红红火火鹅肝蛋白霜
制作方法
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制作清酒鹅肝:锅内倒入烧肉汁毫升，上汤4升，冰片糖克，清酒毫升，家乐鸡汁、李锦记醇味鲜酱油各毫升，姜、葱各30克，放入处理干净的鹅肝1个(重约1千克)中火烧开，改小火加热至鹅肝成熟，取出切成厚0.5厘米的方形薄片。
制作蛋白霜:取蛋清20个加白砂糖克朝一个方向搅打至发硬，加入老抽15克、生粉50克搅拌均匀；烤盘内铺上烤纸，将打好的蛋清浆均匀抹平在烤盘上(厚度1厘米),放入烤箱(°C)烤2小时，取出冷却，切成圆形等大的5块。
制作橙子嗜喱酱:在烤制蛋白霜的过程中，取橙汁克、水克、琼脂4克混合搅拌，加热至溶化凝固冷却，搅拌细腻。制作火龙果嗜喱片:取鲜榨的火龙果汁克、水克、琼脂1克、果冻粉15克混合，加热至琼脂溶化，倒入托盘中成薄薄的一层,放冰箱冷却10分钟，用圆形模具扣出来，即成红色的火龙果嗜喱片。将蛋白霜放入盘中，每块蛋白霜上摆放一片鹅肝，分别点缀橙子嗜喱酱10克，再用火龙果嗜喱片覆盖,最后用切条的苹果做点缀。
点评:这道菜突破了传统鹅肝单一的制作方法,融入了分子料理风干技术制作的蛋白霜作打底，再将浸煮后的鹅肝放在蛋白霜上,用红色的火龙果嗜喱片将其覆盖,使整道菜的外形特别抢眼,配合烟雾缭绕的干冰上桌，吸睛率%，而且口感层次多样,入口即化。
茶熏皇帝鱼饭，豆酱啫喱
主料:皇帝鱼柳（1.8斤/半条）3条，红茶叶30克，砂糖20克，大米克。
豆酱啫喱酱：普宁豆酱克，鸡粉30克，纯净水克，琼脂8克，黄原胶2克。
制作/p>
1、鱼去鱼鳞起鱼柳，捞起吸干水，转入真空袋抽真空，放入低温机48度30分钟。
2、取出低温慢煮后的鱼柳泡入冰水冰镇冷却，冷藏12小时收干水分待用。
3、炒锅倒入大米茶叶砂糖炒热，加上钢网，放上鱼柳加盖烟熏1分钟，取出改刀切长方块装盘即可。
豆酱啫喱酱：豆酱用水冲洗干净，加入鸡汤琼脂搅拌均匀，回锅烧开，冷却冷藏凝固，取出加入黄原胶以搅拌棒搅打细腻，装入裱花袋待用。
摆盘:斑节虾切圆柱型，配上皇帝鱼饭，以豆酱啫喱点缀装饰即成。
脆皮咖喱鸡
原料：鲜鸡腿克、春卷皮12张、黄咖喱酱30克、大葱、春笋、水豆粉、盐、鸡精、色拉油各适量
制法：
1.鸡腿去骨切成二粗丝；大葱切成马耳朵葱丝；春笋切成二粗丝，入水锅汆水，沥水待用。
2.鸡腿丝、大葱丝、春笋丝纳盆，加入黄咖喱酱、盐、鸡精，拌匀成咖喱鸡馅，逐一包入春卷皮，
再用水豆粉封口，制成咖喱鸡春卷生坯。
3.净锅置火上，加入色拉油烧至四成熟，倒入包好的咖喱鸡春卷生坯炸至金黄色捞出沥油，斜刀一开为二，摆入提前装饰好的盘中即成。
制作关键：
1.包馅时不能太紧，不然会影响口感。
2.炸时油温不宜过低或过高，以℃～℃为好。
好的鸡蛋剥了壳放在培根上；上桌后将豆汤倒入汤盘中。
意境冰淇淋鹅肝
原料：新鲜鹅肝1块（约克）、香草冰淇淋克、纯牛奶毫升、日本清酒毫升、鱼胶片12片、白糖30克、白兰地15毫升、红菜头罐头1瓶、小葱、姜片各适量
制法：
1.把鹅肝对半切开，纳盆，放入小葱一把、姜片10片、纯牛奶和适量清水，泡2个小时后倒掉液体，捞出姜葱。
2.另加入清水漫过鹅肝，放入小葱50克、姜片30克、日本清酒，放入蒸箱上汽蒸30～40分钟，取出来。
3.趁热将鹅肝、香草冰淇淋放入榨汁机榨成泥，待用。取鱼胶片2片加适量冷水泡软，用微波炉打化。
4.将鹅肝泥、打化的鱼胶片拌匀，倒入裱花袋，挤入鹅肝模具，速冻4个小时定型，待用。
5.将红菜头罐头倒入榨汁机里榨匀，倒入鲍鱼袋中，挤出汁水即成红菜头汁。取红菜头汁毫升纳盆，加入白糖、白兰地和用冷水泡软的鱼胶片10片，化开晾凉。
6.取出冻好的鹅肝，迅速裹匀调好的红菜头汁，摆盘点缀即成。
碧绿椒麻笋
原料：春笋克、椒麻鸡汁15克、盐1克、白糖2克、香油5毫升、青花椒、小葱叶、色拉油各适量
制法：
1.大春笋改刀成厚薄均匀的片，入沸水锅汆断生，捞出备用。
2.青花椒去籽，与小葱叶一起剁细，即成椒麻。另取小葱叶放入料理机中，加入适量色拉油，一起绞细。倒入不锈钢容器，上火加热，使葱绿色充分溶入油中，关火滤油，即成绿葱油。
3.取一盆，放入椒麻30克、绿葱油4滴、椒麻鸡汁、盐、白糖和香油调匀成椒麻汁，再放入春笋片拌匀，整齐地摆入盘中，稍加点缀即成。
制作关键：
1.切笋片讲究形状规则，厚薄均匀。青花椒籽要去干净。
2.制作绿葱油时必须微火慢熬，才能保证油色碧绿。
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