一、茄汁菊花肥肠
材料：熟肥肠克，鸡蛋2个，干淀粉50克，番茄酱40克，白糖25克，香醋25克，干面粉、湿淀粉汁、色拉油、香油各适量，蒜米5克。
制法：
1.将熟肥肠头剖开，切成长方形片，再横着用刀切成丝状，但使一边相连；鸡蛋磕入碗中，加入干淀粉搅匀成蛋糊。然后，将切好的肥肠先挂匀蛋糊，再扑上干面粉，使丝与丝互不粘连，放在漏勺中摆成菊花形。
2.炒锅置火上，注入色拉油烧至六成热时，将装有菊花肥肠的漏勺放入油锅中，炸至定型后，将漏勺提起；待油温升至七八成热时，再下锅复炸至金黄酥脆，捞出沥油，整齐摆在盘中。
3.锅留底油少许，下蒜米炸香，入番茄酱略炒，掺克清水，调入白糖、香醋，用湿淀粉汁勾薄芡，加25克热油和香油搅匀，起锅浇淋在盘中菊花肥肠上，稍加点缀即成。特点：造型美观，鲜香酥脆，酸甜可口。
二、银芽鸡丝
材料：鸡脯肉克，绿豆芽克，鸡蛋清2个，干细淀粉15克，精盐4克，味精3克，料酒5克，葱段、姜片各3克，白糖少许，葱姜汁数滴，香油、食用油、湿淀粉汁、黄瓜、红樱桃、鮮汤各适量，色拉油克（实耗50克）。
制法：
1.将鸡脯肉上的筋膜剔净，先平刀片成薄片，再改切成细如火柴棍的细丝，用清水洗两遍，轻轻挤干水分；把绿豆芽的两头掐去，留用中段，洗净，控尽水分。
2.鸡蛋清入碗打散，加干细淀粉调匀成蛋白浆；鸡丝与少许料酒、葱姜汁、精盐、味精拌匀，再与蛋白浆和匀后，加入食用油拌和。
3.炒锅炙热，放熟猪油烧至三四成热，下入上浆的鸡丝迅速滑散后捞出；待油温升高，再入银芽一滑，并快速倒入漏勺内沥去油。
4.锅留底油复置火位，放葱段、姜片炸出香味，烹料酒，加鲜汤烧涨一会儿，拣出葱段、姜片。放精盐、味精、白糖调成咸鲜味，淋湿淀粉汁，倒入过油的鸡丝和银芽，快速颠翻，淋香油，出锅装在事先用黄瓜、红樱桃点缀好的盘子中间即成。特点：色泽洁白，鸡丝滑嫩，银芽爽脆味道咸鲜。
三、豆豉盘龙鳗
材料：活鳗鱼1尾（约克），豆豉辣酱克，葱段、姜片各50克，精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜汁、熟化猪油、熟料油各适量。
制法：
1.将活鳗鱼用刀拍头致其昏，在头颈处切开刀口，放净血，切上盘龙刀口，取出内脏，洗净。然后将鳗鱼盘成圈形，放在漏勺中，置入80℃热水中略煮，等鱼肉翻开后捞出，再用冷水洗两遍，搌干水分。
2.取少许料酒、精盐、味精、胡椒粉和葱姜汁抹匀在鳗鱼上腌约10分钟；葱段、姜片放在盘中垫底。
3.将腌好的鱼用净布再次搌干水，将豆豉辣酱抹匀在鱼身及刀口内，盘成圈形，置盘中的葱姜上，淋上熟化猪油，上笼用旺火蒸约15分钟至熟，取出后移入另一盘中，浇上烧热的熟料油即可。
特点：形美，滑嫩，鲜辣。
提示
1.鳗鱼盘好后再水烫。若经水烫过后，鳗鱼身发挺，不便盘成形。
2.蒸制吋间要掌握好。过长和过短，鱼肉的口感都不好。
四、糖醋鲤鱼
材料：鮮鲤鱼1尾（重0克），鸡蛋2个，面粉、淀粉50克，白糖克，醋80克，番茄酱20克，酱油15克，料酒20克，精盐5克，蒜仁5克，葱段10克，姜片15克，香油、湿淀粉各适量，精炼油0克（实耗克左右）。
制法：
1.将治净的鲤鱼在其两侧改上牡丹刀口，放入盆中，加料酒、精盐、葱段、姜片等拌匀腌溃15分钟；用鸡蛋、面粉、淀粉及适量清水调成稀稠适度的全蛋糊，待用。
