花千骨
主料：
肋排克。
辅料：
话梅0克，工研乌醋00克，金兰生抽30克，绵白糖70克，薄荷汁克，各种碎花适量，芡粉5克。
做法：
、肋排汆水，放进特制的卤水中卤好备用。
、将话梅、工研乌醋、金兰生抽、绵白糖、薄荷汁，共同放一起熬制成话梅汁（简称花千骨汁）备用。
3、把卤好的肋排撒点干芡粉，进7成油温的油锅里炸过，捞起。
4、锅中放花千骨汁水，放入肋排不停的翻炒，观察汁水，完全挂在肋排上面即可装盘，点缀上小碎花即成。
铁板特色焗虾
原料：明虾克，青、红椒、洋葱各0克，葱5克，竹签。调料：料酒、味精、鸡粉各5克，盐、胡椒粉、生抽各克，美极鲜味汁50克，黄油、特制红油各0克（干辣椒制成粉末，小火煸香，倒油熬制），高汤00克，色拉油克。制作方法：.将明虾洗净，剪去虾须、虾脚，去掉虾线，用竹签从尾部穿成串备用；.锅中下入色拉油烧至六成热，放入串好的虾串，炸至八成熟，捞出沥干油备用；3.青、红椒切成弹子，洋葱切成指甲片，葱切成节；4.取一铁板放在煲仔炉上中火烧30分钟烧至滚烫离火，垫在木底座上，铁板刷入黄油将炸好的虾摆在铁板上；5.净锅，放入特制红油烧热，将青、红椒弹子、洋葱片大火炒香烹入料酒，掺入高汤，放入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、生抽、美极鲜味汁调好味，淋在铁板虾上，撒葱节，用盖子盖好上桌即可。创新点：这道海鲜菜采用川菜做法，虽然售价比较高，但由于制作独特，深受爱吃海鲜的食辣一族喜爱，一直是该店的亮点。同时汲取铁板鱿鱼、铁板羊肉等菜的特点，选用铁板，而铁板保温性更好，烤出的虾干香鲜辣。技术关键：由于虾是靠铁板热度烤的，随火局的时间长短，慢慢入味。所以不能加太多的盐，否则时间久了，虾就咸了。
烤巧克力蛋糕配香草冰淇淋
原料：
30克鸡蛋:，35克面粉，40克巧克力，5克糖，0克黄油，60克香草冰淇淋，0毫升白兰地。
做法：
、用黄油、糖、面粉、鸡蛋和巧克力做成蛋糕胚，放在模具中，烤制0分钟。
、蛋糕取出摆盘，将香草冰淇淋放在蛋糕上。
3、放上白兰地，点燃。
港式烧腩
主料猪腩肉克
调料精盐50克、五香粉适量、白醋00毫升、食用油00毫升、鸡粉0克、黄芥末酱0毫升
做法：.选腩肉，去除余毛，将表皮烫至七分熟，入冰水中冷却。
.将腩肉取出，置于清水中，并用流水啤清表皮油污至爽身无油。
3.均匀的对表皮轻轻松针，使之布满小孔，勿超过瘦肉。要求松针均匀，才不会起泡。
4.一小匙食粉加少许清水调开，均匀涂抹在表皮上，静置十五分钟。如若室温高，需保鲜状态下腌制。
5.将腩肉刀整至两指厚，勿过瘦肉层。
6.用精盐、鸡粉、五香粉调匀，腌制二十分钟。
7.取出腌制好的腩肉，擦干表皮，均匀涂抹白醋，吊起至风干。
8.将腩肉用锡纸包裹，漏出表皮，度0分钟，烤制表皮发黑后，取出。用道刀具将表皮刮净，刷食用油。
9.将腩肉置入，00度0分钟后，取出。用刀具再次将表皮刮净，再次刷食用油。再次置入，00度0分钟，取出。
0.将腩肉斩成大块，配黄芥末酱，即可。
Tips
提起“烧腊”，我们总是会想起叉烧肉、烧鹅之类，似乎大多都忽略了一道简单质朴的至美食物——烧腩。烧腩，以肥猪腩肉作为主材料，配上秘制酱汁，经过炉火与时间的历练，一口下去，酥脆的皮包裹着细嫩的肉，带来肥而不腻、酥脆焦香的味觉享受。
小炒腰花
原料：新鲜猪腰克，五花肉片50克，香菜段0克，小米椒段8克，美人椒段8克。
调料：老干妈香辣酱0克，孜然粒4克，东古一品鲜酱油4克，味精3克，胡椒粉3克，米醋4克，蒜米5克。
制作方法：
、猪腰一片为二，去掉腰臊，片成腰花。
、腰花放入蔬菜水（香芹、香菜、洋葱等榨汁，加入少许料酒调匀）中浸泡0分钟去掉腥味，捞出沥干水分，入六成热油快速拉油捞出，时间不可太长，否则腰花会老。
3、锅留底油烧热，下入五花肉片煸香，加入老干妈香辣酱、小米椒段、美人椒段翻炒均匀，下入腰花，烹入东古一品鲜酱油，调入孜然粒、味精、胡椒粉，大火翻炒均匀，顺锅边烹米醋，撒上香菜段、蒜米，翻匀起锅装盘即成。
制作关键：腰花要去净腰臊，并入蔬菜水浸泡，以充分去掉异味。
翡翠雪蛤
主料：雪蛤50克，甜豆00克，胡萝卜0克。
辅料：蜂蜜5克，奶粉5克，麦芽糖5克，老姜0克，花雕酒0克，花生油30克。
做法：
、甜豆去壳，加少许盐汆水（去豆腥味道），冰镇后用粉碎机粉碎成豆泥。
、水发雪蛤放入姜、花雕酒，进蒸箱蒸5分钟备用。
3、铝锅烧热，倒入花生油，放入豆泥炒香，加蜂蜜、奶粉、麦芽糖炒拌均匀，装进容器。
4、胡萝卜出水，点缀在容器上，放上蒸好的雪蛤即可。
葛仙米法式牛肉汤
原料：0克洋葱，5克青菜，5克胡萝卜，40克精选牛肉，40克蛋白，0克烤番茄，牛肉底汤配以各种精选香料。
做法：、所有配料顺时针搅匀，直至上劲。、加入牛肉底汤，小火煮开。3、加入葛仙米和底汤在蒸柜中蒸5个小时。
炒锅生啫鲍鱼鸡
主料湛江鸡半只(约克)、鲍鱼6只
辅料油0克、生粉5克
调料姜片0片、干葱50克、蒜50克、生抽0克、盐少许、鸡粉5克、糖5克、蚝油0克、花雕酒适量
