食物都是有灵魂的~
干鲍的分享已经到了第三期，第一期讲干鲍的涨发方式大厨不传之秘，经典粤菜之干鲍的泡发方法，第二期讲干鲍的烹饪秘诀，怎么做才好吃？干鲍煮多久才好吃？大厨秘方，学会秒变厨艺高手，这一期咱们来分享一下干鲍的挑选知识，如何辨别干鲍的好坏，避免在选购干鲍的时候踩坑。
挑选干鲍有三个基本要素，即鲍鱼的头数、鲍鱼产地品种以及是否是溏心。
鲍鱼的规格跟一般海产品不太一样，鲍鱼讲“头数”，这个“头”并不是脑袋的意思，而是从广州流传过来，表达“个”的意思。一般以斤作为衡量标准，1斤里面的数量有几个，就算几头鲍，数量越少越矜贵，所谓“有钱难买两头鲍”正是出于此。
而干鲍的产地品种，大致有“日本网鲍”“澳洲网鲍”“南非网鲍”“吉品鲍”“禾麻鲍”“大连鲍”等，但这一切都比不上“溏心鲍鱼”。
所谓溏心鲍鱼，是指鲍鱼肉心处于似浆非浆的半凝结状态的干制鲍鱼，是干鲍的至尊上品，也是品尝干鲍的最顶尖选择。下期再详细介绍产地品种的不同之处以及溏心鲍鱼的工艺原理。
除了这三个基本要素，挑选干鲍个体时，我们更多的是从“品相”入手，所谓品相即是鲍鱼的产地、头数、肉质厚度、质地、色泽和涨发率等要素的综合体。
其中色泽是重中之重的要素。
这也是前文所提到的，干鲍鱼上有白霜是发霉吗？
答案为：不是。
干鲍因为制作工艺的原因，分为两大类，一类是“咸”干鲍，一类是“淡”干鲍。一般来说，咸干鲍以香气浓郁著称，淡干鲍以质地细腻为傲。
咸干鲍因为在制作的过程中有添加盐分，所以在干制之后，表面会析出“白霜”，其实是盐分而已。整体的咸干鲍会呈现颜色沉而附有白霜的外表。如果是淡干鲍，一般是呈现米黄色或者浅棕色，并且具有光泽。
这里需要特别注意，如果白霜呈现的是一种灰暗的颜色，那么就可能真的是发霉了，正常析出的盐分，是纯白色的。
除了外表白霜的问题，挑选干鲍还要注意的是肉心的色泽，干鲍肉心色泽的重要性有如玉石中的水头，水头越充足，玉石便越有灵气，干鲍同样如此，如果干鲍的肉心在灯光照射下泛出明显的一块棕红色，棕红色块越大，干鲍的价值越高，因为这就是“溏心”。
色泽以外，我们判断干鲍的优劣也会从肉质和外形上来看。如果鲍鱼呈现椭圆形，身型完整，珠边没有损坏，个头均匀且干度十足，肉厚饱满，捏起来略有回弹的手感，就是鲍鱼中的上品了。
最后我们说到胀发率，这个在购买之前是无法判断的。只能是买回去胀发之后才能知道。正常的干鲍一般胀发后会长大到原来干鲍的1.5倍，最优秀的情况下可以到1.8倍，有些比较差的可能只有1.4倍或者更低。
了解了以上这些知识，我想大家都已经成为了干鲍的专家，食物都是有灵魂的，越了解他们，就越能获得他们的回馈。
