非物质文化遗产既是历史发展的见证，又是珍贵的、具有重要价值的文化资源，它们承载着一个城市珍贵的历史文化记忆，雕琢了人们千百年来绵延的情感符号。6月10日，国务院公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录（共计项）和国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录（共计项），南京有两项正式入选，分别为南京绿茶制作技艺（雨花茶制作技艺）和素食制作技艺（绿柳居素食烹制技艺）。南京国家级非遗行列再添新将，这“一饮一食”潜藏着什么文化密码？
雨花茶制作技艺上榜理由：
难字当头，“卷”完再“直”搓成松针
开水冲撞下，一个个松针样的茶叶随之翻涌起来，在高温中逐渐释放春意，色泽绿润，茶香弥漫茶室。再定睛一看，这茶叶泡在水中仍然紧细圆直，锋苗挺秀，仿若威武不屈的义士。而这一缕茶香、一种精神，倾倒了多少文人雅士。
在南京雨花茶制作技艺第五代传承人陈盛峰看来，雨花茶是中国最难做的茶，这一芽一叶间糅进了多少复杂精巧的技术和恰到好处的力量，才能在其松软卷曲后再紧细挺直，这也是这项技艺此次能够上榜的主要原因。
陈盛峰介绍，中国优质绿茶按叶形分为三类，一是以龙井为代表的扁形类；二是以碧螺春为代表的卷曲类；三是以雨花茶为代表的针叶类。在采访中，陈盛峰反复跟记者强调：“从制作工艺难度而言，如果扁形类绿茶成型所需的力度系数为1，卷曲类则是3，那么针形类就是5。”陈盛峰介绍，雨花茶独特的针形茶工艺包含了扁形类茶和卷曲类茶的工艺优点，所以雨花茶的香味与口感更显甘醇。”
要把一芽一叶做成一根“松针”，到底有多难？陈盛峰决定将制作过程给记者重现一遍。一口大铁锅的中间，温度正缓慢攀升到摄氏度左右，锅底集聚的热量不断地往上散发。陈盛峰随即把碧绿的鲜茶叶倒入锅中，手掌覆在鲜茶上不停翻炒。没过几分钟，与高温接触下的手掌已经泛红，但这双厚实的手掌仍然没有停下。十几分钟后，叶色由翠绿转为墨绿。陈盛峰趁热将之端到揉茶台反复揉搓，叶片逐渐卷曲变细。再经过一道炒制，炒茶人反复搓条、抓条，最后将其定型成为了松针样。
雨花茶独创的整形搓条、抓条理条工艺开创了中国炒青类绿茶松针形制作先河，也代表了中国绿茶制作工艺最高水平。而品茶人对雨花茶“喉韵好”的称赞，也正得益于此制作工艺。“因为雨花茶在制作的过程中要反复揉搓，通过外力作用使细胞壁破损，液泡里的可溶性物质更加容易散发出来，泡水时，茶叶中的营养物质能很容易快速地溶于水。”陈盛峰说。
绿柳居烹制技艺上榜理由：
巧字当先，素菜荤做以假乱真
同样是手工技艺，雨花茶制作难，绿柳居素食制作则要巧。
一碟焦糖色的“黄鳝”上桌，记者尝一口，有着油炸后的卷曲香脆，还带着酸甜口味。“这道菜叫‘素脆鳝’，顾名思义——素的。”绿柳居素食制作技艺第五代传承人包永祥告诉记者。
原来这道“黄鳝”就是用寻常的香菇做的。这时，包永祥端出了一碟大香菇，随后再拿一把剪刀，记者看到他沿着香菇的边缘剪下去，不过几分钟，就把圆圆扁扁的香菇剪成了一条又细又长的线条，再经过腌制，以及2次油炸，均匀滚满卤汁后，一道素脆鳝就完成了。