做法：.将鸡肉斩件，鲍鱼清洗干净，用盐、鸡粉、糖、蚝油、生粉调味约0分钟。
.烧红砂锅，把姜葱蒜爆香，先放入鸡件小火炊0分钟，之后再放入鲍鱼炊3分钟。
3.起菜前放入花雕酒调味即可。
Tips
最好选用广东的湛江鸡，这样整道菜的味道就更加香浓有味道。加入鲍鱼还可以让菜品更有鲜味。
干煎大鲍鱼
原料：大活鲍个。
调料：自制鲍鱼汁克，甜姜片、黄油各0克，生粉0克，白糖50克。
制作：、将大活鲍洗净，放入自制鲍鱼汁中卤透取出。
、将生粉弹匀在鲍鱼身上，再用烧热黄油的平底锅煎制，直至两面呈金黄色，煎出干香味为止。
3、将甜姜片装饰摆盘（姜片用糖水煮后炸干即成甜姜片）。
自制鲍鱼汁：
将排骨千克、老鸡只、猪皮克、鸡爪克、火腿50克入热水中焯制，与美极上汤、美极浓缩鸡汁各00克熬成自制鲍鱼汁。
卖点：
将活鲍做成干香的口感，先卤后炸是很创新的一种烹调方式，做出来的口感浓郁，外皮酥香。
吊烧琵琶巧手鸭
原料：光鸭只（约克），生菜、苦菊各适量，自制酱汁、葱汁、姜汁、蒜汁各适量。
制法：将光鸭治净，去血水，放入自制酱汁中，加葱汁、姜汁、蒜汁腌制小时，入烤箱烤熟，取出斩块，放入已铺好生菜、苦菊的盘中即可。
点评：酱香浓郁，皮脆肉嫩，鲜咸适口。
大厨小贴士
自制酱汁的配方：磨豉酱00克，海鲜酱80克，柱侯酱50克，生抽0克，盐0克。
串炸泰酱虾
原料：草虾克（也可用基围虾代替），粉丝30克，药芹粒、青红椒粒、洋葱粒各0克，竹签0只。调料：爱之味酸辣酱、料酒各0克，盐0.5克，葱、姜、湿玉米淀粉、酒酿、白糖、泰国鸡酱各0克，色拉油克。制作方法：.将草虾背开刀清洗干净，用料酒、葱、姜先腌制5分钟，用竹签串好，入八成热色拉油锅中炸至成熟，捞出沥干油；.将粉丝也入三成热色拉油锅中炸好打底，炸好的草虾摆放在粉丝上；3.锅留底油烧热，投入药芹菜粒、青红椒粒、洋葱粒及剩余的所有调料翻炒均匀，将烧制好的料汁用湿玉米淀粉勾芡，淋在虾身上即成。特点：口味酸辣，口感脆爽，颜色造形亮丽。点评：炸虾串的作法酒店里比比皆是，但是此菜特殊之处在于它用泰酱炸虾，且在炒制料汁时花了点功夫，烹得五彩缤纷，甚是诱人。
钵仔荔芋肥鹅
原料：农家熟卤鹅00克，荔浦芋头克。
调料：A料（老抽5克，蒜末、葱末各3克，味精克），色拉油克（约耗0克）。
制作：、熟卤鹅切大片，入六成热油锅炸制金黄色捞出。
、荔浦芋头切比肥鹅略厚的片，与肥鹅片相间放入煲仔中，加A料、水50克，小火煲0分钟即可。
卖点：此菜在店中点击率一直居高不下，用荔浦芋头与肥鹅搭配，起到解腻的效果，口感非常不错。
松露鹅肝酱
原料：30克甘蓝，40克青苹果，50克鹅肝，0克松露，3克狼牙生菜，3克琼脂。
调料：樱桃酒、白兰地、盐、胡椒。
做法：、青苹果榨汁，甘蓝榨汁，加入琼脂，做盘底装饰。
、鹅肝加樱桃酒、白兰地一起，配和盐、胡椒在60℃下蒸45分钟，裹上松露碎，摆盘，狼牙生菜点缀。
蜜汁叉烧肉
材料：
猪里脊肉条、叉烧酱瓶、老姜小块、青葱根、蜂蜜4汤匙、米酒0毫升。
做法：
、将买回来的猪里脊肉洗净后擦干水分切成长条，并用剪刀剪去表面的白色筋膜；老姜去皮后切成片，葱切成段备用。
、取一个较大的密封盒，把猪肉条放入盒内，再放入姜片和葱段，倒入叉烧酱和米酒抓匀，最好使肉都浸在酱汁里。
3、盖上密封盒的盖子，放入冰箱冷藏天，中途取出打开翻动一下肉条，使入味均匀并捞出葱段扔掉。
4、腌制好后取出，在烤盘内铺一张锡纸，然后把肉放在烤网上，将烤网架在烤盘上晾5分钟使酱汁都滴下后刷一层蜂蜜，然后给烤盘换一张干净的锡纸。
5、将烤盘放入烤箱下层，放肉的烤网放中层，以80度烤0分钟后取出，刷一层腌制肉的酱汁，稍干后再刷
6、将刷好的肉翻面再放入烤箱以80度继续烤0分钟，再取出反复刷次蜂蜜，最好再烤0分钟左右即可。
小贴士：
、做叉烧肉要选用较瘦，没有皮及太多肥肉的梅条来制作，如果你买的是一大块后臀肉，那么从靠右边5厘米处往下切一刀，然后再往左5厘米处往上切一刀……依次这样切下去，使肉拉开后可以成为一个长条，这样可以使肉更快速的入味。
拉开后如果嫌大，再从中间分开切成合适的大小即可。
、生葱不可腌制过久，不然会形成臭葱味道，影响肉的香气。
、我觉得这是我最喜欢的叉烧酱，味道比较正，也不会有很夸张的红色素，用市售的叉烧酱是简易做法，也可以自己调配，过段时间我把自己调配的也放上来。
3、如果想使肉看起来更加晶亮更有食欲，秘诀就是反复多刷几次蜂蜜
八宝大鲵鱼
风味特点：菜肴口味鲜香。涉及食材：海鲜河鲜。本菜汤清浓香，鱼肥鲜嫩，营养丰富，单吃佐饭均可，用以做米粉或面条的浇头尤为佳美。
：
娃娃鱼克、水发香菇50克、生鸡肉、00克、大蒜瓣0瓣、猪油00克、料酒50克、
麻油5克、酱油5克、熟火腿50克、葱白6克、水发玉兰片50克、精盐5克、瑶柱（干贝）5克、胡椒粉克、大虾仁50克、高汤克、
：
、将娃娃鱼放入有盖的桶内，用滚开水冲入，立即盖上桶盖，将鱼烫杀。然后用刀刮洗鱼身上的粘液，剖腹去内脏，洗净。
、将娃娃鱼切成3.3厘米见方的块；将鸡肉也切成小块，分别放入开水锅中氽出待用。3
