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▌自助餐算得上是餐饮类目里比较特别的一种，形式多样，菜式丰富，营养全面，价格低廉，用餐简便，自助餐一直以来都在市场上保持着较高的热度。年，餐饮行业分析中，也对自助餐的现状进行了总结性的梳理。
目前，自助餐类在全中国的营业中门店数为家（约3.4万家），年新开店数家，关店门店数家。是一个门店关店数大于新店开店数的赛道。当然我们可以说由于年疫情的原因，餐饮整体颓势无法阻挡，且自助餐的就餐方式与防疫规范相背离，行业整体下滑无可避免。即便有众多因素当我仍坚信，看似热度较高的自助餐，在未来的餐饮发展中却并不是兵家必争之地，自助餐衰落趋势日渐清晰。
Chapter1
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自助餐，曾经是顶流网红
自助餐是一门关于欲望的生意，它起步于上世纪90年代，中国人消费欲望萌发的年代。
年，还是高档西餐代名词的必胜客在北京开出第一家中国门店，即使在北京，顾客们也会穿戴整齐，小心翼翼地拿起刀叉享受美食。很快必胜客推出了自助沙拉模式。
一个碗一次性，任你发挥，于是各路大神的神发挥让自助沙拉的价格一路涨到32元，并于09年被取消，要知道99年的上海人均月薪仅仅元，即使两人餐的沙拉自助也很奢侈了。
而在年，来自台湾的金钱豹，将自助餐的高端奢华风气推到了顶峰。
那一年，只要是吃过的人都会被他的规模深深震撼，它将「大就是正义」体现的淋漓尽致，店面平局面积高达平方米（相当于80个奈雪门店），光是装修费，一家店就要几千万元。
除了装修的豪华，金钱豹每天还供应超过种菜品，从生鱼片到法式鹅肝，从牛排到哈根达斯，中餐西餐日料南洋菜，一应俱全。
同样气派的还有定价，每人元的高价，在自助餐领域堪称前所未有。
要知道，年上海平均月薪元不到。一人一顿饭就相当于八分之一的月工资了。
让人始料未及的是，金钱豹成功了！
从上海的第一家门店开始，开到哪里都要排队，而且在当时，吃过金钱豹甚至成为一件可以炫耀的事情。
年金钱豹被创始人卖出，品牌价值已经达到了15亿人民币，成为中国高端自助餐的典范。
自助餐能在本世纪初席卷中国，是时代因素的功劳。
年，粮票制度取消，此时中国才宣告从食物匮乏中完全走出来。从粮票取消到金钱豹出现，正好10年，我们能敞开肚子吃的时代才刚刚到来。
当人们刚刚走出匮乏，最想做的事情，一定是报复性的“吃”！
“吃得多”“吃得饱”才是时代潮流。自助餐在这样一个特定的时刻，用最极限的操作，提供了本世纪所谓的“吃饭自由”。
它踩中了中国消费社会的节奏，站在了餐饮界的风口。于是市面上涌现出了大量餐饮品牌，自助餐饮更是数不胜数。
这些品牌构成了中国餐饮的黄金十年，发展极为迅速。
Chapter2
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自助餐，为什么从抢着吃到少有人吃？
曾几何时，很多人以吃一顿豪华自助餐为荣。在当时物质还没足够丰裕的年代，市面上不多见的海鲜品类都让自助餐成了一种稀缺性的饮食形态。
“倍有面”是当时中国人吃自助餐的心理需求，尤其在年中国人均GDP刚突破万元大关，当时消费文化追求的是一种摆阔暴富的心态。
（自助餐在国内还代表一种高端饮食消费/unsplash▲）
但好景不长，也就是十几年间，高端餐饮品牌纷纷受挫。年的夏天，金钱豹在北京的最后一家门店倒闭。高端自助餐时代，也随之落幕。
（假鱼翅浑水摸鱼/新闻截图▲）
如同酒池肉林一般的饕餮场景，曾被认为是自助餐最有魅力的地方。如今自助沙拉重返必胜客，再也没有人重燃热情去堆水果塔了，自助餐在消费市场上并不稀罕，似乎将要逐渐淡出舞台。
我们再也不流行“吃垮自助餐”了，那些还想打着物美价廉，以量取胜招牌的自助餐，也逐渐被我们看穿了当中的套路。
自助餐厅总有许多办法来应对想来暴饮暴食的消费者，在食物成本上动手脚是惯用手段，比如金汉斯与汉丽轩相继被爆出使用假肉的卫生问题，牛排连锁店被爆出售的牛排检测出鸭肉成分，涮羊肉的羊肉卷由鸭肉上色压制而成。所谓平价自助餐，也不过是在食材上假冒伪劣、偷工减料。
（汉丽轩烤肉自助餐厅被曝假肉新闻/新闻截图▲）
即便是号称高档食材的海鲜自助，也可能为了压低成本，通过不明进货渠道大批量采购，同样是鲍鱼，活鲍鱼和干鲍鱼的价格天差地别，三文鱼的种类、产地差异更不用说了，生蚝的个头小到让你感觉满口都是蒜。