2.炒锅上火，注入精炼油烧至六成热，将溃入味的鱼挂上全蛋糊，使之粘满鱼身及刀缝处，然后左手提起鱼尾，右手用手勺舀热油浇淋鱼身及刀缝处，使刀口张开，待结壳定型后放入油锅中浸炸至九成熟时捞出；视油温升高到七八成热时，下入鱼复炸至熟且呈金红色时，用笊篱捞起，沥去油，装入鱼盘中，用干洁布盖在鱼上，用手轻轻揿松（这样容易入味）。
3.在复炸鱼的同时，另一净锅上旺火，下底油烧热，放蒜仁末和番茄酱炒散并出香味，烹料酒，掺适量清水、酱油、白糖、醋、精盐，烧沸后勾湿淀粉汁，淋香油推匀，再放75克热油推匀，起锅浇在炸好的鱼上即成。
五、油爆鱿鱼卷
材料：鮮鱿鱼1个（约克），鮮青、红柿子椒各半个，葱段、姜片5克，料酒10克，鮮汤克，精盐、味精、鸡精各适量，胡椒粉、白糖、水淀粉各少许，香油5克，色拉油、熟花生油各35克。
制法：
1.将鲜鱿鱼表层薄膜撕去，顺中间骨缝切开成两半，然后在其内面拉上交叉花刀，改完
刀口后切成宽2.5厘米的长条块；鲜青、红柿子椒去蒂、籽及筋，切成菱形块。2.锅内放清水烧沸，投入改刀的鲜鱿鱼块、焯至卷曲，迅速捞出过冷，沥水；把鲜汤、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、水淀粉放在一小碗内调成碗汁，待用。
3.净炒锅上旺火，放入色拉油和熟花生油烧热，炸香葱段、姜片，投入青、红柿子椒片和鱿鱼卷快速翻炒几下，烹料酒，倒入碗汁颠翻，待芡汁裹匀原料时，淋香油，出锅装盘。
特点：色雅形美，脆嫩咸鲜。
提示
1.鱿鱼水烫以卷曲即好，时间不要过长。
2.芡汁不能过稠，否则显不出美丽的花纹。
六、群龙相会
材料：水发鱿鱼须20根，嫩油菜克，精盐4克，味精3克，葱片5克，姜片5克，料酒10克，鮮汤克，水淀粉20克，色拉油克，香油5克。
制法：
1.水发鱿鱼须撕去表层薄膜，依法剞成“龙”形花刀，入开水中汆出；油菜心洗净，根部削尖，切上十字刀口，也入沸水中汆至断生，捞在冷水中过凉，挤干水分。
2.净锅上火，舀入色拉油烧至六成热时，放入鱿鱼须过一下油，速倒出控油；锅留适量底油，煸香葱片、姜片，掺鲜汤，加精盐、味精调好口味，放入鱿鱼须和油菜心，略烧入味，勾入水淀粉，淋香油搅匀，将油菜心摆在盘的四周，再在盘的中央装上鱼须即成。
特点：形象逼真，咸鲜脆嫩。
提示
1.鱿鱼须过油时间不要过长，否则质老不脆嫩。
2.芡汁不要过稀，以紧襄原料为好。
七、奇妙洋葱
材料：洋葱2个，西红柿1个，卡夫奇妙酱25克，白糖25克，白醋20克，鮮橙汁10克，蜂蜜10克，精盐少许，色拉油25克。
制法：
1.将卡夫奇妙酱放在小盆内，分次加入色拉油顺向搅打至全部吃进酱里，接着加入橙汁、白糖、白醋、蜂蜜和精盐搅匀成复合奇妙酱。
2.洋葱剥去外皮，先从中一切两半，再用刀横着切成粗丝，抖散，纳小盆内，静置约15分钟后，与奇妙酱拌匀，入冰箱镇约10分钟，取出装盘。再把西红柿洗净，切成小丁，撒在上面即成。
特点：清脆，酸甜。
提示
1.调奇妙酱吋要掌握好白螗、蜂蜜、白醋和橙汁的比例，做到酸甜可口
2.洋葱切好后，应静置一段吋间，以去除一些辛辣味。
八、鲍汁冬瓜丝
材料：冬瓜克，鲍鱼汁15克，精盐、味精各适量，姜汁酒5克，生粉、鮮汤、水淀粉、香油各适量。
制法：
1.冬瓜去皮，除净籽瓤，切成10厘米长细丝，用少许精盐和生粉拌匀，分散下入到开水锅中烫熟，捞出沥净水分，堆在鲍鱼盘中。
2.净锅上火，注入鲜汤克烧沸，调入鲍鱼汁、精盐、姜汁酒和味精，用水淀粉勾薄芡，淋香油，浇在冬瓜丝上，即成。