素菜荤做是绿柳居最大的特色，一道普通的素菜，经过厨师的巧妙加工，形状、口味都与荤菜相似了，可以假乱真。民国时期蒋介石、宋美龄一次在众人陪同下到绿柳居用餐，随从向蒋宋二人推荐一道素菜，是豆腐皮卷扎后在香卤中浸泡用文火煮炖而成。蒋介石品尝后点点头说：“味道不错，就像我们浙江金华的火腿。”素火腿由此得名。
不仅是香菇，所有普普通通的素菜，到了包永祥的手中，都能重新焕发出独特的光芒。从一个大如手掌的百灵菇，变为一个精致小巧的“鲍鱼”，包永祥用了两个“法宝”：一把菜刀切除边角，一把刻刀雕刻形状。一个百灵菇只能做一只“鲍鱼”，取其最适合的部分用椭圆形的模具切出外形，然后再用刻刀一笔一笔地雕刻，随后再加入卤汁上锅蒸。一个多小时以后，一碟栩栩如生的“鲍鱼”就上桌了。
在凭借素食享誉南京百年的绿柳居，食客可以点到一桌“全素宴”。从八宝玲珑鸭、素烧鸭到素刀鱼、素肉松、素牛肉，厨师们善于运用以素托荤的手工技艺，制成一系列象形菜、造型菜，做到“荤有素就有”。
中国饭店协会副会长、非遗与老字号专委会理事长、南京古南都集团董事长严敦志介绍，绿柳居素食烹制技艺传承自清末，这是有着百年历史的传统技艺，集民间、寺庙、宫廷素食烹制技艺于一身。其手工技艺工艺精细、造型逼真，仿荤象形菜式对刀工、烹制要求极高，是江南地区素食制品传统加工技艺的主要代表。
饮食文化，点滴融入古都脉络
“得知消息的那天晚上，我激动得一夜没睡。”陈盛峰等待入选这一天，已有十二年之久。早年间雨花茶制作技艺入选省级非遗，他就怀揣着一个见证雨花茶登顶国家级非遗的梦想。说是梦想，但在他心中，雨花茶早就值得这个荣誉。
南京自古产茶。雨花茶的制茶技艺可追溯至百余年前。据清代《虫鸣漫录》记曰：“钟山之巅产茶，恒在云雾中，其境亦人迹罕至处。”文中记载的“云雾茶”正是“雨花茶”的前身。清末年，中国第一个专门的茶叶试验与生产相结合的研究机构“江南植茶公所”于南京紫金山麓的屏雷涧设立，并在灵谷寺一带垦荒植茶制茶。在长期制茶实践中，摸索出搓条手法，使卷曲形状的云雾茶外形变紧、细、圆，具有松针雏形。
至年，江苏省委提出创制一种名特茶，向新中国成立十周年献礼。在云雾茶传统制作工艺基础上，又融入抓条理条手法，最终定型紧细圆直的松针形状，以象征先烈的革命精神如松针般万古长青。年，创制成功的松针形新品茶，被正式命名为“雨花茶”。
绿柳居的素食技艺同样与这座城市的历史密不可分。“南京人不识宝，一口白饭一口草。”南京有素食传统，早在南北朝时期，建都建康（今南京）的南朝梁武帝由于信奉佛教，将大量佛寺集中于都城，而佛教提倡食素，寺庙饮食皆为斋饭。帝王在宫廷中大力推行素食，专设素局，从而带动了南京素食业的发展和兴盛，佛教寺庙的素食不断精进，并逐渐流入坊间，在民间形成食素的传统。
绿柳居素菜馆于清末在当时的江宁府城创建，以经营素食菜肴为特色。生于清同治年间的南京人陈炳钰，清光绪年间曾在清宫“素局”专职从事宫廷素食烹制，后返乡进入绿柳居继续从事素食烹制，将宫廷素食的烹制技艺和菜谱带到了绿柳居，使南京的素食烹制开始了新的发展。
民国时期当地厨师将糅合了寺庙素食、宫廷素食与民间素食的技艺带到绿柳居，并融会贯通，丰富了自身的技艺特点，逐渐自成体系，以南派素食的形象吸引当时众多名人政要时常前来尝新换味。
积极保护，活化利用才能长远传承
作为小众茶叶和南京本地餐饮品牌，雨花茶和绿柳居此次上榜国家级非遗，有助于品牌知名度的提升、影响力的扩大，有利于走出南京、走向全国。然而这只是开始，下一步，传统制作技艺的传承，也将是南京的义务和责任。