3、虾仁用温水发透切成两段；将瑶柱盛入小碗，加少许水，上笼蒸0分钟；将火腿、玉兰片分别切成薄片，香菇改刀成片，把葱白切成颗粒。
4、将锅放火上，下猪油烧热，投入大蒜瓣炸至黄色，再将娃娃鱼、瑶柱、火腿、鸡肉、玉兰片、香菇、虾仁一起放入爆炒几翻后立即放入料酒、盐、酱油炒匀，盛入大碗或蒸钵，把八种配料分别在上面摆成八个扇形的图案，主料放在中间，最后冲入高汤（以淹没原料为度），入笼蒸小时左右，出笼后撤上胡椒粉，浇上麻油即成。
瓦罐腰花
原料：鲜猪腰克，藕片50克，木耳00克，芹菜段30克。
制作方法：
、猪腰改刀成腰花，加入适量葱、姜、料酒腌去腥臊备用。
、藕片、木耳、芹菜段飞水，入盛器垫底。
3、腌好的腰花入沸水（水里加适量料酒、盐），再次烧至水沸时捞出，放在盛器中的蔬菜上。
4、锅下红汤烧沸，下蚝油、鸡精、胡椒粉调味。瓦罐内放辣椒面、花椒面、蒜末、葱花，然后将烧开的红汤倒入其中，和腰花一起上桌。服务员将瓦罐中的汤汁倒入菜品中即可食用。
烤和牛牛柳配南瓜泥、樱桃西红柿、黑胡椒汁
原料：50克和牛牛柳，00克日本南瓜，5克小芝麻菜，30克葡萄酒汁酿樱桃西红柿。
调料：30克奶油，0克黄油，5毫升黑胡椒汁，3克海盐，3毫升橄榄油。
做法：
、烤牛柳，撒上海盐和黑胡椒。
、南瓜煮熟，加入奶油和黄油，搅拌成泥，以盐和胡椒调味。
3、小芝麻菜、樱桃西红柿作为装饰。
4、搭配黑胡椒汁即可。
鸿运脆皮烤乳猪
原料：乳猪只（约4克），圣女果个，红辣椒个，生菜、苦菊、红彩椒圈、柠檬片各适量，自制酱汁、皮糖水各适量。
制法：将乳猪宰杀治净，从臀部内侧顺脊骨劈开，用清水冲净血水，沥干，放入自制酱汁中腌制入味，上猪叉定型，用00℃热水烫皮0秒钟，擦干表皮水分；将皮糖水均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处吹干表皮，放入烤炉中烤制30分钟左右，待猪皮开始变色时取出，用针刺，并刷平渗出的油脂；继续烤制30分钟左右，待乳猪全身呈枣红色时取出，以圣女果、生菜、红辣椒做眼睛、耳朵、尾巴，放入已用生菜、苦菊、红彩椒圈、柠檬片摆好造型的盘中即可。
制作关键：不要损破乳猪表皮，劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，要保持外形完整；猪身表面一定要刮洗干净，否则影响效果。
点评：采用3个月大的乳猪，成菜油光明亮，色泽诱人，造型喜庆，烤乳猪外皮焦脆酥香，肥肉的部分吃起来不肥腻，瘦肉的部分鲜嫩不柴，风味独特。
大厨小贴士
自制酱汁的配方：五香粉，蒜香粉，盐，磨豉酱，柱侯酱，生抽，酱油。
皮糖水的配方：麦芽糖，白醋，浙醋，白酒。
当归醉鸡卷
材料：
大鸡腿只、盐茶匙、当归5克、枸杞0克、清水毫升、红糟露毫升。
做法
、将当归、枸杞冲洗后加入清水大火煮开后再煮5分钟熄火放凉。
、将鸡腿去骨后，皮朝下放在锡箔纸上，抹上少许盐后卷起来，并用锡箔纸裹紧呈糖果状，放入蒸锅内大火蒸0分钟。
3、将红糟露倒入放凉的汁水中，再放入去掉锡箔纸的鸡腿卷，放入冰橱浸泡天后取出切片即可。
特调酸辣咖喱虾
主料：基围虾克，巴巴斯混合咖喱50克。
辅料：
新鲜香矛段8克，杂菌菇50克，洋葱30克，小红泰椒30克，酸芷50克，盐0克。味精5克，糖5克，椰浆50克，浓汤50克，姜末0克，蒜泥0克，油30克。
做法：
、基围虾从肚子上开刀，去虾线，油炸后备用。
、杂菌菇汆水备用。
3、锅烧热下油，入姜、蒜、洋葱、香矛、泰椒炒出香味，放入混合咖喱炒匀后倒入浓汤、椰浆、酸芷。
4、把备好的杂菌菇和虾一同放到锅内小火调味，煮至咖喱汤水呈适当浓度即可装盘。
金丝虾球
原料：基围虾0只约克，土豆丝50克，脆皮糊00克。调料：精盐克，姜片3片，小葱棵，色拉油千克，卡夫奇妙酱50克。制作方法：.基围虾去头、去壳、留尾，洗净被用；.用小葱、姜片、精盐将虾尾腌制0分钟左右；3.炒锅置旺火上，放入色拉油，烧至五成热，将虾尾挂脆皮糊下油锅炸至色泽金黄出锅，沥干油；4.土豆丝也下色拉油锅中炸至金黄色且酥脆时出锅，沥干油；5.将炸好的虾尾挤上卡夫奇妙酱，裹上炸好的土豆丝装盘即可。特点：中菜西做，造型美观。技术关键：土豆丝一定细如发丝，成品才够美观逼真。
姜葱炒本港花蛤
原料：厦门港自产花蛤克。
调料：A料（姜片、蒜末各0克，豆豉、小米椒末各5克）
B料（蚝油、厦门海堤酱油各0克，白糖8克，味精3克）
葱段0克，厦门海堤喼汁、红椒片各0克，色拉油5克，湿淀粉、料酒各5克。
制作：
、将新鲜花蛤洗净，沥干水。
、起锅，入色拉油烧热，放入A料炒香，倒入花蛤、料酒，翻炒至花蛤的壳开始变色，下B料调味，待花蛤壳全部张开，放入葱段、红椒片翻炒，出锅前点厦门海堤口急汁，用湿淀粉勾芡即可。
关键：
新鲜花蛤要先在盐水中泡30分钟再清洗，目的是使其吐净泥沙。
卖点：此菜选料比较讲究，用厦门港自产花蛤做主料，最后用喼汁调味，更可以突出此菜的鲜香，制作方法虽简单，味道却很棒。
牛肉生食
