预防白癜风复发最有效的方法 http://pf.39.net/bdfyy/bjzkbdfyy/150205/4573569.html在入围美团点评的黑珍珠餐厅指南前，男泽元哉的Sola从未在什么评选中获奖。一般食客大概以为这只是家无趣的街坊小店，但只要一个预订电话，男泽便能做出一道道相当水准的隐藏料理，这是Sola的老食客才知道的玩法吧。
温习阅读
也许是这里最棒的日系意餐馆
Sola主厨特选菜单介绍
原以为两年是一晃而过的时间，不曾想到，在现在的上海，一家新开的餐厅能存活过两年却不是一件很容易的事。每当打开自己大众点评的收藏夹，几乎每过几天就会有一家店暂停营业或已经歇业。男泽的Sola在嘉善路做了两年，对这样一家小餐馆来说，要保持活力，关键在于不断更新的菜单和与熟客的良好关系。而Sola的主菜单已经2年没有变过，要吸引客人前往，靠的就是菜单之外的隐藏菜。
所谓隐藏菜，并不是故意卖噱头，玩炒作。Sola是一家小餐馆，保持水准的主菜单是其立店之本，这对于提高店的性价比来说非常重要。而当男泽在进货时，如果遇到季节性、品质好，或者供货商拿来试货，且适应他料理风格的食材，他就会收进来做成料理。这些料理每日不同，全部在主菜单之外，这些便成为Sola的隐藏菜。隐藏菜的备货有限，优先提供给预约的客人，以及预订主厨特选菜单的食客。
天已渐冷，换季时总有新食材出现在市场上，在最近的几次访问中尝试了男泽新的主厨特选菜单，这套八道式的料理集聚了男泽当季隐藏菜，现列出供各位参考：
「吉拉多生蚝配血腥玛丽酱」
灵感来自于男泽一名法国朋友的推荐，搭配吉拉多1号生蚝的血腥玛丽酱与血腥玛丽鸡尾酒(BloodyMary)一样，用伏特加，辣椒仔，番茄汁和西芹调制。酱汁让生蚝有微辣的口感，西芹颗粒更是增加风味，搭配甚为有趣。
「红毛蟹刺身配梨子伊比利亚火腿」
一道意在展现“旨味”(umami)的料理，蟹肉刺身与火腿本身就搭，再选用与蟹肉同为清爽口感的梨，菜品的口感得到了很好的平衡。这道菜的好吃程度超乎想象，由于男泽只采用当天一早去市场采购的新鲜蟹，所以要吃这道菜必须预约。
用蟹肉做出的料理，在本季的隐藏菜单里还有一款蟹肉色拉，蟹腿肉上淋了西西里鱼露，这种用鳀鱼制成的鱼露经多次精制，没有东南亚料理所用鱼露的鱼腥味。整道色拉再用芒果和柠檬调制的酱料调拌，口感也是非常的清爽。
根据当天食材情况，男泽会在主厨特选套餐里选择做蟹肉配火腿抑或蟹腿肉芒果色拉。
「法式清汤煮鲍螺和松茸」
这是一道功夫菜，也是一道典型的日系西餐料理。男泽将新鲜鲍鱼和海螺用盐水清洗后放入法式清汤，加入北海道昆布低温煮8小时，期间不能让汤汁沸腾。鲍鱼本身就以昆布为食，久煮后的鲍螺鲜味更足，松茸添加则提升了香气，让汤品更富吸引力。
「小乌贼内塞扇贝虾仁配墨鱼汁」
在乌贼里填塞馅儿料，是意大利和日本料理中都有的做法。在设计这道菜的馅料时，男泽采用了加入煮蔬菜碎粒和扇贝虾仁的办法。扇贝虾仁和煮蔬菜的汁水是这道菜风味的主要来源，为了锁住汁水，男泽在烤制时特地将小乌贼的口封住，操作非常之精细。装盘时，将乌贼配上青豆泥和日式的一夜干鱿鱼酱，最后再佐墨鱼汁、南瓜泥和茼蒿酱。拾起一枚小乌贼，蘸了酱汁送入口中，被齿舌挤压而出的馅儿料多汁且风味迷人，是一款不可多得的料理。
如果进货的小乌贼够大的话，男泽还会做一些变化，用的酱汁会更浓，将酱汁升级为浓郁的藏红花蛋黄酱，与稍大的乌贼尤其相配。