特点：滑嫩，味鲜。
提示
1.冬瓜丝必须切成细而均匀的长丝
2.冬瓜丝拌粉忌多，烫熟后最好用热水漂洗一遍，以去除一些黏液，避免食之糊口。
九、烧三色萝卜球
材料：胡萝卜克，白萝卜克，红皮萝卜克，葱花、姜米、精盐、味精、胡椒粉、辣鮮露、水淀粉、色拉油各适量。
制法：
1.胡萝卜、红皮萝卜、白萝卜分别刮洗干净，切成2厘米见方的块，用刀削成圆球状，投入到加有精盐的水锅中煮透，捞出待用。
2.炒锅上火，放色拉油烧热，炸香葱花、姜米，掺克清水，纳三色萝卜球，调入精盐、味精、胡椒粉、辣鲜露等，待烧透入味，勾水淀粉，颠匀，整齐装盘。
特点：双色，味鲜，微辣。
提示
1.先用盐水把两种萝卜煮过，可使萝卜入味，且缩短正式烧制时间
2.调味时加点胡椒粉和辣鲜露，增加鲜味。
十、香麻耳丝
材料：净猪耳朵1个，黄瓜1根，鮮红柿椒1只，料酒、葱节、姜片各10克，精盐、味精、红油、香醋、熟芝麻各适量，白糖少许。
制法：
1.将猪耳刮洗干净，放在加有料酒、葱节、姜片的水锅中，用小火煮至熟透，捞出晾冷，先用平刀片成大薄片，再切成细丝；黄瓜洗净，切粗丝，与少许精盐拌匀腌几分钟，沥水铺在盘中垫底；鲜红柿椒切成细丝。
2.把猪耳丝、红椒丝共放在小盆内，加入精盐、味精、香醋、白糖、红油和熟芝麻拌匀，堆在盘中黄瓜丝上即可。
特点：筋道爽口，咸香微辣。
提示
1.猪耳朵批片越薄越好，厚薄要均匀，不能有穿花现象。切丝以越细越好，粗细要一致，并无连刀。
2.调味时加一点点白螗，口味要比不加的口味更胜一筹。
十一、辣汁白肉卷
材料：带皮肥瘦肉克，黄瓜、胡萝卜各50克，香辣酱25克，纯净水克，香菜20克，葱段、姜片、料酒各5克，精盐、味精各少许，红油10克。
制法：
1.将肥瘦肉皮上的残毛污物刮洗干净，放在水锅中，加入葱段、姜片和料酒，用小火煮至断生，离火，原汤泡冷，捞出来切成长约10厘米、宽约5厘米的大薄片；黄瓜、胡萝卜分别切成粗丝；香菜洗净，切成末。
2.炒锅上火，放红油烧热，下入剁细的香辣酱炒至色红出香时，盛在小盆内，加入纯净水、精盐、味精和香菜末调匀成味汁。
3.将每一片肉片上放适量黄瓜丝和胡萝卜丝，然后卷起成卷，整齐地排在盘中，淋上味汁即成。
特点：肥而不腻，鲜香微辣。
提示
1.此菜宜选用薄皮的猪坐臀肉。这个部位细嫩适中，肥瘦相间，瘦多于肥，便于烹制。如喜欢吃肥一点的，就选用五花肉
2.煮制的火候以断生为好，若过熟，口感太差，刀工也难操作。煮制时可插入筷子，见无血水冒出，证明已经断生，立即捞出。
十二、灌汤红油鸡
材料：净土鸡1只，芝麻酱25克，花生酱15克，姜片、葱段、料酒各10克，花椒3克，酱油、精盐、味精、白糖、红油各适量，盐酥花生50克，熟芝麻10克。制法：
1.将土鸡焯水后放在加有姜片、葱段、花椒、料酒的水锅里，用旺火烧开后打去浮沫，转小火煮至熟透，离火，用原汤泡至冷，随后捞出来揩干水分，剁成长条块，呈原鸡形装在窝盘中。
2.取克煮鸡原汤，加入酱油、精盐、味精、白糖和红油调匀成红油卤汤汁，淋在鸡上，最后撒上盐酥花生末和熟芝麻。即成。
特点：鸡肉滑嫩，味道香辣。
提示
1.土鸡煮好后不要马上捞出，在原汤中泡一会吸足水分，使口感皮嫩肉滑。
2.如鸡煮好后搁置一会再用，在鸡身上涂香油，可防止鸡皮风平，减少水分的蒸发。
3.红油汤的量要够，以淹没原料一半为好。
十三、孔雀武昌鱼
材料：武昌鱼克，蒸鱼豉油50克，水发龙口粉丝克，料酒10克，精盐3克，红椒丝、葱白丝、青葱丝各少许，葱椒油30克。