原料：30克M5和牛牛肉，5克嫩芝麻菜，片柠檬，5克小胡萝卜，0克可食用花。
调料：
0毫升橄榄油，3克海盐。
做法：
、牛肉切片，包上保鲜膜，放入冷冻柜。
、取出，用切片机切薄片。
3、以嫩芝麻菜、可食用花、小胡萝卜装饰。
4、用海盐和橄榄油调味。
瓦片腰花
原料:猪腰子个。
调料:色拉油千克（约耗0克），泡椒油50克，葱段、姜片、料酒、湿淀粉各0克，盐3克，小料（泡椒段、野山椒段、蒜薹丁、豆豉各5克，红尖椒圈50克，姜片、蒜片各0克），A料（老陈醋:生抽、鸡粉、芝麻油各3克，湿淀粉5克）。
制作方法：
.去掉腰花表皮的筋膜，从中间片开，去掉腰臊后打花刀，再切成长条，洗净后先加入盐、葱段、姜片、料酒腌制0分钟，冲洗干净后拌匀湿淀粉。
.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入腰花，滑油3秒出锅，捞出控油。
3.锅内放入色拉油00克和泡椒油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入腰花和A料，大火烧开，出锅装入烧热的瓦片内上菜。
花胶功夫炖鲜鲍
主料：花胶60克，鲜鲍只，瘦肉0克。
辅料：
新疆小枣个，姜5克，鸡汤00克，葱段少许，白胡椒粒，盐3克，海底椰片。
做法：
、花胶、鲜鲍、瘦肉汆水，放入炖盅备用。
、放入花雕酒、姜、葱、白胡椒粒、海底椰、鸡汤、小枣、盐，炖盅封口蒸4小时以上即可。
凤凰笑
材料：
黑枣酒/3瓶、童子鸡只、干龙眼0个、八角粒、老姜4片、红辣椒只、冰糖0克、春葱棵、蒜头粒6粒、栗子0粒。
调味料：
生抽汤匙、盐/茶匙、胡椒粉/茶匙、清鸡汤50克、老抽适量。
做法：
、煮一锅沸水，然后放入洗净的童子鸡煮出血水后捞出洗净再沥干水分。
、将童子鸡从肚子切开后刷上老抽上色后入油锅炸至金黄色取出，再将蒜头也放入油锅中炸至金黄色。
3、取一个大碗，将炸过的童子鸡以皮朝下放入碗内，然后把其余的材料及调味料放入鸡内。
4、用保鲜膜将大碗封口，然后入蒸锅蒸一个小时后取出，先倒出汤汁，再去掉配材杂质，栗子分开放。
小贴士：
、黑枣酒也可以用绍兴酒、白米酒代替。
、栗子可用干栗子，但是在使用前先用热水浸透再使用。
双花羊肉
原料：带皮黑山羊肉克，金银花5克，姜（一半拍破，一半切片）50克，大蒜瓣30克，香菜段0克，大葱段0克，豆瓣酱30克，盐5克，味精克，白糖克，辣椒粉50克，花椒面5克，酱油0克，陈醋3克，料酒克，菜籽油50克，羊油30克，香料包个（八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香叶各3克）。
制法：将香料包用清水泡好，金银花用温水浸泡片刻，待用；
将新鲜带皮黑山羊肉入冷水，加料酒焯烫，捞出用冷水冲净，放入大汤锅内，加清水，放入姜块、料酒、大葱、香料包，烧沸后转微火炖至熟透，取出晾凉，切厚片待用；
锅置旺火上，入菜籽油烧热，入羊油，下豆瓣酱、姜片、蒜瓣炒香，入辣椒粉炒至呈棕黑色，下羊肉片翻炒均匀，将泡好的金银花连水一起加入，加炖羊肉原汤、盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味，起锅装入石锅内，撒香菜段即可。
点评：汤红油亮，羊肉酥烂，麻辣味香。
咯吱香烤鳗
原料：活鳗鱼条（约克），有机混合生菜、白芝麻各适量，盐0克，鸡粉5克，香油0克，自制酱汁0克。
制法：将鳗鱼宰杀治净，汆水，去骨取肉，用盐、鸡粉、自制酱汁腌制30分钟，放入烤箱烤熟，取出后切成体积大小相等的块，淋香油，撒白芝麻，点缀混合生菜即可。
点评：造型清新，鳗鱼肉色泽亮丽，外酥里嫩，香味浓郁。
大厨小贴士
自制酱汁的配方：海鲜酱50克，排骨酱0克，磨豉酱50克。
蘑菇汁羊肚菌澳带
主料：特级澳带3粒（约00克），羊肚菌朵，蘑菇50克。
辅料：黄油30克，黑椒碎少许，牛奶50克，薄荷叶少许，盐5克，味精3克，糖5克，虾胶30克。
做法：
、蘑菇洗干净，用平底锅煎香，用粉碎机打成泥。
、锅中放黄油炒蘑菇泥，加牛奶、糖调味后备用。
3、羊肚菌洗净至无沙后，将虾胶酿进羊肚菌内，用平底锅煎香备用。
4、澳带用黑椒碎、盐、糖、料酒腌制上浆后，放锅内煎至局部发黄即可。
5、装盘顺序：蘑菇泥先放盘底，放上羊肚菌和澳带，最后点缀上薄荷叶即可。
孔雀开屏
材料：
乌鱼条、干香菇3朵、红辣椒条、蒜头粒3粒、生姜小块、春葱棵、广祥泰蒸鱼生抽袋、白胡椒法少许、料酒瓶盖。
做法：
、将蒜头切片，生姜切片，辣椒切碎，葱白切段、其余部分切成葱花，香菇泡发后切片。
、鱼去鳞后切下头、尾，然后从头的切口处掏出内脏后清洗干净，将身体部分从背部下刀切成片，但保持肚子部分不要切断。
3、将切好的蒜头片、姜片、香菇片、葱段平铺在盘子内，然后将鱼摆在盘内，撒上辣椒碎后倒入广祥泰蒸鱼生抽、料酒和少许白胡椒粉。
4、将盘子放入蒸锅内，大火蒸0分钟即可。
小贴士：
、一般制作蒸鱼的鱼建议选用新鲜的活鱼，马上宰杀后制作，这样可以保证肉质的鲜嫩新鲜，而且腥味也相对较淡.
