初期白癜风图片 https://m-mip.39.net/m/mipso_4342824.html九鱼之馔
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01九鱼之馔之“酸甜熏鱼”
熏鱼是江浙一带过年常备的菜品之一。小时候看过年底农家清塘，一年的辛勤劳动，回报都在鱼塘里，看着各种鱼儿在塘泥里打滚，一派丰收景象。农人们看着一条条亲手养大的鱼，虽像是泥猴子也笑得开心。
据说最大的鱼总会先卖掉，有些用来祭祖，剩下来的大鱼就是过年的美食，腌制风干后用来烧肉，真是一绝。
至于熏鱼，又有生熏、熟熏、火烟熏、热熏等做法。明代的《宋氏养生部》有言：“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。”这就是生薰和熟熏不同的做法。
镇江作为醋都，所说的熏鱼其实是爆鱼，或是酥鱼。最大特色便是用了糖和恒顺香醋，属酸甜口。鱼炸好后也不再回卤烧制，而是在热卤中浸泡入味，并无熏制过程。这样做的鱼口味酸甜，汁液浓厚，鱼肉酥脆。
02九鱼之馔之“张灯结彩”
食不厌精，江湖菜馆里大行其道的是各种鱼片，做得好也挺难，首先是片鱼的刀工。
寻常人家很难有那样的取鱼功力，想要换个花样，不如还是剁碎了再说，怎么有点车珠子的感觉，行家会说糟蹋东西吧？如此调味好便是馅料，随他什么冬菇、藕、丝瓜、豆腐、青椒……想怎么塞就怎么塞，然后煎炸煮炖想怎么做就怎么做。
专业厨师也许会说我们乱来，可都按定式多么没趣，万一好吃呢？
未知就代表着希望。过新年，做一道“张灯结彩”，将茄子切连片，塞入调味好的鱼肉，清蒸十分钟，再淋勾芡汁即可。
03九鱼之馔之“吉鱼咬羊”
当松鼠鳜鱼红遍大江南北、徽式臭鳜鱼成为私房菜的时候，我用了最寻常的做法来伺弄她。
那是淡淡的记忆，镇江四方菜馆，一个清冷的中午，我们专程为了一道菜而去，鱼羊合鲜，酥烂的羊蹄和鳜鱼炖在一起，至高的味觉，鲜字就是这么写的，不需要独特的技法，一切在乎本性。
鱼羊合鲜的菜式并不少见，如顺德的鱼羊鲜，砂锅炖制，汤白味鲜。今天却想红焖，于是用了徽菜鱼咬羊的方法，将焖好的羊肉藏于鱼腹，再用羊汤烧鱼，内有乾坤，满满的惊喜，鱼不腥，羊不膻，汁浓肉美。
04九鱼之馔之“见佛跳墙”
把佛跳墙列在鱼菜里，是因为常用到鱼胶、鱼翅、墨鱼、鲍鱼等食材。作为闽菜的头菜，其福寿全的意头特别适合春节。
这道菜的故事很多，听名字就让人浮想联翩：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹跳墙来。”但做法并不难，就是焖炖。食材的准备是重头戏，极其繁琐，不仅配料多，且多要预先炮制，或飞水或汆烫或发制。每种食材的成熟时间又不同，需要分批放入。佛跳墙其实是个杂烩菜，如果不是诸多名贵食材加持，也不能名动天下。
但若作为家常团圆饭，则不用那么多讲究。个人认为，可以任由喜好及经济去做即可，关键在火功，直炖到软嫩柔润，浓郁鲜香，荤而不腻，味中有味。
05九鱼之馔之“盐煎鲷鱼”
我第一次见鲷鱼，是在台商林永青昆山开的“台湾鲷故事馆”，其屋顶菜园和鲷鱼套餐销售模式让人耳目一新。其实，鲷是多种海产鱼的统称，许多鲷科为两性体，部分可以发生性别逆转，是不是很神奇？
将处理干净的鲷鱼剖开，两面开连刀片，撒上椒盐、酒腌制。腌制的目的是为了入味和去腥，我喜欢下锅前洗净，煎的过程中重新调味。