制法：
1.武昌鱼宰杀治净后，在脊背切成1厘米厚的连刀片，用精盐和料酒抹匀腌味。2.将泡涨的粉丝控水，垫入圆盘中垫底，再把腌好味的鱼片刀口向外呈圆圈形摆成孔雀开屏状，随即上笼用大火蒸约8分钟，取出。
3.浇上蒸鱼豉油，撒上红椒丝、葱白丝、青葱丝等，最后淋烧热的葱椒油（热油内放入花椒和葱段炸香捞出）即可。
特点：形似孔雀开屏，鱼肉汤嫩鲜香。
提示
1.宜选用新鲜的武昌鱼，冻鱼不宜做此菜。
2.武昌鱼刀工处理要精细，装盘要美观，才能体现出孔雀开屏的造型。
十四、乳香白切花肉
材料：带皮五花猪肉克，葱段、姜片、精盐、味精、香油、红油辣椒各适量，花生米50克，豆腐乳汁50克。
制法：
1.将五花猪肉皮上的残毛污物洗净，投入冷水锅中，加葱段、姜片，旺火烧开后，改小火煮1小时左右（采取浸煮的方法，保持汤汁沸而不腾）至猪皮能用竹筷戳进，猪肉完全炸至金黄酥脆，剁成碎粒，备用。
2.捞出猪肉，用反坡刀法切成薄片，整齐地装入盘中；用豆腐乳汁、花生碎粒、红油辣椒、香油、精盐、味精等调匀成味汁，浇在猪肉片上即成。
特点：肥而不腻，清爽香醇，味道鲜美。
提示
1.必须选用皮薄、五花三层的五花肉。
2.不要煮得太熟。否则，口感不佳，也不易做刀工处理。
十五、爆墨鱼花
材料：净墨鱼克，青、红椒各半只，蒜末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉、色拉油各适量，鮮汤克。
制法：
1.将墨鱼肉剞上麦穗花刀，再切成长5厘米，宽2.5厘米的长方块，投入到加有料酒的开水锅中烫至卷曲，捞出过凉，控水；青、红椒去籽筋，切三角片，待用。
2.另取小碗一只，放入精盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤和水淀粉，调成芡汁。3.炒锅置旺火上，注入色拉油烧热至六成时，投入墨鱼卷过一下油，速倒入漏勺沥去油；原炒锅留底油25克，下入蒜末和姜末煸香，倒进墨鱼卷、烹入芡汁，快速翻炒，使卤汁紧包墨鱼，淋香油，即成。
特点：形似麦穗，脆嫩鲜香。
提示
1.操作时要连贯利索，水汆、过油、包芡一气呵成。并要掌握好原料加热的时间和成熟程度，原料三次加热，以水汆五成熟、过油八成熟、包芡时刚熟为佳，这祥才能达到鲜嫩爽脆的口感。
2.勾芡要厚薄适度，太厚发糊，菜不清爽；太薄包不住原料，口味欠佳。
十六、糖醋肉花
材料：猪瘦肉克，鸡蛋液克，白糖25克，醋25克，番茄酱20克，蒜末5克，酱油、精盐、味精、料酒、葱姜汁、干淀粉、水淀粉、香油、色拉油各适量。
制法：
1.猪瘦肉先切成3厘米厚的大块，用直刀在表面切上刀距为0.5厘米的十字交叉花刀，然后切成2厘米见方的块，纳盆，加入精盐、料酒和葱姜汁拌匀腌15分钟，再加入鸡蛋液和干淀粉充分抓匀，最后加25克色拉油拌匀，待用
2.坐锅点火，注色拉油烧至五成热时，下入肉块炸至花纹散开且断生时捞出；待油温升高到六成热时，再下入肉块炸熟，捞出沥油，装在盘中。
3.锅留适量底油烧热，炸香蒜末，入番茄酱略炒，加克清水烧沸，放酱油、白糖、醋调好酸甜口味后，勾水淀粉，淋香油搅匀，起锅淋在炸好的肉花上，点缀上芹菜叶即成。
特点：色形俱佳，外焦内嫩，味道酸甜。提示
1.刀口的深度以原料厚度的4/5为佳。若刀口过浅，花纹不明显，则不易炸熟。
2.挂糊不要过厚，以能隐约看见其表面即可。