、根据鱼的大小，可能蒸制的时间会相应得增加或减少、3分钟，但是不要蒸太久使鱼肉过老，吃起来的口感就不好了。
幸福南瓜
材料：
原料：小金瓜克，甜蜜豆根（点缀用）。
调料：蚝油、柱侯酱各0克，白糖5克。
制作：、小金瓜洗净，一剖二，去掉瓤，洗净后带皮切成长、宽各为3厘米的块。
、锅内放入色拉油0克，烧至四五成热时，放入蚝油、柱侯酱、白糖炒香，放入南瓜拌匀，离火。
3、高压锅里放入拌好的小金瓜块，倒入色拉油没过表面，盖上盖子后大火烧开，改小火压3分钟，关火后再焖分钟，出锅装入垫有竹垫子并烧烫的沙锅内，用焯过水的甜蜜豆点缀即可。
海鲜炒面线
原料：A料（包菜丝50克，香菇丝0克，胡萝卜丝、韭菜段各0克，虾仁、鱿鱼丝各5克），炸面线50克。
调料：B料（葱末、姜末、蒜末各5克）
C料（蚝油5克，鸡粉、老抽各3克，胡椒粉克）
炸干葱头5克，色拉油0克。
制作：、炸面线过水。
、起锅，入色拉油烧至五成热，下入B料炒香，入A料炒熟，放入过水的面线，加C料调味，翻炒均匀，撒炸干的葱头装盘。
卖点：
炒面线是厦门独具特色的传统名菜，此菜在原有基础上加入了海鲜和菌类，使得成菜更具营养和适口性，是一次非常成功的改良，自推出以来非常受欢迎。
司令下酒菜
原料：猪三线五花肉克，虾片00克，盐3克，味精克，鸡精克，白糖克，花椒粉5克，孜然粉5克，胡椒粉克，酱油0克，陈醋3克，料酒0克。
制法：将五花肉表皮略烧，刮洗干净，切厚片，加盐、味精、鸡精、孜然粉、花椒粉、白糖、胡椒粉、酱油、陈醋、料酒腌制3小时～6小时，待用；
锅置旺火上入油烧至六成热，入虾片炸好，沥油装盘；
锅内留底油，入五花肉片炸至呈褐红色、外表酥香，沥油，放在虾片上即可。
点评：色泽褐红，酥脆爽口，下酒佳肴。
蟹粉虾味豆腐
主料：
手工水豆腐50克，蟹粉30克，基围虾个。
辅料：
豆苗5克，盐3克，姜末0克，猪油5克，高汤00克，金瓜泥0克，芡粉5克，
胡椒粉3克。
做法：
、基围虾去头去壳，汆水备用。
、豆腐切7*7正方块，用8成油温炸至金黄色，捞出备用。
3、锅内放入猪油、姜末炒香，然后加蟹粉、胡椒粉、花雕酒，倒入高汤，把备好的豆腐也一同放进去调味，文火慢收汤汁。
4、最后放入金瓜泥和芡粉打芡，装盘即可。
口味腰花
批量预制：猪腰5斤洗净，去净腰臊，打蓑衣花刀后改刀成条，纳入盆中加蒜末50克、姜末50克、料酒50克、白胡椒粉0克、红油（此红油非下文中的糍粑红油，做法是将七成热的菜籽油克浇入粗辣椒面50克中，待自然冷却后，浮在表面的即为红油）50克、油辣椒碎（即制作红油时沉淀下的粗辣椒面）40克、鲜小米辣碎80克、老干妈豆豉酱00克、盐5克、味精0克拌匀，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制小时，随用随取。
走菜流程
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、取腌好的腰花50克，将表面腌料抖净备用；莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。
、锅下糍粑红油50克、色拉油50克，烧至六成热时离火下入抖散的腰花，并用勺子轻推锅底，将腰花推散，待腰花表面定型后静置5秒，靠油温将腰花浸熟，起锅倒入装有莴笋丝和金针菇的盘中。
3、另起锅，下色拉油0克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起锅浇在盘中上桌。
糍粑红油制作：锅内下猪油、菜籽油各0斤，上火烧至四成热，依次加入蒜末斤、姜末斤、干辣椒段3斤、干青花椒0克、糍粑辣椒5斤（是四川、贵州等地常见的辣椒制品，制作时把干辣椒洗净、泡透，挤干水后加入适量的姜、蒜，在搅拌机中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用来炒菜或制作红油火锅底料，香味浓郁）小火炸5分钟，至香味融入油中，离火后下入少许十三香，靠余温进一步激发料头的香味，凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。
制作关键：、腌腰花时，若量比较大，可适量放些姜汁去腥，效果更好。另外，腌好的腰花要当餐用完，长时间腌制会影响腰花的嫩度，也会使腌料中的蒜末变味。
、滑腰花时，要将腌料抖净后离火下锅，下锅时油温以六成热为宜，浸至断生后即可，防止腰花口感变老。
黔味肥肠
原料：猪大肠头克，熟白芝麻5克，醪糟汁0克，红醋0克，蒜蓉5克，葱花5克，盐5克，味粉克，白糖克，生抽0克，陈醋50克，红油5克，香油5克，面粉50克。
制法：将猪大肠头用面粉、陈醋、盐里外反复搓洗除去异味，洗净，汆水，捞出沥干，趁热抹醪糟汁、红醋，挂起自然风干0分钟；
将蒜蓉、盐、味粉、白糖、生抽、陈醋调匀，加红油、香油、葱花、熟白芝麻制成红油蘸汁；
锅入油烧至六成热，入大肠头用小火浸炸5分钟至呈板栗色，捞出沥油，切斜刀厚片，装盘，配红油蘸汁一同上桌即可。
点评：色泽棕黑，口感软弹，蘸汁味美。
香醋醉三鲜
用料：活虾、花螺克、头大连鲜鲍克、姜米50克、蒜米50克、香菜0克、胡椒粉3克、柠檬个。
调料：酱油00克、纯米醋50克、鸡粉5克、花雕酒00克、精盐3克。
做法：取一大碗水放入酱油、纯米醋、鸡粉、花雕酒、精盐、胡椒粉、柠檬汁、姜米醋、?椒粒调匀成味汁待用，
：将活虾洗净，滴干水分待用、
3：花螺入锅氽熟，滴干水分待用，4：鲜鲍入80度水中慢慢焗熟，去掉外壳洗净，打赏十字刀花，用开水泡一下捞起待用，5：三种原料分别装入三个小碗，倒入味汁腌制0分钟，用香菜点缀。
大红菌炖土鸡
让人非常有食欲的一道菜，土鸡肉味浓郁，像极了小时候的味道；大红菌是非常难得的纯天然绿色食材，养生功效非同一般。
食材：土鸡克（洗净切小块），大红菌00克（切小块），姜0克
调料：纯净水克，盐适量
做法：.先将土鸡汆水，放入锅中备用。
.将大红菌与姜块放入锅中，然后倒入纯净水。
3.将以大火烧开，转小火焖煮40分钟。
