
我们菜谱上的螺蛳，一般特指栖息在河湖、水田等淡水中的环棱螺、中国圆田螺等。从专业生物分类学角度，它们同属一个家族——软体动物门、腹足纲、前鳃亚纲、田螺科，因此可统称为“田螺”。它们有自己的时尚英文名：gilldsnail，pondsnail，vivipara，Viviparida。田螺的壳很发达，多为螺旋形；大多有壳盖（又称厣读音:[yǎn]）——着生于后足上面的板状结构，软体部缩入壳内后藉此堵封壳口。全国各地的湖泊、江河、溪、塘、沼泽、水稻田等有淡水的地方均可找到它们的身影。田螺喜欢附着在水中的水草、木桩、岩石上，也会停留在有粗砂或砾石的水底，甚至淤泥中。近些年，随着田螺天然产量日渐减少，田螺市场不断看好，目前在南方很多地区已开始人工养殖。
沉虫博士
