导语：在广东东方宾馆，有位曾跟杨贯共事过的师傅对他讲了一句话：“干鲍其实是用一支温度计发出来的。”干鲍鱼捏起来从内到外的硬度是一致的，发制到位的鲍鱼，捏起来的软度也应该是内外一致的，要想达到这种效果，发制时的水温必须“阶梯式上升”。
第一步，干鲍鱼先用常温水浸泡几天，然后按照60C、70℃、80℃、90℃的顺序分别換水漫泡：第一天，用60℃的水漫泡2小い时后倒掉，再换上60℃的水，每隔两小时一换（晚上下班后就不必换水了）；第二天，換成70℃的水，仍然是两小时一换，泡上一天，以此类推，最后一天用90C泡至透，即可煲制。
煲好的鉋鱼以呈巧克力色为最佳。周建平说，广东师傅的调色法宝可不是老抽、生抽或其他上色剂，而是放了一味神秘的中药干桂圆肉，着色自然而且有种天然香气，在刚刚开始煲鱼时，就跟拉过油的排骨、瘦肉等一起放入汤中，大火烧开，小火煲制8小时后，捞出鲍鱼，再将其余用料捞去不用，此时观察下鲍鱼的色泽，如果感觉颜色稍欠，还有个小窍门：将鲍鱼在空气中稍微风干ー下，其颜色即会加深。在锅内的鲍汁中调入适量蚝油，然后再放入鲍鱼，一边小火收汁一边舀起汁水浇人淋在鲍鱼身上，这层汁水慢慢变成胶质，越挂越厚，颜色也越来越深，最后呈现出巧克力般的最佳色泽。
近年来、成本相对低的冻量进人市场和酒店，这种冰鮮的鲍鱼如何被出心效果呢？周大师介绍，其处理手法正与干鲍相反，是先“从软变硬”，说白了就是先把鲜鲍变成干，然后再如法炮制。変成干鲍的过程其实很简单，将解冻后的鲍鱼下人冷水中，保持极小的火煮约半小时，待完全煮出具内部的“僵水”、呈现出干鲍的质地，然后再去烧制即可。
Q：为何要先从0℃开始浸泡？
A：鲍鱼一开始是非常干的，如果直接用开水泡，外层都粘软了，里面还有硬芯。而这种“阶梯”泡法是漸进式的，水会慢慢逐层渗透进去，60c的水只可以使最外面一层变软，然后稍微提升ー下温度，使变软的层次向内部推进，再高一点，又进去一层，就这样渐次推进，最后到达核心。这样发出的鲍鱼，就算是“活”了。
干鲍涨发原理和方法非常不错，细节也很到位，值得学习。在介绍冰鲜鲍鱼如何烧出溏心效果时，原理也是没问题的，在煮出“個水”后，鲍鱼并不是直接变成了“干鲍”，而是变成了千鲍泡发后的状态。这里我有个问题：鮮鲜鲍鱼入水煮制时，会边者边收缩，缩到很小、很硬后，再持续加热，它又会缓慢回软，但即便再回软也很难恢复到鲜鲍本来的个头儿。
结语：鱼加热后确实会收缩，且这种体量的收缩是不可避免的，所以这种方法对原料的要求较高，一是选用冻鲍而非鲜鲍，二是鲍鱼的个头要比较大。我们选用的是澳洲进口的冻鲍鱼，而且要选用两头的（即海只重约半斤），做出来才有千的“气派”。
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