4.最后按口味以盐调味即可。
特点：让人非常有食欲的一道菜，土鸡肉味浓郁，像极了小时候的味道；大红菌是非常难得的纯天然绿色食材，养生功效非同一般。
烹饪心得：土鸡汆水的时候速度一定要快，这样肉味才不至于流失。姜块要拍碎，更容易将味道煮出。
一桶海鲜牛
原料：肥牛50克，鱿鱼、海蛏、卤好的金钱肚、海虾各00克，青瓜片、白菜叶、豆芽各50克。
调料：美极鲜辣汁50克，高汤克，盐、生抽、干辣椒、葱花、芹段、湿淀粉各6克，色拉油0克。
制作：、将鱿鱼、海蛏、海虾、白菜叶、豆芽下入加盐的热水中焯制，不要焯太久，防止口感变老，待鱿鱼卷成卷即可捞出，放入木桶中垫底。
、肥牛下入热水中焯至熟，用美极鲜辣汁、生抽调味，加入步骤“”中（鱿鱼除外）焯好的食材、青瓜片一起煮熟，勾薄芡，起锅撒干辣椒、葱花、芹段，淋油即可。
卖点：
肥牛因其独特的香味一直比较受欢迎，此菜结合了冬季食客的需求，将肥牛与海鲜结合在一起，相互助鲜，并放在保温性极好的盛器木桶中，突出了特色。
糟辣黄花鱼
原料：黄花鱼克，糟辣椒00克，豆瓣酱0克，泡姜粒0克，姜片5克，姜粒5克，葱节5克，蒜粒5克，青蒜花8克，鲜汤克，盐3克，味精5克，鸡精3克，白糖5克，胡椒面克，陈醋3克，甜酒汁3克，料酒8克，湿淀粉、红油各适量。
制法：将黄花鱼治净，剞一字花刀，加料酒、姜片、葱节、盐、胡椒面码味0分钟，入八成热油炸至金黄酥脆，沥油待用；
锅留底油烧热，入泡姜粒、姜粒、蒜粒炒香，加豆瓣酱煵炒至略酥，入糟辣椒炒至出香，添鲜汤，下炸黄花鱼，加白糖、甜酒汁、鸡精、味精慢火烧至入味，加陈醋略烧，起锅装盘；
锅内原汁加青蒜花，勾芡，淋红油，浇在黄花鱼上即可。
点评：色泽红亮，质地酥脆，糟香味辣，下酒佐菜。
碳火烧椒嫰腰花
原料：猪腰50克，小青椒00克，豇豆50克。
调料：A料（葱、姜、料酒各0克），美极鲜味汁30克，美极鲜辣汁5克，保宁醋0克，盐克，味精3克，糖克，鸡汤0克，芝麻油5克，腊八豆5克，芥末克，菜子油35克。
做法：
.将猪腰洗净，去腰臊，改十字花刀，加有A料的热水中焯制，再用冰水冰镇；豇豆切成长3厘米的段，下七成热的油锅中炸至起皮，再入热水中焯制，去掉多余的油分；小青椒入炭火上烧成虎皮椒，放凉后去皮撕成条，即为烧椒。
.将剩余调料调匀，与猪腰、烧椒、豇豆拌匀，装盘即可。
紫云牛肉
原料：带皮牛肉50克，洋葱丝50克，西芹段30克，油酥花生5克，白芝麻克，香菜适量，筒筒红辣椒0克，姜片5克，大蒜0克，细辣椒面0克，熟豆瓣酱5克，五香粉5克，味精克，花椒面3克，混合油（菜籽油，牛油）适量，葱节适量。
制法：
将带皮牛肉洗净，加清水炖煮至熟透，捞出冷却，切薄片待用；
锅置旺火上，入混合油烧热，入姜片、葱节、大蒜、筒筒红辣椒爆香，入牛肉片煸炒，依次加入细辣椒面、熟豆瓣酱、味精、花椒面、五香粉、西芹段、洋葱丝翻炒至水分将干，起锅装盘，撒白芝麻、油酥花生、香菜即可。
点评：色泽红亮，质地熟软，麻辣鲜香。
秘制秋刀鱼
调料：A料（西芹0克，圆葱头8克，香菜、胡萝卜各5克，香葱4克，姜3克）
B料（厨邦酱油0克，花雕酒0克，绵白糖5克，厨邦鸡精3克，味精克、盐克）
C料（烧汁5克，叉烧酱8克，葱油0克），小香葱、干葱头各0克。
制作：.秋刀鱼洗净，放入保鲜盒内，A料打碎成汁，加入B料搅拌均匀，倒入保鲜盒内腌制0小时。.烤箱调到面火00℃、底火80℃，烤盘铺上锡纸，放入小香葱、干葱头，3.将腌制好的秋刀鱼整齐地摆放到烤盘上，烤制30分钟左右，拿出刷上搅拌均匀的C料，继续烤制0分钟，拿出放凉，改刀装盘即可。点评：秋刀鱼入菜关键是味道和本身的腥味处理，此道秘制秋刀鱼值得推荐，秋刀鱼祛腥补味的制作工序非常合理，装盘立体突破了传统，是很不错的菜品。遵义乌江鱼
原料：乌江鱼条（约50克），西红柿50克，豆腐块，蒜子0粒，薄荷叶0克，青蒜段、糍粑辣椒、豆瓣酱、糟辣椒、盐、鸡粉、味精、香醋、酱油、花椒面、胡椒粉、菜籽油、猪油、高汤各适量。
制法：将乌江鱼宰杀治净，切成4厘米见方的块，烫洗干净备用；豆腐切成块3厘米见方的块，汆水备用；西红柿切滚刀块备用；锅入菜籽油、猪油烧热，下蒜子爆香，放糍粑辣椒、豆瓣酱、糟辣椒炒香，加高汤煮沸，捞去一部分辣椒渣，放入乌江鱼块、豆腐块，加盐、鸡粉、味精、香醋、酱油、花椒面、胡椒粉调味，小火慢?，待鱼肉煮至七分熟，放入西红柿块，煮至鱼肉成熟入味，出锅盛入容器中，撒薄荷叶、青蒜段即可。
点评：乌江鱼肉质鲜嫩，久煮不老，豆腐滚烫入味。
二毛鸡杂
二毛鸡杂，二毛的代表作，脆嫩的鸡杂与风情万种的泡菜借由糊辣椒的沟通，成为一锅下饭下酒的好菜。借用他自己的形容，“用鸡飞狗跳的鸡杂，先生爆，然后与泡姜泡椒一起入锅，边煨边吃边回忆那一地鸡毛。”
配料：鸡胗、鸡心、鸡肠、鸡冠各00克·泡姜0克·泡萝卜0克·泡二荆条辣椒0克·干辣椒适量·花椒适量·魔芋00克·油、盐适量
做法：.干辣椒和干花椒放在干锅中焙香，制成糊辣椒。
.将泡菜切碎，下油锅炒香。
3.将鸡胗、鸡心、鸡肠、鸡冠切成小块，下油锅爆炒。
4.将和3混合，放入魔芋和糊辣椒，调味即可。
茶油猪肚炖蛋
原料：猪肚个（约克），鸭蛋3个，油菜4棵，鸡腿菇5克，胡萝卜花3克。
调料：A料（味精、鸡精各3克，盐8克，茶油5克），玉米淀粉30克。
制作：、将鸭蛋打匀，加入玉米淀粉、水30克，一起灌入猪肚中，上笼蒸0分钟，冷凉后切片；油菜、鸡腿菇、胡萝卜花焯水。
、将肚片、油菜、鸡腿菇、胡萝卜花放入煲中，加入A料、水50克，大火煮沸，改小火煮3分钟即可。
卖点：此菜是店里非常有特色的一道菜品，用猪肚作为肠衣，把原料灌入其中，先蒸熟再煲制，搭配茶油的清香，很受当地食客的欢迎。
土法辣子鸡
原料：农家放养土公鸡只（约克），糍粑辣椒50克，菜籽油克，姜块50克，蒜苗30克，蒜瓣00克，花椒0克，盐8克，白糖5克，酱油5克，料酒5克，骨头汤克。
制法：
将鸡宰杀治净，斩成4厘米大小的块；
蒜苗洗净，切成马耳形；
