本文转自：钱江晚报
钱江晚报·小时新闻记者黄葆青
热热热！杭州已经连续高温好多天。热了这么久，居然还没入伏。据气象台消息，今年的三伏天是7月16日到8月24日，是超长的40天。不过老杭州人身体里那个“头伏我要吃火腿”的闹钟，还是准时开启了。
“头伏火腿二伏鸡”，这是属于老杭州人入伏的仪式感。这几天，杭城市场上火腿的销量大增，记者在位于杭州中山中路79号的“万隆火腿”看到，早上8点多就有不少顾客早早地到店选购，店员告诉记者，最近这几天买火腿的顾客越来越多，一天能卖出三百多斤，到了头伏那天买的人会更多，销量会翻一倍。
火腿在中国人的食谱中有着举足轻重的地位，受到无数吃货的追捧，而且几乎所有的中餐厨师都离不开它。对厨师来说，火腿既是食材，也是调味品，能把无数菜肴变成有灵魂的美味。那么，在杭州都能吃到哪些用火腿做成的美味呢？
里园·八角杯
蜜汁火方是最过瘾的吃火腿方式
里园·八角杯是杭州最难订的“黑珍珠餐厅”之一，起初一天只做一桌，六人起订，有人以为是店家的饥饿营销，没想到店里增加了人手，可以做每天三桌以后，能提前3个月订到，都算是运气好的。
总厨杨育，年从业，做的是市面上不太见得到的传统菜，锅贴鱼片、爆双脆、斩鱼圆、糖醋臭豆腐……蜜汁火方是里园·八角杯的招牌菜，也被吃货称为吃火腿最过瘾的一道菜。
锅贴鱼片
杨师傅说，这道菜费工费时费料，原料只能用三年以上陈年金华火腿的中方部分，整只火腿能用上的仅有手掌那么大一块。
蜜汁火方的整个制作过程需要三天时间，制作时要通过“三蒸三制”的方法反复“拔淡”火腿中的咸味，保留鲜度，再用黄酒和冰糖，慢慢把甜味煨进入，让咸、鲜、甜、香达到完美平衡，咸甜交融，缺一不可，既有火腿的醇香，也有冰糖的清甜，一口咬下去既有肥肉的甘腴又有瘦肉的酥软咸鲜。
蜜汁火方
所以，很多客人等不了，餐厅也嫌烦不愿意做。虽然蜜汁火方是极负盛名的江南名菜、国宴菜，可是很多餐厅都吃不到。
火腿是杨师傅很有运用心得的食材，去年著名美食大咖沈宏非曾经请他做过一桌火腿宴，四道冷菜，十道热菜，包括主食、甜品，全都用到了火腿。
花房私厨餐厅汤底是底气，火腿就是味精
花房私厨餐厅是杭州吃货们的民间传奇小店，花房成功的底气，来自于对火腿底汤的自信。因为这家餐厅的主理人响马是如今美食圈里有名的火腿大咖，店里绝大多数菜肴都会用到火腿，相当于把火腿当味精用。
花房的火腿都是从中华老字号“雪舫蒋”订制，金华火腿作为“中国美食IP”名扬天下。但是，真正的老饕都知道一句话，“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”，东阳上蒋村的雪舫蒋火腿是业内公认的靠谱，俗称“蒋腿”。由金华火腿非物质文化遗产传承人陆永进监制，陆师傅有长达45年的火腿制作经验。
在金华火腿之中，雪舫蒋火腿永远是卖得最贵的。因为当绝大多数火腿企业开始采用现代化工业生产线，做到一年四季都能生产火腿时，雪舫蒋依然遵循着传统法则，用最原始的方式，一年只做一季火腿。
花房私厨餐厅入门处有一面“火腿墙”，挂满了火腿，每一只火腿都是“活”的，就墙取火腿做菜，切开的腿用猪油封上后继续保持发酵，风味不减。
金华火腿通常被细分为五个部分，滴油、上方、中方、火踵、火爪，五个部分的肉质各有不同，能不能做好火腿菜，就看这五个部分能不能物尽其用。
皮厚多筋的火踵适合炖老鸭，上方是整条火腿中肉质最好最贵的部位，花房拿来用河鳗搭配，蒸出来鳗鱼软糯火腿甘香，让人吃到停不下来。
滴油是富含油脂的部位，用来炖汤最好，与雪菜、盐卤豆腐同煮，能煮出一锅又鲜又香的美味。
蜜汁火方在这里被做成了轻灵版，也是一道名菜，叫做“富贵双方”，就是一片蜜渍的火方夹一片脆豆腐皮，非常值得一尝。
富贵双方
老鸭集有了这锅汤，煮啥都好吃
老鸭集是外婆家集团旗下的新品牌，是一家专门做杭州老鸭煲的店，专攻老鸭煲这一道菜品。
Uncle吴花了长达三年时间精心打造，亲自深入浙江各地，寻找适合煲汤的原材料，最后集浙江本土的特产：多天的绍兴麻鸭、三年陈的金华火腿、天目笋干和农夫山泉水于一煲，所以叫做老鸭集。
老鸭煲是杭州传统风味，单品成菜。著名美食家董克平，在吃过一次老鸭集后，在自己的社交平台账号上写道：“老鸭、火腿、笋干、千张的组合，有了鲜味，去了油腻，有滋有味，营养健康。”
老鸭煲的鲜香全部来自于原材料，不放任何添加剂，原汁原汤，全靠火腿和笋干来调味。其中的火腿取自被称作“猪中熊猫”的金华两头乌，色泽鲜艳，红白分明。
单独切片后经高温炖煮，将瘦肉的香咸带甜和肥肉香而不腻一并汇聚在老鸭煲中，是老鸭煲提鲜的重要配方。火腿自带的咸味在这个过程中也减去几分，更多了些味甘，即便是单吃也独具风味，吃了不够火腿还可以单独再加。
老鸭集采用三年陈的金华火腿，天然的鲜味和营养物质来源于发酵的过程。火腿和咸肉的区别就在于发酵，用最传统的方法制作火腿必须要从立冬以后开始，然后就是漫长缓慢的发酵。火腿也像黄酒一样讲究年份，但也不是越陈越好，三年陈的火腿口感最佳。
三年陈的火腿和几十只鸭子在大锅里炖汤，火腿的咸鲜被一层层激发出来，不加一粒盐，不加一粒味精，整锅汤就已经咸鲜醇厚。
就着这锅鲜汤，还可以涮烫其他菜品，蔬菜、鸭血、千张包、米线、鲍鱼、花胶……煮啥都好吃。