炒茶以手为器，看似简单的揉、捻、搓、抓几个动作，手艺传承人一学就是一辈子。南京雨花茶制作技艺第六代传承人王亚仑是个姑娘，自年拜师于陈盛峰，到现在已经当了九年制茶学徒，不知道被烫过多少次：“如果手不小心直接碰到铁锅，立马会被烫出水泡，刚开始学的时候经常被烫，到现在也不能完全避免。”
尽管无数次尝试，但她仍然觉得经验是无可替代的宝贵资源。“雨花茶的精髓在于炒制手法，力度和幅度的细微变化，炒出来的茶都不一样，我炒的茶跟老师傅们炒的，在外形口感上还是有差距。”
绿柳居素食制作同样有着较高的门槛。以素肉松为例，这道细如缠丝的“肉松”实为豆腐皮制作而成。“这道菜非常讲究刀工，切豆腐皮颇有讲究，没有三年以上的厨师经验都很难上手。因为要把豆腐皮切成细如发丝的模样，光这一道工序就往往要花掉40多分钟。”包永祥说，再经过炸、烩、卤等环节后，还要在出锅后趁热把水分挤干，“十分烫手”，再撒上芝麻、海苔，一道素肉松方才出炉。而仅这一道菜就得耗时近2个小时。
为了传承雨花茶制作技艺，南京市打出组合拳。南京市农业技术推广站高级农艺师李松介绍，目前正在全市范围内搜集雨花茶相关的实物、手稿记录资料及传统制茶用具等，归档归类整理，并登记造册，建立起雨花茶技艺保护体系，让雨花茶有史可查。
近年来南京市加强非遗传承人梯队建设，组织各层级代表性传承人的认定，培育壮大传承群体。今年还计划再修建3个雨花茶制作技艺传习场所，提供炒茶场地和工具等，由非遗传承人等开展授课、演示、体验等活动，加大雨花茶制作技艺宣传科普、教育力度，培育扩大受众范围。今年我市农业农村部门联合市文旅部门，启动了《雨花茶非物质文化遗产五年保护与发展规划》起草制定工作，对雨花茶非遗技艺的保护做系统的梳理与规划，更好地保护与传承雨花茶制作技艺。
而像绿柳居素食制作这类由餐饮企业作为保护单位的非遗，背后往往都是依托于老字号。在南京，这类的省级非遗有9家，其中有4家都在南京古南都集团，包括刚刚升格为国家级非遗的绿柳居素食制作技艺，以及马祥兴清真菜烹制技艺、永和园面点制作技艺、江苏酒家京苏大菜制作技艺。
“可以说，没有老字号，这类的传统制作技艺也就难以存在了。在当今大众的快速消费习惯中非遗与老字号如果不能市场化，就会博物馆化。是生，是死，是企业在抉择，也是全社会在抉择。”严敦志说道。如何在传承中创新、在创新中传承，成为每一个老字号都要面对的考题。
就一桌齐全的全素宴而言，包含了二十余道菜，选料精细，制作复杂，仅制作就要五六个小时。而如今在绿柳居，全素宴从几百到几千的价位都有，根据菜品的多少和种类有所区别，开始慢慢走更加亲民的路线，这得益于近几年餐饮行业的标准化和机械化水平的提高。“有一部分制作比较简单的，可以采用工业化的方式来做，比如素什锦，而其余需要极高的手工水平的菜品我们仍然保留这种传统做法。”严敦志说道。
要传承也要创新，古南都集团计划“两条腿”走路。一方面为了适应市场新的口味变化，古南都集团组建了技术研究院，专门研制适合当代消费潮流的新菜品和新的制作方式；另一方面，还计划成立非遗工作室，将集团旗下的最为传统和典型的非遗技艺保护下来，条件适合的话将对外展示及经营。
实习生林曾霞南报融媒体记者王丽华
本文来源：南京日报