这似乎也成了行业内心照不宣的经营窍门，在知乎上有个帖子“海鲜自助餐如何盈利？”，其中有个北京至尊金钱豹的员工回答：“你问我（进货价）有多便宜，那你就去市场上买最便宜的海鲜，然后再扣除30%。”
自助餐=廉价食材，这一顾客认知成为自助餐经营跳不出的坑！
自助餐经济学里还有一种关键的降低成本的途径，就是浪费管理——通常会将食物处理得小份多样，种类更多样，而且使用尺寸更小的餐具。
从心理学的角度来说，当看到吃过的餐盘堆积，这能让食客更容易产生吃了很多的错觉，实际上还能节省食物成本。对了，那些五彩缤纷的甜品才是能让人感觉到迅速饱腹的，但往往又更诱人。
最遗憾的是，消费者变聪明了，不再接受这些所谓的套路。
（自助餐的碟子通常设置得很小/unsplash▲）
当然，自助餐受冷落不单单因为套路化以及低认知，最根本的原因，在于餐饮行业的格局发生变化。
新玩家们带入了餐饮工业化，在保证口感的同时，压低菜品价格，又保证了一流的服务。
它们不再开上千平米的大店，而换成了几百平的小店铺，用更低的成本快速扩张占领商圈。年前只能看到一两家，过一个年，就遍地都是了。
餐饮品牌更专一，更专注，例如小龙虾、烤鱼、涮肉之类，只要有一个特色做得好，就能开一串连锁店。‘’
专一意味着专业，意味着更好的口味。
大而全但是什么特色都不突出的自助餐，此时就成了被时代车轮碾压的业态。
Chapter3
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把自助餐看作一个品类
不如看作一种就餐方式
说自助餐是式微，倒不如说它是在下沉。《中国餐饮报告》的大数据显示，许多内地城市都拥有至少一个表现非常优秀的海鲜自助品牌，自助餐下沉的前景仍然存在，而这种趋势至今还在持续。
“好奇心日报”曾发布过一份美团点评研究院的数据，称一线城市的自助餐厅数量在下滑，拉动整个市场的主力是二线城市，而总量来看，还有一万多家自助餐厅是在五线及以下市场。
自助餐虽然逐渐式微，但终究有它的存在意义。它打破了传统点餐上菜的仪式，更适合各种人群随心所欲选择自己想要的食物，自主性和选择度更高。对于经营者来说，这种自助能省去桌前服务，减少服务成本。
自助餐不是一个品类，而是一种就餐方式。品类也许会消亡，但方式不会。
过去自助餐行业总是跟消费者斗智斗勇，疯狂节省成本毫不在意产品。如今，或许他们应该回归餐饮本质，着眼于“产品”，给顾客提供有吸引力的产品，而“自助”只是你产品呈现的手段。从而摆脱消费者对于自助餐餐企“低价低质”的认知。
撇开“吃回本”的心态看自助餐，它的定义和形式五花八门，也更灵活。
广义上说，我们的广式茶楼其实也算自助餐的一种，食客坐在自己的座位上，由服务员推着点心小车在大厅走，或者客人自助在大堆点心当前自取自己喜欢的食物。
这或许可以成为自助餐的新出路，放低姿态才能融入城市特色，打破僵局。
如今，都市中产的审美文化更能掀起一波热潮。一拨又一拨排长队的网红餐厅如春笋般拔地而起，要么走平民路线，要么走精致创意风格，讲究排场奢华风的饮食店铺反而越来越少见。
如今“万物皆可自助”，你会发现，那些活得还不错的自助餐吧，其实也不是原来自助餐吧的样子了。
很多普通餐厅也都融入了自助的元素，有些食物可以无限续加，菜单自主性更强。像现在的好伦哥餐厅，将定位转移到海鲜和日韩料理，价格也早已比起金钱豹那会儿平民了许多，萨莉亚餐厅的无限续杯，其实也跟自助餐吧没两样。
（萨莉亚餐厅的畅饮吧就是自助形式/大众点评截图▲）
自助餐并不是某种菜系品类，而是一种用餐模式、饮食方式。或许自助餐升级的第一步，就是放低姿态，不再拘泥原有的自助餐框架。
无论定位在高端奢华，还是量大廉价，都不是长久之路，最起码能保证在餐品和服务上，做到“物有所值”才能扬长避短。
早在年，比格比萨就开始了“去自助化”转型，创新的榴莲比萨引领了一个全新的风口，他们懂得：“顾客去比格，不再因为我们是自助餐厅，而是因为我们的比萨好吃。”
如今自助餐的式微，或许不失为一次重新洗牌的机会。放低姿态，调整定位，将自助餐这种形态融于地域特色，而不局限于千篇一律的模板菜色，或许才能突围升级。
图文转自：长三角商业地产俱乐部文章来源：九行、U荔生活
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