治疗白癜风的岐黄圣手 http://baidianfeng.39.net/a_wh/171218/5941827.html每年到了农历三四月，舟山人的餐桌上就多了一道三鲍鳓鱼。三鲍鳓鱼就是鲜鱼腌制而来，以前舟山人出海，在断菜时就是靠三鲍鳓鱼泡开水，支撑十天半月的。
在舟山品类众多的盐渍卤浸腌制品中，三鲍鳓鱼可堪称一绝，家里做的三鲍鳓鱼及鱼卤蘸海蜇，三碗泡饭都不够！
鰳鱼
鳓鱼又叫鲞鱼，渔民习惯称它为“白鳞鱼”、“脍鱼”、“曹白”，肉质细腻，味道鲜美，体型和鲥鱼差不多，鲜味也能和鲥鱼媲美。鳓鱼因其眼较大，故民间称其为“大眼曰”。
鳓鱼洄游季节性较强，游泳迅速，对温度的反应敏感，在水温低时，它们都在近海水域栖息，当水温升高则靠近沿岸活动，每逢春季至初夏，它们成群结队地从外海游到河口沿海产卵，即形成“渔汛”。
鳓鱼不但可以红烧、清蒸，还特别适宜腌渍。腌渍后的咸鳓鱼味鲜肉细，富含蛋白质、脂肪、钙、钾、硒、及不饱和脂肪酸，有滋补强壮、暖脏补虚、养心安神、健脾强胃之功效，营养价值极高。
梁横三鲍鳓鱼
说起舟山的三鲍鳓鱼，最有名的要数梁横岛。它是舟山展茅螺门的一个悬水小岛，岛上居民世世代代以捕鱼为生，而梁横腌制三鲍鳓鱼已有百余年的历史。
当时梁横岛附近的黄大洋盛产鳓鱼，梁横渔民对捕获的大量鲜鱼，食用不完就进行简单腌制以防变质。这种"一把刀，一把盐"近乎原始的加工方法沿用了多年，后来发现鳓鱼腌制次数越多味道越好，也越耐存储。
经过历代渔民的不断探索，腌制方法从一"鲍"到二"鲍"，最后到第三"鲍"，连续三次的盐渍，一定时间的腌制，使三鲍鳓鱼"腌而不咸、色泽金黄、口味醇香、营养丰富、干燥挺硬，久存不腐"，堪称舟山盐渍卤渍腌制品中的"当家"名品之一，颇受百姓们青睐。
在过去梁横岛渔村几乎家家户户都腌制三鲍鳓鱼，世代相传。90年代后，腌制三鲍鳓鱼的技艺陷入濒临灭绝的境地。而近年螺门社区又重新办起了加工厂，将梁横三鲍鳓鱼这一流传年的古老的加工技艺，永远相传下去。
独特的加工技艺
腌制三鲍鳓鱼，原料讲究，工序复杂，加工技艺代代相传，配套器具祖上遗留，要想新起炉灶难以成功，制作工序带有神秘色彩。
新鲜鳓鱼选料讲究
制作梁横三鲍鳓鱼，对新鲜鳓鱼选料相当讲究。一要选择出产于黄大洋的四月半水鳓鱼，二要鱼货新鲜，三要选用溜网作业捕到的鳓鱼。70年代前，梁横渔民在渔场捕到鳓鱼，对活鲜鱼货就直接进行第一鲍加工，保证了鱼货的鲜度。
器具讲究祖上遗留
梁横三鲍鳓鱼，对加工器具要求极高。腌制木桶、陶缸、压鱼竹帘要求祖上遗留，就连压鱼石块也不是普通陆上石头，而是要求出自海中咸水石。据说前几年普陀有名的梁横老渔民，回来自己加工三鲍鳓鱼，结果屡屡失败。原因是一切器具都是新的。所以祖上上遗留确实带有神秘色彩。
技艺精谌，工序复杂
加工三鲍鳓鱼，工序复杂，技术要求高。制作技艺父教子学，代代相传；关键手法，言传身教，口传心授，史书并无记载。
一"鲍"。一"鲍"有三道工序，第一道由"通鱼手"用通鱼竹棒将鳓鱼从其鳃孔刺入腹腔直通肛门，一为通气，二为灌盐。第二道工序由腌鱼手操作。第三道工序由摆鱼手操作。
二"鲍"。取出头鲍鳓鱼，倒掉头鲍血卤。其它工序与头鲍相同。二"鲍"后的卤水入缸保存即成高档佐料。
三"鲍"。约一周后二"鲍"鳓鱼出桶，重复往鱼腹腔内灌盐，往鱼身上擦盐并再入桶腌渍，然后盖竹片压石。三"鲍"时间为一个月以上，即为成品"三鲍"鳓鱼。三"鲍"后的鳓鱼鱼体干燥平整，其鱼肉是粉红色的，质地细硬，食用时用筷子夹起即成丝条状，其味香醇。
鰳鱼其它做法
三鲍鳓鱼海蜇头
1.三鲍鳓鱼洗去表面盐粒，海蜇头批成片，用清水漂洗至淡。
2.取长腰盆一只，把鳓鱼放在盆中，加黄酒、味精，大火蒸熟。
3.海蜇挤干水分，食时将海蜇倒在蒸熟的鳓鱼上面即可。
雪汁鳓鱼
1.将鳓鱼洗净，加雪汁、味精、姜片。
2.上笼蒸熟，去姜片，撒葱花，即成。
油淋鳓鱼
1.将鳓鱼放适量盐蒸熟，放置一旁。
2.将葱、姜、味精、白糖、黄酒撒在熟鱼上。
3.将油烧至六成热，起锅淋在熟鱼上即可。
农历4月吃鳓鱼还有健脾强胃的功效哦
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