如果想煎完美的鱼，诀窍一定是“懒”，大火定型，小火慢熟，千万不要着急反面，等到鱼皮煎脆了再动，一面一次即可。如果喜欢味浓的，还可以煎好后再调汁收汤。
鲷鱼又叫加吉鱼，相传是唐太宗李世民赐名，过年吃，口彩也好。
06九鱼之馔之“河豚白子”
白子是很特殊的食材，家中小姑娘喜欢，但此物稀缺，且必得一定时节。具体是什么，感兴趣的可以百度。此物在日本奉为极品食材，“Shirako”日语意为“白色的孩子”，中国食客称其西施乳，亦是饕客憧憬的灵物。
最新鲜的白子应该做鱼生，显然没有条件，所以汆烫后用鲍汁炖煮了一小会儿，安全第一。口感也是极其丰腴肥润，这白子不大，更加细嫩，丝滑浓郁，入口即下，小小的犯罪感。
第二天试了一下奶酪烤的方法，用两种果味配料，当马苏里拉起司冒起金黄色的大泡泡，香味漫溢，内里的白子依然滑嫩，全无腥味，在家里感受了一下米其林餐厅的享受。
07九鱼之馔之“菜心鱼丸”
小时候总有一个记忆，外公将大草鱼剖开取肉，粉白色的鱼肉新鲜无比，莹润生辉。旋即将鱼肉放在木制的砧板上，皮面朝下，用刀片一下下刮出细腻的鱼蓉，最后只剩一张鱼皮。
然后，剁入细腻的葱姜，调味、搅拌、摔打，鱼蓉上浆的过程中一定要加水，甚至少加一点点油，这样鱼丸才会滑嫩，而上劲越多，口感就会越Q弹。鱼丸可以水下也可以油下，我喜欢清水汆，最大程度保留了本味。
鱼头鱼骨也不浪费，滚滚的一锅汤，只放葱姜即可，相当鲜美，烫几颗青菜，清清白白的一碗鲜香。
08九鱼之馔之“清蒸石斑”
蒸，是一种特别简单、健康、绿色的做法，尤其在夏天，谁也不想进厨房的时候，一口蒸锅就足以撑过。对于保留食材的本味而言，清蒸又是一种绝佳的选择，原汁原味，味道清鲜，能够最大程度保留食材的营养物质。
同事曾将希尔顿大厨蒸鱼的技法打了个二传手，核心就是三个步骤，蒸两次，淋油一次，15分钟搞定。那么最重要的就是食材新鲜，调味得当，无有其他。
任何食材，不在贵重在于新鲜，最好的时候是刚刚取下之时，农田里的蔬果擦一擦就咬上去，一定是鲜甜无比。
刚才说到大厨的鱼要蒸两次，为什么？因为第一次蒸出的水要倒掉，这样才会彻底去腥，第二次加调味再蒸可以入味，第三次热油淋到铺满葱姜丝的鱼面上，此为激香。激香的油也是混合的，我用了色拉油，麻油，花椒油。
提醒一下，蒸鲜鱼之前千万不要盐腌，鲜物一沾盐，水分就没有了，肉质会衰老很多。
09九鱼之馔之“鱼馅饺子”
饺子，绝对是中国食物的杰出代表之一，南北朝时就有“形如偃月，天下通食”之说，谁会想到，最初是医圣张仲景发明作为药用的呢？
而今，只要有华人的地方就有饺子。中华文化讲究韬晦，包子、饺子、饼子在外面都看不到馅，若不以标签，简直是惊喜与惊吓并存。以前还会在里面包几个洗净的硬币，谁吃到了就要恭贺新年好运。饺子灵魂在馅心，无有定数，尽情发挥，想吃什么包什么。
第一次吃鱼馅饺子是在青岛，著名的鲅鱼水饺，果然名不虚传，鲁菜经典，后来又有墨鱼水饺、黄花鱼水饺等。现在做鱼馅简单多了，取大鱼去皮取肉，加水入搅拌机打蓉，我会把葱姜末和调料一同放进去，这样既简单又均匀。个人的喜好，比如传统的加点肥肉和韭菜，我喜欢加点马蹄，这样有甜脆的口感。
如果家里还有人会擀皮，包饺子是件更有趣的事，面皮一张张飞过来，各人包的花样不同，说着笑着，年味就悄然弥散开了。
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