将土灶台铁锅用柴火烧热，入炼熟的菜籽油，下糍粑辣椒炒至深褐黄色，入花椒、姜块、蒜瓣炒香，入鸡块煸炒至无水分，添骨头汤将鸡块淹没，加料酒、盐、酱油、白糖调好味，加盖，以小火焖烧至鸡块离骨（火巴）软，开盖将水分收干，撒蒜苗即可。
点评：将土公鸡用农家原始柴火灶炒制，香辣味厚，肉嫩味香。
私房汁捞腰花
原料：鲜猪腰子克，生菜叶00克，姜片、料酒各0克。
调料：私房味汁．
私房味汁制作配方：蚝油4瓶（重约克/瓶），胡椒粉50克，上海甜辣椒酱瓶（重约克/瓶），潘泰牌甜辣鸡酱瓶（重约克），龙门米醋瓶（重约克），味精50克，白糖50克，生抽克，花雕酒瓶（重约克/瓶），糯米黄酒4袋（重约克/袋），青芥辣5支。
制作方法：
（１）去掉鲜腰子表面的筋膜，对半剖开猪腰子，去掉腰臊，将腰子打成凤尾花刀，洗净。
（２）锅内放入沸水，入姜片、料酒、腰花大火汆0.5分钟，捞出冲凉。
（３）调料调匀成味汁，将汆水后的腰花浸泡味汁中约小时。
（４）生菜叶垫入盘中，放入浸泡好的腰花即可。
制作关键：腰花汆水的时间不宜超过0.5分钟，否则肉质变老。
特点：造型美观，味道独特。
妙龄萝卜铁棍山药
此菜操作简单，关键在于食材的选择，选用优质的胡萝卜和铁棍山药，胡萝卜表皮光滑细嫩，形状整齐，心柱小，肉厚，营养成分不言而喻；河南焦作产的山药肉质紧密细致，细腻滑爽，养生首选，装入用沙冰制作的冰盘塑形中，纤细味甜，脆嫩多汁，蘸着两种甜美多滋的料汁，开胃清爽，妙不可言。
调料：沙拉酱、蓝莓酱各50克，柠檬片0克。制作：.胡萝卜洗净，放入加有柠檬的冰水里冰镇个小时；山药洗净，去皮，放到柠檬水里冰镇小时。.冰块打碎，用模具压成冰桶，摆入加有冰块的盘中，取出冰镇好的蔬菜，放入自制冰桶里，跟两种酱料上桌即可。
关键：用柠檬水冰镇蔬菜不仅可以杀菌，还能让蔬菜的纤维更加细嫩翠爽。
专家点评：选材很用心，萝卜和山药搭配有红有白色彩鲜明，用冰盘呈现造型，两款酱汁可供食客选择，属于夏季非常不错的佳肴。
泉水煮土豆仔
主料：土豆仔克
配料：韭菜0克、山泉水00克
盐6克、味精5克、鸡精5克、猪油50克
、先将土豆仔洗净去皮切成0.cm的片；
、净锅下入猪油烧热，下土豆片放盐煸炒，倒入泉水调味焖熟，出锅撒入韭菜米即可。
红汤肥牛古蒸燕
原料：肥牛00克，古蒸燕50克（采用江西古蒸法蒸制的燕饺，市场有售半成品），绿豆粉皮00克，金针菇50克，葱花5克，姜蓉、红椒粒各0克，指天椒5克。
调料：
红汤克，美极鲜鸡粉、湿淀粉各克，白砂糖克。
制作：、将肥牛、古蒸燕、金针菇分别下入热水中焯制；绿豆粉皮放入温水中泡软。
、起锅将油烧至六成热，下入葱花、姜蓉、红辣椒粒爆香，再下红汤和剩余调料（湿淀粉除外）调味，下肥牛、古蒸燕、金针菇、粉皮略煮，勾芡，装盘即可。
关键：肥牛飞水时，水温不宜太高，防止肥牛过老。
卖点：肥牛和古蒸燕相搭配，有养颜功效，口味醇正，软滑可口。
豆腐黄辣丁
原料：鲜活黄辣丁克，白豆腐块克，虾子糍粑辣椒00克，胡豆酱30克，姜片5克，蒜瓣0克，鱼香菜5克，盐5克，味精克，鸡精3克，花椒面5克，胡椒粉5克，陈醋0克，混合油（菜籽油，猪油）50克，鲜汤适量。
制法：将黄辣丁用手将腹部撕开去内脏，洗净待用；
炒锅置旺火上，入混合油烧至六成热，将糍粑辣椒炒至出红油，入胡豆酱、姜片、蒜瓣炒香，加鲜汤烧沸，入盐、胡椒粉、花椒面、味精、鸡精、陈醋，下豆腐块烧至入味，入黄辣丁煮熟至入味，起锅倒入火锅内，撒鱼香菜，随配菜带火上桌即可。
点评：汤红油亮，肉嫩滑爽，辣香味鲜。豆腐鱼火锅是最富有贵州特色的美味佳肴，吃完鱼和豆腐之外，还可以自选一些蔬菜来涮制。
鲜椒腰花
原料：猪腰克，贡菜00克。
调料：特制红油50克，复制酱油0克，青花椒油8克，香油4克，白糖、葱末各5克，味精3克，青红米椒45克，姜丝克，盐克，料酒8克。
复制酱油配方制作：复制酱油又称复制红酱油，呈棕红色，汁稠，咸甜鲜美，醇香味浓。常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味。其制法为：
原料：A料（味精5克，八角、小茴香各5克，桂皮0克，甘草5克，山奈3克，花椒5克，生姜50克），酱油0千克，红糖克。
制法：、将A料用纱布袋装好成，香料包，红糖切碎。
、锅洗净置中火上，放入酱油、红糖、香料包，烧沸，改用微火保持微沸，熬至酱油约剩7.5千克时，捞去香料包，将制好的酱油盛入搪瓷缸内，放入味精搅匀即可。若酱油的色泽过浅，可将冰糖50克炒成棕红，做糖色加入。
特制红油制法：辣椒油，又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等，是川菜必备的复合调味品。辣椒油具有色泽红亮，味道香辣的特点，广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味。常见的红油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油。
原料：辣椒面干克，菜子油4千克，生姜50克，八角个。
制作：先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅（也可用陶瓷、搪瓷器皿）内。菜子油入锅，加入生姜（拍破），旺火炼至约达0度（直冒青烟）时，端离火口，拣去姜块，让油烟迅速散尽，待油六成热，倒入铝锅即可。
制作方法：
（）猪腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成块，用盐、料酒、姜丝、葱末码味。
（）贡菜泡涨后，切段，入沸水中汆熟，垫盘底。
（3）腰花入沸水中汆至断生，放在贡菜上
（4）将复制酱油、白糖、红油、青花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁，淋于腰花上即可。
钢管石斑鱼
主料：石斑鱼克
调料：泰国甜辣酱00克盐0克白糖8克生粉0克白醋0克色拉油辣妹子0克鸡蛋黄个
制作流程：、先将石斑鱼去鳞，去内脏，洗净打花刀，放盐将石斑鱼腌制个小时后冲水30分钟，沥干水份备用；
