虽然海鲜界的后起之秀层出不穷，但鲍鱼仍是“鲍参肚”里雷打不动的老大。在我国，食肆要有鲍鱼供应，方能算是高级；厨师要会做鲍鱼，方能被称为大师。对于擅长烹饪海鲜的潮州菜大厨来说，不论是干鲍还是鲜鲍，如何挑选、如何烹饪都是对厨师自身技艺的考验。
鲍鱼头数
鲍鱼有个独特计量单位，与其他海鲜的“条”、“个”不同，通常都以“头”来计量。鲍鱼的头数是什么意思呢？
可以简单粗暴理解描述鲍鱼的大小。国际市场上以每司马斤（俗称港秤，约合克）包含的鲍鱼只数来形容鲍鱼的大小，这里虽然默认是指干鲍的净重，但因市场长期使用，现也成为普通鲍鱼的计量单位。“头”数越少，表明鲍鱼个头越大，价格也就越贵。所谓“有钱难买两头鲍”，就是说大个头的鲍鱼数量稀少且昂贵。
鲍鱼产地
日本：日本作为鲍鱼养殖大户，几乎囊括了市面上中高端干鲍品种，例如耳熟能详的吉品鲍、禾麻鲍和日本网鲍。当然也有像黑鲍这样直接切片生吃的口感担当，种类丰富。
澳洲：澳大利亚的鲍鱼主要产自塔斯马尼亚和维多利亚州，当地盛产的两种鲍鱼极具独特色彩，一个是有着黑色腹足的“黑边鲍”，一个是有着绿色腹足的“青边鲍”。澳洲鲍鱼生长缓慢，鲜味较淡，但可塑性强，无论是切成薄片，或切成条、成粒都很适合，而且也可炒、可炸、可煮，令大厨厨艺肆意发挥。
南非：日本鲍鱼一直以来都是高级的代名词，对钱包非常不友好，若想平时打牙祭，南非鲍自然是性价比极高的选择。其生长周期虽比日本鲍鱼长，但体型更大，肉也更厚，是非常适合制成干鲍的品种。
中国：中国的鲍鱼产地分两大区域：辽宁、山东一带主要的品种为皱纹盘鲍；广东、福建以及台湾地区则是以九孔鲍为主。其中又以湛江的硇洲鲍鱼最为出名。饶平作为海产之乡，大蚝之乡，鳘鱼之乡，风光迤逦的海上牧场，天然海域无污染，也是优质鲍鱼的原产地之一。
鲍鱼吃法
通常鲍鱼的吃法都是将其制成干鲍，然后吊以鲜味高汤煨制，煮出溏心，方为上品。繁琐的工序及对食材的高要求，导致一直以来鲍鱼都是高端餐饮的代表菜式。
出自潮菜大厨之手的帆派黑米焗鲍鱼，经由大厨钻研多年攻克干鲍与鲜鲍之间的口感差异，臻选5头鲜鲍制作，秉承潮州菜古法烹调方式，配以真材实料熬制浓郁鲍汁，将新鲜鲍鱼通过标准化烹饪方式精制，以达到如同干鲍一样：浓郁鲜香，入口弹糯醇厚。航空铝盒包装，让消费者能随心随地享受精品潮菜的美味。
在普通人看来，溏心鲍鱼或许曾是遥不可及的高端食材，如今随着食品技术的发展和潮州菜预制菜产业链的完善，令高端潮菜打破时间与空间的限制，飞入寻常百姓家，成为老百姓餐桌上的“家常菜”。