「皮皮虾配小番茄橄榄油口味意面」
皮皮虾是男泽喜欢用的食材，但他选材苛刻，所以在Sola并不常见。制作这道料理时，男泽将新鲜皮皮虾放入开水煮至8分熟，然后去壳，用大蒜橄榄油煸炒，喷上白葡萄酒酒去腥。起锅后，将虾放入自家熬制的鱼骨汤(FumetdePoisson)，稍煮再加入西兰花小番茄。与前面的蟹料理一样，由于男泽只采用当天采购的活皮皮虾，所以这道菜不预订的话基本是吃不到的。
「煎七星斑配罗曼蒂黑口贝番茄罗勒酱」
又是一道日系西餐料理。将新鲜七星斑用昆布腌制，这是日本料理常见的腌制手法之一，但与日料的做法又有些许不同，男泽在进行昆布渍时一没有放盐，二加入了橙皮。之所以不放盐，是因为日料昆布渍的食材多用于刺身场合，而这里的七星斑要进行西式的调理和调味，不用事前过多增味。经过1到2天腌制后，鱼肉的鲜味得到了更多的积蓄。成菜时，男泽将鱼单面煎至金黄，鱼皮煎脆，然后配上法国罗曼蒂兰口贝，这种口贝个体比较小但肉质饱满。酱汁则是去皮过滤而成的番茄汁加上罗勒汁、奶油熬成。根据鱼的风味，男泽会适时配上用葡萄籽油炸出的大葱丝。
男泽当季还有一道隐藏的鲷鱼料理，腌制和煎制的步骤和七星斑类似。成菜时，佐以小牛清汤和菠菜混合而成的菠菜汤，整道料理的色香味尤为平衡，这道鲷鱼和七星斑是Sola至今最好的鱼料理。
「澳洲和牛三筋肉配黑松露土豆泥小牛仔红酒汁」
烤牛肉料理，牛肉品质系于一大半，市面上的澳洲和牛供货商众多，男泽精挑细选确定食材，然后便是先煎后烤的常规料理方式。有人喜欢纤维粗犷的牛肉，也有人偏爱肉质细腻的肉料理，男泽的出品采用法系酱汁，但牛肉料理的颇为轻盈，也反映了日本主厨的口味偏好。
以上的牛肉料理并不是Sola的隐藏料理，本来在主菜单里便有。如果当天运气好，男泽会在主厨特选套餐里制作这道“香烤羊排配板栗”，这是男泽在他老家——羊肉料理知名的北海道工作时制作的料理。先将羊排放入迷迭香、百里香、豆蔻、桂皮等各种香料腌制入味2-3天。成菜时，有“一烤两煮”三个料理过程：先把羊排烤制直到油汁溢出，再把羊排放入鸡汤内和蔬菜煮8小时，最后再将添加了红葡萄酒的羊肉汁作为酱汁与羊排、甘栗慢煮入味。出盘时，再配上自制的土豆泥。这道菜只在秋季甘栗上市时制作，口味偏甜，非常好吃。
Sola的甜品则是每日制作，每日不尽相同。与Sola的料理相比，甜品不是强项，不爱甜食的我这里就不多说了。
作为一个外国人，又是老板又是厨师的男泽元哉，在需要混“圈子”的上海餐饮届，他既不懂找小红书的网红来拍照，也不肯邀请那些骗吃骗喝的“美食家”来站台，这也难怪Sola没有更高的“曝光度”了。
“黑珍珠餐厅指南是什么呢？”男泽不明所以。
“越来越有前途的一张榜单，既然入围了，而且你是唯一入围的日系西餐店，就好好加油吧。”
伴随着入围黑珍珠餐厅指南的喜讯，男泽新推出的这套以隐藏菜组成的主厨特选套餐，富含创新、应季及个人风格，虽然这些菜并不一定能最终打动黑珍珠的匿名评委，但我很乐意将这些菜分享给读者，希望大家能喜欢。再次提醒，请事先预订，预订，预订。
昼＝11:30～15:00夜＝17:00～22:00
休 周一
主厨特选套餐 元（要预约）自由点单昼=50元～夜＝元～
嘉善路号Tel.
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附上上次做的知乎Live的链接
《如何在日本体验米其林餐厅》
依旧可以进入听我的演讲内容