、用鸡蛋黄搅匀抹在石斑鱼表皮上，将生粉均匀拍上，净锅放油烧至5成油温，用手拿鱼尾淋油定形，再下入油锅炸至金黄色倒出装盘，插在钢管器皿上；
3、净锅放泰国甜辣酱、白糖、白醋、辣妹子加水调成汁，勾芡收汁，将汁均匀淋在石斑鱼上即可。
疯狂手撕鸭
鸭肉的腌料比较丰富，腌制入味后再烤，比传统的烤鸭更有一番滋味，是店里桌桌必点的招牌凉菜。
原料：去毛、去内脏的仔麻鸭5只（净重约千克/只）。
调料：A料（生姜、大葱段各00克，拍蒜、红圆葱丝各克，香芹、尖椒各00克），
B料（花雕酒克，厨邦鸡粉、白糖各50克，厨邦酱油80克，盐、厨邦蚝油各00克，干辣椒段50克，凉水.5千克），香料（八角、小茴香、桂皮各0克，香叶、山柰、草果各0克，打成粉末），
C料（桂皮5克，八角50克，山柰、草果各0克，小茴香、白豆蔻、香叶各0克，丁香、陈皮、香茅各5克，干辣椒30克），皮水千克（厨邦纯米醋千克，美味鲜大红浙醋克，厨邦糯米醋王、玫瑰露酒各克，麦芽糖千克，柠檬片50克，混合均匀。），色拉油5千克（约耗克），二汤5千克，姜片、葱段各00克，盐00克，厨邦鸡精、糖色各50克。
制作：.仔麻鸭用凉水浸泡个小时，以去除血水。.将A料、B料和香料放入不锈钢盒内，用手反复搓揉使其入味均匀，将麻鸭放入腌制料中，再把料灌入鸭肚内，并用手揉捏使鸭骨松软，但注意不能把鸭皮划破（鸭子必须完全浸泡于腌料中），放入保鲜柜腌制6小时。3.取出腌制好的麻鸭，去除腌制料，用温水清洗鸭皮。4.将C料包好，用温水浸泡4小时，沥干水后炒香，加入二汤、姜片、葱段一同放入不锈钢煲桶，大火烧开，转小火熬制4小时至香味溢出，放入盐、鸡精、糖色调味，再放入麻鸭小火卤制0分钟，关火再浸泡30分钟捞出。5.用鸭钩挂住鸭翅两边，用开水冲去表面油渍，将皮水烧开，往鸭皮上浇，反复两次，晾入风房，用风扇吹0小时。出品时用净油炸至表皮酥脆，待晾凉后，用手撕成大片，装盘即可。专家点评：酱香浓郁，色泽诱人，看着就让人非常有食欲，很不错的一道菜式！
堂煎富贵虾
原料：富贵虾（又称虾蛄、濑尿虾）只，目鱼胶0克。
调料：A料（鸡汤0克，美极浓缩鸡汁、盐各克）
B料（蒜末、姜末、红椒粒、葱花各0克）
蟹黄酱0克，湿淀粉克，色拉油0克，鸡油、黄油各5克。
制作：、将富贵虾放入蒸笼蒸5分钟，然后拆肉，用刀切开成一片，上面涂上目鱼胶。
、不粘锅内下入鸡油、黄油烧化，放入涂有目鱼胶的富贵虾煎成金黄色，然后把蟹黄酱倒入锅中煎香，下入A料调味，用湿淀粉勾芡，再摆入盘中。
3、另起净锅，下底油烧热，撒入炒好的B料爆香。
关键：富贵虾蒸的时候时间不宜太长，以刚熟为宜，这样肉会比较嫩，而且拆肉的时候不易断掉。目鱼胶涂的厚度不能比虾肉厚，越薄越好，不然会影响口感。
卖点：
此菜突破了濑尿虾传统的白灼、椒盐做法，将口感很Q的目鱼胶与虾肉结合在一起，具有两种不同的口感，吃起来很有层次感；口味上用了·美极浓缩鸡汁调制的蟹黄酱，很好地彰显了虾肉的鲜味。
顶级花江狗肉
原料：狗腩（选贵州花江农家土狗的腩）克。
调料：腊八蒜00克，贵州花溪辣椒0克，卤料（八角、小茴香、砂仁各4克，丁香3克）5克，海鲜酱50克，地扪茄汁60克，芹菜、胡萝卜各0克，盐克，味精3克，白糖4克，料酒5克，色拉油千克，葱段、姜片各5克，上汤克。
制作：、狗腩洗净，用火烧净表皮的余毛，入清水中浸泡3小时，取出后入沸水中大火汆5分钟，捞出切厘米见方的块。
、锅内放入色拉油，烧至四成热时放入狗肉块小火浸炸3分钟至表皮发黄，捞出备用。
3、锅内留油50克，烧至七成热时放入卤料、葱段、姜片小火煸炒出香，放入海鲜酱、茄汁小火炒匀加入上汤、狗肉块、胡萝卜、芹菜、贵州花溪辣椒小火烧45分钟至熟，用白糖、盐、料酒调味后大火收汁入腊八蒜，用味精调味后出锅，装入盘中即可。
特点：风味独特，腊八蒜的香味浓郁。
创新：此菜是在“花江狗肉”的基础上改良而来，将烹调好的狗肉和腊八蒜搭配成菜，风味别具一格。
烧椒腰花
原料：猪腰50克，二荆条青辣椒50克，鲜豇豆00克。
调料：美极鲜5克，保宁醋3克，鸡粉3克，味精3克，东古一品鲜酱油5克，菜籽油50克，蒜瓣5个。
制作方法：
、猪腰冲洗干净，剥去外面的一层薄膜，从中间一切为二，去掉白色的腰臊，改十字花刀，再切成长7厘米、宽厘米的长条，冲去血水，放进烧开的水中小火汆烫分钟，这时候猪腰已经熟了；青椒洗净，沥干水分后先放到七成热的油里炸到外皮皱起，捞出后再放到炭火上烤出焦香，取下去皮后用手撕成长丝；鲜豇豆洗干净，切成7厘米的长段后放入五成热油拉油至熟；蒜瓣剥去外皮，用刀背拍碎。
、猪腰、烧椒、豇豆段放入盆里，加上调料拌匀装盘即可。
山药葱椒肘子
材料：原料：猪前肘个（约50克），山药00克。
调料：套汤3克，葱、姜各0克，八角、桂皮、肉豆蔻各5克，小茴香克，香叶3片，盐8克，葱椒酱00克，小葱花、红椒粒各5克，鲜花椒串。
制作：、猪前肘处理干净，泡水3小时，祛除血水。
、锅内放入肘子，倒入套汤3千克，放入葱、姜各，八角、桂皮、肉豆蔻，小茴香，香叶，大火烧开，改小火炖小时，用盐8克调味，离火浸泡小时，捞出。
3、山药去皮，加套汤克小火煨至成热。
4、把肘子和山药装入盘中，淋入调好的葱椒酱00克，撒小葱花、红椒粒各5克，鲜花椒串点缀即可。
葱椒酱：小香葱蓉75克，鲜花椒油、葱油、辣鲜露各5克，烧热的套汤00克，盐3克，以上原料调匀即可。
绿野仙踪
原料：发好的羊肚菌个，白鸽蛋个，有机小青瓜30克，熬好的肉汁0克，枸杞子克。
调料：
A料（美极上汤鸡粉3克，美极上汤4克，白糖、美极上汤鸡粉各5克），美极上汤4克，清汤克。
制作：
、将发好的羊肚菌、白鸽蛋用高汤加A料入笼蒸入味。
、有机小青瓜切薄片卷成形。3.起锅下入肉汁、清汤，加美极上汤调味，烧沸后冲入蒸好的羊肚菌和鸽蛋中。
卖点：
用高档的羊肚菌搭配青瓜是一种大胆的尝试，配以营养极高的鸽蛋，汤香扑鼻，清新可口，可达到益肠胃、助消化、化痰理气、增强人体免疫力的功效。
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